Elaboración de salchichas

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Anuncio sobre una máquina de salchichas, Londres, 1894
Elaboración tradicional de embutidos - relleno, Italia 2008
Elaboración tradicional de embutidos - Stanching, Italia 2008
Fabricación industrial a pequeña escala en Rusia
Carne lista para hacer salchichas
Intestino para hacer salchichas

Los orígenes de la conservación de la carne se han perdido con el paso del tiempo, pero probablemente comenzaron cuando los seres humanos empezaron a darse cuenta del valor conservante de la sal. [1] La elaboración de embutidos se desarrolló originalmente como un medio para conservar y transportar la carne . Las sociedades primitivas aprendieron que se podían agregar bayas secas y especias a la carne seca. El procedimiento de embutir carne en tripas sigue siendo básicamente el mismo hoy en día, pero las recetas de salchichas se han refinado mucho y la elaboración de salchichas se ha convertido en un arte culinario muy respetado. [1]

Las salchichas vienen en dos tipos principales: frescas y curadas. Las salchichas curadas se pueden cocinar o secar. Muchas salchichas curadas se ahuman , pero esto no es obligatorio. El proceso de curado en sí cambia la carne e imparte sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón .

Todas las salchichas ahumadas están curadas. La razón es la amenaza del botulismo . La bacteria responsable, Clostridium botulinum , es ubicua en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 ° C (39 ° F) a 60 ° C (140 ° F) común. en el ahumadero y posterior almacenamiento a temperatura ambiente. Por lo tanto, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de fumar. [2]

Tipos de embutidos y su conservación [ editar ]

Clasificaciones de salchichas [1]
ClasificaciónEjemplos deAlmacenamiento y manipulación
Salchicha frescaSalchicha de cerdo frescaManténgase refrigerado. Cocine bien las salchichas, las salchichas antes de comerlas. Consumir en 3 días o congelar
Salchicha ahumada crudaAhumado, estilo campestre, mettwurst, keilbasa.Manténgase refrigerado. Cocine bien antes de comer. Consumir dentro de los 7 días o congelar.
Salchicha ahumada cocidaFrankfurter, mortadela, salami cottoManténgase refrigerado. Consumir dentro de los 7 días posteriores a la apertura del paquete al vacío.
Salchicha secaSalami de Génova , pepperoniNo requiere refrigeración.
Chorizo ​​semisecoLíbano mortadela, cervelot, salchicha de verano, thuringerPara obtener la mejor calidad, manténgalo refrigerado.
Especialidades de carne cocidaPanes, queso de cabeza, scrappleManténgase refrigerado. Consumir dentro de los 3 días posteriores a la apertura del paquete al vacío.

Salchichas frescas [ editar ]

Las salchichas frescas son simplemente carnes molidas condimentadas que se cocinan antes de servir. Las salchichas frescas normalmente no usan curado (polvo de Praga n. ° 1), aunque se puede usar curado si se desea. Además, las salchichas frescas no suelen utilizar sabores ahumados, aunque se puede utilizar ahumado líquido . Las salchichas frescas nunca se fuman en un ahumador frío debido al peligro de botulismo . [2]

Los principales condimentos de las salchichas frescas son la sal y el azúcar junto con diversas hierbas y especias saladas y, a menudo, verduras, como la cebolla y el ajo.

Una salchicha fresca británica normalmente contiene alrededor del 10% de bizcocho de carnicero , 10% de agua, 2,5% de condimentos y 77,5% de carne. [3] En el punto de venta , las salchichas británicas a menudo se etiquetarán como "contenido real de carne X%". Como la carne puede ser grasa o magra, el X% se calcula utilizando tablas de referencia con la intención de dar una representación más justa del contenido de carne "visual magra". [4]

Embutidos cocidos curados [ editar ]

Las salchichas curadas se diferencian de las salchichas frescas al incluir 2 cucharaditas de cura (polvo de Praga n. ° 1) por cada 10 libras de producto terminado. Esto generalmente se interpreta por 10 libras de carne. Esto equivale a 4 onzas de cura por 100 libras de salchicha.

A continuación, el producto se suele fumar en caliente. Sin embargo, se pueden lograr efectos similares incorporando humo líquido en la receta. Las temperaturas para fumar varían y suelen ser inferiores a 155 ° F (68 ° C). A una temperatura de 152 ° F (67 ° C), estas salchichas están completamente cocidas.

