Cordero y cordero

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Cordero
Carne de cordero

Cordero , cerdo y cordero , genéricamente carne de oveja , [1] son la carne de la oveja doméstica , Ovis aries . Una oveja en su primer año es un cordero y su carne también es cordero. La carne de oveja en su segundo año es de cerdo. La carne de oveja más vieja es cordero. Generalmente, los consumidores fuera de Nueva Zelanda, Sudáfrica y Australia no consumen "carne de cerdo" y "carne de oveja", con la excepción de los navajos del suroeste de Estados Unidos , que consumen cordero como parte básica de su dieta. Históricamente, la cría de ovejas Navajo ha sido regulada por el Gobierno Federal debido a la destrucción del hábitat.causado por el pastoreo excesivo de ovejas. [2] [3] [4]

En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "cordero" a menudo significa carne de cabra . [5] [6] [7] [8] [9] En varias ocasiones y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra. [5]

El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de ovino se vende cada vez más sólo como "cordero", a veces superando las distinciones aceptadas dadas anteriormente. El cordero de sabor más fuerte es ahora difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera se usa a menudo para referirse a los corderos criados para la carne. [10] Otros idiomas, por ejemplo , francés , español , italiano y árabe., hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta, aunque estos idiomas no siempre usan palabras diferentes para referirse al animal y su carne; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne. de corderos alimentados con leche (no destetados).

Clasificaciones y nomenclatura [ editar ]

Chuletas de cordero

Las definiciones de cordero, cerdo y carnero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es la carne de una oveja de más de dos años y tiene una carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.

Países de la Commonwealth [ editar ]

  • Cordero : una oveja joven menor de 12 meses de edad que no tiene ningún diente incisivo permanente desgastado. (A partir del 1 de julio de 2019, la definición australiana es "un animal ovino que: (a) tiene menos de 12 meses de edad; o (b) no tiene ningún diente incisivo permanente desgastado". [11] La definición de Nueva Zelanda también permite "0 incisivos en uso".)
  • Hogget - Término para una oveja de cualquier sexo que no tiene más de dos incisivos permanentes en uso, [12] o su carne. Aún común en el uso agrícola, ahora es raro como término doméstico o minorista para la carne. Gran parte del "cordero" vendido en el Reino Unido es "hogget" a un granjero en Australia o Nueva Zelanda.
  • Cordero - la carne de una oveja hembra (oveja) o macho castrado (wether) que tiene más de dos incisivos permanentes en uso.

Estados Unidos [ editar ]

A principios de la década de 1900, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero el consumo de cordero ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . [13] A partir de 2010 , la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, [14] y se llama "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. [15] Los estatutos y regulaciones federales que tratan con el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos de oveja se comercialicen como "cordero". [16] Los grados del USDA para el cordero son sólo en parte una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "elegido por el USDA" puede ser de cualquier edad. [17]El USDA define el "cordero de primavera" como sacrificado entre marzo y octubre. [18]

Subcontinente indio [ editar ]

Biryani de cordero al estilo indio .

El término "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de estos países, y la población de cabras ha ido en aumento. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se hace con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población de cabras se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas criadas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en las regiones montañosas, basadas en razas de ovejas salvajes, y principalmente para la producción de lana. [ cita requerida ]

Otras definiciones [ editar ]

  • Cordero alimentado con leche : carne de un cordero no destetado, normalmente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg; esto casi no está disponible en países como los Estados Unidos y el Reino Unido. El sabor y la textura del cordero alimentado con leche cuando se asa a la parrilla (como las chuletillas de cordero pequeñas conocidas como chuletillas en España) o asado ( lechazo asado o cordero lechal asado ) generalmente se cree que es más fino que el del cordero más viejo y obtiene precios más altos. . [19] Las zonas del norte de España donde se puede encontrar incluyen Asturias , Cantabria , Castilla y León y La Rioja.. Los corderos alimentados con leche son especialmente apreciados para la Pascua en Grecia, cuando se asan en un asador.
  • Cordero joven : un cordero alimentado con leche de entre seis y ocho semanas de edad.
  • Cordero de primavera : un cordero alimentado con leche, generalmente de tres a cinco meses de edad, nacido a fines del invierno o principios de la primavera y vendido generalmente antes del 1 de julio (en el hemisferio norte).
  • Los corderos lechones , término utilizado en Australia [20] , incluye a los corderos jóvenes alimentados con leche, así como a los corderos ligeramente mayores de hasta aproximadamente siete meses de edad, que también dependen de sus madres para obtener leche. Las canales de estos corderos suelen pesar entre 14 y 30 kg. Los corderos destetados más viejos que aún no han madurado para convertirse en corderos se conocen como corderos de temporada vieja.
  • Cordero de un año: una oveja joven de entre 12 y 24 meses de edad, por lo que otro término para un cerdo.
  • Cordero saltbush : término utilizado en Australia para la carne de merinos maduros a los que se les ha permitido pastar en plantas atriplex.
  • El cordero de las marismas (también conocido como 'cordero de las marismas' o por su nombre francés, agneau de pré-salé ) es la carne de las ovejas que pastan en las marismas de los estuarios costeros que son bañados por las mareas y soportan una variedad de especies tolerantes a la sal. pastos y hierbas, como zamphire , sparta grass, acedera y lavanda de mar . Dependiendo de dónde se encuentre la marisma, la naturaleza de las plantas puede ser sutilmente diferente. El cordero de las marismas ha sido apreciado durante mucho tiempo en Francia y está ganando popularidad en el Reino Unido. Los lugares donde se cría el cordero de las marismas en el Reino Unido incluyen Harlech y la península de Gower en Gales, los niveles de Somerset ,Morecambe Bay y Solway Firth . [21]
  • Cordero de pasto salado : un tipo de cordero exclusivo de Flinders Island (Tasmania). Los pastos de la isla tienen un contenido de sal relativamente alto, lo que da lugar a un sabor y textura similar al del cordero de las marismas. [22]

