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Carne

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Una selección de carnes rojas y aves de corral crudas

La carne es carne animal que se come como alimento . [1] Los seres humanos han cazado y matado animales para obtener carne desde tiempos prehistóricos. El advenimiento de la civilización permitió la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto finalmente llevó a su uso en la producción de carne a escala industrial con la ayuda de mataderos .

La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas . Es comestible crudo, pero normalmente se come después de haber sido cocinado y sazonado o procesado de diversas formas. La carne sin procesar se echa a perder o se pudre en horas o días como resultado de la infección y la descomposición por bacterias y hongos .

La carne es importante en la economía y la cultura, aunque se ha determinado que su producción y consumo en masa presenta riesgos para la salud humana y el medio ambiente. Muchas religiones tienen reglas sobre qué carne se puede comer o no. Los vegetarianos y veganos pueden abstenerse de comer carne debido a preocupaciones sobre la ética de comer carne , los efectos ambientales de la producción de carne o los efectos nutricionales del consumo.

Terminología

La palabra carne viene del Inglés Antiguo palabra mete , que se refiere a la alimentación en general. El término está relacionado con mad en danés , mat en sueco y noruego , y matur en islandés y feroés , que también significa "comida". La palabra mete también existe en frisón antiguo (y, en menor medida, en frisón occidental moderno ) para denotar alimentos importantes, diferenciándolos de los swiets (dulces) y dierfied (piensos para animales).

Muy a menudo, la carne se refiere al músculo esquelético y la grasa asociada y otros tejidos, pero también puede describir otros tejidos comestibles como los despojos . [1] : 1 La carne a veces también se usa en un sentido más restrictivo para referirse a la carne de especies de mamíferos (porcinos, bovinos, corderos, etc.) criados y preparados para el consumo humano, con exclusión del pescado , otros mariscos , insectos , aves de corral u otros animales. [2] [3]

En el contexto de los alimentos, la carne también puede referirse a "la parte comestible de algo que se distingue de su cubierta (como una cáscara o cáscara)", por ejemplo, la carne de coco . [3]

En inglés, también existen términos especializados para la carne de determinados animales. Estos términos se originaron con la conquista normanda de Inglaterra en 1066: mientras que los animales conservaron sus nombres en inglés, la carne que llevaban a las mesas de los invasores se les remitió con las palabras en francés normando para el animal respectivo. Con el tiempo, estas denominaciones llegaron a ser utilizadas por toda la población. [4]

Carne de ......se llama:Etimología
CerdosCerdo Porc francés normando (cerdo)
GanadoCarne de vacaBoeuf (ganado) francés normando
OvejaCarne de corderoMouton francés normando (oveja)
PantorrillasTerneraVeau francés normando (ternero)
CiervoVenado Venesoun francés antiguo (carne de caza mayor )

Historia

Caza y agricultura

La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituyó una proporción sustancial de la dieta de los primeros humanos. [1] : 2 Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de animales grandes como el bisonte y el ciervo . [1] : 2

La domesticación de animales, de la que tenemos pruebas que se remontan al final del último período glacial (c. 10.000 a. C.), [1] : 2 permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales con miras a mejorar la producción de carne. . [1] : 2 Los animales que ahora son la principal fuente de carne fueron domesticados junto con el desarrollo de las primeras civilizaciones:

