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Azúcar

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Azúcares (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda): blanco refinado , sin refinar, caña sin procesar, marrón

El azúcar es el nombre genérico de los carbohidratos solubles de sabor dulce , muchos de los cuales se utilizan en los alimentos . El azúcar de mesa , el azúcar granulada o el azúcar regular se refiere a la sacarosa , un disacárido compuesto de glucosa y fructosa.

Los azúcares simples, también llamados monosacáridos , incluyen glucosa , fructosa y galactosa . Los azúcares compuestos, también llamados disacáridos o azúcares dobles, son moléculas compuestas por dos monosacáridos unidos por un enlace glicosídico . Los ejemplos comunes son sacarosa (azúcar de mesa) (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (dos moléculas de glucosa). En el cuerpo, los azúcares compuestos se hidrolizan en azúcares simples.

Las cadenas más largas de monosacáridos no se consideran azúcares y se denominan oligosacáridos o polisacáridos . El almidón es un polímero de glucosa que se encuentra en las plantas y es la fuente de energía más abundante en la alimentación humana. Algunas otras sustancias químicas, como el glicerol y los alcoholes de azúcar , pueden tener un sabor dulce, pero no se clasifican como azúcar.

Los azúcares se encuentran en los tejidos de la mayoría de las plantas. La miel y la fruta son abundantes fuentes naturales de azúcares simples ilimitados. La sacarosa se concentra especialmente en la caña de azúcar y la remolacha azucarera , lo que las hace ideales para una extracción comercial eficiente para hacer azúcar refinada. En 2016, la producción mundial combinada de esos dos cultivos fue de aproximadamente dos mil millones de toneladas . La maltosa se puede producir malteando el grano. La lactosa es el único azúcar que no se puede extraer de las plantas. Solo se puede encontrar en la leche , incluida la leche materna humana, y en algunos productos lácteos . Una fuente barata de azúcar es el jarabe de maíz., producido industrialmente mediante la conversión de almidón de maíz en azúcares, como maltosa, fructosa y glucosa.

Escultura de azúcar alemana, 1880

La sacarosa se usa en alimentos preparados (por ejemplo, galletas y pasteles), a veces se agrega a alimentos y bebidas procesados disponibles comercialmente , y la gente puede usarla como edulcorante para alimentos (por ejemplo, tostadas y cereales) y bebidas (por ejemplo, café y té). La persona promedio consume alrededor de 24 kilogramos (53 libras) de azúcar cada año, los norteamericanos y sudamericanos consumen hasta 50 kilogramos (110 libras) y los africanos consumen menos de 20 kilogramos (44 libras). [1] A medida que el consumo de azúcar creció en la última parte del siglo XX, los investigadores comenzaron a examinar si una dieta alta en azúcar, especialmente azúcar refinada, era perjudicial para la salud humana.. El consumo excesivo de azúcar se ha relacionado con la aparición de obesidad , diabetes , enfermedades cardiovasculares , demencia y caries . Numerosos estudios han tratado de aclarar esas implicaciones, pero con resultados variables, principalmente debido a la dificultad de encontrar poblaciones para usar como controles que consuman poco o nada de azúcar. En 2015, la Organización Mundial de la Salud recomendó que los adultos y los niños redujeran su ingesta de azúcares libres a menos del 10%, y alentó una reducción por debajo del 5% de su ingesta total de energía . [2]

Etimología [ editar ]

La etimología refleja la difusión de la mercancía. Del sánscrito ( śarkarā ), que significa "azúcar molida o confitada", vino el shakar persa , luego al sucre francés del siglo XII y el azúcar inglés . [3]

La palabra inglesa jaggery , un azúcar moreno grueso hecho de savia de palmera datilera o jugo de caña de azúcar, tiene un origen etimológico similar: el portugués jágara del malayalam cakkarā , que es del sánscrito śarkarā . [4]

Historia [ editar ]

Mundo antiguo al Renacimiento [ editar ]

Plantación de caña de azúcar

Asia [ editar ]

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio [5] desde la antigüedad y su cultivo se extendió desde allí al actual Afganistán a través del paso de Khyber . [6] No era abundante ni barata en los primeros tiempos, y en la mayor parte del mundo, la miel se usaba con más frecuencia para endulzar. Originalmente, la gente masticaba caña de azúcar cruda para extraer su dulzura. La caña de azúcar era originaria del subcontinente indio tropical (sur de Asia) y el sudeste asiático. [5] [7]

Diferentes especies parecen haberse originado en diferentes lugares con Saccharum barberi originario de India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva Guinea . [7] [8] Una de las primeras referencias históricas a la caña de azúcar se encuentra en los manuscritos chinos que datan del siglo VIII a. C., que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India. [9]

En la tradición de la medicina india ( āyurveda ), la caña de azúcar se conoce con el nombre de Ikṣu y el jugo de la caña de azúcar se conoce como Phāṇita . Sus variedades, sinónimos y características se definen en nighaṇṭus como el Bhāvaprakāśa (1.6.23, grupo de cañas de azúcar). [10] El azúcar siguió siendo relativamente poco importante hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar. [11] El azúcar cristalizado se descubrió en la época de los Guptas imperiales , alrededor del siglo V d. C. [11] En el idioma indio local, estos cristales se llamabankhanda ( Devanagari : खण्ड, Khaṇḍa ), que es la fuente de la palabra caramelo . [12] Los marineros indios, que llevaban mantequilla clarificada y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar a lo largo de las diversas rutas comerciales que viajaron. [11] Los monjes budistas viajeros llevaron los métodos de cristalización del azúcar a China. [13] Durante el reinado de Harsha (r. 606-647) en el norte de la India , los enviados indios en Tang China enseñaron métodos de cultivo de caña de azúcar después del emperador Taizong de Tang.(r. 626-649) dio a conocer su interés por el azúcar. China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. [14] Los documentos chinos confirman al menos dos misiones a la India, iniciadas en 647 CE, para obtener tecnología para el refinado de azúcar. [15] En el subcontinente indio, [5] Oriente Medio y China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y los postres.

