Salami

Salami ( / s ə l ɑː m i / sə- LAH -mee ) es un curado salchicha que consiste en fermentado y secado al aire carne, típicamente de cerdo . Históricamente, el salami era popular entre los campesinos del sur , este y centro de Europa porque se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 40 días una vez cortado, complementando un suministro potencialmente escaso o inconsistente de carne fresca. Los países y regiones de Europa elaboran sus propias variedades tradicionales de salami.

Salami
Salami aka.jpg
TipoSalchicha
Lugar de origenEuropa meridional , oriental y central
Ingredientes principalescerdo fermentado y secado al aire
  • Libro de cocina: Salami
  •   Medios: Salami

La palabra salami en inglés proviene de la forma plural del italiano salame [1] ( pronunciado  [saˈlaːme] ). Es una palabra singular o plural en inglés para carnes curadas de estilo europeo (particularmente italiano). En rumano, búlgaro y turco, la palabra es salam ; en húngaro, es szalámi ; en checo es salám ; en eslovaco, es saláma, mientras que el polaco, el francés, el alemán y el holandés tienen la misma palabra que el inglés. El nombre puede derivarse de la palabra latina salumen . [2] [ dudoso ]

La palabra proviene de la palabra sale ("sal") con una terminación ( -ame ) que en italiano indica un sustantivo colectivo . [3] Por lo tanto, originalmente significaba "todo tipo de (carnes) saladas". La tradición italiana de carnes curadas incluye varios estilos, y la palabra salame pronto significaba específicamente solo el tipo más popular: una carne salada y condimentada, molida y extruida en una tripa delgada y alargada (generalmente intestino de animal limpio), luego se deja para someter a natural fermentación y secado durante días, meses o incluso años.

Fermentación —permitir que los organismos benéficos o benignos crezcan en los alimentos para evitar que crezcan los destructivos o tóxicos, con respecto a la carne, ha existido durante miles de años. Esto es evidente en la presencia de varios tipos de salchichas que se encuentran en todo el mundo. Además, las condiciones ambientales dictan qué procesos alimentarios se utilizan, como se ve en el Mediterráneo y el sur de Europa, donde "los productos cárnicos se secan a valores más bajos de actividad de agua (Aw), aprovechando los largos días secos y soleados, mientras que en el norte de Europa, las salchichas fermentadas requieren ahumarse para una mayor conservación ". [4]

En Europa, los principales países productores de salami son Francia, Alemania, Hungría, Italia y España, que producen varios cientos de millones de kilogramos al año. [5]

En todo el mundo, las diferentes versiones de salchichas tienen sus propios perfiles culturales y de sabor. Además, cada salchicha tiene su propio tipo de condimentos y cantidad de sal, lo que hace que cada sabor y textura sean únicos. Esta amplia gama de embutidos fermentados , especialmente en términos de salami, muestra su carácter ubicuo pero exclusivo. Por ejemplo, debido a la inmigración a América del Norte, los colonos europeos trajeron muchas tradiciones, incluidas las carnes fermentadas como el pepperoni . [6] Se encuentran tipos similares de salchichas en el Medio Oriente, donde se utilizan diversas carnes como la ternera, el cordero y el cordero; o en China, donde el lap cheong (traducido literalmente como "intestinos encerados") suele ser carne de cerdo. [7]

Asimismo, en Europa Central, el salami húngaro es bastante popular. El salami húngaro se "ahuma intensamente y luego su superficie se inocula con iniciadores de moho o crecimiento espontáneo de moho". [7]

Cartel de Herz Salami húngaro , un anuncio de Budapest, 1900

Un salami tradicional , con su típico aspecto marmolado, se elabora con carne de res o cerdo (a veces específicamente ternera ). La carne de res es habitual en los salami halal y kosher , que nunca incluyen carne de cerdo por motivos religiosos. Los fabricantes también utilizan otras carnes, como venado [8] y aves (principalmente pavo ). [9] El salami de ganso es tradicional en partes del norte de Italia. El salami también se ha elaborado con carne de caballo . [10] En la región de Provenza de Francia, la carne de burro se utiliza también para el salami, el producto que se vende en los mercados callejeros. Los ingredientes adicionales típicos incluyen: [11]

  • Ajo
  • Grasa picada
  • Sal
  • Especias , generalmente pimienta blanca.
  • Varias hierbas
  • Vinagre
  • Vino

