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Leche

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Un vaso de leche
Vacas en una sala de ordeño rotativa

La leche (también conocida en forma no fermentada como leche dulce ) es un alimento líquido rico en nutrientes producido por las glándulas mamarias de los mamíferos . Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos jóvenes, entre ellos alimentados con leche materna los bebés humanos antes de que sean capaces de digerir los alimentos sólidos. [1] La leche de lactancia temprana se llama calostro , que contiene anticuerpos que fortalecen el sistema inmunológico y, por lo tanto, reduce el riesgo de muchas enfermedades. Contiene muchos otros nutrientes, [2] que incluyen proteínas y lactosa.. El consumo de leche entre especies no es infrecuente, sobre todo entre los seres humanos, muchos de los cuales consumen la leche de otros mamíferos. [3] [4]

Como producto agrícola, la leche de vaca se recolecta de animales de granja . Las granjas lecheras produjeron alrededor de 730 millones de toneladas (800 millones de toneladas cortas) de leche en 2011, [5] de 260 millones de vacas lecheras. [6] La India es el mayor productor mundial de leche y el principal exportador de leche desnatada en polvo, pero exporta pocos otros productos lácteos. [7] [8] El aumento cada vez mayor de la demanda interna de productos lácteos y una gran brecha entre la oferta y la demanda podrían llevar a la India a ser un importador neto de productos lácteos en el futuro. [9]Nueva Zelanda, Alemania y los Países Bajos son los mayores exportadores de productos lácteos. [10] China y Rusia fueron los mayores importadores de leche y productos lácteos del mundo hasta 2016, cuando ambos países se volvieron autosuficientes, lo que contribuyó a un exceso mundial de leche. [11]

En todo el mundo, más de seis mil millones de personas consumen leche y productos lácteos. Entre 750 y 900 millones de personas viven en hogares de granjas lecheras. [12]

Etimología y terminología

El término "leche" proviene del "inglés antiguo meoluc (sajón occidental), milc (anglo), del proto-germánico * meluks " leche "(fuente también del nórdico antiguo mjolk , melok del frisón antiguo , miluk sajón antiguo , melk holandés , alto alemán miluh , alemán Milch , gótico miluks )". [13]

En el uso alimentario, a partir de 1961, el término leche se ha definido en las normas del Codex Alimentarius como: "la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento." [14] El término productos lácteos se refiere a la leche animal y la producción de leche animal.

Tipos de consumo

El consumo de leche se produce en dos tipos generales distintos: una fuente natural de nutrición para todos los mamíferos lactantes y un producto alimenticio obtenido de otros mamíferos para el consumo de seres humanos de todas las edades.

Nutrición para mamíferos lactantes

Lactancia materna para proporcionar la leche materna.
Un cabrito alimentándose de la leche materna.

En casi todos los mamíferos, la leche se alimenta a los bebés a través de la lactancia materna , ya sea directamente o extrayéndose la leche para almacenarla y consumirla posteriormente. La leche temprana de los mamíferos se llama calostro . El calostro contiene anticuerpos que brindan protección al bebé recién nacido, así como nutrientes y factores de crecimiento. [15] La composición del calostro y el período de secreción varía de una especie a otra. [dieciséis]

Para los seres humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante seis meses y la lactancia materna además de otros alimentos hasta los dos años o más. [17] En algunas culturas es común amamantar a los niños durante tres a cinco años, y el período puede ser más prolongado. [18]

La leche fresca de cabra a veces se sustituye por la leche materna, lo que presenta el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos , acidosis metabólica , anemia megaloblástica y una serie de reacciones alérgicas . [19]

Producto alimenticio para humanos

El ganado Holstein Friesian es la raza dominante en las granjas lecheras industrializadas en la actualidad.
Un cuenco de leche para el rito del chamán. Buriatia , Rusia .

En muchas culturas, especialmente en Occidente, los seres humanos continúan consumiendo leche más allá de la infancia, utilizando la leche de otros mamíferos (especialmente ganado, cabras y ovejas) como producto alimenticio. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche se limitaba a los niños ya que los adultos no producían lactasa , una enzima necesaria para digerir la lactosa en la leche. Por lo tanto, la gente convirtió la leche en cuajada , queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, una mutación casual se extendió en poblaciones humanas en Europa que permitió la producción de lactasa en la edad adulta . Esta mutación permitió que la leche se usara como una nueva fuente de nutrición que podría sostener a las poblaciones cuando fallaron otras fuentes de alimentos. [20]La leche se procesa en una variedad de productos como crema , mantequilla, yogur , kéfir , helado y queso. Los procesos industriales modernos utilizan leche para producir caseína , proteína de suero , lactosa, leche condensada , leche en polvo y muchos otros aditivos alimentarios y productos industriales.

La leche entera, la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas . [21] [22] El azúcar lactosa se encuentra solo en la leche, las flores de forsitia y algunos arbustos tropicales. La enzima necesaria para digerir la lactosa, la lactasa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano después del nacimiento y luego comienza a disminuir lentamente a menos que se consuma leche con regularidad. [23] Aquellos grupos que continúan tolerando la leche, sin embargo, a menudo han ejercido una gran creatividad al usar la leche de ungulados domesticados , no solo de ganado, sino también de ovejas, cabras, yaks , búfalos de agua , caballos, renos y camellos.. India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y de búfala del mundo. [24]

Consumo per cápita de leche y productos lácteos en países seleccionados en 2011 [25]
PaísLeche (litros)Queso (kg)Mantequilla (kg)
 Irlanda135,66,72.4
 Finlandia127,022,54.1
 Reino Unido105,910,93,0
 Australia105,311,74.0
 Suecia90,119,11,7
 Canadá78,412,32.5
 Estados Unidos75,815,12.8
 Europa62,817.13.6
 Brasil55,73.60.4
 Francia55,526,37.5
 Italia54,221,82.3
 Alemania51,822,95.9
 Grecia49,123,40,7
 Países Bajos47,519,43.3
 India39,5-3,5
 porcelana9.1-0,1

Historia

Beber leche en Alemania en 1932

Los seres humanos aprendieron por primera vez a consumir la leche de otros mamíferos con regularidad después de la domesticación de animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo ocurrió de forma independiente en varios lugares del mundo desde el año 9000-7000  aC en Mesopotamia [26] hasta el 3500-3000  aC en las Américas. [27] Las personas domesticaron por primera vez a los animales lecheros más importantes (ganado vacuno, ovino y caprino) en el suroeste de Asia, aunque el ganado doméstico se había derivado de forma independiente de poblaciones de uros salvajes varias veces desde entonces. [28] Inicialmente, los animales se mantenían para la carne, y el arqueólogo Andrew Sherrattha sugerido que la lechería, junto con la explotación de animales domésticos para el pelo y el trabajo, comenzó mucho más tarde en una revolución de productos secundarios separada en el cuarto milenio antes de Cristo. [29] El modelo de Sherratt no está respaldado por hallazgos recientes, basados ​​en el análisis de residuos de lípidos en cerámica prehistórica, que muestra que la lechería se practicaba en las primeras fases de la agricultura en el suroeste de Asia, al menos en el séptimo milenio antes de Cristo. [30] [31]

Desde el suroeste de Asia, los animales domésticos lecheros se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a. C. pero no llegaron a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 a. C.), [32] y el sur de Asia (7000 a 5500 a. C.). [33] Los primeros agricultores de Europa central [34] y Gran Bretaña [35] ordeñaban sus animales. Las economías pastorales y nómadas pastorales , que dependen predominantemente o exclusivamente de los animales domésticos y sus productos en lugar de la agricultura, se desarrollaron cuando los agricultores europeos se trasladaron a la estepa póntico-caspio en el cuarto milenio antes de Cristo, y posteriormente se extendieron por gran parte de la estepa euroasiática . [36]Las ovejas y las cabras se introdujeron en África desde el suroeste de Asia, pero el ganado africano pudo haber sido domesticado de forma independiente alrededor del 7000-6000  a. C. [37] Los camellos, domesticados en Arabia central en el cuarto milenio antes de Cristo, también se han utilizado como animales lecheros en el norte de África y la Península Arábiga. [38] Los primeros registros egipcios de tratamientos para quemaduras describen apósitos para quemaduras que utilizan leche de madres de bebés varones. [39] En el resto del mundo (es decir, Asia oriental y sudoriental, América y Australia), la leche y los productos lácteos históricamente no constituían una gran parte de la dieta, ya sea porque seguían poblados por cazadores-recolectores.que no tenían animales o las economías agrícolas locales no incluían las especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se volvió común en estas regiones relativamente recientemente, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años.