Una paletilla de cordero típica
  • Las ovejas , originarias de Asia occidental, fueron domesticadas con la ayuda de perros antes del establecimiento de la agricultura asentada , probablemente ya en el octavo milenio antes de Cristo. [1] : 3 Se establecieron varias razas de ovejas en la antigua Mesopotamia y Egipto entre el 3500 y el 3000 a. C. [1] : 3 En la actualidad, existen más de 200 razas de ovejas .
  • El ganado fue domesticado en Mesopotamia después de que se estableciera la agricultura asentada alrededor del 5000 a. C. [1] : 5 y varias razas se establecieron en el 2500 a. C. [1] : 6 El ganado domesticado moderno se incluye en los grupos Bos taurus (ganado europeo) y Bos taurus indicus (cebú), ambos descendientes de los uros ahora extintos . [1] : 5 La cría de ganado de carne , ganado optimizado para la producción de carne en contraposición a los animales más adecuados para el trabajo o los fines lácteos, comenzó a mediados del siglo XVIII. [1] : 7
Un toro Hereford , una raza de ganado de uso frecuente en la producción de carne.
  • Se sabe que los cerdos domésticos , que descienden de los jabalíes , existieron alrededor del 2500 a. C. en la actual Hungría y en Troya ; la alfarería anterior de Tell es-Sultan (Jericó) y Egipto representa a los cerdos salvajes. [1] : 8 Las salchichas de cerdo y los jamones fueron de gran importancia comercial en la época grecorromana . [1] : 8 Los cerdos se siguen criando de forma intensiva a medida que se optimizan para producir la carne más adecuada para productos cárnicos específicos. [1] : 9
La carne de perro se vende en el mercado de Gyeongdong , Seúl, Corea del Sur
Leyes mundiales sobre la matanza de perros para consumo
  
La matanza de perros es legal.
  
La matanza de perros es parcialmente ilegal. 1
  
La matanza de perros es ilegal.
  
Desconocido
1 Las leyes varían internamente o incluyen excepciones para la matanza ritual o religiosa.

Otros animales son o han sido criados o cazados por su carne. El tipo de carne que se consume varía mucho entre diferentes culturas, cambia con el tiempo, dependiendo de factores como la tradición y la disponibilidad de los animales. La cantidad y el tipo de carne consumida también varía según los ingresos, tanto entre países como dentro de un país determinado. [5]

  • Los ciervos se cazan por su carne ( venado ) en varias regiones.
  • Los caballos se comen comúnmente en Francia, [6] Italia, Alemania y Japón , entre otros países. [7] Los caballos y otros mamíferos grandes como los renos fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental. [8]
  • Los perros se consumen en China , [9] Corea del Sur [10] y Vietnam . [11] Los perros también se comen ocasionalmente en las regiones árticas . [12] Históricamente, la carne de perro se ha consumido en varias partes del mundo, como Hawai , [13] Japón, [14] Suiza [15] y México . [dieciséis]
  • Los gatos se consumen en el sur de China, Perú [17] y, a veces, también en el norte de Italia . [18] [19]
  • Los conejillos de Indias se crían por su carne en los Andes . [20]
  • Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, en Japón, Alaska , Siberia , Canadá, las Islas Feroe , Groenlandia , Islandia , San Vicente y las Granadinas y por dos pequeñas comunidades en Indonesia . [21]

La agricultura moderna emplea una serie de técnicas, como las pruebas de progenie , para acelerar la selección artificial mediante la cría de animales para que adquieran rápidamente las cualidades deseadas por los productores de carne. [1] : 10 Por ejemplo, a raíz de las preocupaciones de salud asociadas con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de res, cerdo y cordero del Reino Unido se redujo del 20 al 26 por ciento al 4 al 8 por ciento en unos pocos décadas, debido tanto a la cría selectiva para la delgadez como a los cambios en los métodos de carnicería . [1] : 10 métodos de ingeniería genéticadestinados a mejorar las cualidades de producción de carne de los animales ahora también están disponibles. [1] : 14

Carne fresca en un supermercado en América del Norte

Aunque se trata de una industria muy antigua, la producción de carne sigue estando fuertemente condicionada por las cambiantes demandas de los clientes. La tendencia a vender carne en cortes preenvasados ​​ha aumentado la demanda de razas de ganado más grandes, que se adaptan mejor a la producción de tales cortes. [1] : 11 En la actualidad se crían aún más animales que antes no se explotaban por su carne, especialmente las especies más ágiles y móviles, cuyos músculos tienden a desarrollarse mejor que los del ganado vacuno, ovino o porcino. [1] : 11 Ejemplos son las diversas especies de antílopes , la cebra , el búfalo de agua y el camello , [1] : 11ssasí como los no mamíferos, como el cocodrilo , el emú y el avestruz . [1] : 13 Otra tendencia importante en la producción de carne contemporánea es la agricultura orgánica que, si bien no proporciona ningún beneficio organoléptico a la carne así producida, [22] satisface una demanda creciente de carne orgánica. [23]