En algunos casos se utiliza humo frío. Si es así, es posible que la salchicha se haya cocinado previamente en un baño de agua mantenido a la temperatura adecuada. Un ejemplo de este proceso es la preparación de Braunschweiger . En este estilo de salchicha, después de embutir en panecillos de cerdo o tripas fibrosas de 70 mm (2,8 pulg.) A 76 mm (3,0 pulg.), La salchicha se sumerge en agua a 70 ° C (158 ° F) durante 2 a 2+12 horas hasta que la temperatura interna alcance los 67 ° C (153 ° F). En este punto, la salchicha debe enfriarse en agua helada y luego ahumarse en frío a una temperatura de 46 a 49 ° C (115 a 120 ° F) durante 2 a 3 horas. [2]

Salchichas secas curadas [ editar ]

Las salchichas secas curadas se preparan de manera similar a las salchichas cocidas curadas. La principal diferencia es que el polvo de Praga n. ° 2 se utilizará en lugar del polvo de Praga n. ° 1. Además, se deben utilizar carnes certificadas. Dado que estos productos nunca se calientan a una temperatura que pueda matar los parásitos Trichinella , es necesario lograr esto por otros métodos. El método habitual es mediante congelación. La carne de cerdo puede volverse aceptable para su uso en salchichas secas si se congela siguiendo las siguientes pautas:

  • −15 ° C (5 ° F) 20-30 días
  • −23 ° C (−9 ° F) 10-20 días
  • −29 ° C (−20 ° F) 6 a 12 días

Las regulaciones específicas son bastante complejas. Dependen del grosor de los cortes de carne, el método de envasado y otros factores. Además, existen requisitos muy específicos en cuanto a los tiempos en las salas de secado y las temperaturas en las salas de humo.

Si bien es bastante factible para la pequeña cocina de salchichas o para los aficionados a producir excelentes salchichas secas curadas, se requiere una gran cantidad de información técnica. Alternativamente, la carne de cerdo certificada se puede comprar simplemente. [2]

Equipo [ editar ]

Elaboración tradicional de salchichas en Hungría

El equipo depende de la báscula, una pequeña amoladora doméstica y algunas herramientas básicas de medición pueden ser todo lo que se necesita. En una operación comercial a mayor escala, se requerirán equipos de mayor volumen.

Considerados como los tres equipos más importantes, independientemente de la cantidad de salchicha que se haga, se encuentran un termómetro de precisión, una escala calibrada y una picadora de carne. Las salchichas ahumadas o ahumadas / cocidas requieren un ahumador (lotes pequeños) o un ahumadero comercial. Las salchichas cocidas en forma de emulsión, como las salchichas o mortadela, utilizan un picador de tazón para hacer una masa de carne finamente molida que se coloca en tripas y se cocina o ahuma. [5]

Carnes y otros ingredientes [ editar ]

Se puede utilizar una variedad de carnes frescas para hacer salchichas, las más comunes son de res, cerdo, cordero, pollo, pavo y caza . [5] La carne debe ser fresca, de alta calidad, tener la proporción adecuada de magro a grasa y buenas cualidades aglutinantes. La carne no debe estar contaminada con bacterias u otros microorganismos. Es importante combinar especias y condimentos en cantidades que se complementen entre sí. [1]

Sales de curado [ editar ]

Hacer salchichas secas implica curar sales , que contienen nitrito de sodio y nitrato de sodio . Los nitritos se utilizan para todo tipo de embutidos y son los más habituales. Los nitratos se usan solo en la preparación del estilo seco curado de salchichas. Durante un período de tiempo, los nitratos se convierten en nitritos por bacterias endógenas o añadidas. [2] [6]

El sistema digestivo humano fabrica nitritos, que se cree que es lo que previene el botulismo , que prosperaría en las condiciones anaeróbicas y el rango de temperatura del sistema digestivo ( intestino ). [2]

Los productos cárnicos curados normalmente contienen menos de 40 ppm de nitritos. [2]