En la Edad Media , la leche se llamaba el "licor blanco virtuoso" porque las bebidas alcohólicas eran más seguras de consumir que el agua. [40] El registro de James Rosier del viaje de 1605 realizado por George Weymouth a Nueva Inglaterra informó que el pueblo Wabanaki que Weymouth capturó en Maine informó haber ordeñado "Rain-Deere y Fallo-Deere". Pero el periodista Avery Yale Kamila y los historiadores de la comida dijeron que Rosier "malinterpretó la evidencia". Los historiadores informan que Wabanaki no domesticaba ciervos. [41] [42] Las tribus de los bosques del norte históricamente han estado produciendo leche de nueces . [43] Las vacas se importaron a Nueva Inglaterra en 1624.[44]

Industrialización

Vagón cisterna de leche de tres ejes preservado Express Dairies en el Didcot Railway Center , basado en un chasis SR

El crecimiento de la población urbana, junto con la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, provocó una revolución en la producción y el suministro de leche. Las empresas ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche desde las zonas rurales a Londres entre las décadas de 1840 y 1850. Posiblemente el primer caso de este tipo fue en 1846, cuando el Hospital St Thomas en Southwark contrató a proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. [45] El Great Western Railway fue uno de los primeros y entusiastas en adoptarlo, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de muchas críticas. Para 1900, la empresa transportaba más de 25 millones de galones imperiales (110 millones de litros; 30 millones de galones estadounidenses) al año.[46] El comercio de la leche creció lentamente durante la década de 1860, pero pasó por un período de grandes cambios estructurales en las décadas de 1870 y 1880.

Transporte de leche en Salem, Tamil Nadu

La demanda urbana comenzó a crecer a medida que aumentaba el poder adquisitivo de los consumidores y la leche se consideraba un producto diario necesario. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación de 1875 ilegalizó la adulteración de la leche  , lo que se combinó con una campaña de marketing para cambiar la imagen de la leche. La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres creció de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. En ese momento, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de todos los productos alimenticios. [45]

El primer envase de vidrio para leche se utilizó en la década de 1870. La primera empresa en hacerlo pudo haber sido New York Dairy Company en 1877. The Express Dairy Company en Inglaterra comenzó la producción de botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de vidrio para leche , llamada "El tarro de leche de sentido común de Thatcher", que estaba sellado con un disco de papel encerado. [47] Más tarde, en 1932, se introdujeron comercialmente cartones de leche de papel recubiertos de plástico . [47]

Leche industrializada.

En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para matar bacterias dañinas en bebidas y productos alimenticios. [47] Desarrolló este método durante sus vacaciones de verano en Arbois , para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. [48] Se descubrió experimentalmente que es suficiente para calentar un vino joven de sólo alrededor de 50-60 ° C (122-140 ° F) durante un tiempo breve para matar los microbios, y que el vino podría ser, sin embargo, adecuadamente envejecido sin sacrificando la calidad final. [48] En honor a Pasteur, el proceso se conoció como "pasteurización". La pasteurización se utilizó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se amargaran. [49]El equipo de pasteurización comercial se produjo en Alemania en la década de 1880, y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885. [50] [51]

Fuentes

Granja lechera moderna en Noruega

Las hembras de todas las especies de mamíferos pueden, por definición, producir leche, pero la leche de vaca domina la producción comercial. En 2011, la FAO estima que el 85% de toda la leche en todo el mundo se produjo a partir de vacas. [52] La leche materna no se produce ni se distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche materna recolectan la leche materna donada y la redistribuyen a los bebés que pueden beneficiarse de la leche materna por diversas razones (recién nacidos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas , etc.) pero que no pueden amamantar. [53]

En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con mucho, la forma de leche más consumida. La ganadería lechera comercial que utiliza equipos de ordeño automatizados produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados . El ganado lechero , como el Holstein , se ha criado selectivamente para aumentar la producción de leche. Aproximadamente el 90% de las vacas lecheras en los Estados Unidos y el 85% en Gran Bretaña son Holstein. [23] Otras vacas lecheras en los Estados Unidos incluyen Ayrshire , Brown Swiss , Guernsey , Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).

Otras fuentes de origen animal

Otras fuentes importantes de leche
Cabras (2% de la leche mundial)
Búfalos (11%)

Aparte del ganado, muchos tipos de ganado proporcionan leche que los humanos utilizan para los productos lácteos. Estos animales incluyen búfalos de agua , cabras , ovejas , camellos , burros , caballos , renos y yaks. Los cuatro primeros produjeron, respectivamente, alrededor del 11%, 2%, 1,4% y 0,2% de toda la leche en todo el mundo en 2011. [52]

En Rusia y Suecia también existen pequeñas lecherías de alces . [54]

Según la Asociación Nacional de Bisontes de EE. UU., El bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña comercialmente; [55] sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruzamiento de bisontes y ganado doméstico son buenas productoras de leche y se han utilizado tanto durante el asentamiento europeo de América del Norte [56] como durante el desarrollo del Beefalo comercial en las décadas de 1970 y 1980. . [57]

Los cerdos casi nunca se ordeñan, a pesar de que su leche es similar a la de vaca y perfectamente apta para el consumo humano. Las principales razones de esto son que ordeñar los numerosos pezones pequeños de una cerda es muy engorroso y que las cerdas no pueden almacenar su leche como lo hacen las vacas. [58] Algunas granjas porcinas venden queso de cerdo como novedad; estos quesos son excesivamente caros. [59]

Producción mundial

Los mayores productores de leche del mundo
en 2018 [60]
RangoPaísProducción
( toneladas métricas )
1 India186,143,000
- Unión Europea167,256,000
2 Estados Unidos98,646,000
3 Pakistán45,623,000
4 Brasil35,539,000
5 porcelana31,592,000
6 Rusia31,527,000
7 pavo22,791,000
8 Nueva Zelanda21,372,000
Mundo842,989,000
Los diez principales productores de leche de vaca
en 2013 [61]
RangoPaísProducción
( toneladas métricas )
1 Estados Unidos91,271,058
2 India60,600,000
3 porcelana35,310,000
4 Brasil34,255,236
5 Alemania31,122,000
6 Rusia30,285,969
7 Francia23,714,357
8 Nueva Zelanda18,883,000
9 pavo16.655.009
10 Reino Unido13,941,000
Los diez principales productores de leche de oveja
en 2013 [62]
RangoPaísProducción
(toneladas métricas)
1 porcelana1,540,000
2 pavo1.101.013
3 Grecia705 000
4 Siria684,578
5 Rumania632.582
6 España600.568
7 Sudán540 000
8 Somalia505.000
9 Iran470.000
10 Italia383,837
Los diez principales productores de leche de cabra
en 2013 [63]
RangoPaísProducción
(toneladas métricas)
1 India5,000,000
2 Bangladesh2.616.000
3 Sudán1,532,000
4 Pakistán801.000
5 Mali720.000
6 Francia580,694
7 España471,999
8 pavo415,743
9 Somalia400.000
10 Grecia340.000
Los diez principales productores de leche de búfala
en 2013 [64]
RangoPaísProducción
(toneladas métricas)
1 India70.000.000
2 Pakistán24,370,000
3 porcelana3,050,000
4 Egipto2.614.500
5   Nepal1,188,433
6 Myanmar309.000
7 Italia194,893
8 Sri Lanka65.000
9 Iran65.000
10 pavo51,947

En 2012, el mayor productor de leche y productos lácteos fue la India, seguida de los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil. [65] Los 28 miembros de la Unión Europea juntos produjeron 153,8 millones de toneladas (169,5 millones de toneladas cortas) de leche en 2013, la mayor cantidad de cualquier unión político - económica . [66]

El aumento de la riqueza en los países en desarrollo, así como una mayor promoción de la leche y los productos lácteos, ha llevado a un aumento del consumo de leche en los países en desarrollo en los últimos años. A su vez, las oportunidades que presentan estos mercados en crecimiento han atraído inversiones de empresas lácteas multinacionales . No obstante, en muchos países la producción sigue siendo a pequeña escala y presenta importantes oportunidades para la diversificación de las fuentes de ingresos de las pequeñas explotaciones. [67] Los centros locales de recolección de leche, donde la leche se recolecta y enfría antes de ser transferida a las lecherías urbanas, son un buen ejemplo de dónde los agricultores han podido trabajar en forma cooperativa , particularmente en países como la India. [68]

Rendimientos de producción

La FAO informa [52] Las granjas lecheras de Israel son las más productivas del mundo, con un rendimiento de 12.546 kilogramos (27.659 libras) de leche por vaca por año. Esta encuesta entre 2001 y 2007 fue realizada por ICAR (Comité Internacional para el Registro de Animales) [69]en 17 países desarrollados. La encuesta encontró que el tamaño promedio del rebaño en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por rebaño entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por rebaño en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7.726 a 8.550 kg (17.033 a 18.850 libras) por vaca en estos países desarrollados. La producción promedio más baja fue en Nueva Zelanda con 3.974 kg (8.761 lb) por vaca. La producción de leche por vaca dependía de los sistemas de producción, la nutrición de las vacas y sólo en menor medida el potencial genético diferente de los animales. Lo que comió la vaca fue lo que más impactó en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda con el rendimiento más bajo por año pastorearon todo el año, en contraste con Israel con el rendimiento más alto donde las vacas comían en establos con una dieta mixta rica en energía.

