Jerez

Jerez ( español : Jerez [xeˈɾeθ] ) es un vino generoso elaborado con uvas blancasque se cultivan cerca de la ciudad de Jerez de la Frontera en Andalucía , España . El jerez se produce en una variedad de estilos elaborados principalmente a partir de lauva Palomino , que van desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como Manzanilla y fino , hasta versiones más oscuras y pesadas que se han dejado oxidar a medida que envejecen en barrica, como Amontillado y oloroso . Los vinos dulces de postre también se elaboran con Pedro Ximénez o Moscatel. uvas, y a veces se mezclan con jerez a base de Palomino.

Jerez-Xérès-Sherry DOP
Región vinícola
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Jerez-Xérès-Sherry DOP en la provincia de Cádiz en la región de Andalucía
Nombre oficialDOP Jerez-Xérès-Sherry [1]
TipoDenominación de Origen Protegida (DOP)
Año Establecido1932
PaísEspaña
No. de viñedos6,989 hectáreas (17,270 acres)
Vino producido384,350 hectolitros
ComentariosDatos de 2016/2017 de las DOP de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla SB

Bajo el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vinícolas de España, una Denominación de Origen Protegida (DOP). La palabra jerez es una anglicización de Xérès (Jerez). El jerez se conocía anteriormente como saco , del español saca , que significa "extracción" de la solera . En Europa , "Sherry" tiene el estado de denominación de origen protegida , y según la legislación española , todo vino etiquetado como "Sherry" debe provenir legalmente del Triángulo de Jerez , una zona de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda , y El Puerto de Santa María . [2] En 1933 la denominación de origen de Jerez fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta forma, denominada oficialmente DO Jerez-Xeres-Sherry y compartiendo el mismo consejo de gobierno que DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda . [3]

Una vez finalizada la fermentación , los vinos base se enriquecen con aguardiente de uva para aumentar su contenido alcohólico final . [4] Los vinos clasificados como aptos para la crianza como fino y manzanilla se enriquecen hasta que alcanzan una graduación alcohólica total del 15,5 por ciento en volumen. A medida que envejecen en barrica, desarrollan una capa de flor, un crecimiento parecido a una levadura que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva. Aquellos vinos que se clasifican para someterse a un envejecimiento como oloroso se fortifican para alcanzar un contenido de alcohol de al menos el 17 por ciento. No desarrollan flor y, por lo tanto, se oxidan ligeramente a medida que envejecen, lo que les da un color más oscuro. Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jerez están inicialmente secos y luego se agrega cualquier dulzor. Por el contrario, el vino de Oporto se fortifica a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.

Los vinos de distintas añadas se añejan y mezclan mediante un sistema de solera antes del embotellado, por lo que las botellas de jerez no suelen llevar una añada concreta y pueden contener una pequeña proporción de vino muy añejo. Algunos escritores de vinos [5] consideran al jerez como "subestimado" [6] y como un "tesoro del vino olvidado". [7]

Una copa de Jerez amontillado con aceitunas
DO Jerez
Una degustación de jerez
Jerez de 1775: el vino más antiguo de la colección de la bodega Massandra , Crimea
Consejo Regulador del Vino de Jerez
Barril de jerez con frente transparente para que los visitantes puedan ver el desarrollo natural de la flor.
Tres niveles de jerez solera

Jerez ha sido un centro de la vitivinicultura desde que los fenicios introdujeron la vinificación en España en el 1100 a. C. La práctica fue llevada a cabo por los romanos cuando tomaron el control de Iberia alrededor del 200 a. C. Los moros conquistaron la región en 711 d.C. e introdujeron la destilación , lo que llevó al desarrollo del brandy y el vino fortificado.