Cultura

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la carne fue una parte incuestionable de la dieta humana. [24] : 1 Solo en el siglo XX comenzó a convertirse en un tema de discurso y contención en la sociedad, la política y la cultura en general. [24] : 11

Filosofía

Los fundadores de la filosofía occidental discreparon sobre la ética de comer carne . La República de Platón hace que Sócrates describa el estado ideal como vegetariano. Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaba el consumo de carne, al igual que Plutarco , mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos pero permitían el consumo de carne en su filosofía. [24] : 10 Por el contrario, la Política de Aristóteles afirma que los animales, como seres inferiores, existen para servir a los humanos, incluso como alimento.Agustín se basó en Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite a los humanos comer animales y a los animales comer plantas. [24] : 10 Los filósofos de la Ilustración también estaban divididos. Descartes escribió que los animales son meras máquinas animadas, y Kant los consideró seres inferiores por falta de discernimiento; significa más que fines. [24] : 11 Pero Voltaire y Rousseau no estuvieron de acuerdo. Este último argumentó que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne. [24] : 11

Filósofos posteriores examinaron las prácticas cambiantes de comer carne en la era moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias , por ejemplo, señaló que en la época medieval los animales cocidos se llevaban a la mesa enteros, pero que desde el Renacimiento solo se sirven las partes comestibles, que ya no son parte reconocible de un animal. [24] : 12 Los comedores modernos, según Noëlie Vialles , exigen una " elipsis " entre la carne y los animales muertos; por ejemplo, los ojos de ternero ya no se consideran un manjar como en la Edad Media, sino que provocan repugnancia. [24] : 12Incluso en el idioma inglés, surgieron distinciones entre los animales y su carne, como entre el ganado y la carne de vacuno , los cerdos y la carne de cerdo . [24] : 12 Fernand Braudel escribió que dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente pesada en carne, el colonialismo europeo ayudó a exportar el consumo de carne en todo el mundo, ya que los pueblos colonizados adoptaron los hábitos culinarios de sus colonizadores, que asociado con la riqueza y el poder. [24] : 15

Consumo

Número de animales terrestres sacrificados por su carne en 2013 [25]
AnimalesNúmero asesinado
Pollos
61,171,973,510
Patos
2,887,594,480
Cerdos
1,451,856,889
Conejos
1,171,578,000
Gansos
687.147.000
Pavos
618,086,890
Oveja
536,742,256
Cabras
438,320,370
Ganado
298,799,160
Roedores
70,371,000
Palomas y otras aves
59,656,000
Búfalo
25,798,819
Caballos
4.863.367
Burros y mulas
3.478.300
Camellos y otros camélidos
3,298,266

El consumo de carne varía en todo el mundo, según las preferencias culturales o religiosas, así como las condiciones económicas. Los vegetarianos y veganos eligen no comer carne debido a preocupaciones éticas, económicas, ambientales, religiosas o de salud asociadas con la producción y el consumo de carne.