Europa [ editar ]

Dos elaborados triunfos de diosas de azúcar para una cena ofrecida por el conde de Castlemaine , embajador británico en Roma, 1687

Nearchus , almirante de Alejandro de Macedonia , supo del azúcar durante el año 325 aC, por su participación en la campaña de la India dirigida por Alejandro ( Arriano , Anábasis ). [16] [17] El médico griego Pedanius Dioscórides en el siglo I EC describió el azúcar en su tratado médico De Materia Medica , [18] y Plinio el Viejo , un romano del siglo I EC, describió el azúcar en su Historia Natural: "El azúcar también se elabora en Arabia, pero el azúcar de la India es mejor. Es un tipo de miel que se encuentra en la caña, blanca como la goma de mascar, y cruje entre los dientes. Viene en trozos del tamaño de una avellana. Se usa azúcar sólo con fines médicos ". [19] Los cruzados trajeron azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa , donde se encontraron con caravanas que transportaban "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunos pueblos cerca de Tiro y estableció propiedades para producir azúcar para exportar a Europa. Complementó el uso de miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible. [20] El cronista de la cruzada Guillermo de Tiro, escribiendo a finales del siglo XII, describió el azúcar como "muy necesario para el uso y la salud de la humanidad". [21] En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación y distribución de azúcar de Europa. [9]

Hubo un cambio drástico a mediados del siglo XV, cuando Santo Tomé , Madeira y las Islas Canarias se colonizaron desde Europa y se cultivó azúcar allí. [22] [23] Después de esto, una "pasión por el azúcar que todo lo consume ... se extendió por la sociedad", ya que se volvió mucho más fácil de conseguir, aunque inicialmente todavía muy caro. [24] En 1492, Madeira producía más de 1.400 toneladas (3.000.000 libras) de azúcar al año. [25] Génova , uno de los centros de distribución, se hizo conocida por la fruta confitada, mientras que Venecia se especializó en pasteles, dulces (caramelos) y esculturas de azúcar.. Se consideraba que el azúcar tenía "propiedades medicinales valiosas" como alimento "caliente" en las categorías predominantes, y era "útil para el estómago, para curar los resfriados y aliviar las molestias pulmonares". [26]

Una fiesta ofrecida en Tours en 1457 por Gaston de Foix , que es "probablemente el mejor y más completo relato que tenemos de un banquete medieval tardío" incluye la primera mención de esculturas de azúcar, ya que la comida final traída fue "una colección de animales heráldicos esculpidos en azúcar: leones, ciervos, monos ... cada uno sosteniendo en garra o pico las armas del rey húngaro ". [27] Otras grandes fiestas registradas en las décadas siguientes incluyeron piezas similares. [28] Originalmente, las esculturas parecen haber sido consumidas en la comida, pero más tarde se convierten en meras decoraciones de mesa, el más elaborado llamado triomfi.. Se sabe que los produjeron varios escultores importantes; en algunos casos sobreviven sus dibujos preliminares. Los primeros estaban en azúcar moreno, parcialmente fundidos en moldes, con los toques finales tallados. Continuaron utilizándose hasta al menos el Banquete de Coronación de Eduardo VII del Reino Unido en 1903; entre otras esculturas, cada invitado recibió una corona de azúcar para llevar. [29]

Historia moderna [ editar ]

Esta es una imagen de primer plano de la caña de azúcar. La demanda de azúcar ayudó a crear el sistema colonial en áreas donde el cultivo de la caña de azúcar era rentable.
Hacienda La Fortuna. Un ingenio azucarero en Puerto Rico, pintado por Francisco Oller en 1885, Museo de Brooklyn

En agosto de 1492, Cristóbal Colón recogió muestras de caña de azúcar en La Gomera en las Islas Canarias y la introdujo en el Nuevo Mundo. [30] Se plantaron los esquejes y la primera cosecha de caña de azúcar en La Española tuvo lugar en 1501. En la década de 1520 se habían construido muchos ingenios azucareros en Cuba y Jamaica . [31] Los portugueses llevaron caña de azúcar a Brasil . Para 1540, había 800 ingenios de caña de azúcar en la isla de Santa Catarina y otros 2.000 en la costa norte de Brasil, Demarara y Surinam.. Se necesitó hasta 1600 para que la producción de azúcar brasileña supere a la de Santo Tomé , que fue el principal centro de producción de azúcar en el siglo XVI. [23]

Los químicos alemanes Andreas Sigismund Marggraf y Franz Karl Achard (en la foto) sentaron las bases de la industria azucarera moderna

El azúcar fue un lujo en Europa hasta principios del siglo XIX, cuando se hizo más disponible, debido al aumento del azúcar de remolacha en Prusia y más tarde en Francia bajo Napoleón . [32] El azúcar de remolacha fue un invento alemán, ya que, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf anunció el descubrimiento del azúcar en la remolacha e ideó un método utilizando alcohol para extraerlo. [33] El alumno de Marggraf, Franz Karl Achard , ideó un método industrial económico para extraer el azúcar en su forma pura a finales del siglo XVIII. [34] [35] Achard produjo por primera vez azúcar de remolacha en 1783 en Kaulsdorf., y en 1801, la primera planta de producción de azúcar de remolacha del mundo se estableció en Cunern , Silesia (entonces parte de Prusia). [36] Las obras de Marggraf y Achard fueron el punto de partida para la industria azucarera en Europa, [37] y para la industria azucarera moderna en general, ya que el azúcar ya no era un producto de lujo y casi solo se producía en climas más cálidos. [38]

El azúcar se hizo muy popular y en el siglo XIX, el azúcar pasó a ser considerado [¿ por quién? ] una necesidad. Esta evolución del gusto y la demanda de azúcar como ingrediente alimentario esencial dio lugar a importantes cambios económicos y sociales. [39] La demanda impulsó, en parte, la colonización de islas tropicales y áreas donde las plantaciones de caña de azúcar intensivas en mano de obra y la fabricación de azúcar podrían tener éxito. La demanda de mano de obra barata para realizar el cultivo y procesamiento intensivos en mano de obra aumentó la demanda europea de africanos esclavizados . [ cita requerida ]