Durante el período morisco , la ciudad se llamaba Sherish (una transliteración del árabe شريش ), del que se derivan tanto el Jerez como el Jerez . Tradicionalmente, en la ciudad de Shiraz, en el centro-sur de Irán, se han elaborado vinos similares en estilo al jerez , pero se cree que es poco probable que el nombre derive de allí. [8] [9] La producción de vino continuó durante cinco siglos de dominio musulmán. En 966, Al-Hakam II , el segundo Califa de Córdoba , ordenó la destrucción de los viñedos, pero los habitantes de Jerez apelaron alegando que los viñedos también producían pasas para alimentar a los soldados del imperio, y el Califa perdonó dos tercios de los viñedos.

En 1264 Alfonso X de Castilla tomó la ciudad. A partir de este momento, la producción de jerez y su exportación a toda Europa aumentaron significativamente. A finales del siglo XVI, el jerez tenía fama en Europa como el mejor vino del mundo.

Cristóbal Colón trajo jerez en su viaje al Nuevo Mundo y cuando Fernando de Magallanes se preparó para dar la vuelta al mundo en 1519, gastó más en jerez que en armas.

El jerez se hizo muy popular en Gran Bretaña , especialmente después de que Francis Drake saqueara Cádiz en 1587. En ese momento Cádiz era uno de los puertos marítimos más importantes de España, y España estaba preparando allí una armada para invadir Inglaterra. Entre el botín que Drake trajo después de destruir la flota se encontraban 2.900 barriles de jerez que estaban esperando para ser cargados a bordo de barcos españoles. [10] Esto ayudó a popularizar el jerez en las islas británicas. [11]

Debido a que el jerez era una de las principales exportaciones de vino al Reino Unido , se desarrollaron muchas empresas y estilos ingleses. Muchas de las bodegas de Jerez fueron fundadas por familias británicas.

En 1894 la región de Jerez fue devastada por el insecto filoxera . Mientras que los viñedos más grandes se replantaron con cepas resistentes, la mayoría de los productores más pequeños no pudieron combatir la infestación y abandonaron sus viñedos por completo. [12]

  • Fino ('fino' en español ) es la más seca y pálida de las variedades tradicionales de Jerez. El vino se cría en barricas bajo una capa de levadura de flor para evitar el contacto con el aire.
  • La manzanilla es una variedad de Jerez Fino especialmente ligera que se elabora en los alrededores del puerto de Sanlúcar de Barrameda .
  • Manzanilla Pasada es una manzanilla que ha sufrido un envejecimiento prolongado o ha sido parcialmente oxidada, lo que le da un sabor más rico y a nuez.
  • El amontillado es una variedad de Jerez que se envejece primero bajo flor y luego se expone al oxígeno, produciendo un jerez más oscuro que un Fino pero más claro que un Oloroso. Secas por naturaleza, a veces se venden con un edulcorado de leve a medio, pero ya no se pueden etiquetar como amontillado. [13]
  • Oloroso ('perfumado' en español ) es una variedad de jerez envejecido oxidativamente durante más tiempo que un fino o amontillado, produciendo un vino más oscuro y rico. Con grados de alcohol entre el 18 y el 20%, los Olorosos son los jerez más alcohólicos. [14] Al igual que el amontillado, naturalmente seco, a menudo también se venden en versiones endulzadas llamadasJerez crema (elaborado por primera vez en la década de 1860 mediante la mezcla de diferentes tipos de jerez, que generalmente incluyen Oloroso y Pedro Ximénez).
  • Palo Cortado es una variedad de Jerez que inicialmente se envejece como un amontillado, típicamente durante tres o cuatro años, pero que posteriormente desarrolla un carácter más cercano a un oloroso. Esto sucede por accidente cuando la flor muere, o comúnmente la flor muere por fortificación o filtración.
  • Jerez Dulce ( Dulce Sherries ) están hechos ya sea por fermenta seca Pedro Ximénez ( PX ) o Moscatel uvas, que produce un dulce intenso marrón oscuro o vino negro, o mediante la mezcla de vinos más dulces o mosto de uva con una variedad más seco.