Si bien el consumo de carne en la mayoría de los países industrializados se encuentra en niveles altos y estables ... [26]
... el consumo de carne en las economías emergentes va en aumento. [27]

Según el análisis de la FAO, el consumo total de carne blanca entre 1990 y 2009 ha aumentado de forma espectacular. La carne de aves de corral ha aumentado un 76,6% por kilo per cápita y la carne de cerdo un 19,7%. La carne de bovino ha disminuido de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per cápita en 1990 a 9,6 kg (21 lb 3 oz) per cápita en 2009. [28]

En general, las dietas que incluyen carne son las más comunes en todo el mundo según los resultados de un estudio Ipsos MORI de 2018 de personas de 16 a 64 años en 28 países diferentes. Ipsos afirma que “ una dieta omnívora es la dieta más común a nivel mundial, con dietas sin carne (que pueden incluir pescado) seguida por más de una décima parte de la población mundial.Aproximadamente el 87% de las personas incluyen carne en su dieta con cierta frecuencia. El 73% de los consumidores de carne la incluían en su dieta con regularidad y el 14% consumía carne solo ocasionalmente o con poca frecuencia. También se desglosaron las estimaciones de las dietas sin carne. Aproximadamente el 3% de las personas siguieron dietas veganas; donde se abstiene el consumo de carne, huevos y lácteos. Aproximadamente el 5% de las personas siguieron dietas vegetarianas; donde se evita el consumo de carne, pero el consumo de huevos y / o lácteos no está estrictamente restringido. Aproximadamente el 3% de las personas seguían dietas pescetarias ; cuando se evita el consumo de carne de animales terrestres, se consume carne de pescado y otros mariscos, y el consumo de huevos y / o lácteos puede o no estar estrictamente restringido. [29]

Crecimiento y desarrollo animal

La ciencia agrícola ha identificado varios factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de la carne en los animales.

Genética

RasgoHeredabilidad [30]
Eficiencia reproductiva2–10%
Calidad de la carne15-30%
Crecimiento20–40%
Relación músculo / grasa40–60%

Varios rasgos de importancia económica en los animales de carne son hereditarios hasta cierto punto (ver la tabla adyacente) y, por lo tanto, pueden seleccionarse mediante la cría de animales . En el ganado, ciertas características de crecimiento están controladas por genes recesivos que hasta ahora no han sido controlados, lo que complica la reproducción. [1] : 18 Uno de esos rasgos es el enanismo ; otra es la condición de " doble musculatura ", que causa hipertrofia muscular y, por lo tanto, aumenta el valor comercial del animal. [1] : 18 El análisis genético continúa revelando los mecanismos genéticos que controlan numerosos aspectos del sistema endocrino.y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne. [1] : 19

Las técnicas de ingeniería genética pueden acortar significativamente los programas de reproducción porque permiten la identificación y el aislamiento de genes que codifican los rasgos deseados y la reincorporación de estos genes en el genoma animal . [1] : 21 Para permitir dicha manipulación, se están llevando a cabo investigaciones (a partir de 2006 ) para mapear el genoma completo de ovejas, vacas y cerdos. [1] : 21 Algunas investigaciones ya han tenido aplicación comercial. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión de la hierba en el rumen.del ganado, y algunas características específicas de las fibras musculares se han alterado genéticamente. [1] : 22

La clonación reproductiva experimental de animales de carne comercialmente importantes, como ovejas, cerdos o ganado, ha tenido éxito. Se prevé la reproducción asexual múltiple de animales con rasgos deseables, [1] : 22 aunque esto todavía no es práctico a escala comercial.

Ambiente

La regulación del calor en el ganado es de gran importancia económica, porque los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas temperaturas tienden a retrasarlo. [1] : 22 Dependiendo de su tamaño, forma corporal y aislamiento a través del tejido y la piel, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (por ejemplo, el ganado) una amplia. [1] : 23 Los campos magnéticos estáticos , por razones aún desconocidas, también retrasan el desarrollo animal. [1] : 23

Nutrición

La calidad y cantidad de carne utilizable depende del plano de nutrición del animal , es decir, si está sobrealimentado o mal alimentado. Los científicos no están de acuerdo sobre cómo influye exactamente el plano de nutrición en la composición de la canal. [1] : 25