El fabricante generalmente fermenta la mezcla de carne cruda durante un día, luego la mete en una tripa de celulosa comestible natural o no comestible y la cuelga para curar . Algunas recetas aplican calor a unos 40 ° C (104 ° F) para acelerar la fermentación y el secado. Las temperaturas más altas (alrededor de 60 ° C (140 ° F)) detienen la fermentación cuando el salami alcanza el pH deseado , pero el producto no está completamente cocido (75 ° C (167 ° F) o más). Los fabricantes a menudo tratan las tripas con un cultivo de moho comestible ( Penicillium ). El molde imparte sabor, ayuda al proceso de secado y ayuda a prevenir el deterioro durante el curado. [12]

Saucisson

Aunque está completamente crudo, el salami no está crudo, sino curado . El salame cotto, típico de la región de Piamonte en Italia, se cocina o ahuma antes o después del curado para impartir un sabor específico, pero no para ningún beneficio de la cocción. Antes de cocinar, un cotto salame se considera crudo y no está listo para comer.

Tres etapas principales están involucradas en la producción de salami: preparación de materias primas, fermentación y maduración y secado. Pequeñas diferencias en la formulación de la carne o en las técnicas de producción dan lugar a los distintos tipos de salami en los diferentes países. [ cita requerida ]

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Salami en tripa

Preparación

Antes de la fermentación, la carne cruda (generalmente cerdo o ternera, según el tipo de salami que se produzca) se muele (generalmente en forma gruesa) y se mezcla con otros ingredientes como sal, azúcar, especias, pimienta y levadura, [ cita requerida ] y, si la variedad particular de salami lo requiere, cultivo iniciador de bacterias del ácido láctico .

Fermentación

Esta mezcla se inserta luego en tripas del tamaño deseado. Para lograr el sabor y la textura que posee el salami, debe tener lugar la fermentación, que también puede denominarse un proceso de acidificación lenta que promueve una serie de reacciones químicas en la carne. [13] Se descubrió que la acidificación directa de la carne no era adecuada para la producción de salami, ya que provoca la desnaturalización de las proteínas y una coagulación desigual, lo que provoca una textura indeseable en el salami. [13]

Para una fermentación controlada más moderna, los fabricantes cuelgan el salami en condiciones cálidas y húmedas durante 1 a 3 días para estimular el crecimiento de las bacterias fermentadoras, luego lo cuelgan en un ambiente fresco y húmedo para que se seque lentamente. En un proceso tradicional, el fabricante omite el paso de fermentación e inmediatamente cuelga el salami en un ambiente de curado fresco y húmedo. Los azúcares agregados (generalmente dextrosa) proporcionan una fuente de alimento para las bacterias que curan.

Las bacterias producen ácido láctico como producto de desecho, que baja el pH y coagula las proteínas, reduciendo la capacidad de retención de agua de la carne. El ácido producido por las bacterias hace que la carne sea un ambiente inhóspito para las bacterias patógenas e imparte un sabor picante que distingue al salami del cerdo secado a máquina. El sabor del salami depende tanto de cómo se cultivan estas bacterias como de la calidad y variedad de los otros ingredientes. Originalmente, los fabricantes introducían vino en la mezcla, favoreciendo el crecimiento de otras bacterias beneficiosas. Ahora, usan cultivos iniciales.

El clima del entorno de curado y el tamaño y estilo de la carcasa determinan el proceso de secado y curado. De acuerdo con la variedad particular de salami, se han explorado diferentes métodos de fermentación que involucran diferentes ácidos para crear varios colores y sabores. Los cultivos iniciadores como las bacterias del ácido láctico (LAB) y los cocos coagulasa negativos (CNC) como las cepas específicas de Staphylococcus xylosus [14] o Micrococcus [15] [16] se utilizan con mayor frecuencia en la producción de salami. [17] Se descubrieron más especies de LAB y CNC durante las últimas décadas y se encontró que tenían diferentes temperaturas de fermentación con tasas variables de acidificación. [18] A pesar del hecho de que estas bacterias pueden ayudar a mantener una vida útil más larga para los productos cárnicos e incluso retrasar el crecimiento de patógenos, hay algunos estudios que argumentan que algunos cultivos iniciadores pueden estar relacionados con la producción de enterotoxinas o aminas biogénicas que pueden ser perjudicial para el cuerpo humano. [18] Por lo tanto, los productores deben seleccionar cuidadosamente los cultivos iniciadores y utilizarlos adecuadamente en la fermentación.