La producción de leche por vaca en los Estados Unidos fue de 9,954 kg (21,945 lb) por año en 2010. En contraste, la producción de leche por vaca en India y China  , el segundo y tercer productor más grande  , fue respectivamente de 1,154 kg (2,544 lb) y 2.282 kg (5.031 lb) por año. [70]

Precio

En 2007 se informó que con el aumento de la prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles por las existencias de piensos, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el aumento del precio de la leche en los Estados Unidos por encima del precio subsidiado por el gobierno. [71] En 2010, el Departamento de Agricultura pronosticó que los agricultores recibirían un promedio de $ 1,35 por galón estadounidense ($ 0,36 / l; $ 1,62 / imp gal) de leche de vaca, que es 30 centavos por galón estadounidense (7,9 ¢ / l; 36 ¢ / imp gal) desde 2007 y por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos. [72]

Propiedades físicas y químicas

La grasa butírica es un triglicérido (grasa) formado a partir de ácidos grasos como los ácidos mirístico , palmítico y oleico .

La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de grasa butírica dentro de un líquido a base de agua que contiene carbohidratos disueltos y agregados de proteínas con minerales. [73] Debido a que se produce como fuente de alimento para los jóvenes, todo su contenido proporciona beneficios para el crecimiento. Los principales requerimientos son energía (lípidos, lactosa y proteína), biosíntesis de aminoácidos no esenciales aportados por proteínas (aminoácidos esenciales y grupos amino), ácidos grasos esenciales, vitaminas y elementos inorgánicos y agua. [74]

pH

El pH de la leche oscila entre 6,4 y 6,8 y cambia con el tiempo [se necesita aclaración ] . La leche de otros bovinos y mamíferos no bovinos varía en composición, pero tiene un pH similar.

Lípidos

Inicialmente, la grasa de la leche se secreta en forma de glóbulo graso rodeado por una membrana. [75] Cada glóbulo de grasa está compuesto casi en su totalidad por triacilgliceroles y está rodeado por una membrana que consta de lípidos complejos, como fosfolípidos , junto con proteínas. Estos actúan como emulsionantes que evitan que los glóbulos individuales se fusionen y protegen el contenido de estos glóbulos de varias enzimas.en la porción líquida de la leche. Aunque 97 a 98% de los lípidos son triacilgliceroles, también se encuentran presentes pequeñas cantidades de di- y monoacilgliceroles, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de las grasas en la leche varía ampliamente debido a la diferencia de factores genéticos, de lactancia y nutricionales entre diferentes especies. [75]

Al igual que la composición, los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 hasta aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre diferentes especies. El diámetro también puede variar entre animales dentro de una especie y en diferentes momentos dentro del ordeño de un solo animal. En la leche de vaca no homogeneizada, los glóbulos de grasa tienen un diámetro promedio de dos a cuatro micrómetros y con homogeneización, promedian alrededor de 0.4 micrómetros. [75] Las vitaminas A , D , E y K solubles en grasa junto con los ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y linolénico se encuentran dentro de la porción de grasa láctea de la leche. [23]

Principales ácidos grasos de la leche, longitud, porcentaje del total [76]
Ácido grasolargomol% (redondeado)
ButiriloC412
MiristiloC1411
PalmitiloC1624
OleylC18: 124

Proteinas

La leche bovina normal contiene de 30 a 35 gramos de proteína por litro, de los cuales aproximadamente el 80% se distribuye en micelas de caseína . Las proteínas totales de la leche representan el 3,2% de su composición (tabla nutricional).

Caseínas

Las estructuras más grandes en la porción líquida de la leche son "micelas de caseína" : agregados de varios miles de moléculas de proteína con semejanza superficial con una micela tensioactiva , unidas con la ayuda de partículas de fosfato de calcio a escala nanométrica . Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y mide aproximadamente una décima de micrómetro de ancho. Hay cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína: αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas. La mayoría de las proteínas de caseína se unen a las micelas. Existen varias teorías en competencia con respecto a la estructura precisa de las micelas, pero comparten una característica importante: la capa más externa consta de hebras de un tipo de proteína, k-caseína, que se extiende desde el cuerpo de la micela hasta el líquido circundante. Todas estas moléculas de kappa-caseína tienen una carga eléctrica negativa y, por lo tanto, se repelen entre sí, manteniendo las micelas separadas en condiciones normales y en una suspensión coloidal estable en el fluido circundante a base de agua. [23] [77]

La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de las caseínas e incluso enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero que queda cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas de suero . La lactoglobulina es la proteína de suero más común por un amplio margen. [23] La proporción de caseínas a proteínas de suero varía mucho entre especies; por ejemplo, es 82:18 en vacas y alrededor de 32:68 en humanos. [78]

Relación entre caseínas y proteínas del suero en la leche de nueve mamíferos [78]
EspeciesProporción
Humano29,7: 70,3 - 33,7: 66,3
Bovino82:18
Del cabrón78:22
Ovino76:24
Búfalo82:18
Equino52:48
Camello73:27 - 76:24
Yak82:18
Reno80:20 - 83:17

Sales, minerales y vitaminas.

Minerales o sales de leche, son nombres tradicionales para una variedad de cationes y aniones dentro de la leche bovina. El calcio, el fosfato, el magnesio, el sodio, el potasio, el citrato y el cloruro están todos incluidos como minerales y por lo general se encuentran en concentraciones de 5 a 40 mM . Las sales de la leche interactúan fuertemente con la caseína, sobre todo con el fosfato de calcio. Está presente en exceso y, a menudo, mucho mayor exceso de solubilidad del fosfato cálcico sólido. [74] Además del calcio, la leche es una buena fuente de muchas otras vitaminas. Las vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folatos y ácido pantoténico están presentes en la leche. 

Estructura de fosfato de calcio

Durante muchos años, la teoría más aceptada de la estructura de una micela fue que estaba compuesta de agregados esféricos de caseína, llamados submicellas, que se mantenían unidos por enlaces de fosfato de calcio. Sin embargo, hay dos modelos recientes de la micela de caseína que refutan las distintas estructuras micelares dentro de la micela.

La primera teoría atribuida a de Kruif y Holt, propone que los nanoclusters de fosfato de calcio y la fracción de fosfopéptidos de beta-caseína son la pieza central de la estructura micelular. Específicamente desde este punto de vista, las proteínas no estructuradas se organizan alrededor del fosfato cálcico dando lugar a su estructura y, por tanto, no se forma una estructura específica.

La segunda teoría propuesta por Horne, el crecimiento de nanoclusters de fosfato de calcio comienza el proceso de formación de micelas, pero está limitado por la unión de las regiones de bucle de fosfopéptidos de las caseínas. Una vez unidas, se forman interacciones proteína-proteína y se produce la polimerización, en la que se utiliza K-caseína como capa terminal, para formar micelas con nanoclusters de fosfato de calcio atrapados.

Algunas fuentes indican que el fosfato de calcio atrapado está en forma de Ca9 (PO4) 6; mientras que otros dicen que es similar a la estructura del mineral brushita CaHPO4 -2H2O. [79]

Azúcares y carbohidratos

Una representación simplificada de una molécula de lactosa que se descompone en glucosa (2) y galactosa (1)

La leche contiene varios carbohidratos diferentes, incluidos lactosa , glucosa , galactosa y otros oligosacáridos. La lactosa le da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche entera de vaca. La lactosa es un disacárido compuesto de dos azúcares simples , glucosa y galactosa . La leche bovina tiene un promedio de 4,8% de lactosa anhidra, lo que equivale aproximadamente al 50% de los sólidos totales de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes en concentraciones más altas que la lactosa en las leches. [74]

Contenidos misceláneos

Otros componentes que se encuentran en la leche cruda de vaca son los glóbulos blancos vivos, las células de las glándulas mamarias, diversas bacterias y una gran cantidad de enzimas activas. [23]

Apariencia

Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína más pequeñas, que son lo suficientemente grandes para desviar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos de grasa contienen algo de caroteno amarillo anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado Guernsey y Jersey) para impartir un tono dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de la leche tiene un color verdoso, que a veces se puede discernir en la leche desnatada o los productos de suero. [23] La leche desnatada sin grasa tiene solo las micelas de caseína para dispersar la luz, y tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta más que la roja, lo que le da a la leche desnatada un tinte azulado. [77]

Procesando

Relaciones entre los productos lácteos y las producciones (haga clic para ampliar)

En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones lecheras centralizadas procesan leche y productos obtenidos de la leche , como crema, mantequilla y queso. En los Estados Unidos, estas lecherías suelen ser empresas locales, mientras que en el hemisferio sur las instalaciones pueden estar a cargo de grandes corporaciones multinacionales como Fonterra .

