Polenta

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Polenta
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Polenta (centro) con lentejas y cotechino
TipoGachas de avena
Lugar de origenItalia septentrional y central [1]
Ingredientes principalesHarina de maíz amarilla o blanca , líquida ( agua , caldo de sopa )

Polenta ( / p ə l ɛ n t ə , p - / , italiano:  [polɛnta] ) [2] [3] es un plato de hervido de harina de maíz que fue hecho históricamente de otros granos. Se puede servir como una papilla caliente o se puede dejar enfriar y solidificar en un pan que se puede hornear, freír o asar a la parrilla .

La variedad de cereal utilizada es normalmente maíz amarillo , pero a menudo se puede utilizar trigo sarraceno , maíz blanco o mezclas de los mismos. Los molidos gruesos hacen una polenta gruesa y firme; los molidos más finos hacen una polenta cremosa y suave. [4] La polenta es un alimento básico de las cocinas del norte de Italia , Suiza y los Balcanes (donde también se llama kačamak) (y, en menor medida, la de Italia central , por ejemplo, Toscana ) [1] y su consumo se asoció tradicionalmente clases, ya que en tiempos pasados ​​la masa de harina de maíz era un alimento esencial en su nutrición diaria. [5] En Rumania y Moldavia, este plato se conoce como mămăligă . También es un plato básico en Argentina. [6] [7]

Polenta frita con salsa marinara.
Polenta servida de forma tradicional sobre una tabla de cortar de madera redonda .
La Polenta de Pietro Longhi

Etimología [ editar ]

La polenta latina cubría cualquier grano descascarado y triturado, especialmente la harina de cebada , y se deriva del polen latino para "harina fina", que comparte una raíz con pulvis , que significa "polvo". [8]

Historia [ editar ]

Como se conoce hoy en día, la polenta se deriva de formas anteriores de papilla de cereales (conocida como puls o pulmentum en latín) que se comían comúnmente desde la época romana . Antes de la introducción del maíz (maíz) de América en el siglo XVI, [9] la polenta se elaboraba con ingredientes con almidón como farro (trigo), harina de castaña , mijo , espelta (trigo) y garbanzos . [10]

Tiempo de cocción [ editar ]

La polenta tarda mucho en cocinarse, hirviendo a fuego lento de cuatro a cinco veces su volumen de líquido acuoso durante unos 45 minutos con agitación casi constante; esto es necesario para una gelatinización uniforme del almidón. Se han inventado algunas técnicas de cocción alternativas para acelerar el proceso o para no requerir una supervisión constante. La polenta de cocción rápida (precocida, instantánea ) se usa mucho y se prepara en solo unos minutos; se considera inferior a la polenta hecha con harina de maíz sin procesar y se come mejor después de hornearla o freírla. [4] [ fuente no confiable? ]

En su libro Heat , Bill Buford habla de sus experiencias como cocinero de línea en el restaurante italiano Babbo de Mario Batali . Buford detalla las diferencias de sabor entre la polenta instantánea y la polenta cocida a fuego lento, y describe un método de preparación que lleva hasta tres horas, pero que no requiere agitación constante: "la polenta, durante la mayor parte de su cocción, se deja desatendida ... . Si no tiene que revolverlo todo el tiempo, puede cocinarlo durante horas, ¿qué importa, siempre que esté cerca? " [11] La revista Cook's Illustrated ha descrito un método que utiliza un horno microondas.que reduce el tiempo de cocción a 12 minutos y requiere una sola mezcla. En marzo de 2010, presentó un método de estufa, casi sin revolver, que usa una pizca de bicarbonato de sodio (un álcali ), que replica el efecto tradicional. [12] [13] [14] Kyle Phillips sugirió hacerlo en una máquina para hacer polenta o en una olla de cocción lenta . [15]

Ver también [ editar ]

  • Ga'at
  • Sémola
  • Farina (comida)
  • Pudín apresurado
  • Lista de platos de maíz
  • Lista de papillas
  • Mămăligă
  • Masa
  • Tamales
  • Pastel de choclo
  • Gachas
  • Nshima
  • Papilla
  • Pudín de maíz
  • Sadza
  • Ugali
  • Upma
  • Žganci
  • Kačamak

Referencias [ editar ]

  1. a b Righi Parenti, Giovanni (2003) [1995]. "Pisa, Lucca, Livorno". La cucina toscana [ cocina toscana ] (en italiano). Roma: Newton y Compton. pag. 384. ISBN 88-541-0141-9.
  2. ^ Migliorini, Bruno; Tagliavini, Carlo; Fiorelli, Piero. Tommaso Francesco Borri (ed.). "Dizionario italiano multimediale e multilingue d'ortografia e di pronunzia" . dizionario.rai.it . Rai Eri . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
  3. Canepari, Luciano. "Dizionario di pronuncia italiana online " . dipionline.it . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
  4. ^ a b "Polenta - Cómo cocinar polenta" . mangiabenepasta.com . Consultado el 28 de septiembre de 2015 .
  5. ^ "La storia della polenta" [La historia de la polenta]. I primi d'Italia (en italiano). Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2013 . Consultado el 31 de enero de 2016 .
  6. ^ Eva (22 de febrero de 2019). "Los desvalidos de la comida argentina" . Evil Eats . Consultado el 22 de noviembre de 2020 .
  7. ^ "La Polenta Argentina" . rezept-reha.netlify.app (en español) . Consultado el 22 de noviembre de 2020 .
  8. Oxford English Dictionary 3rd edition, 2006, sv
  9. Dubreuil, P .; et al. (2006). "Más sobre la introducción del maíz templado en Europa: genotipado de SSR a granel a gran escala y nuevos elementos históricos" (PDF) . Maydica . 51 : 281-291.
  10. ^ Zeldes, Leah A. (3 de noviembre de 2010). "¡Come esto! Polenta, un alimento campesino universal" . Restaurantes en Chicago . Restaurante y entretenimiento Guía de Chicago, Inc . Consultado el 18 de mayo de 2011 .
  11. ^ Buford, Bill (2006). Calor . Nueva York: Alfred A. Knopf . pag. 150 . ISBN 1-4000-4120-1.
  12. ^ Kimball, Christopher ; Yanagihara, Dawn (enero de 1998). "Las crónicas de microondas". Cook's Illustrated : 11.
  13. ^ Kimball, Christopher (marzo de 2010). "Polenta cremosa de parmesano". Cook's Illustrated .
  14. ^ "Polenta cremosa CI" . Chowhound . Consultado el 28 de septiembre de 2015 .
  15. ^ Kyle Phillips. "Polenta: Haciéndolo en casa" . Consultado el 28 de enero de 2007 .

Lectura adicional [ editar ]

  • Brandolini, Giorgio V., Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca , Orizzonte Terra, Bergamo, 2007. 32 páginas.
  • Eynard, W., La Cucina Valdese , Claudiana, 2006.