Las adiciones de nitrito de potasio y nitrato de potasio permiten la producción de embutidos con niveles más bajos de sodio. Cuando se usa la forma de potasio, es necesario incluir otros ingredientes para enmascarar los sabores amargos que imparte. Las recetas antiguas usan salitre que no se recomienda. La razón principal es que a menudo estas viejas recetas contienen muchas veces más ingredientes de curado de los apropiados. Las técnicas modernas están fácilmente disponibles y hacen un trabajo mucho mejor. [2]

En la industria de las salchichas, los nitritos y nitratos están pre-formulados en productos llamados polvo de Praga # 1 y polvo de Praga # 2. El polvo de Praga n. ° 1 contiene un 6,25% de nitrito de sodio y un 93,75% de cloruro de sodio y se utiliza para la preparación de todos los embutidos y embutidos distintos del tipo seco. [7] El polvo de Praga n. ° 2 contiene 1 onza de nitrito de sodio (6.25%) y 0.64 onzas de nitrato de sodio (4.0%) por libra de producto terminado (las 14.36 onzas restantes son cloruro de sodio) y se usa para la preparación de salchichas secas curadas . El polvo de Praga n. ° 2 nunca debe usarse en ningún producto que se fríe a alta temperatura (por ejemplo, tocino ) debido a la formación resultante de nitrosaminas . [2]

Al usar cura, es muy importante nunca exceder la cantidad recomendada de 2.5 gramos de polvo de Praga # 1 en 1 kilogramo de carne (4 onzas / 100 libras). De manera equivalente, esto es 10 ml por 4,5 kg (2 cucharaditas por 10 libras). Tenga en cuenta que la cantidad máxima permitida de nitrito de sodio y nitrito de potasio se rige por las regulaciones y está limitada a 7 gramos por 45 kg (0,25 onzas por 100 libras) de carne picada. [5] Dado que el polvo de Praga n. ° 1 es una dilución 1:15 (en 0,45 kg de polvo de Praga n. ° 1, 30 gramos son nitrito de sodio y 425 gramos son sal de mesa común), obtenemos la cantidad adecuada a una tasa de 114 gramos añadidos a 45 kg (100 lb) de carne.

El nitrato de sodio y el nitrato de potasio están limitados a 1,7 gramos por kilogramo (2,75 onzas por 100 libras).

El nitrito de sodio y potasio son bastante tóxicos para los humanos con una dosis letal de aproximadamente 4 gramos. Tan solo 22 mg / kg de peso corporal pueden causar la muerte. Esto es aproximadamente 2,2 gramos para una masa corporal de 100 kg. Por lo tanto, hay suficiente nitrito de sodio en 2 onzas de polvo de Praga # 1 para matar a una persona. [2]

Tenderquick de Morton's es el nombre comercial de otra formulación de nitrito de sodio, con sal y azúcares agregados. No es la misma concentración que el "polvo de Praga n. ° 1 o n. ° 2". Dado que la certeza sobre la cantidad de nitrito presente en una receta es esencial para la seguridad, no se puede tomar una receta diseñada para el polvo de Praga y simplemente sustituir cantidades similares de productos como el Tenderquick de Morton. Hacerlo invitaría al riesgo de intoxicación por botulismo. Del mismo modo, no se puede simplemente sustituir el polvo de Praga # 1 en lugar del Tenderquick de Morton. Para tales sustituciones, se debe calcular la cantidad exacta de nitrito necesaria y realizar los ajustes necesarios. [8]