Pasteurización

La pasteurización se utiliza para matar bacterias patógenas dañinas como M. paratuberculosis y E. coli 0157: H7 calentando la leche durante un tiempo breve y luego enfriándola inmediatamente. [80] Los tipos de leche pasteurizada incluyen crema entera, baja en grasa, leche desnatada, enriquecida con calcio, aromatizada y UHT. [81] El proceso estándar de alta temperatura y tiempo corto (HTST) de 72 ° C (162 ° F) durante 15 segundos mata completamente las bacterias patógenas en la leche, [82] haciéndola segura para beber hasta por tres semanas si se refrigera continuamente. [83] Las lecherías imprimen mejor antes de las fechas en cada recipiente, después de lo cual las tiendas retiran la leche no vendida de sus estantes.

Un efecto secundario del calentamiento de la pasteurización es que se pierde algo de contenido de vitaminas y minerales. El calcio y fósforo solubles disminuyen en un 5%, la tiamina y vitamina B12 en un 10% y la vitamina C en un 20%. [84] Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa proporcionando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es importante desde el punto de vista nutricional, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.

Filtración

La microfiltración es un proceso que reemplaza parcialmente la pasteurización y produce leche con menos microorganismos y una vida útil más larga sin un cambio en el sabor de la leche. En este proceso, la nata se separa de la leche desnatada y se pasteuriza de la forma habitual, pero la leche desnatada se fuerza a través de microfiltros cerámicos que atrapan el 99,9% de los microorganismos en la leche [85] (en comparación con el 99,999% de muerte de los microorganismos en pasteurización estándar HTST ). [86] A continuación, la leche desnatada se recombina con la nata pasteurizada para reconstituir la composición original de la leche.

La ultrafiltración utiliza filtros más finos que la microfiltración, que permiten que la lactosa y el agua pasen mientras retienen las grasas, el calcio y las proteínas. [87] Al igual que con la microfiltración, la grasa puede eliminarse antes de la filtración y volver a agregarse después. [88] La leche ultrafiltrada se utiliza en la elaboración de queso, ya que tiene un volumen reducido para un contenido de proteína determinado y se vende directamente a los consumidores como una alternativa más cremosa, con mayor contenido de proteínas y menor contenido de azúcar que la leche normal. [89]

Crema y homogeneización

Una máquina de ordeño en acción

Después de reposar de 12 a 24 horas, la leche fresca tiende a separarse en una capa de crema alta en grasa sobre una capa de leche más grande y baja en grasa. La crema a menudo se vende como un producto separado con sus propios usos. Hoy en día, la separación de la nata de la leche se suele realizar rápidamente en separadores de nata centrífugos . Los glóbulos de grasa suben a la parte superior de un recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua. [23]

Cuanto más pequeños son los glóbulos, más otras fuerzas de nivel molecular impiden que esto suceda. La crema se eleva en la leche de vaca mucho más rápido de lo que predeciría un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa de la leche tiende a formarse en grupos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, unidos por una serie de proteínas menores del suero. [23] Estos cúmulos se elevan más rápido que los glóbulos individuales. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra, oveja y búfalo de agua no se agrupan con tanta facilidad y son más pequeños al principio, lo que provoca una separación más lenta de la nata de estas leches. [23]

La leche a menudo se homogeneiza , un tratamiento que evita que una capa de crema se separe de la leche. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa por turbulencia y cavitación . [90] Un número mayor de partículas más pequeñas posee más área de superficie total que un número menor de partículas más grandes, y las membranas de los glóbulos de grasa originales no pueden cubrirlas por completo. Las micelas de caseína son atraídas por las superficies grasas recién expuestas.

Casi un tercio de las micelas de la leche terminan participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína pesa los glóbulos e interfiere con la agrupación que aceleró la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios . Para evitar esto, las enzimas se inactivan pasteurizando la leche inmediatamente antes o durante la homogeneización.

La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que sin homogeneizar. Es más blanco y más resistente al desarrollo de sabores desagradables. [23] La leche en crema (o crema) no está homogeneizada. Puede que haya sido pasteurizado o no. La leche que se ha sometido a una homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultra-homogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que se ha sometido a una homogeneización normal a presiones más bajas. [91]

UHT

Ultra Heat Treatment (UHT), es un tipo de procesamiento de la leche en el que todas las bacterias se destruyen con altas temperaturas para extender su vida útil hasta por 6 meses, siempre y cuando el paquete no esté abierto. La leche se homogeneiza primero y luego se calienta a 138 grados Celsius durante 1-3  segundos. La leche se enfría inmediatamente y se envasa en un recipiente estéril. Como resultado de este tratamiento, se destruyen todas las bacterias patógenas dentro de la leche, a diferencia de cuando la leche simplemente se pasteuriza. La leche ahora se mantendrá durante 6 meses si no se abre. La leche UHT no necesita refrigerarse hasta que se abra el paquete, lo que facilita su envío y almacenamiento. Pero en este proceso hay una pérdida de vitamina B1 y vitamina C y también hay un ligero cambio en el sabor de la leche. [92]

Nutrición y salud

La composición de la leche difiere ampliamente entre especies. Factores como el tipo de proteína; la proporción de proteína, grasa y azúcar; los niveles de diversas vitaminas y minerales; y el tamaño de los glóbulos de grasa butírica y la fuerza de la cuajada se encuentran entre los que pueden variar. [25] Por ejemplo:

  • La leche materna contiene, en promedio, 1,1% de proteína, 4,2% de grasa, 7,0% de lactosa (un azúcar) y aporta 72 kcal de energía por cada 100 gramos.
  • La leche de vaca contiene, en promedio, 3,4% de proteína, 3,6% de grasa y 4,6% de lactosa, 0,7% de minerales [93] y aporta 66 kcal de energía por 100 gramos. Ver también Valor nutricional más adelante

La leche de burra y de caballo tiene el menor contenido de grasa, mientras que la leche de foca y ballena puede contener más del 50% de grasa. [94]

Análisis de la composición de la leche, por 100 gramos
ConstituyentesUnidadVacaCabraOvejaBúfalo de agua
Aguagramo87,888,983,081,1
Proteínagramo3.23.15.44.5
gordogramo3.93,56.08.0
----Ácidos grasos saturadosgramo2.42.33.84.2
---- Ácidos grasos monoinsaturadosgramo1.10,81,51,7
----Ácidos grasos poliinsaturadosgramo0,10,10,30,2
Carbohidrato (es decir, la forma de azúcar de la lactosa )gramo4.84.45.14.9
Colesterolmg1410118
Calciomg120100170195
Energíakcal666095110
kJ275253396463
Contenido nutricional de leches fortificadas de vaca, soja, almendras y avena
Valor nutritivo
por taza de 250 ml
Leche de vaca
(entera) [95]
Leche de soja
(sin azúcar) [96]
Leche de almendras
(sin azúcar) [97]
Leche de avena
(sin azúcar) [98]
Energía , kJ (kcal)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Proteína (g)7,696,951,553
Grasa (g)7,933,912,885
Grasa saturada (g)4.550,500,5
Carbohidrato (g)11,714.231,52dieciséis
Fibra (g)01.202
Azúcares (g)12.32107
Calcio (mg) [a]276301516350
Potasio (mg)322292176390
Sodio (mg)10590186140
Vitamina B 12 (µg)1,102,7001.2
Vitamina A (UI) [a] [b]395503372267
Vitamina D (UI) [a] [c]124119110144
Colesterol (mg)24000
  1. ^ a b c Comúnmente se agrega a las leches vegetales, que naturalmente no contienen niveles significativos del nutriente. Agregado a las tres leches vegetales presentadas en esta tabla.
  2. ^ La fortificación con vitamina A solo se requiere para la leche desnatada en los EE. UU.
  3. ^ La fortificación con vitamina D para la leche de vaca es obligatoria en los EE. UU.

Leche de vaca

Estas composiciones varían según la raza, el animal y el momento del período de lactancia.