Después de que se abolió la esclavitud , la demanda de trabajadores en las colonias europeas en el Caribe fue satisfecha por trabajadores contratados del subcontinente indio . [40] [41] [42] Millones de trabajadores esclavizados o contratados fueron llevados a varias colonias europeas en América, África y Asia (como resultado de la demanda en Europa de, entre otros productos, azúcar), lo que influyó en la mezcla étnica de numerosos naciones de todo el mundo. [43] [44] [45]

El azúcar también llevó a cierta industrialización de las áreas donde se cultivaba la caña de azúcar. Por ejemplo, en la década de 1790, el teniente J. Paterson, de la presidencia de Bengala, promovió al parlamento británico la idea de que la caña de azúcar podía crecer en la India británica , donde había comenzado, con muchas ventajas y con menos costos que en las Indias Occidentales. Como resultado, se establecieron fábricas de azúcar en Bihar, en el este de la India. [46] [47] Durante las Guerras Napoleónicas , la producción de remolacha azucarera aumentó en Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el transporte marítimo estaba sujeto a bloqueo.. En 1880, la remolacha azucarera era la principal fuente de azúcar en Europa. También se cultivó en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando la mayor parte de su azúcar de sus colonias. [48]

Hasta finales del siglo XIX, el azúcar se compraba en hogazas , que debían cortarse con unos implementos llamados pellizcos de azúcar . [49] En años posteriores, el azúcar granulada se vendía con mayor frecuencia en bolsas. Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para producir azúcar en cubos fue Moravian Jakub Kryštof Rad , director de una empresa azucarera en Dačice . Comenzó la producción de terrones de azúcar después de recibir una patente de cinco años para el proceso el 23 de enero de 1843. Henry Tate de Tate & Lyle fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías de Liverpool y Londres.. Tate compró una patente para la fabricación de terrones de azúcar al alemán Eugen Langen , quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar. [50]

El azúcar fue racionado durante la Primera Guerra Mundial y de manera más pronunciada durante la Segunda Guerra Mundial. [51] [52] [53] [54] [55] Esto llevó al desarrollo y uso de varios edulcorantes artificiales . [51] [56]

Química [ editar ]

Sacarosa : un disacárido de glucosa (izquierda) y fructosa (derecha), moléculas importantes en el cuerpo.

Científicamente, el azúcar se refiere libremente a una serie de carbohidratos, como monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos . Los monosacáridos también se denominan "azúcares simples", siendo el más importante la glucosa. La mayoría de los monosacáridos tienen una fórmula que se ajusta a C
norte
H
2n
O
norte
con n entre 3 y 7 (la desoxirribosa es una excepción). La glucosa tiene la fórmula molecular C
6
H
12
O
6
. Los nombres de los azúcares típicos terminan con - osa , como en " glucosa " y " fructosa ". A veces, estas palabras también pueden referirse a cualquier tipo de carbohidratos solubles en agua. Los mono y disacáridos acíclicos contienen grupos aldehído o grupos cetona . Estos dobles enlaces carbono-oxígeno (C = O) son los centros reactivos. Todos los sacáridos con más de un anillo en su estructura son el resultado de dos o más monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos con la pérdida resultante de una molécula de agua ( H
2
O
) por bono. [57]

Los monosacáridos en forma de cadena cerrada pueden formar enlaces glicosídicos con otros monosacáridos, creando disacáridos (como sacarosa) y polisacáridos (como almidón ). Las enzimas deben hidrolizar o romper estos enlaces glicosídicos antes de que dichos compuestos se metabolicen . Después de la digestión y absorción, los principales monosacáridos presentes en la sangre y los tejidos internos incluyen glucosa, fructosa y galactosa. Muchas pentosas y hexosas pueden formar estructuras de anillo . En estas formas de cadena cerrada, el grupo aldehído o cetona permanece no libre, por lo que muchas de las reacciones típicas de estos grupos no pueden ocurrir. La glucosa en solución existe principalmente en forma de anillo enequilibrio , con menos del 0,1% de las moléculas en forma de cadena abierta. [57]

Polímeros naturales [ editar ]

Los biopolímeros de azúcares son comunes en la naturaleza. A través de la fotosíntesis, las plantas producen gliceraldehído-3-fosfato (G3P), un azúcar fosfatado de 3 carbonos que la célula utiliza para producir monosacáridos como la glucosa ( C
6
H
12
O
6
) o (como en la caña y la remolacha) sacarosa ( C
12
H
22
O
11
). Los monosacáridos se pueden convertir además en polisacáridos estructurales tales como celulosa y pectina para la construcción de la pared celular o en reservas de energía en forma de polisacáridos de almacenamiento tales como almidón o inulina . El almidón, que consta de dos polímeros diferentes de glucosa, es una forma fácilmente degradable de energía química almacenada por las células y puede convertirse en otros tipos de energía. [57]Otro polímero de la glucosa es la celulosa, que es una cadena lineal compuesta por varios cientos o miles de unidades de glucosa. Es utilizado por las plantas como componente estructural en sus paredes celulares. Los seres humanos pueden digerir la celulosa solo en un grado muy limitado, aunque los rumiantes pueden hacerlo con la ayuda de bacterias simbióticas en sus intestinos. [58] El ADN y el ARN están formados por los monosacáridos desoxirribosa y ribosa , respectivamente. La desoxirribosa tiene la fórmula C
5
H
10
O
4
y ribosa la fórmula C
5
H
10
O
5
. [59]

Inflamabilidad y respuesta al calor [ editar ]

Ampliación de granos de sacarosa refinada , el azúcar libre más común.