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteínas aportadas, también es un factor importante que regula el crecimiento animal. [1] : 26 Los rumiantes , que pueden digerir la celulosa , están mejor adaptados a dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan las proteínas de alta calidad si se les suministra en exceso. [1] : 27 Debido a que la producción de alimentos para animales con proteínas de alta calidad es costosa (ver también Impacto ambiental a continuación), se emplean o experimentan varias técnicas para asegurar la máxima utilización de proteínas. Estos incluyen el tratamiento del alimento con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen., el reciclado del estiércol alimentándolo al ganado mezclado con concentrados de alimentos balanceados, o la conversión parcial de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través de la acción microbiana. [1] : 30

En la alimentación de las plantas, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales , cuya falta o exceso puede causar un gran número de dolencias. [1] : 29 En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene fosfato limitado , el ganado recibe fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. [1] : 28 También en Australia, el ganado vacuno y ovino en ciertas áreas a menudo se encontraba perdiendo el apetito y muriendo en medio de pastos ricos; finalmente se descubrió que esto era el resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. [1] : 29 toxinas vegetalestambién son un riesgo para los animales en pastoreo; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio , que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al interrumpir el metabolismo celular . [1] : 29 Ciertos contaminantes artificiales como el metilmercurio y algunos residuos de plaguicidas presentan un peligro particular debido a su tendencia a bioacumularse en la carne, envenenando potencialmente a los consumidores. [1] : 30

Intervención humana

Los productores de carne pueden tratar de mejorar la fertilidad de las hembras a través de la administración de gonadotropinas o ovulación inductora de hormonas . [1] : 31 En la producción porcina, la infertilidad de las cerdas es un problema común, posiblemente debido al exceso de grasa. [1] : 32 Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los animales machos. [1] : 32 Inseminación artificialahora se utiliza de forma rutinaria para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficacia de este método se mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de grupos de hembras. [1] : 33

Las hormonas del crecimiento , en particular los agentes anabólicos como los esteroides , se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. [1] : 33 Esta práctica ha dado lugar a la controversia de la hormona bovina , una disputa comercial internacional. También puede disminuir la ternura de la carne, aunque la investigación al respecto no es concluyente, [1] : 35 y tiene otros efectos sobre la composición de la carne del músculo. [1] : 36ff Cuando se utiliza la castración para mejorar el control de los machos, sus efectos secundarios también se contrarrestan mediante la administración de hormonas. [1] :33

Se pueden administrar sedantes a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. [1] : 39 Se ha demostrado que la administración de antibióticos a ciertos animales también mejora las tasas de crecimiento. [1] : 39 Esta práctica es particularmente frecuente en los EE. UU., Pero ha sido prohibida en la UE , en parte porque causa resistencia a los antimicrobianos en microorganismos patógenos . [1] : 39

Composición bioquímica

Numerosos aspectos de la composición bioquímica de la carne varían de manera compleja según la especie, raza, sexo, edad, plano de nutrición, entrenamiento y ejercicio del animal, así como de la ubicación anatómica de la musculatura involucrada. [1] : 94–126 Incluso entre animales de la misma camada y sexo, existen diferencias considerables en parámetros tales como el porcentaje de grasa intramuscular. [1] : 126

Componentes principales

La carne de los músculos de los mamíferos adultos consta de aproximadamente un 75 por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento de grasa intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por ciento de otras sustancias solubles no proteicas. Estos incluyen compuestos nitrogenados , como aminoácidos , y sustancias inorgánicas como minerales. [1] : 76

Las proteínas musculares son solubles en agua ( proteínas sarcoplásmicas , aproximadamente el 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas ( proteínas miofibrilares , aproximadamente el 5,5 por ciento de la masa). [1] : 75 Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. [1] : 77 La mayoría de ellas, las enzimas glucolíticas , están involucradas en la vía glucolítica , es decir, la conversión de la energía almacenada en potencia muscular. [1] : 78 Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, miosina y actina , [1] : 79son responsables de la estructura general del músculo. La masa proteica restante está formada por tejido conectivo ( colágeno y elastina ) y tejido de orgánulos . [1] : 79