Porcentajes de grasa láctea
Raza de vacaPorcentaje aproximado
Jersey5.2
Cebú4,7
Pardo suizo4.0
Holstein-Friesian3.6

El rango de proteínas para estas cuatro razas es de 3.3% a 3.9%, mientras que el rango de lactosa es de 4.7% a 4.9%. [23]

Los porcentajes de grasa de la leche pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de la dieta de ganado de los productores de leche. La infección conocida como mastitis , especialmente en el ganado lechero , puede hacer que disminuyan los niveles de grasa. [99]

Valor nutricional

Leche de vaca (entera)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía252 kJ (60 kcal)
Carbohidratos
5,26 g
Azúcares
lactosa
5,26 g
5,26 g
gordo
3,25 g
Saturado1,865 g
Monoinsaturados0,812 g
Poliinsaturado0,195 g
Proteína
3,22 g
Triptófano0,075 g
Treonina0,143 g
Isoleucina0,165 g
Leucina0,265 g
Lisina0,140 g
Metionina0,075 g
Cistina0,017 g
Fenilalanina0,147 g
Tirosina0,152 g
Valina0,192 g
Arginina0,075 g
Histidina0,075 g
Alanina0,103 g
Ácido aspártico0,237 g
Ácido glutamico0,648 g
Glicina0,075 g
Prolina0,342 g
Serina0,107 g
VitaminasCantidad % DV
Equiv. De vitamina A
6%
46 μg
Tiamina (B 1 )
4%
0,044 magnesio
Riboflavina (B 2 )
15%
0,183 magnesio
Vitamina B 12
19%
0,45 μg
Colina
3%
14,3 magnesio
Vitamina D
0%
2 UI
MineralesCantidad % DV
Calcio
11%
113 magnesio
Magnesio
3%
10 mg
Potasio
3%
132 magnesio
Sodio
3%
43 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua88,32 g

100 mL corresponden a 103 g. [104]
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

La leche de vaca procesada se formuló para contener diferentes cantidades de grasa durante la década de 1950. Una taza (250 ml) de leche de vaca con 2% de grasa contiene 285 mg de calcio , lo que representa del 22% al 29% de la ingesta diaria recomendada (DRI) de calcio para un adulto. Dependiendo de su edad, la leche contiene 8 gramos de proteína y una serie de otros nutrientes (ya sea de forma natural o fortificada ) que incluyen:

  • Biotina
  • Yodo
  • Magnesio
  • Ácido pantoténico
  • Potasio
  • Riboflavina
  • Selenio
  • Tiamina
  • Vitamina A
  • Vitamina B 12
  • Vitaminas D
  • Vitamina K

Evolución de la lactancia

Se cree que la glándula mamaria se deriva de las glándulas cutáneas apocrinas. [105] Se ha sugerido que la función original de la lactancia (producción de leche) era mantener los huevos húmedos. Gran parte del argumento se basa en monotremas (mamíferos que ponen huevos). [105] [106] [107] El significado adaptativo original de las secreciones lácteas puede haber sido la nutrición [108] o la protección inmunológica. [109] [110] Esta secreción gradualmente se volvió más copiosa y acumuló complejidad nutricional a lo largo del tiempo evolutivo. [105]

Los cinodontos tritilodontos parecen haber mostrado lactancia, según sus patrones de reemplazo dental. [111]

Suplementación con hormona del crecimiento bovino

Desde noviembre de 1993, la somatotropina bovina recombinante (rbST), también llamada rBGH, se ha vendido a los productores de leche con la aprobación de la FDA . Las vacas producen la hormona del crecimiento bovino de forma natural, pero algunos productores administran una versión recombinante adicional de BGH que se produce a través de E. coli modificada genéticamente para aumentar la producción de leche. La hormona del crecimiento bovino también estimula la producción hepática del factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF1). La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos , [112] los Institutos Nacionales de Salud [113] y la Organización Mundial de la Salud [114] han informado que ambos compuestos son seguros para el consumo humano en las cantidades presentes.

La leche de vacas que reciben rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA declaró que no se ha demostrado una diferencia significativa entre la leche derivada de vacas tratadas con rBST y la de vacas no tratadas con rBST. [115] La leche que anuncia que proviene de vacas no tratadas con rBST debe indicar esta constatación en su etiqueta.

Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con más frecuencia una infección de la ubre conocida como mastitis . [116] Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser responsable del hecho de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varíen naturalmente. [117] [118]

La rBGH también está prohibida en la Unión Europea, por razones de bienestar animal. [119]

Variedades y marcas

Botella de leche de vidrio utilizada para el servicio de entrega a domicilio en el Reino Unido

Los productos lácteos se venden en varias variedades según los tipos / grados de:

  • aditivos (por ejemplo, vitaminas, aromatizantes)
  • edad (por ejemplo, cheddar, cheddar viejo)
  • coagulación (por ejemplo, requesón)
  • método de cultivo (por ejemplo, orgánico, alimentado con pasto, leche de heno)
  • contenido de grasa (por ejemplo, mitad y mitad, leche con 3% de grasa, leche con 2%, leche con 1%, leche desnatada)
  • fermentación (por ejemplo, suero de leche)
  • aromatizantes (por ejemplo, chocolate y fresa)
  • homogeneización (p. ej. crema)
  • embalaje (por ejemplo, botella, cartón, bolsa)
  • pasteurización (por ejemplo, leche cruda, leche pasteurizada)
  • reducción o eliminación de lactosa
  • especies (por ejemplo, vaca, cabra, oveja)
  • edulcorante (p. ej., chocolate y leche de fresa)
  • contenido de agua (por ejemplo, leche en polvo, leche condensada, leche ultrafiltrada)

La leche conservada mediante el proceso UHT no necesita refrigerarse antes de abrirse y tiene una vida útil mucho más larga (seis meses) que la leche en envases normales. Por lo general, se vende sin refrigerar en el Reino Unido, EE. UU., Europa, América Latina y Australia.

Reducción o eliminación de lactosa.

La leche sin lactosa se puede producir pasando la leche sobre la enzima lactasa unida a un portador inerte. Una vez que se escinde la molécula, no hay efectos nocivos de la lactosa. Las formas están disponibles con cantidades reducidas de lactosa (típicamente 30% de lo normal) y alternativamente con casi 0%. La única diferencia notable con la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la generación de glucosa por la división de la lactosa. Sin embargo, no contiene más glucosa y es nutricionalmente idéntica a la leche normal.

Finlandia , donde aproximadamente el 17% de la población de habla finlandesa tiene hipolactasia, [120] ha tenido productos "HYLA" (acrónimo de lactosa hidrolizada ) disponibles durante muchos años. La lactosa de los productos lácteos de vaca con bajo nivel de lactosa, que van desde helados hasta queso, se hidroliza enzimáticamente en glucosa y galactosa. El proceso de ultrapasteurización, combinado con el envasado aséptico, garantiza una larga vida útil. En 2001, Valio lanzó una bebida láctea sin lactosa que no es dulce como la leche HYLA pero tiene el sabor fresco de la leche común. Valio patentó el método de separación cromatográfica para eliminar la lactosa. Valio también comercializa estos productos en Suecia , Estonia ,Bélgica , [121] y Estados Unidos, donde la empresa dice que se utiliza ultrafiltración . [122]

En el Reino Unido, donde se estima que el 4,7% de la población se ve afectada por la intolerancia a la lactosa, [123] Lactofree produce productos de leche, queso y yogur que contienen solo 0,03% de lactosa.

Para ayudar a la digestión en personas con intolerancia a la lactosa , en algunas áreas se encuentra disponible leche con cultivos bacterianos añadidos como Lactobacillus acidophilus ("leche acidophilus") y bifidobacterias (" leche a / B "). [124] Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis (" suero de leche cultivado ") se usa a menudo en la cocina para reemplazar el uso tradicional de la leche agria de forma natural , que se ha vuelto poco común debido a la omnipresencia de la pasteurización, que también mata las bacterias Lactococcus de origen natural. . [125]

La leche sin lactosa y reducida en lactosa también se puede producir mediante ultrafiltración , que elimina las moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua, dejando atrás el calcio y las proteínas. La leche producida mediante estos métodos tiene un contenido de azúcar más bajo que la leche normal. [87]

Aditivos y aromatizantes

En las áreas donde el ganado (y con frecuencia la gente) vive en interiores, la leche que se vende comercialmente generalmente tiene vitamina D agregada para compensar la falta de exposición a la radiación UVB .

Las leches bajas en grasa a menudo tienen palmitato de vitamina A agregado para compensar la pérdida de vitamina durante la eliminación de grasa; en los Estados Unidos esto da como resultado que las leches bajas en grasa tengan un mayor contenido de vitamina A que la leche entera. [126]

A la leche a menudo se le agrega saborizante para mejorar el sabor o como un medio para mejorar las ventas. La leche con chocolate se ha vendido durante muchos años y ha sido seguida más recientemente por la leche de fresa y otras. Algunos nutricionistas han criticado la leche aromatizada por agregar azúcar, generalmente en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , a las dietas de los niños que ya son comúnmente obesos en los EE . UU. [127]

Distribución

Devolución de botellas de leche de vidrio reutilizables , utilizadas para el servicio de entrega a domicilio en el Reino Unido
Una botella de vidrio de leche local orgánica no homogeneizada del estado de California, EE. UU. Las botellas de leche americanas son generalmente de forma rectangular. [ cita requerida ]
Un diseño de jarra de leche rectangular utilizado por las tiendas Costco y Sam's Club en los Estados Unidos que permite apilar y exhibir contenedores llenos en lugar de enviarlos a la tienda en cajas de leche y cargarlos manualmente en un estante de exhibición del congelador.
Un niño de escuela primaria en Inglaterra bebiendo leche de una botella de vidrio con una pajita

Debido a la corta vida útil de la leche normal, solía entregarse a los hogares a diario en muchos países; sin embargo, la mejora de la refrigeración en el hogar, los cambios en los patrones de compra de alimentos debido a los supermercados y el mayor costo de la entrega a domicilio significan que las entregas diarias realizadas por un lechero ya no están disponibles en la mayoría de los países.