El 12 de abril de 2012 se modificó la normativa aplicable a las Denominaciones dulces y fortificadas de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry [15] para prohibir términos como "Rico Oloroso", "Dulce Oloroso" y "Oloroso Dulce". [16] Dichos vinos deben etiquetarse como "Crema de Jerez: Mezcla de Oloroso / Amontillado" o similar.

La clasificación por dulzor es:

Tipo de vino fortificadoAlcohol% ABVContenido de azúcar
(gramos por litro)
Fino15-170-5
Manzanilla15-170-5
Amontillado16-170-5
Palo Cortado17-220-5
Oloroso17-220-5
Seco15-225-45
Crema pálida15.5-2245-115
Medio15-225–115
Crema15.5-22115–140
Dulce / Dulce15-22160+
Moscatel15-22160+
Pedro Ximénez15-22212+

Los productores españoles han registrado los tres nombres Jerez / Xérès / Sherry, por lo que pueden enjuiciar a los productores de vinos generosos similares de otros lugares que utilicen cualquiera de los mismos nombres. En 1933, el artículo 34 del Estatuto del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como la primera denominación de vino española . Hoy en día, el estatus oficial del jerez está reconocido por una legislación más amplia de la UE . El jerez debe provenir de la zona triangular de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . Sin embargo, el nombre "jerez" se utiliza como semi-genérico en los Estados Unidos, donde debe etiquetarse con una región de origen como el jerez americano o el jerez de California. Sin embargo, estos vinos no se pueden exportar a la UE.

Tanto los enólogos canadienses como los australianos utilizan ahora el término Apera en lugar de Jerez, [17] [18] mientras que los consumidores todavía utilizan el término jerez.

Clima

El distrito de Jerez tiene un clima predecible, con aproximadamente 70 días de lluvia y casi 300 días de sol al año. La lluvia cae principalmente entre los meses de octubre y mayo, con un promedio de 600 mm (24 pulgadas). El verano es seco y caluroso, con temperaturas de hasta 40 ° C (104 ° F), pero los vientos del océano traen humedad a los viñedos temprano en la mañana y las arcillas del suelo retienen el agua debajo de la superficie. La temperatura promedio durante todo el año es de aproximadamente 18 ° C (64 ° F).

Tierra

Hay tres tipos de suelo en el distrito de Jerez para el cultivo de la uva de Jerez: [19]

  • Albariza : el suelo más ligero, casi blanco, y mejor para el cultivo de la uva Palomino. Es aproximadamente un 40 por ciento de tiza, el resto es una mezcla de arcilla y arena. Albariza conserva bien la humedad durante los calurosos meses de verano.
  • Barros : un suelo de color marrón oscuro, 10 por ciento de tiza con un alto contenido de arcilla.
  • Arenas : un suelo amarillento, también con un 10 por ciento de tiza pero con un alto contenido de arena.

El suelo de albariza es el mejor para el cultivo de la uva Palomino, y por ley el 40 por ciento de las uvas que componen un jerez deben proceder de suelo de albariza . Los suelos de barros y arenas se utilizan mayoritariamente para las uvas Pedro Ximénez y Moscatel.

El beneficio del suelo de albariza es que puede reflejar la luz solar hacia la vid, ayudándola en la fotosíntesis . La naturaleza del suelo es muy absorbente y compacto para que pueda retener y maximizar el aprovechamiento de las escasas lluvias que recibe la comarca jerezana. [19]

Uvas

Antes de la infestación de la filoxera en 1894, se estimaba que en España se utilizaban más de cien variedades de uva para la producción de jerez, [20] pero ahora solo se cultivan tres uvas blancas para la elaboración de jerez :

  • Palomino : la uva dominante utilizada para los jerez seco. Aproximadamente el 90 por ciento de las uvas cultivadas para jerez son Palomino. Como vino de mesa varietal , la uva Palomino produce un vino de características muy suaves y neutrales. Esta neutralidad es en realidad lo que hace de Palomino una uva ideal porque se mejora fácilmente con el estilo de vinificación del jerez. [19]
  • Pedro Ximénez : utilizado para elaborar vinos dulces. Cuando se cosechan, estas uvas generalmente se secan al sol durante dos días para concentrar sus azúcares.
  • Moscatel : se usa de manera similar a Pedro Ximénez, pero es menos común.