Debido a que los azúcares se queman fácilmente cuando se exponen a las llamas, la manipulación de azúcares corre el riesgo de explosión de polvo . El riesgo de explosión es mayor cuando el azúcar se ha molido hasta obtener una textura superfina, como cuando se usa en la goma de mascar . [60] La explosión de la refinería de azúcar de Georgia en 2008 , que mató a 14 personas e hirió a 40, y destruyó la mayor parte de la refinería, fue causada por la ignición del polvo de azúcar.

En su uso culinario, la exposición del azúcar al calor provoca la caramelización . A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo , que producen el característico sabor a caramelo .

Tipos [ editar ]

Monosacáridos [ editar ]

La fructosa, la galactosa y la glucosa son todos azúcares simples, monosacáridos , con la fórmula general C 6 H 12 O 6 . Tienen cinco grupos hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo (C = O) y son cíclicos cuando se disuelven en agua. Cada uno existe como varios isómeros con formas dextro y laevo-rotatorias que hacen que la luz polarizada diverja hacia la derecha o hacia la izquierda. [61]

  • La fructosa , o azúcar de frutas, se encuentra naturalmente en las frutas, algunos tubérculos, el azúcar de caña y la miel y es el más dulce de los azúcares. Es uno de los componentes de la sacarosa o azúcar de mesa. Se utiliza como un jarabe de alta fructosa , que se fabrica a partir de almidón de maíz hidrolizado que ha sido procesado para producir jarabe de maíz , con enzimas luego agregadas para convertir parte de la glucosa en fructosa. [62]
  • La galactosa generalmente no se encuentra en estado libre, pero es un componente de la glucosa del disacárido lactosa o azúcar de la leche. Es menos dulce que la glucosa. Es un componente de los antígenos que se encuentran en la superficie de los glóbulos rojos y que determinan los grupos sanguíneos . [63]
  • La glucosa se encuentra naturalmente en frutas y jugos de plantas y es el producto principal de la fotosíntesis . El almidón se convierte en glucosa durante la digestión y la glucosa es la forma de azúcar que se transporta por los cuerpos de los animales en el torrente sanguíneo. Aunque, en principio, hay dos enantiómeros de la glucosa (imágenes en espejo uno del otro), la glucosa que se produce naturalmente es la D-glucosa. Esto también se llama dextrosa o azúcar de uva porque secar el jugo de uva produce cristales de dextrosa que se pueden tamizar de los otros componentes. [64]El jarabe de glucosa es una forma líquida de glucosa que se usa ampliamente en la fabricación de alimentos. Puede fabricarse a partir de almidón mediante hidrólisis enzimática . [65] Por ejemplo, el jarabe de maíz , que se produce comercialmente al descomponer el almidón de maíz , es una fuente común de dextrosa purificada. [66] Sin embargo, la dextrosa está presente de forma natural en muchos alimentos integrales sin procesar , incluida la miel y frutas como las uvas . [67]

Disacáridos [ editar ]

La lactosa, maltosa y sacarosa son todos azúcares compuestos, disacáridos , con la fórmula general C 12 H 22 O 11 . Están formados por la combinación de dos moléculas de monosacáridos con la exclusión de una molécula de agua. [61]

  • La lactosa es el azúcar natural que se encuentra en la leche. Una molécula de lactosa se forma mediante la combinación de una molécula de galactosa con una molécula de glucosa. Se descompone cuando se consume en sus partes constituyentes por la enzima lactasa durante la digestión. Los niños tienen esta enzima, pero algunos adultos ya no la forman y no pueden digerir la lactosa. [68]
  • La maltosa se forma durante la germinación de ciertos granos, siendo el más notable la cebada , que se convierte en malta , la fuente del nombre del azúcar. Una molécula de maltosa está formada por la combinación de dos moléculas de glucosa. Es menos dulce que la glucosa, la fructosa o la sacarosa. [61] Se forma en el cuerpo durante la digestión del almidón por la enzima amilasa y se descompone durante la digestión por la enzima maltasa . [69]
  • La sacarosa se encuentra en los tallos de la caña de azúcar y las raíces de la remolacha azucarera. También se produce de forma natural junto con la fructosa y la glucosa en otras plantas, en particular frutas y algunas raíces como las zanahorias. Las diferentes proporciones de azúcares que se encuentran en estos alimentos determinan el rango de dulzor que se experimenta al comerlos. [61] Una molécula de sacarosa se forma mediante la combinación de una molécula de glucosa con una molécula de fructosa. Después de ingerirse, la sacarosa se divide en sus partes constituyentes durante la digestión por una serie de enzimas conocidas como sucrasas . [70]

Fuentes [ editar ]

El contenido de azúcar de frutas y verduras comunes se presenta en la Tabla 1. La relación de fructosa a fructosa más glucosa se calcula incluyendo la fructosa y la glucosa provenientes de la sacarosa.

En noviembre de 2019, los científicos informaron haber detectado, por primera vez, moléculas de azúcar, incluida la ribosa , en meteoritos , lo que sugiere que los procesos químicos en los asteroides pueden producir algunos bioingredientes fundamentalmente esenciales para la vida , y respaldan la noción de un mundo de ARN antes de un origen de la vida en la Tierra basado en el ADN y, posiblemente, también, la noción de panspermia . [71] [72]

Cuadro 1. Contenido de azúcar de determinados alimentos vegetales comunes (g / 100 g) [73]
Alimento
Carbohidrato A total,
incluida la
fibra dietética

Azúcares totales

Fructosa libre

Glucosa libre
SacarosaRelación fructosa /
(fructosa + glucosa)
Sacarosa
como% de
azúcares totales
Frutas       
manzana13,810,45.92.42.10,6720
Albaricoque11,19.20,92.45.90,4264
Banana22,812,24.95,02.40,520
Higo , seco63,947,922,924,80,480,92
Uvas18,115,58.17.20,20,531
Naranja Navel12,58.52,252.04.30,5151
Durazno9.58.41,52.04.80,4757
Pera15,59,86.22.80,80,678
Piña13,19,92.11,76.00,5261
Ciruela11,49,93.15.11,60,40dieciséis
fresa7,684.892.4411,990,470,5510
Verduras       
Remolacha roja9,66,80,10,16.50,5096
Zanahoria9,64,70,60,63.60,5077
Maíz dulce19,06.21,93.40,90,3815
Pimiento rojo dulce6.04.22.31,90.00,550
Cebolla dulce7,65,02.02.30,70,4714
Batata20,14.20,71.02.50,4760
batata27,90,5trtrtrn / Atr
Caña de azúcar13-180,2-1,00,2-1,011-160,50elevado
Remolacha azucarera17-180,1-0,50,1-0,516-170,50elevado
^ A La cifra de carbohidratos se calcula en la base de datos del USDA y no siempre corresponde a la suma de azúcares, almidón y fibra dietética.