La grasa de la carne puede ser tejido adiposo , utilizado por el animal para almacenar energía y que consta de "grasas verdaderas" ( ésteres de glicerol con ácidos grasos ), [1] : 82 o grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de insaponificables constituyentes como el colesterol . [1] : 82

rojo y blanco

Los filetes de láminas son un ejemplo de carne "roja"

La carne se puede clasificar en términos generales como "roja" o "blanca" según la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno , se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a operar durante largos períodos sin descanso, [1] : 93 mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en corto ráfagas rápidas. [1] : 93

Generalmente, la carne de mamíferos adultos como vacas , ovejas y caballos se considera roja, mientras que la carne de pollo y pechuga de pavo se considera blanca. [31]

Información nutricional

Contenido nutricional típico de
110 g (4 oz; 14  lb) de carne
FuenteEnergía : kJ (kcal)ProteínaCarbohidratosGordo
Pez460–590 (110–140)20-25 g0 g1 a 5 g
Pechuga de pollo670 (160)28 g0 g7 g
Cordero1.000 (250)30 g0 g14 g
Filete (redondo superior de res)880 (210)36 g0 g7 g
Filete (chuletón de ternera)1.900 (450)25 g0 g35 g
Perro (varios cortes) [32]1.100 (270)20 g0 g22 g
Caballo (filete de lomo) [33]590 (140)25 g0 g7 g
Lomo de cerdo [34]1.010 (242)14 g0 g30 g
Conejo (domesticado) [35]900 (215)32 g0 g9 g

Todo el tejido muscular es muy rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y, en la mayoría de los casos, es una buena fuente de zinc , vitamina B 12 , selenio , fósforo , niacina , vitamina B 6 , colina , riboflavina y hierro . [36] Varias formas de carne también son ricos en vitamina K . [37] El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. [38] Si bien la calidad del sabor puede variar entre las carnes, las proteínas, vitaminas y minerales disponibles en las carnes generalmente son consistentes.

El contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente según la especie y la raza del animal, la forma en que se crió el animal, incluido lo que se le alimentó, la parte anatómica del cuerpo y los métodos de despiece y cocción. Los animales salvajes, como los ciervos, suelen ser más delgados que los animales de granja, lo que lleva a los preocupados por el contenido de grasa a elegir animales de caza como el venado. Las décadas de cría de animales de carne para engordar se están revirtiendo por la demanda de los consumidores de carne con menos grasa. Los depósitos grasos que existen con las fibras musculares en las carnes ablandan la carne cuando se cocina y mejoran el sabor a través de cambios químicos iniciados por el calor que permiten que las moléculas de proteína y grasa interactúen. La grasa, cuando se cocina con carne, también hace que la carne parezca más jugosa. El aporte nutricional de la grasa es principalmente de calorías y no de proteínas. A medida que aumenta el contenido de grasa, disminuye la contribución de la carne a la nutrición. Además, hay colesterolasociado con la grasa que rodea la carne. El colesterol es un lípido asociado con el tipo de grasa saturada que se encuentra en la carne. El aumento en el consumo de carne después de 1960 está asociado con, aunque no definitivamente la causa, de importantes desequilibrios de grasas y colesterol en la dieta humana. [39]

La tabla de esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos de carne. Si bien cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas y carbohidratos, existe un rango muy amplio de contenido de grasa.


Producción

Un matadero de la empresa cárnica Atria en Seinäjoki , Ostrobotnia del Sur , Finlandia

La carne se produce al matar a un animal y cortarle la carne. Estos procedimientos se denominan matanza y carnicería , respectivamente. Hay investigaciones en curso sobre la producción de carne in vitro ; es decir, fuera de los animales.