Los vinos estilo jerez elaborados en otros países suelen utilizar otras variedades de uva.

Fermentación

La uva Palomino se recolecta a principios de septiembre y se prensa ligeramente para extraer el mosto . El mosto del primer prensado, la primera yema , se utiliza para elaborar Fino y Manzanilla; el mosto del segundo prensado, la segunda yema , se utilizará para Oloroso; el producto de prensados ​​adicionales se utiliza para vinos menores, destilación y vinagre . A continuación, el mosto se fermenta en depósitos de acero inoxidable hasta finales de noviembre, obteniendo un vino blanco seco con un contenido de alcohol del 11 al 12 por ciento. Previamente, la fermentación y crianza inicial se realizaba en madera; ahora se hace casi exclusivamente en acero inoxidable, a excepción de uno o dos vinos de alta gama.

Fortificación

Inmediatamente después de la fermentación, se muestrea el vino y se realiza la primera clasificación. Las barricas están marcadas con los siguientes símbolos según el potencial del vino:

/ un solo trazo indica un vino con el mejor sabor y aroma, apto para Fino o Amontillado. Estos vinos están enriquecidos con aproximadamente un 15 por ciento de alcohol para permitir el crecimiento de la flor.
/. un solo trazo con un punto indica un vino más pesado y con más cuerpo. Estos vinos se fortifican con aproximadamente un 17,5 por ciento de alcohol para evitar el crecimiento de la flor, y los vinos se envejecen oxidativamente para producir Oloroso.
// un doble trazo indica un vino que se dejará desarrollar aún más antes de decidir si usar el vino para Amontillado u Oloroso. Estos vinos están enriquecidos con aproximadamente un 15 por ciento de alcohol.
/// un triple trazo indica un vino que se ha desarrollado mal y se destilará .

El jerez se fortifica con destilado , elaborado mediante la destilación de vino, generalmente de La Mancha . El aguardiente destilado se mezcla primero con jerez maduro para hacer una mezcla 50/50 conocida como mitad y mitad (mitad y mitad), y luego la mitad y mitad se mezcla con el jerez más joven en las proporciones adecuadas. Este procedimiento de dos etapas se realiza para que el alcohol fuerte no golpee al jerez joven y lo estropee. [21]

Envejecimiento

Jerez de 30 años

El vino generoso se almacena en barricas de 500 litros de roble norteamericano , más poroso que el roble francés o español. Las barricas, o botas , se llenan cinco sextos de su capacidad, dejando "el espacio de dos puños" vacío en la parte superior para permitir que la flor se desarrolle sobre el vino.

Luego, el jerez se envejece en el sistema de solera , donde el vino nuevo se coloca en barricas de vino al comienzo de una serie de tres a nueve barricas. Periódicamente, una porción del vino en un barril se traslada al siguiente barril hacia abajo, utilizando herramientas llamadas canoa (canoa) y rociador (aspersor) para mover el vino suavemente y evitar dañar la capa de flor en cada barril. Al final de la serie, solo se embotella y vende una parte del barril final. Dependiendo del tipo de vino, la porción movida puede ser entre el cinco y el treinta por ciento de cada barrica. Este proceso se llama "ejecutar las escalas" porque cada barril de la serie se llama escala. Por lo tanto, la edad del vino más joven que entra en botella está determinada por el número de barricas de la serie, y cada botella también contiene un vino mucho más antiguo de lo que se indica. El jerez se envejece en la solera durante un mínimo de dos años. [22] Un sistema de solera grande puede consistir en escamas que requieren más de un barril para sostenerse. La palabra 'solera' significa 'en el suelo'; se refiere al sistema de apilamiento que se utilizaba, y en ocasiones se sigue utilizando, con las barricas más jóvenes en la parte superior y la escala más antigua, también llamada de forma algo ambigua 'la solera', en la parte inferior. Últimamente, los productores y comercializadores de jerez han estado embotellando sus vinos en rama , con solo una filtración ligera y, a menudo, una selección de un barril favorito de una solera más grande. Estos jerez pueden tener un sabor considerablemente más complejo que los embotellados estándar y, según muchos, vale la pena buscarlos. [23] Con el fin de permitir la venta de jerez de edad promedio confiable, el consejo regulador ha establecido un sistema que rastrea con precisión la edad promedio de los vinos a medida que avanzan por su solera. Se reconocen dos categorías de edad promedio: VOS ('Vinum Optimum Signatum' - edad promedio mínima de 20 años) y VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' - edad promedio mínima de 30 años). [24]