Producción [ editar ]

Debido al aumento de la demanda, la producción de azúcar en general aumentó un 14 por ciento durante el período de 2009 a 2018. [74] Los mayores importadores fueron China, Indonesia y los Estados Unidos. [74]

Caña de azúcar [ editar ]

Producción de caña de azúcar - 2016
País(millones de toneladas )
 Brasil768,7
 India348,4
 porcelana122,7
 Tailandia87,5
Mundo1890,7
Fuente: FAOSTAT , Naciones Unidas [75]

La producción mundial de caña de azúcar en 2016 fue de 1.900 millones de toneladas, con Brasil produciendo el 41% del total mundial e India el 18% (tabla).

La caña de azúcar se refiere a cualquiera de varias especies, o sus híbridos, de pastos gigantes del género Saccharum de la familia Poaceae . Se han cultivado en climas tropicales en el subcontinente indio y el sudeste asiático durante siglos por la sacarosa que se encuentra en sus tallos. [5] Una gran expansión en la producción de caña de azúcar tuvo lugar en el siglo XVIII con el establecimiento de plantaciones de esclavos en las Américas. El uso de la esclavitud para el proceso intensivo en mano de obra dio como resultado la producción de azúcar, lo que permitió que la mayoría de la gente comprara precios lo suficientemente baratos. La mecanización redujo algunas necesidades laborales, pero en el siglo XXI , el cultivo y la producción dependían de trabajadores con salarios bajos.

La caña de azúcar requiere un clima libre de heladas con suficiente lluvia durante la temporada de crecimiento para aprovechar al máximo el potencial de crecimiento sustancial de la planta. La cosecha se recolecta mecánicamente o manualmente, se corta en trozos y se transporta rápidamente a la planta de procesamiento (comúnmente conocida como ingenio azucarero ) donde se muele y el jugo se extrae con agua o se extrae por difusión. [76] El jugo se clarifica con lima y se calienta para destruir las enzimas . El jarabe fino resultante se concentra en una serie de evaporadores, después de lo cual se elimina más agua. La solución sobresaturada resultante se siembra con cristales de azúcar, lo que facilita la formación de cristales y el secado. [76] La melaza es un subproducto del proceso y la fibra de los tallos, conocida como bagazo , [76] se quema para proporcionar energía para el proceso de extracción del azúcar. Los cristales de azúcar en bruto tienen una capa marrón pegajosa y se pueden usar como están, se pueden blanquear con dióxido de azufre o se pueden tratar en un proceso de carbonatación para producir un producto más blanco. [76] Se necesitan unos 2.500 litros (660 galones estadounidenses) de agua de riego por cada kilogramo (2,2 libras) de azúcar producido. [77]

Remolacha azucarera [ editar ]

Producción de remolacha azucarera - 2016
País(millones de toneladas )
 Rusia51,4
 Francia33,8
 Estados Unidos33,5
 Alemania25,5
 pavo19,5
Mundo277,2
Fuente: FAOSTAT , Naciones Unidas [78]

En 2016, la producción mundial de remolacha azucarera fue de 277 millones de toneladas , encabezada por Rusia con el 19% del total mundial (tabla).

La remolacha azucarera se convirtió en una fuente importante de azúcar en el siglo XIX cuando se dispuso de métodos para extraer el azúcar. Es una planta bienal , [79] una variedad cultivada de Beta vulgaris en la familia Amaranthaceae., cuya raíz tuberosa contiene una alta proporción de sacarosa. Se cultiva como cultivo de raíces en regiones templadas con lluvias adecuadas y requiere un suelo fértil. El cultivo se recolecta mecánicamente en otoño y se retira la corona de hojas y el exceso de tierra. Las raíces no se deterioran rápidamente y pueden dejarse en el campo durante algunas semanas antes de ser transportadas a la planta de procesamiento donde se lava y se corta el cultivo y se extrae el azúcar por difusión. [80] Se agrega leche de lima al jugo crudo con carbonato de calcio . Después de evaporar el agua hirviendo el jarabe al vacío, el jarabe se enfría y se siembra con cristales de azúcar. El azucar blancoque cristaliza se puede separar en una centrífuga y secar, sin necesidad de refinarlo más. [80]

Refinando [ editar ]

El azúcar refinado se elabora a partir de azúcar en bruto que se ha sometido a un proceso de refinado para eliminar la melaza . [81] [82] El azúcar en bruto es la sacarosa que se extrae de la caña de azúcar o la remolacha azucarera . Si bien se puede consumir azúcar sin refinar, el proceso de refinación elimina los sabores no deseados y da como resultado azúcar refinada o azúcar blanca . [83] [84]

El azúcar puede transportarse a granel al país donde se utilizará y el proceso de refinado a menudo se lleva a cabo allí. La primera etapa se conoce como afinación y consiste en sumergir los cristales de azúcar en un jarabe concentrado que ablanda y remueve la capa marrón pegajosa sin disolverlos. A continuación, los cristales se separan del licor y se disuelven en agua. El jarabe resultante se trata mediante carbonatación o mediante un proceso de fosfatación. Ambos implican la precipitación de un sólido fino en el jarabe y cuando este se filtra, muchas de las impurezas se eliminan al mismo tiempo. La eliminación del color se logra mediante el uso de carbón activado granular o una resina de intercambio iónico.. El jarabe de azúcar se concentra hirviendo y luego se enfría y se siembra con cristales de azúcar, lo que hace que el azúcar cristalice. El licor se centrifuga en una centrífuga y los cristales blancos se secan en aire caliente y están listos para ser envasados ​​o utilizados. El licor sobrante se convierte en melaza de refinadores. [85]