El secado

Después de la fermentación, la salchicha debe secarse. Esto cambia las carcasas de permeables al agua a razonablemente herméticas. Una capa blanca de moho o harina ayuda a prevenir la fotooxidación de la carne y la rancidez de la grasa.

La maduración y el secado ocurren después de la fermentación. [ cita requerida ] Esta etapa provoca los principales cambios físicos y microbianos a través de la gran cantidad de pérdida de agua. [19] Aproximadamente la mitad del agua se evapora y el envasado debe evitar una mayor pérdida de agua. [19] Los procesos de secado no uniformes podrían causar la formación de una cáscara dura en la superficie del salami. Esto es similar a otros productos alimenticios, como las frutas, que se deshidratan para disminuir el riesgo de enfermedades o el crecimiento microbiano que causa el deterioro. [19] En la fabricación moderna, la temperatura y la humedad relativa se controlan estrictamente de acuerdo con el tamaño del salami. [19]

Se pueden agregar nitratos o nitritos para proporcionar color adicional e inhibir el crecimiento de bacterias dañinas del género Clostridium . La sal, la acidez, los niveles de nitrato / nitrito y la sequedad del salami completamente curado se combinan para hacer que la carne cruda sea segura para consumir. Los ingredientes frescos de alta calidad son importantes para ayudar a prevenir el desarrollo de toxinas y microorganismos mortales.

La calidad del salami depende de la calidad de las materias primas y del nivel de tecnología utilizada en su producción. [20] El aroma y el sabor del salami se desarrollan mediante reacciones enzimáticas y no enzimáticas. [20] Se cree que el sabor característico de la carne fermentada se desarrolla mediante una combinación de actividades enzimáticas endógenas y el ácido láctico producido por el cultivo iniciador. [20] Las bacterias del ácido láctico desarrollan el sabor ácido del salami a través de la fermentación de carbohidratos y producen un atractivo color rojo en la carne después de la fermentación, mientras que los cocos coagulasa negativos pueden catabolizar aminoácidos y ácidos grasos para producir compuestos volátiles. [18] El sabor en sí consiste en propiedades de olor, que provienen de sustancias volátiles, y propiedades de sabor y tacto, que provienen de sustancias no volátiles que son el resultado de potenciadores y sinergistas. [20]

Cuando se aplica humo al salami, también afecta el sabor, el olor, la apariencia y la textura. Algunos de estos cambios se deben a la formación de compuestos fenólicos , que ralentizan la oxidación de las grasas. [20] La pirólisis de celulosa y hemicelulosas en la tripa del salami produce carbonilos, que desarrollan el color de la carne. [20]

Se han identificado más de 400 compuestos volátiles en diferentes tipos de embutidos fermentados en seco. [21] Por ejemplo, los compuestos orgánicos identificados en el salami húngaro produjeron los sabores dominantes de ahumado, dulzor, pungencia, acidez y clavo; los sabores secundarios incluyeron carne cocida, queso, palomitas de maíz, papa cocida, champiñones, condimentos, fenoles, tostado, azufre y sudoración. [21] Algunos sabores menores incluían malta, ajo, fruta, pino, hierba, cítricos, miel, caramelo y vainilla. [21] La nota ahumada general es el resultado de numerosos fenoles. [21] Se desconoce si estos olores se forman en el salami o simplemente se transfieren de las materias primas durante la fabricación; Los estudios sistemáticos aún tienen que comparar los olores presentes en las materias primas con los del producto final. [21]

El salami se mantendrá estable durante largos períodos de tiempo, ya que tiene una baja actividad de agua y contiene conservantes, colorantes, aromatizantes, antioxidantes y cultivos acidificantes. [22] El salami semi-maduro mantendrá su sabor durante mucho tiempo en las condiciones de exhibición al por menor, pero eventualmente se deteriorará debido al desarrollo de rancidez incipiente . [22] La vida útil del salami está determinada principalmente por el deterioro sensorial, que es el resultado de varios fenómenos de oxidación; Las bacterias patógenas o de descomposición no proliferan fácilmente en las salchichas curadas en seco. [22] La principal causa del deterioro del sabor en las salchichas curadas en seco es la rancidez, aunque la posible formación de otros sabores desagradables, como rasgos mohosos, ácidos, pútridos o picantes, puede contribuir a la disminución de la calidad. [22]