Las barricas condimentadas con jerez se venden a la industria del whisky escocés para su uso en el whisky añejo . Otros licores y bebidas también se pueden envejecer en toneles de jerez usados. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, estas barricas condimentadas con jerez están preparadas específicamente para la industria del whisky, no son las mismas que las botas viejas (y en gran parte inactivas) utilizadas para la maduración del jerez. [25]

Una vez embotellado, el jerez generalmente no se beneficia de un mayor envejecimiento y puede consumirse inmediatamente, aunque los jerez que han sido envejecidos oxidativamente pueden almacenarse durante años sin una pérdida notable de sabor. Las botellas deben almacenarse en posición vertical para minimizar la superficie expuesta del vino. Al igual que con otros vinos, el jerez debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Los mejores vinos finos, envejecidos más de lo normal antes del embotellado, como la Manzanilla Pasada, seguirán desarrollándose en botella durante algunos años.

Fino y Manzanilla son los tipos más frágiles de Jerez y por lo general deben beberse poco después de abrirse de la misma manera que los vinos sin fortificar. En España, los finos a menudo se venden en medias botellas, y el vino restante se tira a la basura si no se bebe el mismo día en que se abre. [26] Amontillados y Olorosos se mantendrán por más tiempo, mientras que las versiones más dulces como PX, y los jerez de crema mezclados, pueden durar varias semanas o incluso meses después de abrirse, ya que el contenido de azúcar actúa como conservante.

Una venenciadora vierte Jerez extraído de un barril (o "colilla") en un catavino (2007)
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El arte de venenciar

El jerez se bebe tradicionalmente de una copita (también conocida como catavino ), una copa de jerez especial en forma de tulipán. El muestreo de vino directamente de una botella de jerez puede ser realizado con un toque característico por un venenciador , llamado así por la copa especial (la venencia ) tradicionalmente hecha de plata y sujeta a un mango largo de barba de ballena. La copa, lo suficientemente estrecha para pasar por el agujero del tapón , extrae una medida de jerez que luego se vierte ceremoniosamente desde la altura de la cabeza en una copita que se sostiene en la otra mano. [27]

A menudo se mezclan varios tipos con limonada (y generalmente hielo). Este trago largo ahora se llama Rebujito . Su equivalente típicamente libre de hielo en la época victoriana era el zapatero de jerez . [28]

Numerosas figuras literarias han escrito sobre el jerez, entre ellas William Shakespeare , Benito Pérez Galdós , [29] y Edgar Allan Poe (en su cuento " El barril de amontillado ").

Al principio de la película Diamonds Are Forever , James Bond prueba una copa de jerez y, a pesar de la protesta de M de que el jerez no tiene año de cosecha, adivina correctamente la cosecha del vino base: "1851. Inconfundible".

Frasier y Niles Crane , los hermanos Crane, consumen jerez con frecuencia en la comedia de televisión Frasier . [30]

En el programa de televisión del Reino Unido Yes, Minister , Jim Hacker bebe con frecuencia jerez con Sir Humphrey Appleby y Bernard Woolley en su oficina.