La Comisión Internacional de Métodos Uniformes de Análisis del Azúcar establece estándares para la medición de la pureza del azúcar refinado, conocidos como números ICUMSA; los números más bajos indican un nivel más alto de pureza en el azúcar refinado. [86]

El azúcar refinado se usa ampliamente para las necesidades industriales de mayor calidad. El azúcar refinado es más puro (ICUMSA por debajo de 300) que el azúcar en bruto (ICUMSA por encima de 1.500). [87] El nivel de pureza asociado con los colores del azúcar, expresado por el número estándar ICUMSA , los números ICUMSA más pequeños indican la mayor pureza del azúcar. [87]

Formas y usos [ editar ]

Cristales de misri
Rock candy coloreado con tinte verde.

Tamaño de cristal [ editar ]

  • Azúcar de grano grueso , también conocido como azúcar de lijado, compuesto de cristales reflectantes con un tamaño de grano de aproximadamente 1 a 3 mm, similar a la sal de cocina . Utilizado sobre productos horneados y dulces, no se disuelve cuando se somete al calor y la humedad. [88]
  • El azúcar granulada (cristales de aproximadamente 0,6 mm), también conocida como azúcar de mesa o azúcar regular, se usa en la mesa, para espolvorear sobre los alimentos y endulzar bebidas calientes (café y té), y en repostería casera para agregar dulzura y textura a los alimentos horneados. productos (galletas y pasteles) y postres (pudines y helados). También se utiliza como conservante para evitar que crezcan microorganismos y que los alimentos perecederos se echen a perder, como en frutas confitadas, mermeladas y mermeladas . [89]
  • Los azúcares molidos se muelen hasta obtener un polvo fino. Se utilizan para espolvorear alimentos y en repostería y repostería. [90] [88]
    • Azúcar en polvo , vendido como azúcar "superfino" en los Estados Unidos, con un tamaño de grano de aproximadamente 0,35 mm
    • Azúcar en polvo , también conocido como azúcar de repostería o azúcar glas, disponible en diversos grados de finura (por ejemplo, en polvo fino o 3X, muy fino o 6X y ultrafino o 10X). La variedad ultrafina (a veces llamada 10X) tiene un tamaño de grano de aproximadamente 0.060 mm, que es aproximadamente diez veces más pequeño que el azúcar granulada.
    • Polvo de nieve , una forma de azúcar en polvo que no se derrite y que generalmente consiste en glucosa, en lugar de sacarosa.
  • Los azúcares tamizados son productos cristalinos separados según el tamaño de los granos. Se utilizan para azúcares de mesa decorativos, para mezclar en mezclas secas y en repostería y repostería. [90]

Formas [ editar ]

Cubos de azúcar
  • Los terrones de azúcar ( de ) (a veces llamados terrones de azúcar) son azúcares granulados blancos o marrones ligeramente cocidos al vapor y presionados juntos en forma de bloque. Se utilizan para endulzar bebidas. [90]
  • El pan de azúcar era la forma de cono habitual en la que se producía y vendía azúcar refinada hasta finales del siglo XIX. Esta forma todavía se utiliza en Alemania (para la preparación de Feuerzangenbowle ), así como en Irán y Marruecos .

Azúcares morenos [ editar ]

Ejemplos de azúcar morena: Muscovado (arriba), marrón oscuro (izquierda), marrón claro (derecha)

Los azúcares marrones son azúcares granulados, que contienen melaza residual o con los granos recubiertos deliberadamente con melaza para producir un azúcar de color claro u oscuro. Se utilizan en productos horneados, confitería y toffees . [90] Su oscuridad se debe a la cantidad de melaza que contienen. Pueden clasificarse según su oscuridad o país de origen. Por ejemplo: [88]

  • Marrón claro, con poco contenido de melaza (alrededor del 3,5%)
  • Marrón oscuro, con mayor contenido de melaza (alrededor del 6,5%)
  • Azúcar de caña no centrifugado , sin refinar y, por tanto, azúcar de caña muy oscuro obtenido por evaporación del agua del jugo de caña de azúcar, tales como:
    • Panela , también conocida como rapadura, chancaca, piloncillo.
    • Algunas variedades de moscovado , también conocidas como azúcar de Barbados. Otras variedades se refinan parcialmente mediante centrifugación o mediante el uso de un secador por pulverización .
    • Algunas variedades de azúcar moreno . Otras variedades se producen a partir de dátiles o de savia de palma , en lugar de jugo de caña de azúcar.

Azúcares líquidos [ editar ]