Se ha demostrado que el uso de aceite esencial de cilantro en salami aumenta el mayor efecto antioxidante sintético del hidroxitolueno butilado , que retrasa la oxidación de lípidos y el aroma y sabor rancios que lo acompañan. [23] Además, el salami con aceite esencial de cilantro muestra mejoras en los atributos sensoriales de sabor, olor, textura, brillo e intensidad del color rojo. [23]

Salami italiano
Salami español.
Las variedades de salami incluyen este salami ahumado de Westfalia con cultivo de queso Camembert agregado

Las variedades de salami incluyen:

  • Cacciatore ( cacciatora, cacciatorini ) salami "cazador", Italia [24]
  • Chorizo , tambiénvariante ibérica picante
  • Ciauscolo , típico de Marche
  • Cotto , una versión suave y fría de salami que tiene una apariencia y sensación similar a la de mortadela
  • Fegatelli
  • Felino , provincia de Parma
  • Finocchiona , típico del sur de la Toscana
  • Genovese
  • Salami picante Kulen característico de Eslavonia , Vojvodina y partes de Baranya
  • Lardo
  • Napoletano, Nápoles
  • Milán, Milán
  • 'Nduja
  • Pepperoni
  • Salado , salami local de Corfú
  • Sujuk , salami turco
  • Saucisson sec ("salchicha seca" francesa)
  • Salami Sibiu (unavariedad rumana de salami)
  • Soppressata , típico de Calabria , Apulia , Basilicata
  • Spegepølse (danés, significa salchicha salada y seca)
  • Vysočina
  • Salami de invierno ( téliszalámi húngaro )

Muchos salami del Viejo Mundo llevan el nombre de su región o país de origen, como el salami de Arlés , Génova , Hungría y Milán . Muchos están aromatizados con ajo. Algunos tipos, incluidas algunas variedades de España ( salchichón ), Hungría ( picar salami ) e Italia (como las variedades napolitanas que llevaron al pepperoni americano ) incluyen pimentón o chile en polvo . Las variedades también se diferencian por la aspereza o finura de la carne picada y el tamaño y estilo de la tripa.

El salami tipo Nápoles es también una salchicha fermentada seca popular del sur de Italia hecha de carne de cerdo picada en trozos grandes. [25] En el noreste de Italia, los embutidos tradicionales de salami fermentados en seco hechos de carne de cerdo fresca muestran perfiles sensoriales organolépticos únicos caracterizados por una acidez acentuada, una ligera acidez y una consistencia elástica semidura. [25] Otros salamis secos populares en Italia se elaboran principalmente a partir de una combinación de carne de cerdo y pequeños trozos de ternera, sazonados con ajo; el pepperoni también se hace con carne de cerdo y ternera, y generalmente se ahuma; y el chorizo ​​es muy especiado y ahumado. [25]

El salami de tipo húngaro es una especialidad en la producción de salami, porque primero se ahuma ligeramente y luego se madura con moho. [21] Szegedi téliszalámi , un salami de invierno húngaro, está hecho de carne de cerdo cruda, tocino, sal, especias, azúcares y nitrito de sodio. [21] La raza de cerdo Mangalitsa, con el intestino grueso del caballo como tripa para conservarla y servirla. [25] Este tipo adquiere una cubierta de moho gris y tiene una textura firme y una excelente calidad de conservación después de una pérdida de peso del 30% alcanzada en 3 a 4 meses. [25]

La salchicha seca fermentada («salami eros») es un producto importante de la industria cárnica griega con una producción anual de unas 10 000 toneladas. [26] Su fabricación varía en función de la habilidad y experiencia del fabricante de carne y no de un proceso basado únicamente en medios de producción científicos y tecnológicos. [26] Este tipo de embutido tradicional, que se somete a una fermentación accidental, es de calidad superior a los inoculados con entrantes y elaborados a escala industrial. [26] La calidad de este tipo de salami tradicional suele ser más cara debido a su alta calidad.