Australia y Nueva Zelanda

En Australia y Nueva Zelanda , antes de la metrificación , la leche se distribuía generalmente en  botellas de vidrio de 1 pinta (568 ml). En Australia e Irlanda había un programa de "leche gratis para escolares" financiado por el gobierno, y la leche se distribuía en el recreo de la mañana en botellas de 1/3 de pinta. Con la conversión a medidas métricas, a la industria láctea le preocupaba que el reemplazo de las botellas de una pinta por botellas de 500  ml daría como resultado una caída del 13,6% en el consumo de leche; por lo tanto, todas las botellas de una pinta fueron retiradas y reemplazadas por 600 botellas de mL. Con el tiempo, debido al costo cada vez mayor de recolectar, transportar, almacenar y limpiar las botellas de vidrio, fueron reemplazadas por cajas de cartón. Se utilizaron varios diseños, incluido un tetraedro que podía empaquetarse de forma compacta sin desperdiciar espacio y no podía volcarse accidentalmente (lema: "No más llanto por la leche derramada"). Sin embargo, la industria finalmente se decidió por un diseño similar al utilizado en los Estados Unidos. [128]

La leche ahora está disponible en una variedad de tamaños en envases de cartón de leche (250 mL, 375 mL, 600 mL, 1 litro y 1,5 litros) y botellas de plástico (1, 2 y 3 litros). Una adición importante al mercado ha sido la leche de "larga duración" ( UHT ), generalmente disponible en cajas de cartón rectangulares de 1 y 2 litros. En las áreas urbanas y suburbanas donde hay suficiente demanda, la entrega a domicilio todavía está disponible, aunque en las áreas suburbanas esto suele ser 3 veces por semana en lugar de diariamente. Otra adición importante y popular al mercado han sido las leches aromatizadas; por ejemplo, como se mencionó anteriormente, Farmers Union Iced Coffee vende más que Coca-Cola en Australia del Sur . [129]

India

En la India rural , la leche se entrega a domicilio, todos los días, por los lecheros locales que transportan grandes cantidades en un recipiente de metal, generalmente en una bicicleta. En otras partes de la India metropolitana , la leche generalmente se compra o se entrega en bolsas de plástico o cartones a través de tiendas o supermercados.

El flujo actual de la cadena de la leche en la India va del productor de leche al agente recolector de leche. Luego se transporta a un centro de enfriamiento de leche y se transporta a granel a la planta de procesamiento, luego al agente de ventas y finalmente al consumidor.

Una encuesta de 2011 realizada por la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India descubrió que casi el 70% de las muestras no se ajustaban a las normas establecidas para la leche. El estudio encontró que debido a la falta de higiene y saneamiento en la manipulación y el envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaron correctamente y llegaron a la leche. Aproximadamente el 8% de las muestras de la encuesta contenían detergentes, que son peligrosos para la salud. [130]

Pakistán

En Pakistán , la leche se suministra en jarras. La leche ha sido un alimento básico, especialmente entre las tribus pastorales de este país.

Reino Unido

Desde finales de la década de 1990, los patrones de compra de leche han cambiado drásticamente en el Reino Unido. El lechero clásico , que recorre su ronda de leche local (ruta) usando un flotador de leche (a menudo con batería) durante las primeras horas y entrega leche en botellas de vidrio de 1 pinta con papel de aluminio.tops directamente a los hogares, casi ha desaparecido. Dos de las principales razones del descenso de las entregas a domicilio de los lecheros en el Reino Unido son los refrigeradores domésticos (que reducen la necesidad de entregas diarias de leche) y el uso de automóviles privados (que ha aumentado las compras en los supermercados). Otro factor es que es más barato comprar leche en un supermercado que a domicilio. En 1996, los lecheros todavía entregaban más de 2.500 millones de litros de leche, pero en 2006 sólo unos 9.500 lecheros entregaban 637 millones de litros (13% de la leche consumida). [131] En 2010, el número estimado de lecheros se había reducido a 6.000. [132]Suponiendo que la entrega por lechero sea la misma que en 2006, esto significa que las entregas de los lecheros ahora solo representan del 6 al 7% de toda la leche consumida por los hogares del Reino Unido (6,7 mil millones de litros en 2008/2009). [133]

Casi el 95% de toda la leche en el Reino Unido se vende hoy en las tiendas, la mayor parte en botellas de plástico de varios tamaños, pero algunas también en cartones de leche . La leche casi nunca se vende en botellas de vidrio en las tiendas del Reino Unido.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, las botellas de vidrio para leche han sido reemplazadas principalmente por cartones de leche y jarras de plástico. Los galones de leche casi siempre se venden en jarras, mientras que la mitad de galones y los cuartos de galón se pueden encontrar tanto en cartones de papel como en jarras de plástico, y los tamaños más pequeños casi siempre se encuentran en cajas de cartón.

El  cartón de leche de "media pinta" ( 237 ml, 512 imp pt) es la unidad tradicional como componente de los almuerzos escolares, aunque algunas empresas han reemplazado ese tamaño de unidad por una botella de plástico, que también está disponible al por menor en 6 y tamaño de paquete de 12.

embalaje

Las botellas de vidrio para leche son ahora raras. La mayoría de la gente compra leche en bolsas, botellas de plástico o cartones de papel recubiertos de plástico. La luz ultravioleta (UV) de la iluminación fluorescente puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que antes distribuían leche en recipientes transparentes o muy translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz ultravioleta. La leche viene en una variedad de envases con variantes locales:

Argentina
Se vende habitualmente en bolsas de 1 litro y cajas de cartón. A continuación, se coloca la bolsa en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.
Australia y Nueva Zelanda
Distribuido en una variedad de tamaños, más comúnmente en cajas asépticas de hasta 1,5 litros, y botellas de plástico con tapón de rosca más allá de eso con los siguientes volúmenes; Las bolsas de leche de 1,1 L, 2 L y 3 L. de 1 litro están comenzando a aparecer en los supermercados, pero aún no se han vuelto populares. La mayoría de las leches UHT se envasan en recipientes de papel de 1 o 2 litros con una boquilla de plástico sellada. [128]
Brasil
Solía ​​venderse en bolsas refrigeradas de 1 litro, al igual que en Sudáfrica. Hoy en día, la forma más común son los cartones asépticos de 1 litro que contienen leche UHT desnatada, semidesnatada o entera, aunque las bolsas de plástico todavía se utilizan para la leche pasteurizada. Se pueden encontrar grados más altos de leche pasteurizada en envases de cartón o botellas de plástico. Los tamaños distintos de 1 litro son raros.
Leche en bolsas de cuatro litros en Quebec , Canadá
Canadá
Las bolsas de plástico de 1,33 litros (vendidas como 4 litros en 3 bolsas) están ampliamente disponibles en algunas áreas (especialmente las Marítimas , Ontario y Quebec ), aunque la jarra de plástico de 4 litros las ha reemplazado en el oeste de Canadá. Otros tamaños de envases comunes son cajas de 2 litros, 1 litro, 500 ml y 250 ml, así como cajas asépticas de 4 litros, 1 litro, 250 ml y jarras de plástico de 500 ml.
Chile
Se distribuye más comúnmente en cajas asépticas de hasta 1 litro, pero también son populares las cajas más pequeñas del tamaño de un refrigerio. Los sabores más habituales, además de la presentación natural, son chocolate, fresa y vainilla.
porcelana
La leche azucarada es una bebida popular entre los estudiantes de todas las edades y, a menudo, se vende en pequeñas bolsas de plástico con pajita. Los adultos que no desean beber en un banquete a menudo beben leche servida en cartones o té con leche .
Colombia
Vende leche en bolsas plásticas de 1 litro.
Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro
La leche UHT ( trajno mlijeko / trajno mleko / трајно млеко) se vende en envases asépticos de 500 ml y 1 L (a veces también 200 ml). La leche pasteurizada no UHT ( svježe mlijeko / sveže mleko / свеже млеко) se vende más comúnmente en botellas PET de 1 L y 1,5 L, aunque en Serbia todavía se puede encontrar leche en bolsas de plástico.
Estonia
Se vende habitualmente en bolsas de 1 L o en cajas de 0,33 L, 0,5 L, 1 L o 1,5 L.
Partes de Europa
Los tamaños de 500 mL, 1 litro (el más común), 1,5 litros, 2 litros y 3 litros son habituales.
Finlandia
Normalmente se vende en cajas de 1 L o 1,5 L, en algunos lugares también en cajas de 2 dl y 5 dl.
Alemania
Se vende habitualmente en cajas de 1 litro. La venta en bolsas de plástico de 1 litro (común en la década de 1980) es ahora poco común.
Hong Kong
La leche se vende en botellas de vidrio (220 mL), cartones (236 mL y 1 L), jarras de plástico (2 litros) y cartones asépticos (250 mL).
India
Se vende comúnmente en bolsas de plástico de 500 ml y en botellas en algunas partes, como en Occidente . Todavía es costumbre servir la leche hervida, a pesar de la pasteurización. La leche es a menudo leche de búfala. La leche aromatizada se vende en la mayoría de las tiendas de conveniencia en envases de cartón encerado. Las tiendas de conveniencia también venden muchas variedades de leche (como saborizada y ultrapasteurizada) en varios tamaños, generalmente en cajas asépticas.
Indonesia
Por lo general, se vende en cajas de 1 litro, pero se encuentran disponibles cajas más pequeñas del tamaño de un refrigerio.
Italia
Se vende habitualmente en cajas o botellas de 1 litro y con menos frecuencia en cajas de 0,5 o 0,25 litros. Se dispone de leche entera, semidesnatada, desnatada, sin lactosa y aromatizada (generalmente en paquetes pequeños). La leche se vende fresca o UHT. La leche de cabra también está disponible en pequeñas cantidades. La leche semidesnatada UHT es la más vendida, pero los cafés utilizan casi exclusivamente leche entera fresca.
Japón
Se vende habitualmente en cajas de cartón encerado de 1 litro. En la mayoría de los centros urbanos también se realiza la entrega a domicilio de leche en jarras de vidrio. Como se ve en China, las bebidas lácteas endulzadas y aromatizadas se ven comúnmente en las máquinas expendedoras .
Kenia
La leche en Kenia se vende principalmente en cajas de papel aséptico recubiertas de plástico que se suministran en volúmenes de 300 ml, 500 ml o 1 litro. En las zonas rurales, la leche se almacena en botellas de plástico o calabazas. [134] [135] La unidad estándar para medir la cantidad de leche en Kenia es un litro.
Pakistán
La leche se suministra en bolsas de plástico de 500 ml y se transporta en jarras de las zonas rurales a las ciudades para su venta.
Filipinas
La leche se suministra en botellas de plástico de 1000 ml y se envía desde las fábricas a las ciudades para su venta.
Polonia
La leche UHT se vende principalmente en envases asépticos (500 mL, 1 L, 2 L) y no UHT en bolsas de plástico o botellas de plástico de 1 L. La leche, UHT, se suele hervir, a pesar de estar pasteurizada.
Sudáfrica
Se vende habitualmente en bolsas de 1 litro. A continuación, se coloca la bolsa en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.
Corea del Sur
Se venden en cajas (180 mL, 200 mL, 500 mL 900 mL, 1 L, 1.8 L, 2.3 L), jarras de plástico (1 L y 1.8 L), cajas asépticas (180 mL y 200 mL) y bolsas plásticas (1 L ).
Suecia
La sección de leche en una tienda sueca
Se vende habitualmente en cajas de 0,3 L, 1 L o 1,5 L y, a veces, como botellas de leche de plástico o vidrio.
pavo
Se vende habitualmente en cajas de cartón de 500 ml o 1 litro o en botellas de plástico especiales. La leche UHT es más popular. Los lecheros también sirven en pueblos y aldeas más pequeñas.
Reino Unido
La mayoría de las tiendas tienen tamaños imperiales : 1 pinta (568 ml), 2 pintas (1.136 L), 4 pintas (2.273 L), 6 pintas (3.408 L) o una combinación que incluye tamaños métricos e imperiales. Las botellas de leche de vidrio que el lechero entrega a la puerta son típicamente del tamaño de una pinta y el dueño de la casa las devuelve vacías para su reutilización repetida . La leche se vende en los supermercados en cartones asépticos o en botellas de HDPE. Los supermercados también han comenzado a introducir leche en bolsas, para verterla desde una jarra y boquilla patentadas.
Estados Unidos
Se vende comúnmente en envases de un galón (3,78 L), medio galón (1,89 L) y un cuarto de galón (0,94 L) de resina HDPE de color natural o, para tamaños de menos de un galón, cajas de cartón encerado. Las botellas de PET opaco también se están volviendo comunes para tamaños más pequeños, particularmente métricos, como un litro. El tamaño de una sola porción de EE. UU. Suele ser de media pinta (aproximadamente 240 ml). Con menos frecuencia, las lecherías entregan leche directamente a los consumidores, desde refrigeradores llenos de botellas de vidrio que generalmente tienen un tamaño de medio galón y se devuelven para su reutilización. Algunas cadenas de tiendas de conveniencia en los Estados Unidos (como Kwik Trip en el Medio Oeste ) venden leche en bolsas de medio galón, mientras que otro diseño de contenedor rectangular de un galón cúbicoque se usa para apilar fácilmente en el envío y exhibición es utilizado por clubes de almacén como Costco y Sam's Club , junto con algunas tiendas Wal-Mart . [136]
Uruguay
La leche pasteurizada se vende comúnmente en bolsas de 1 litro y la leche ultrapasteurizada se vende en cajas de cartón llamadas Tetra Briks . La leche no pasteurizada está prohibida. Hasta la década de 1960 no se aplicó ningún tratamiento; la leche se vendía en botellas. A partir de 2017 , las jarras de plástico utilizadas para verter las bolsas, o "bolsitas", son de uso común.

Prácticamente en todas partes, la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas de metal, envases de papel de 250 y 125 mL y tubos exprimibles de 100 y 200 mL, y la leche en polvo (descremada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la deficiencia o ausencia de la enzima lactasa en el intestino delgado , lo que provoca una mala absorción de la lactosa de la leche. [137] [138] Las personas afectadas varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se desarrollen los síntomas, [137] que pueden incluir dolor abdominal, distensión abdominal , diarrea , gases y náuseas . [137]

La gravedad depende de la cantidad de leche consumida. [137] Los afectados por lo general pueden beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, y toleran mayores cantidades si se ingieren con una comida o durante el día. [137] [139]

Alergias

La alergia a la leche de vaca (CMA) es una reacción adversa mediada inmunológicamente , raramente fatal, a una o más proteínas de la leche de vaca. [140] Entre el 2,2% y el 3,5% de la población infantil mundial es alérgica a la leche de vaca. [141]

Productos lácteos en descomposición y fermentados

Yakult , un probiótico similar a la leche elaborado mediante la fermentación de una mezcla de leche desnatada con una cepa especial de la bacteria Lactobacillus casei Shirota
Calabaza utilizada por Kalenjins para preparar una versión local de leche fermentada llamada mursik [134]

Cuando la leche cruda se deja reposar por un tiempo, se vuelve " agria ". Este es el resultado de la fermentación , donde las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico . La fermentación prolongada puede hacer que la leche sea desagradable de consumir. Este proceso de fermentación se aprovecha mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , Etc.) para producir una variedad de productos lácteos fermentados.. El pH reducido debido a la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y hace que la leche experimente una variedad de transformaciones diferentes en apariencia y textura, que van desde una consistencia agregada hasta una consistencia suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria , yogur , queso, suero de leche , viili , kéfir y kumis . Consulte Producto lácteo para obtener más información.

La pasteurización de la leche de vaca inicialmente destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, [142] [143] pero eventualmente da como resultado un deterioro que la hace inadecuada para el consumo. Esto hace que adquiera un olor desagradable y la leche se considera no consumible debido a su sabor desagradable y a un mayor riesgo de intoxicación alimentaria . En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente a ácido láctico. El aumento de la acidez, a su vez, impide el crecimiento de otros organismos o ralentiza significativamente su crecimiento. Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias del ácido láctico se destruyen en su mayoría.

Para evitar que se eche a perder, la leche puede mantenerse refrigerada y almacenarse entre 1 y 4 ° C (34 y 39 ° F) en tanques a granel . La mayor parte de la leche se pasteuriza calentándola brevemente y luego se refrigera para permitir el transporte desde las granjas industriales a los mercados locales. El deterioro de la leche se puede prevenir mediante el uso de un tratamiento de temperatura ultra alta ( UHT ). La leche así tratada se puede almacenar sin refrigerar durante varios meses hasta que se abra, pero tiene un sabor "cocido" característico. La leche condensada , que se obtiene al eliminar la mayor parte del agua, se puede almacenar en latas durante muchos años, sin refrigerar, al igual que la leche evaporada . La forma de leche más duradera es la leche en polvo., que se produce a partir de la leche al eliminar casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5% tanto en la leche en polvo secada en tambor como en la pulverizada.

La congelación de la leche puede causar la agregación de glóbulos de grasa al descongelarse, lo que da como resultado capas lechosas y grumos de grasa. Estos se pueden dispersar nuevamente calentando y revolviendo la leche. [144] Puede cambiar el sabor mediante la destrucción de las membranas de los glóbulos de grasa de la leche, liberando sabores oxidados. [144]

Superproducción

Las continuas mejoras en la eficiencia de la producción de leche llevaron a un exceso de leche en todo el mundo en 2016. Rusia y China se volvieron autosuficientes y dejaron de importar leche. Canadá ha tratado de restringir la producción de leche obligando a los nuevos agricultores / mayor capacidad a "comprar" a C $ 24.000 por vaca. Está prohibida la importación de leche. Teóricamente, la Unión Europea dejó de subsidiar la producción lechera en 2015. Los subsidios directos fueron reemplazados por "incentivos ambientales" que dan como resultado que el gobierno compre leche cuando el precio cae a 200 por 1,000 litros (220 imp gal; 260 US gal). Estados Unidos tiene un programa de seguro voluntario que paga a los agricultores según el precio de la leche y el costo del alimento. [11]

Uso en otros productos alimenticios

La leche al vapor se utiliza en una variedad de bebidas de café a base de espresso .