Un tarro de miel con un cazo y una galleta.
  • La miel , que contiene principalmente moléculas libres de fructosa y glucosa, es un líquido viscoso producido por las abejas al digerir el néctar floral .
  • Los jarabes son líquidos espesos y viscosos que consisten principalmente en una solución de azúcar en agua. Se utilizan en el procesamiento de alimentos de una amplia gama de productos que incluyen bebidas, caramelos duros , helados y mermeladas . [90]
    • Los jarabes elaborados disolviendo azúcar granulada en agua a veces se denominan azúcar líquida. Un azúcar líquido que contiene 50% de azúcar y 50% de agua se llama jarabe simple.
    • Los jarabes también se pueden preparar reduciendo los jugos naturalmente dulces, como el jugo de caña o la savia de arce .
    • El jarabe de maíz se elabora convirtiendo el almidón de maíz en azúcares (principalmente maltosa y glucosa).
    • El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) se produce mediante un procesamiento adicional del jarabe de maíz para convertir parte de su glucosa en fructosa.
    • El jarabe de azúcar invertido , comúnmente conocido como jarabe invertido o azúcar invertido, es una mezcla de dos azúcares simples, glucosa y fructosa, que se obtiene calentando azúcar granulada en agua. Se utiliza en panes, pasteles y bebidas para ajustar el dulzor, ayudar a la retención de humedad y evitar la cristalización de azúcares. [90]
  • La melaza y la melaza se obtienen eliminando el azúcar de la caña de azúcar o del jugo de remolacha azucarera, como subproducto de la producción de azúcar. Pueden mezclarse con los jarabes mencionados anteriormente para mejorar la dulzura y usarse en una variedad de productos horneados y dulces, incluidos los caramelos y el regaliz . [90]
    • La melaza Blackstrap, también conocida como melaza negra, tiene un color oscuro, un contenido de azúcar relativamente pequeño y un sabor fuerte. A veces se agrega a la alimentación animal o se procesa para producir ron o etanol como combustible.
    • La melaza regular y la melaza de jarabe dorado tienen un contenido de azúcar más alto y un color más claro, en relación con el blackstrap.
  • En la vinificación , los azúcares de frutas se convierten en alcohol mediante un proceso de fermentación . Si el mosto formado al prensar la fruta tiene un bajo contenido de azúcar, se puede agregar azúcar adicional para elevar el contenido de alcohol del vino en un proceso llamado chaptalización . En la producción de vinos dulces, la fermentación puede detenerse antes de que haya terminado por completo, dejando un poco de azúcar residual que le da al vino su sabor dulce. [91]

Otros edulcorantes [ editar ]

  • Los edulcorantes bajos en calorías suelen estar hechos de maltodextrina con edulcorantes añadidos. La maltodextrina es un polisacárido sintético de fácil digestión que consta de cadenas cortas de tres o más moléculas de glucosa y se obtiene mediante la hidrólisis parcial del almidón. [92] Estrictamente, la maltodextrina no está clasificada como azúcar ya que contiene más de dos moléculas de glucosa, aunque su estructura es similar a la maltosa , una molécula compuesta por dos moléculas de glucosa unidas.
  • Los polioles son alcoholes de azúcar y se utilizan en gomas de mascar donde se requiere un sabor dulce que dure un tiempo prolongado en la boca. [93]
  • También se pueden usar varios tipos diferentes de edulcorantes artificiales sin calorías como sustitutos del azúcar.

Consumo [ editar ]

En la mayor parte del mundo, el azúcar es una parte importante de la dieta humana, lo que hace que los alimentos sean más sabrosos y proporciona energía alimentaria . Después de los cereales y los aceites vegetales, el azúcar derivado de la caña de azúcar y la remolacha proporcionó más kilocalorías per cápita por día en promedio que otros grupos de alimentos. [94] Según una fuente, el consumo per cápita de azúcar en 2016 fue más alto en los Estados Unidos, seguido de Alemania y los Países Bajos. [95]

Nutrición y sabor [ editar ]

Azúcar (sacarosa), marrón (con melaza)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.576 kJ (377 kcal)
Carbohidratos
97,33 g
Azúcares96,21 g
Fibra dietética0 g
gordo
0 g
Proteína
0 g
VitaminasCantidad % DV
Tiamina (B 1 )
1%
0,008 magnesio
Riboflavina (B 2 )
1%
0,007 magnesio
Niacina (B 3 )
1%
0,082 magnesio
Vitamina B 6
2%
0,026 magnesio
Folato (B 9 )
0%
1 μg
MineralesCantidad % DV
Calcio
9%
85 magnesio
Hierro
15%
1,91 magnesio
Magnesio
8%
29 magnesio
Fósforo
3%
22 magnesio
Potasio
3%
133 magnesio
Sodio
3%
39 magnesio
Zinc
2%
0,18 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua1,77 g

Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Azúcar (sacarosa) granulada
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.619 kJ (387 kcal)
Carbohidratos
99,98 g
Azúcares99,91 g
Fibra dietética0 g
gordo
0 g
Proteína
0 g
VitaminasCantidad % DV
Riboflavina (B 2 )
2%
0,019 magnesio
MineralesCantidad % DV
Calcio
0%
1 mg
Hierro
0%
0,01 mg
Potasio
0%
2 mg
Otros componentesCantidad
Agua0,03 g

Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

El azúcar granulada marrón y blanca contiene entre un 97% y casi un 100% de carbohidratos , respectivamente, con menos de un 2% de agua y sin fibra, proteína o grasa dietética (tabla). El azúcar moreno contiene una cantidad moderada de hierro (15% de la ingesta diaria de referencia en una cantidad de 100 gramos, consulte la tabla), pero una porción típica de 4 gramos (una cucharadita) proporcionaría 15 calorías y una cantidad insignificante de hierro o cualquier otra cantidad. otro nutriente. [96] Debido a que el azúcar moreno contiene 5 a 10% de melaza reintroducida durante el procesamiento, su valor para algunos consumidores es un sabor más rico que el azúcar blanco. [97]

Efectos sobre la salud [ editar ]

Financiamiento de la industria azucarera e información sanitaria [ editar ]

Los refinadores de azúcar y los fabricantes de alimentos y bebidas azucarados han tratado de influir en la investigación médica y las recomendaciones de salud pública , [98] [99] con gastos sustanciales y en gran parte clandestinos documentados desde la década de 1960 hasta 2016. [100] [101] [102] [103 ] Los resultados de la investigación sobre los efectos en la salud de los alimentos y bebidas azucarados difieren significativamente, dependiendo de si el investigador tiene vínculos económicos con la industria de alimentos y bebidas. [104] [105] [106] Una revisión médica de 2013 concluyó que "las industrias de productos básicos insalubres no deberían tener ningún papel en la formación de políticas nacionales o internacionales sobre ENT [ enfermedades no transmisibles ]". [107]

Ha habido esfuerzos similares para dirigir la cobertura de la información de salud relacionada con el azúcar en los medios populares, incluidos los medios de comunicación y las redes sociales. [108] [109] [110]

Obesidad y síndrome metabólico [ editar ]