Carnicería y cocina [ editar ]

La carne de un cordero se extrae del animal entre un mes y un año, con un peso en canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb). Esta carne generalmente es más tierna que la de las ovejas más viejas y aparece con más frecuencia en las mesas en algunos países occidentales . El cerdo y el cordero tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y algunos los prefieren. [23] El cordero y el cerdo también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo) y, por lo tanto, se adaptan mejor a la cocción al estilo cazuela , como en el estofado de Lancashire , por ejemplo.

El cordero a menudo se clasifica en tres tipos de carne: cuarto delantero , lomo y cuarto trasero . El cuarto delantero incluye el cuello, los hombros, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre los dos.

Las chuletas de cordero se cortan de las zonas de las costillas, el lomo y los hombros. Las chuletas de costilla incluyen un hueso de costilla; las chuletas de lomo incluyen solo un hueso de lomo . Las chuletas de hombro generalmente se consideran inferiores a las chuletas de lomo; ambos tipos de chuletas se suelen asar a la parrilla . La pechuga de cordero (chuletas de cerdo) se puede cocinar en un horno.

La pierna de cordero es una pierna entera; silla de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y la silla de montar generalmente se asan , aunque a veces se hierve la pierna .

La carne del cuarto delantero de oveja, al igual que la de otros mamíferos, incluye más tejido conectivo que algunos otros cortes y, si no es de un cordero joven, es mejor cocinarla lentamente usando un método húmedo, como estofado o guisado , o asado lento o asado americano. barbacoa . En algunos países, se vende ya picado o cortado en cubitos.

Las definiciones de la pierna de cordero varían, pero generalmente incluyen:

  • un corte del brazo del hombro, que contiene el hueso de la pierna y parte del hueso redondo del hombro, y está cubierto por una capa delgada de grasa y cae (una cubierta delgada similar al papel).
  • un corte de la parte superior de la pierna.

La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. El área era fuerte en el comercio de lana, lo que les dio muchas ovejas más viejas que necesitaban ser utilizadas. [24]

Las tiras finas de cordero graso se pueden cortar en un sustituto del tocino llamado macon .

La lengua de cordero es popular en la cocina de Oriente Medio tanto como embutido como en preparaciones como guisos. [25]

Cortes [ editar ]

Reino Unido, Canadá y otros países de la Commonwealth [ editar ]

Cortes de cordero británicos.

Zonas aproximadas de los cortes habituales de cordero del Reino Unido: [26]

  • Extremo de scrag (del cuello)
  • Cuello medio
  • Mejor final (de cuello)
  • Lomo
  • Chump (y chump chump)
  • Leg (gigot en Escocia)
  • Caña
  • Hombro
  • Seno

Estados Unidos e Irlanda [ editar ]

  • Paletilla de corte cuadrado: paletilla asada, paletilla y paletilla
  • Parrilla - costillas y chuletones, costilla asada
  • Lomo - chuletas de lomo o asado
  • Pierna - chuletas de solomillo, pierna asada (pierna de cordero)
  • Cuello
  • Seno
  • Shanks (delanteros o traseros)
  • Flanco

Cifras de producción y consumo [ editar ]

Consumo de carne de ovino [ editar ]

Según las Perspectivas agrícolas de la OCDE y la FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: [27] Los países de la UE no están incluidos en la encuesta individualmente en esta lista. Entre las naciones de la UE, Grecia es el líder per cápita en consumo con 12,3 kg, [28] mientras que el consumo anual de cordero per cápita del Reino Unido es de 4,7 kg. [29] Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia , con 45,1 kg. [29]