Especias utilizadas en carnes procesadas [9]
Nombre comúnFormularioVolumen / Peso ml / g (cucharaditas / onza)Uso
Pimienta de JamaicaEntero, Molido2,43 (14)Bolonia, patas de cerdo en escabeche, cabeza de queso
AnísSemilla2,52 (14,5)Salchichas secas, mortdella, pepperoni
AlbahacaSale de6,09 (35)Carnes en escabeche y en gelatina
BahíaSale de5 (136) hojas (aprox.)Pepinillo para patas de cerdo, lengua de cordero
AlcaraveaSemilla1,65 (9,5)Embutidos semisecos, panes de carne, fiambres
CardamomoSemilla de tierra entera2,52 (14,5)Salchichas, salchicha de hígado, queso de cabeza, salchichas semisecas
CasiaN / AN / ABolonia, morcilla
ApioSemillas, copos, sal2,43 (14)Salchicha de cerdo, salchichas, mortadela, panes de carne, fiambres
CanelaPalo, tierra3,04 (17,5)Bolonia, queso de cabeza
Clavos de olorEntero, Molido2,52 (14,5)Bolonia, salchicha de hígado, queso de cabeza
CilantroSemilla, Tierra2,43 (14)Salchichas, mortadela, salchicha polaca, especialidades para el almuerzo
CominoSemilla, Tierra2,43 (14)polvo de curry
HinojoSemilla2,43 (14)salchicha italiana
AjoPolvo, Sal, Picado2,43 (14)Salchicha polaca, muchos tipos de salchichas ahumadas
JengibreEntero, molido2,43 (14)Salchicha de cerdo, salchichas, carne en conserva
MazoSuelo2,43 (14)Salchicha de ternera, salchicha de hígado, salchichas
MejoranaSale de3,39 (19,5)Salchicha de hígado, salchicha polaca, queso de cabeza
MostazaSemilla, pulverizada2,52 (14,5)Bueno en casi cualquier salchicha
Nuez moscadaTierra entera2,22 (12,75)Salchicha de ternera, mortadela, salchichas, salchicha de hígado, queso de cabeza
CebollaPicado, en polvo, sal, copos, granuladoN / ASalchicha de hígado, queso de cabeza, panes horneados
OréganoHojas, tierra4,52 (26)Salchichas, mortadela, panes de carne, almuerzo
PimentonSuelo2,35 (13,5)Salchichas, salchicha mexicana, salchicha seca
Pimienta (negra, blanca)Entero, molido (fino, grueso)2,65, 2,30 (15,25, 13,25)La mayoría de los productos de salchicha
Pimiento morrónN / AN / APanes horneados
RomeroSale de6,09 (35)Salchicha de hígado
sabioHojas, frotadas, molidas3,82 (22)Salchicha de cerdo, panes horneados
SabrosoHojas, tierra3,26 (18,75)Bueno en casi cualquier salchicha
TomilloHojas, tierra3,52 (20,25)Bueno en casi cualquier salchicha
CúrcumaSuelo2,09 (12)Bueno en casi cualquier salchicha

Nota: La relación volumen-peso se aplica únicamente a las hierbas y especias. Esto de ninguna manera indica la cantidad particular de una receta determinada.

Cultura [ editar ]

La elaboración de salchichas a veces se considera desordenada en la cultura en general. Hay refranes comunes como "cómo se hace la salchicha" para referirse a un proceso en el que alguien podría preferir no conocer todos los detalles sangrientos. Esta línea de cita proviene del poeta estadounidense John Godfrey Saxe , quien dijo "Las leyes, como las salchichas, dejan de inspirar respeto en la medida en que sabemos cómo se hacen" (1869).

Ver también [ editar ]

  • Lista de alimentos secos
  • Lista de embutidos
  • Lista de alimentos ahumados

Referencias [ editar ]

  1. a b c d Marchello, Martin. "El arte y la práctica de hacer salchichas" (PDF) . FN-176 . NDSU Ext. Ser . Consultado el 27 de febrero de 2016 .
  2. ^ a b c d e f g h i j "Elaboración de salchichas" . Alkacon . Consultado el 27 de febrero de 2016 .
  3. ^ "Boletines técnicos de Lucas - salchicha" .
  4. ^ "Boletines técnicos de Lucas - salchicha" (PDF) .
  5. ^ a b c Mohan, Ph.D., Anand. "Conceptos básicos de la formulación, el procesamiento y la seguridad de la fabricación de salchichas" (PDF) . Boletín 1437 . Extensión UGA . Consultado el 28 de febrero de 2016 .
  6. ^ "Máquinas de fabricación de salchichas" . en . Soluciones alimentarias vikingas . Consultado el 27 de febrero de 2016 .
  7. ^ Bitterman, M (2010). Salado: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas . Casa al azar . págs.  187 . ISBN 1580082629.
  8. ^ "MORTON® TENDER QUICK®" . Morton . Consultado el 28 de febrero de 2016 .
  9. ^ Ehr, IJ "Home Sausage Making Second Edition" . HOJA DE DATOS . Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Connecticut . Consultado el 28 de febrero de 2016 .

Enlaces externos [ editar ]

  • El arte y la práctica de hacer salchichas
  • Salchicha en Curlie