En Alemania, el salami de Westfalia se elabora con tecnología rápida a partir de carne de cerdo, pimienta, ajo y, a veces, semillas de mostaza, y es un producto ahumado, firme y cortable en rodajas con una fermentación / sabor ácido distintivo. Las salchichas se envasan en tripas de gran diámetro y se maduran bajando la temperatura de 24 ° C a 12-14 ° C hasta obtener una pérdida de agua del 25%. [25]

En los Países Bajos, los productos holandeses más populares son el salami finamente picado, Cervelat , Snijworst (con alto contenido de grasa y cáscara añadida), Boerenmetworst (que se pica en trozos grandes) y chorizo ​​(que es menos picante que el producto español). [25] En Rusia, los productos típicos son los salamis tipo Moscú y tipo ruso elaborados con carne de cerdo y ternera. Una característica particular del salami tipo Moscú es el gran tamaño de las partículas de grasa (7-8 mm) que le dan a la salchicha una cubierta rugosa. [25]

Hay muchos aspectos del salami que pueden considerarse tanto negativos como positivos para la salud humana. Se ha descubierto que el salami es un posible alérgeno para algunas personas debido al uso de iniciador de moho de la especie penicillium durante la parte de secado y curado del procesamiento para agregar sabor y detener el crecimiento de mohos indeseables. Estos mohos ocurren predominantemente en la piel del salami. [27]

La grasa de lomo de cerdo fermentada que se usa para hacer salami tiene un contenido muy alto de ácidos grasos saturados y colesterol , que se cree popularmente que aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas y pancreatitis. [ cita requerida ] Sin embargo, se ha demostrado que es posible reemplazar la grasa del lomo de cerdo en el salami con aceite de oliva virgen extra , cambiando así el perfil de ácidos grasos del salami. El aceite de oliva contiene muchos más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, por lo que esta sustitución supuestamente crea un producto más saludable. [28] El salami se considera ligeramente ácido debido al ácido láctico que está presente. Se ha demostrado que el salami, en el que se sustituyó la grasa de la espalda de cerdo por aceite de oliva virgen extra, tiene un pH más bajo de alrededor de 5,00 en comparación con sus niveles originales de alrededor de 6,35 a 6,55, lo que hace que el salami sea más ácido. [28] Estos niveles de pH más bajos son más saludables para los humanos, ya que las poblaciones más altas de bacterias del ácido láctico inhiben la propagación de microorganismos de descomposición. [28]

E. coli.

En 1994, hubo un brote de Escherichia coli O157 con 17 casos todos ocurridos por el consumo de salami precortado que fue procesado por una empresa. Una investigación de investigación de la fábrica donde se procesó el salami encontró que todas las técnicas de procesamiento y métodos de producción cumplían con todas las regulaciones y no había evidencia de contaminación después del procesamiento. [29]

La conservación de cualquier producto cárnico es importante. Algunos hongos pueden crear un color y sabor indeseables en la carne contaminada y producir toxinas. Algunos hongos que no son dañinos para los humanos, como los que se forman en la superficie del salami seco, son un indicio de maduración después de la maduración. [18] Por lo tanto, los productores deben eliminar los hongos que tienen riesgos potenciales para la salud humana. Dado que los conservantes naturales se están convirtiendo en aditivos alimentarios más deseables que los conservantes artificiales en las industrias alimentarias, algunos estudios sobre el salami se han centrado en el uso de aceites esenciales como el orégano y el aceite de clavo como conservantes que se pueden aplicar a la producción de salami debido a sus propiedades antifúngicas. ocupaciones. [30] Se encontró que varios tipos de aceites, incluidos los aceites de romero , clavo, orégano y salvia, tienen diferentes niveles de efecto de inhibición para varios tipos de hongos que posiblemente podrían crecer en el salami. [30] Dado que varios de estos aceites contienen compuestos volátiles cuya cantidad puede afectar el sabor de los alimentos, los investigadores a menudo realizan una prueba sensorial para encontrar la cantidad de aceite que puede servir mejor como conservante antifúngico pero que tiene el menor efecto sobre el sabor o apariencia del salami. [30]

  • Salchicha de Bolonia
  • Charcutería ( Salumi en italiano; este término se refiere a los productos cárnicos preparados en general. El salami es un ejemplo, y no es una variante de "salumi")
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de embutidos
  • Lista de alimentos ahumados
  • Pastrami
  • Salchicha de verano
  • Sujuk : una variedad de carne de res que se come típicamente en áreas halal .
  • Krakowska
  • Jagdwurst

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  • Darby WJ y col. "La comida: el regalo de Osiris", Londres 1977
  • Gou P. y col. "Cloruro de potasio, lactato de potasio y glicina como sustitutos del cloruro de sodio en salchichas fermentadas y en lomo de cerdo curado en seco", Meat Science vol 42 nol p37-48 1996

  • Salumi casalinghi (recetas italianas, en italiano )
  • Elija el Museo de Salami y Paprika Szeged
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