  1.  Sudán - 10,5 kilogramos (23 libras) per cápita
  2.  Kazajstán - 8,1 kilogramos (18 libras)
  3.  Australia - 7,4 kilogramos (16 libras)
  4.  Argelia - 7,1 kilogramos (16 libras)
  5.  Uruguay - 5,7 kilogramos (13 libras)
  6.  Arabia Saudita - 5,5 kilogramos (12 libras)
  7.  Nueva Zelanda - 4,4 kilogramos (9,7 libras)
  8.  Turquía - 4,1 kilogramos (9,0 libras)
  9.  Irán : 3,2 kilogramos (7,1 libras)
  10.  Sudáfrica - 3,1 kilogramos (6,8 libras)

Producción de carne de ovino [ editar ]

La siguiente tabla da una muestra de países productores, pero no se dan muchos otros productores importantes en el rango de 50-120 KT.

Producción de carne de ovino (kt)
20082009201020112012
Mundo8.4158.3548.2298.3488.470
 Argelia179197205253261
 Australia660635556513556
 Brasil7980828485
 porcelana19782044207020502080
 Francia130126119115114
 Alemania3838383936
 Grecia9190909090
 India275286289293296
 Indonesia113128113113113
 Iran17011490104126
 Kazajstán110116123128128
 Nueva Zelanda598478471465448
 Nigeria145149171172174
 Rusia156164167171173
 pavo278262240253272
 Turkmenistán124128130130133
 Reino Unido326307277289275
 Estados Unidos8180766972

Fuente: Biblioteca Helgi, [30] Banco Mundial, FAOSTAT.

Platos [ editar ]

Piernas de cordero asando a la parrilla sobre un fuego abierto en Kendall-Jackson Wine Estate.

La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas , incluidas Grecia , Turquía , África del Norte , Jordania y Oriente Medio , así como en las cocinas de Pakistán y Afganistán . En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua (ver avgolemono , magiritsa ). También es muy popular en la cultura vasca , tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajoshan incorporado el cordero y el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de la oveja por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando el pavo salvaje y el venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa , el cordero y el cordero figuran en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia , Noruega y el Reino Unido , especialmente en las tierras altas del norte y oeste , Escocia y Gales . El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a las fuertes tradiciones pastorales, pero comenzó a ser cada vez más despreciado con la expansión de la urbanización. También es muy popular enAustralia . El cordero y el cordero son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China , donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero asado también es una especialidad en algunas áreas de los Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky ) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en los EE. UU. Que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de solo 400 gramos (14 oz) por año. [31]

En Australia , la pierna de cordero asada se considera el plato nacional . [32] Comúnmente, se sirve los domingos o en cualquier otra ocasión especial, y se puede hacer en una parrilla o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones cortadas en la pierna y espolvorear hojas de romero en la parte superior. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 ° C (350 ° F) y normalmente se sirve con zanahorias y patatas (también asadas), verduras y salsa.

En Indonesia , el cordero se sirve popularmente como cordero satay [33] y cordero al curry . [34] Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o con lontong . Una versión del curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang , aunque también se puede encontrar un plato similar en la cocina tailandesa .

En México , el cordero es la carne preferida para el popular plato de barbacoa , en el que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra. [ cita requerida ]

En la India medieval , los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una olla donde cocinaban arroz con cordero. Este plato dio lugar al famoso Biryani .

En Japón , aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku , es popular un plato caliente llamado Jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina en una sartén convexa junto con varias verduras y champiñones frente a los comensales, luego se sumerge en salsas a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia (ver "Consumo de carne de oveja" más arriba).

Vísceras / Despojos [ editar ]

El hígado de cordero , conocido como alevines de cordero en Nueva Zelanda y Australia, [35] se consume en muchos países. Es la forma más común de despojos que se consume en el Reino Unido, y se usa tradicionalmente en el favorito de la familia (y alimento básico de pub ) de hígado con cebolla y / o tocino y puré de papas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón (el coraje), en el plato tradicional escocés de haggis .

Los testículos de cordero o las patatas fritas de cordero son un manjar en muchas partes del mundo.

Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo se dividen en dos mitades y se cocinan a la parrilla (en brochetas en Oriente Medio) o salteados en salsa. Por lo general, son los riñones más apreciados.

Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas. [36]

Ver también [ editar ]

  • Lechazo de Castilla y León - carne de cordero de leche de España
  • Lista de platos de cordero
  • Curry de cordero
  • Solapas de cordero
  • Carne de cabra
  • Manitas de oveja
  • Smalahove - un plato noruego occidental de cabeza de oveja

Bibliografía [ editar ]

  • KF Warner, "Deshuesado de cortes de cordero", folleto 74, Departamento de Agricultura de EE. UU., Oficina de Industria Animal, junio de 1931. texto completo
  • Bob Kennard , "Mucho ruido y pocas nueces". Ludlow: Merlin Unwin, 2014 [37]

Notas [ editar ]

  1. ^ Oxford English Dictionary Tercera edición, agosto de 2010; versión en línea Noviembre de 2010
  2. ^ OED "Hogget". El término hogget se agregó altesauro de la Biblioteca Nacional Agrícola de EE. UU. En 2009
  3. ^ "Receta de estofado de cordero Navajo de Hairy Bikers" . BBC Food . Consultado el 23 de diciembre de 2020 .
  4. ^ "Las ovejas sagradas reviven la tradición navajo, por ahora" . NPR.org . 13 de junio de 2010 . Consultado el 23 de diciembre de 2020 .
  5. ^ a b Diccionario de inglés de Oxford , tercera edición, junio de 2003, [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , definición 1b
  6. ^ "¿De quién es la cabra de todos modos?" . Tiempos del Hindustan . 11 de febrero de 2012 . Consultado el 15 de mayo de 2015 .
  7. ^ Charmaine O'Brien, The Penguin Food Guide to India , sección "The Commons", en "Mutton", ISBN 9780143414568 
  8. ^ Madhur Jaffrey, Una invitación a la cocina india , ISBN 0375712119 , p. 49 
  9. ^ Janet Groene, Gordon Groene, Guía del Caribe de EE . UU. , 1998, ISBN 1883323878 p. 81 
  10. Australian Prime Lamb Industry, 2000 Archivado el 13 de abril de 2011 en Wayback Machine.
  11. ^ "Nueva definición de cordero de Australia: lo que necesita saber" (4 de julio de 2019). SheepProducers.com.au . Consultado el 28 de septiembre de 2019.
  12. ^ Delbridge, Arthur, "The Macquarie Dictionary", 2ª ed., Biblioteca Macquarie, North Ryde, 1991
  13. ^ "Después de la Segunda Guerra Mundial, el cordero cayó en desgracia en los Estados Unidos" NPR . Consultado el 17 de marzo de 2020 .
  14. ^ "Sector de cordero de un vistazo" . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 17 de marzo de 2020 .
  15. ^ Diccionario Merriam-Webster, sv hogget : "principalmente británico"
  16. ^ 7 CFR 65.190
  17. ^ "Cordero de un año" (PDF) . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 17 de marzo de 2020 .
  18. ^ "Cordero de la granja a la mesa" . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 17 de marzo de 2020 .
  19. ^ "Speleogroup - sg2012" . speleogroup.org .
  20. ^ "CRC de oveja australiana" . sheepcrc.org.au .
  21. ^ Keating, Sheila. " Detective de alimentos: Salt Marsh Lamb ". The Times Online, 28 de junio de 2008.
  22. ^ Bastick, CH y Walker, M. G, Extensión e impactos de la salinidad de las tierras secas en Tasmania. " [1] " Departamento de Industrias Primarias, Agua y Medio Ambiente, agosto de 2000.
  23. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh. " What Is Mutton - Understanding the History Archivado el 23 de julio de 2017 en Wayback Machine ". Cordero Renacimiento.
  24. ^ "Barbacoa de cordero de Owensboro Kentucky" .
  25. ^ "Recetas libanesas, ensalada de lengua de cordero, orégano, pimienta, jengibre con sal" . descubre el líbano.com .
  26. ^ Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique . Tercera edicion. Éditions Larousse: Francia . ISBN 0-600-60235-4 
  27. ^ Consumo de carne , datos de la OCDE. Consultado el 25 de octubre de 2016.
  28. ^ "Instantánea del mercado de carnes rojas de 2018" (PDF) . Carne y ganado Australia . Consultado el 17 de diciembre de 2018 .
  29. ^ a b "¿Al Reino Unido le gusta inusualmente el cordero y las patatas?" . 2 de septiembre de 2014 - a través de www.bbc.com.
  30. ^ "HelgiLibrary - producción de carne de ovino" . helgilibrary.com .
  31. ^ "¿Al Reino Unido le gusta inusualmente el cordero y las patatas?" . BBC News . 2 de septiembre de 2014 . Consultado el 20 de marzo de 2015 .
  32. ^ "Reglas de cordero asado como plato nacional de Australia" . 2 de febrero de 2010.
  33. ^ Owen, Sri (1999). Cocina y comida regional de Indonesia por Sri Owen . ISBN 9780711212732. Consultado el 7 de julio de 2010 .
  34. ^ Susilowati Primo. "Cordero al curry (gulai kambing)" . Comida .
  35. ^ Delbridge, Arthur, The Macquarie Dictionary, 2.a ed., Macquarie Library, North Ryde, 1991
  36. ^
    • Recetas de mollejas BBC Food
    • "Mollejas" , comida británica: una historia
  37. ^ "Mucho ruido y pocas nueces sobre el cordero" . www.merlinunwin.co.uk .

Enlaces externos [ editar ]

  • Producción de carne de ovino