Un informe técnico de la Organización Mundial de la Salud de 2003 proporcionó evidencia de que la ingesta alta de bebidas azucaradas (incluido el jugo de frutas ) aumentaba el riesgo de obesidad al aumentar la ingesta total de energía . [111] Por sí mismo, el azúcar no es un factor que cause obesidad y síndrome metabólico , sino que, cuando se consume en exceso, es un componente de un comportamiento dietético poco saludable. [111] Los metanálisis mostraron que el consumo excesivo de bebidas azucaradas aumentaba el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y síndrome metabólico , incluido el aumento de peso y la obesidad, en adultos y niños. [112] [113]

Hiperactividad [ editar ]

Un metaanálisis de 2019 encontró que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo , pero puede reducir el estado de alerta y aumentar la fatiga dentro de una hora de consumo. [114] Algunos estudios informan evidencia de causalidad entre el alto consumo de azúcar refinada y la hiperactividad . [115] Una revisión de estudios de baja calidad de niños que consumen grandes cantidades de bebidas energéticas mostró una asociación con tasas más altas de comportamientos poco saludables, incluido el tabaquismo y el consumo excesivo de alcohol, y con hiperactividad e insomnio . [116]

Caries dental [ editar ]

El informe de la OMS de 2003 declaró que "los azúcares son sin duda el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental ". [111] Una revisión de estudios en humanos mostró que la incidencia de caries es menor cuando la ingesta de azúcar es menos del 10% de la energía total consumida. [117]

Desplazamiento nutricional [ editar ]

El argumento de las "calorías vacías" afirma que una dieta rica en azúcar añadido reducirá el consumo de alimentos que contienen nutrientes esenciales . [118] Este desplazamiento de nutrientes ocurre si el azúcar constituye más del 25% de la ingesta diaria de energía, [119] una proporción asociada con la mala calidad de la dieta y el riesgo de obesidad. [120] El desplazamiento puede ocurrir a niveles más bajos de consumo. [119]

Enfermedad de Alzheimer [ editar ]

Se han hecho afirmaciones sobre una conexión entre el azúcar y la enfermedad de Alzheimer , pero no hay evidencia concluyente de que el deterioro cognitivo esté relacionado con la fructosa en la dieta o la ingesta total de energía. [121] [122]

Ingesta dietética recomendada [ editar ]

La Organización Mundial de la Salud recomienda que tanto los adultos como los niños reduzcan la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta energética total y sugiere una reducción por debajo del 5%. Los "azúcares libres" incluyen los monosacáridos y disacáridos que se agregan a los alimentos y los azúcares que se encuentran en los jugos y concentrados de frutas, así como en la miel y los jarabes. Según la OMS, "[e] stas recomendaciones se basaron en la totalidad de la evidencia disponible revisada con respecto a la relación entre la ingesta de azúcares libres y el peso corporal (evidencia de calidad baja y moderada) y la caries dental (evidencia de calidad muy baja y moderada)". [2]

El 20 de mayo de 2016, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Anunció cambios en el panel de información nutricional que se muestra en todos los alimentos, que entrarán en vigencia en julio de 2018. Como novedad en el panel, se requiere incluir los "azúcares agregados" por peso y como porcentaje del valor diario (DV). En el caso de las vitaminas y los minerales, la intención de los DV es indicar cuánto se debe consumir. Para los azúcares agregados, la guía es que no se debe exceder el 100% del VD. 100% DV se define como 50 gramos. Para una persona que consume 2000 calorías al día, 50 gramos equivalen a 200 calorías y, por lo tanto, el 10% del total de calorías, la misma guía que la Organización Mundial de la Salud. [123]Para poner esto en contexto, la mayoría de las latas de refresco de 355 ml (12 onzas líquidas estadounidenses) contienen 39 gramos de azúcar. En los Estados Unidos, una encuesta del gobierno sobre el consumo de alimentos en 2013-2014 informó que, para hombres y mujeres de 20 años o más, la ingesta total promedio de azúcar, que ocurre naturalmente en los alimentos y agregada, fue, respectivamente, de 125 y 99 g / día. . [124]

Medidas [ editar ]

Varios azúcares culinarios tienen diferentes densidades debido a las diferencias en el tamaño de las partículas y la inclusión de humedad.

Domino Sugar da la siguiente ponderación a las conversiones de volumen (en unidades habituales en los Estados Unidos ): [125]

  • Azúcar morena bien compactada 1 libra = 2.5 tazas (o 1.3 L por kg, 0.77 kg / L)
  • Azúcar granulada 1 libra = 2.25 tazas (o 1.17 L por kg, 0.85 kg / L)
  • Azúcar de repostería sin triturar 1 lb = 3,75 tazas (o 2,0 L por kg, 0,5 kg / L)

El "Cuadro de recursos de ingeniería - Densidad aparente" publicado en Polvo y a granel ofrece diferentes valores para las densidades aparentes: [126]

  • Azúcar de remolacha 0,80 g / mL
  • Azúcar dextrosa 0,62 g / mL (= 620 kg / m ^ 3)
  • Azúcar granulada 0,70 g / mL
  • Azúcar en polvo 0.56 g / mL

Sociedad y cultura [ editar ]

Los fabricantes de productos azucarados, como refrescos y dulces, y la Sugar Research Foundation han sido acusados ​​de intentar influir en los consumidores y las asociaciones médicas en las décadas de 1960 y 1970 al crear dudas sobre los posibles peligros para la salud del consumo excesivo de sacarosa, al tiempo que promueven las grasas saturadas como el principal factor de riesgo dietético en las enfermedades cardiovasculares . [100] En 2016, las críticas llevaron a recomendaciones de que los responsables de la formulación de políticas dietéticas enfatizan la necesidad de una investigación de alta calidad que tenga en cuenta múltiples biomarcadores en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. [100]

Ver también [ editar ]

  • Azúcar de cebada
  • Caña de agujerear
  • Lista de edulcorantes sin refinar
  • Azúcar en polvo
  • Azúcar rara
  • Plantaciones de azúcar en el Caribe
  • Sustituto de azúcar
  • Glicomicos

Galería [ editar ]

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Azúcar en el Servicio Nacional de Salud