Sherry, y Amontillado específicamente, aparece en gran medida en la temporada 3, episodio 10 de Flying Circus de Monty Python .

Sherry se menciona con frecuencia en la novela Tinker Tailor Soldier Spy , y juega un papel importante en la narrativa: el espía Jim Prideaux es alertado de la presencia de un agente doble dentro de su división cuando los agentes rusos de la KGB pueden identificar correctamente la marca de jerez. que se consumió durante una reunión secreta del personal del MI6 .

En la adaptación cinematográfica de Disney de Mary Poppins , cuando regresa a casa del trabajo, el Sr. Banks declara en la canción " The Life I Lead ", que sus pantuflas, jerez y pipa deben entregarse a las 6:02.

En la BBC serie castillo de naipes , el primer ministro Francis Urquhart menciona que el jerez es uno de los aspectos más destacados de las visitas que hace a Buckingham Palace. Está alarmado por los rumores de que el palacio ha cambiado a servir té.

En el libro y la serie de televisión Rumpole of the Bailey de John Mortimer , Horace Rumpole se queja continuamente de cómo su esposa Hilda sirve jerez a varios médicos de familia cuando lo visitan. Por ejemplo, en 'Rumpole and the Boat People': 'El Dr. MacClintock, el charlatán de Edimburgo de habla lenta a quien mi esposa Hilda recurre en tiempos de enfermedad, tomó un generoso trago del jerez que ella siempre le sirve cuando visita nuestro piso de la mansión, (es una suerte que todos sus pacientes del NHS no sean tan generosos o los enfermos de Gloucester Road serían atendidos por un médico tambaleante, amarillento en las branquias y derramado sobre amontillado) '.

Las históricas bodegas de jerez han dado lugar a una raza de perro español, el perro andaluz cazador de ratas de la bodega y los icónicos carteles de toros utilizados para publicitar el jerez.

El programa de la BBC "Still Game" presenta jerez dulce como la bebida favorita de Isa Drennan.

  • Brandy de Jerez
  • Vinagre de jerez
  • Cocinar jerez
  • Crema Bristol de Harvey

  1. ^ "Denominación de Origen Protegida" Jerez-Xérès-Sherry " " . www.mapa.gob.es . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  2. ^ "Control de calidad - Vintage Direct" . Consultado el 10 de enero de 2015 .
  3. ^ "Alimentos y Vinos de España. Todo lo que debes saber sobre la comida española, el vino español y la gastronomía de España" . www.foodswinesfromspain.com . Archivado desde el original el 29 de junio de 2009.
  4. ^ "CONSEJO REGULADOR DE LAS DD.O. JEREZ, MANZANILLA Y VINAGRE DE JEREZ" . Archivado desde el original el 10 de enero de 2015 . Consultado el 10 de enero de 2015 .
  5. ^ Eric Asimov, "Para jerez pasados ​​por alto, algo de respeto" , The New York Times , 9 de julio de 2008.
  6. ^ Karen MacNeil (2001), La Biblia del vino (Workman Publishing, ISBN  978-1-56305-434-1 ), 537: "el vino más incomprendido y menospreciado del mundo".
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  26. ^ K. MacNeil La Biblia del vino pg 447 Workman Publishing 2001. ISBN  978-1-56305-434-1
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  30. ^ "¿Qué tipo de jerez bebió Frasier?" . Henry's World of Booze . Consultado el 10 de enero de 2015 .

Julian Jeffs (1 de septiembre de 2004). Jerez (5ª ed. Rev.). Londres: Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-923-1. Consultado el 25 de agosto de 2011 .

  • Web oficial Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla DOP
  • Sitio web sobre jerez, con cronograma interactivo, diagrama del proceso de producción de jerez

Coordenadas : 36 ° 41′02.2 ″ N 6 ° 7′34.5 ″ W / 36.683944 ° N 6.126250 ° W / 36.683944; -6.126250

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