La leche se utiliza para hacer yogur , queso, leche helada , pudin , chocolate caliente y tostadas francesas , entre muchos otros productos. La leche se agrega a menudo al cereal seco del desayuno , las gachas y la granola . La leche se mezcla con helado y jarabes aromatizados en una licuadora para hacer batidos . La leche se sirve a menudo en café y té. La leche espumosa al vapor se utiliza para preparar bebidas a base de espresso , como el café con leche .

En lengua y cultura

Ritual hindú Abhisheka en Agara , distrito rural de Bangalore , Karnataka

La importancia de la leche en la cultura humana está atestiguada por las numerosas expresiones incorporadas en nuestros idiomas, por ejemplo, "la leche de la bondad humana", la expresión "no sirve de nada llorar por la leche derramada" (que significa no "ser infeliz sobre lo que no se puede deshacer ")," no ordeñes el carnero "(esto significa" hacer o intentar algo inútil ") y" ¿Por qué comprar una vaca cuando puedes obtener leche gratis? " (que significa "por qué pagar por algo que puede obtener gratis de otra manera"). [145]

En la mitología griega , la Vía Láctea se formó después de que el dios tramposo Hermes amamantara al niño Heracles en el pecho de Hera , la reina de los dioses, mientras ella dormía. [146] [147] Cuando Hera se despertó, arrancó a Heracles de su pecho y esparció su leche materna por los cielos. [146] [147] En otra versión de la historia, Atenea , la diosa patrona de los héroes, engañó a Hera para que amamantara a Heracles voluntariamente, [146] [147] pero él le mordió el pezón con tanta fuerza que ella lo arrojó, rociando leche por todas partes. . [146] [147]

En muchos países africanos y asiáticos, la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche fermentada en lugar de crema. Pueden ser necesarias varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada. [148]

Los libros sagrados también han mencionado la leche. La Biblia contiene referencias a la " Tierra de la leche y la miel ". En el Corán , hay una solicitud de maravillarse con la leche de la siguiente manera: "Y seguramente en el ganado hay una lección para ti, te damos a beber de lo que está en sus vientres de en medio de la comida y la sangre digeridas. , leche pura apetecible para los bebedores ”(16-La abeja, 66). El ayuno de Ramadán se rompe tradicionalmente con un vaso de leche y dátiles.

Abhisheka es dirigido por sacerdotes hindúes y jainistas , derramando libaciones sobre el ídolo de una deidad a la que se adora, en medio del canto de mantras . Por lo general , se pueden servir ofrendas como leche, yogur , ghee , miel , entre otras ofrendas, dependiendo del tipo de abhishekam que se realice.

Un lechero es un "hombre afeminado sin espíritu", una expresión de la que se atestigua a finales del siglo XIV. [13] La tostada con leche es un plato que consiste en leche y tostadas. Su blandura suave sirvió de inspiración para el nombre de la tímida e ineficaz tira cómica carácter Caspar Milquetoast , dibujado por HT Webster de 1924 a 1952. [149] Por lo tanto, el término "milquetoast" entró en el idioma que la etiqueta de un tímido, la reducción , persona que se disculpa. La tostada de leche también apareció en Follow Me Boys de Disney como un desayuno indeseable para el anciano personaje principal Lem Siddons.

"Ordeñar" a alguien, en la lengua vernácula de muchos países de habla inglesa, es aprovecharse de la persona, por analogía con la forma en que un granjero "ordeña" una vaca y toma su leche. La palabra "leche" ha tenido muchos significados de jerga a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, la leche se usó para describir una bebida alcohólica barata y muy venenosa hecha de alcohol metilado (metanol) mezclado con agua. La palabra también se usaba para significar defraudar, estar ocioso, interceptar telegramas dirigidos a otra persona y un debilucho o "chiflado". A mediados de la década de 1930, la palabra se usó en Australia para referirse al sifón de gas de un automóvil. [150]

Usos no culinarios

Además de servir como bebida o fuente de alimento, la leche ha sido descrita como usada por agricultores y jardineros como fungicida y fertilizante orgánico , [151] [152] [153] sin embargo, su efectividad es debatida. Se ha demostrado que las soluciones de leche diluida proporcionan un método eficaz para prevenir el mildiú polvoroso en las vides de uva, aunque es poco probable que dañen la planta. [154] [155]

La pintura de leche es una pintura a base de agua no tóxica . Se puede hacer con leche y lima , generalmente con pigmentos añadidos para dar color. [156] [157] [158] En otras recetas, el bórax se mezcla con la proteína caseína de la leche para activar la caseína y como conservante. [159] [160]

Un baño de leche y pétalos de rosa en un spa en Tailandia

La leche se ha utilizado durante siglos como tratamiento para el cabello y la piel. [161] El estilista Richard Marin afirma que algunas mujeres se enjuagan el cabello con leche para darle un aspecto brillante. [161] El químico cosmético Ginger King afirma que la leche puede "ayudar a exfoliar y eliminar los residuos [de la piel] y suavizar el cabello. El estilista Danny Jelaca afirma que las proteínas de queratina de la leche pueden" agregar peso al cabello ". [161] Algunos productos comerciales para el cabello contienen leche. [161]

Un baño de leche es un baño que se toma con leche en lugar de solo agua. A menudo se mezclan aditivos como avena, miel y aromas como rosas , margaritas y aceites esenciales . Los baños de leche utilizan ácido láctico , un alfa hidroxiácido , para disolver las proteínas que mantienen unidas las células muertas de la piel. [162]

Crítica y controversia

Los veganos no consumen la leche de otras especies por razones principalmente relacionadas con los derechos de los animales y preocupaciones ambientales , como el cambio climático o las zonas muertas del océano . [ cita requerida ] Pueden objetar las características de la producción lechera, incluida la necesidad de mantener preñadas a las vacas lecheras, la matanza de casi todos los descendientes masculinos de las vacas lecheras (ya sea por eliminación poco después del nacimiento, para la producción de ternera o para la carne de res), la separación rutinaria de la madre y el ternero poco después del nacimiento, otro trato inhumano percibido del ganado lechero y el sacrificio de vacas después de sus vidas productivas. [163]La producción de leche requiere muchos recursos, y su huella hídrica por gramo de proteína es 1,5 veces mayor que la de las legumbres. [164] Un factor relacionado es la promoción del consumo de leche y queso, como en los Estados Unidos, donde el queso es una fuente importante de grasas saturadas en la dieta. [165]

Ver también

  • Leche A2
  • Prueba de Babcock (determina el contenido de grasa de la leche)
  • Conducto de leche bloqueado
  • Factores de la carne y la leche de bovino
  • Productos lácteos fermentados
  • Marca de salud
  • Leche materna humana
  • Lactancia
  • Lista de productos lácteos
  • Lista de bebidas nacionales
  • Línea de leche
  • Pintura de leche
  • Sustituto de la leche
  • Operación Flood
  • Día mundial de la leche

 Portal de alimentos Portal de bebidas 

Notas

Referencias

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Otras lecturas

  • Dillon, John J. Siete décadas de leche: Una historia de la industria láctea de Nueva York (1941)
  • Innis, Harold A. La industria láctea en Canadá (1937) en línea
  • Kardashian, Kirk. Dinero de la leche: dinero en efectivo, vacas y la muerte de la granja lechera estadounidense (2012)
  • Kurlansky, Mark. Leche: una historia de 10.000 años (2019); también publicado como Milk !: A 10,000 Year Food Fracas (2019)
  • McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina (2ª ed.). Nueva York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1.
  • Prasad, Rajendra (2017). "Aspectos históricos del consumo de leche en el sur, sudeste y este de Asia" (PDF) . Historia agrícola asiática . 21 (4): 287-307.
  • Scherbaum, Veronika; Srour, M. Leila (2018). "Productos lácteos en el manejo dietético de la desnutrición infantil  : una revisión histórica" (PDF) . Reseñas de investigaciones sobre nutrición . 31 (1): 71–84. doi : 10.1017 / s0954422417000208 . PMID  29113618 . S2CID  910669 . Archivado desde el original (PDF) el 12 de febrero de 2020.
  • Smith-Howard, Kendra. Leche pura y moderna: una historia medioambiental desde 1900 (Oxford University Press; 2013).
  • Valenze, Deborah. Leche: una historia local y global (Yale University Press, 2011) 368 págs.
  • Wiley, Andrea. Re-imaginando la leche: perspectivas culturales y biológicas (Routledge 2010) (Serie para la enseñanza y el aprendizaje creativos en antropología)

enlaces externos

  • Leche en Curlie