Transporte

Al alcanzar una edad o un peso predeterminados, el ganado suele ser transportado en masa al matadero. Dependiendo de su longitud y circunstancias, esto puede ejercer estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino . [1] : 129 Un estrés innecesario en el transporte puede afectar negativamente a la calidad de la carne. [1] : 129 En particular, los músculos de los animales estresados ​​son bajos en agua y glucógeno , y su pH no alcanza valores ácidos, todo lo cual resulta en una carne de mala calidad. [1] : 130 En consecuencia, y también debido a las campañas de bienestar animal Los grupos, las leyes y las prácticas de la industria en varios países tienden a volverse más restrictivas con respecto a la duración y otras circunstancias del transporte de ganado.

Sacrificio

Los animales son sacrificados por lo general al ser la primera aturdido y después se desangraron (sangrados). La muerte resulta de uno u otro procedimiento, según los métodos empleados. El aturdimiento se puede lograr asfixiando a los animales con dióxido de carbono , disparándoles con una pistola o pistola de perno cautivo , o aplicándolos con corriente eléctrica. [1] : 134ff En la mayoría de las formas de sacrificio ritual , no se permite el aturdimiento.

Es necesario drenar la mayor cantidad de sangre posible de la canal porque la sangre hace que la carne tenga un aspecto poco atractivo y es un caldo de cultivo para los microorganismos. [1] : 1340 La exanguinación se logra cortando la arteria carótida y la vena yugular en bovinos y ovinos, y la vena cava anterior en cerdos. [1] : 137

El acto de sacrificar animales para carne, o de criar o transportar animales para el sacrificio, puede generar estrés psicológico [40] y trauma físico [41] en las personas involucradas. Además, los trabajadores de los mataderos están expuestos a ruidos de entre 76 y 100 dB debido a los gritos de los animales sacrificados. 80 dB es el umbral en el que se recomienda el uso de protección auditiva . [42]

Vestir y cortar

Después de la exanguinación, se adereza el cadáver; es decir, se eliminan la cabeza, patas, cuero (excepto cerdos y algo de ternera), exceso de grasa, vísceras y despojos , quedando solo huesos y músculo comestible. [1] : 138 Las canales de ganado vacuno y porcino, pero no las de ovino, se parten por la mitad a lo largo del eje ventral medio y la canal se corta en trozos al por mayor. [1] : 138 La secuencia de preparación y corte, durante mucho tiempo una provincia de trabajo manual, se está automatizando progresivamente por completo. [1] : 138

Acondicionamiento

En el sector de productos cárnicos del mercado internacional de Rungis , Francia.

En condiciones higiénicas y sin ningún otro tratamiento, la carne puede almacenarse por encima de su punto de congelación (–1,5 ° C) durante unas seis semanas sin que se estropee, tiempo durante el cual se somete a un proceso de crianza que aumenta su ternura y sabor. [1] : 141

Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5,5. Se cree que el glucógeno restante , aproximadamente 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cuando se cocina. [1] : 87 El rigor mortis se establece unas pocas horas después de la muerte a medida que se agota el ATP , lo que hace que la actina y la miosina se combinen en actomiosina rígida y reduzcan la capacidad de retención de agua de la carne, [1] : 90 provocando que pierda agua ( llorar"). [1] :146 En los músculos que entranen rigidez en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se unen entre sí, lo que da como resultado una carne que es dura al cocinar [1] : 144 - de ahí nuevamente la necesidad de prevenir el estrés previo al sacrificio en el animal.

Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diversos grados, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo , [1] : 142 y el rigor mortis se resuelve. Debido a estos cambios, la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero dura cuando se cocina durante el rigor. [1] : 142 A medida que el pigmento muscular se desnaturaliza, la mioglobina se oxida , lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. [1] : 146 Proteólisis en cursotambién contribuye al acondicionamiento. La hipoxantina , un producto de degradación del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de las grasas y proteínas musculares. [1] : 155

Aditivos

La palabra " salchicha " se deriva del francés antiguo saussiche , de la palabra latina salsus que significa "salado". [43]

Cuando la carne se procesa industrialmente como preparación para el consumo, puede enriquecerse con aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su ternura, jugosidad o cohesión, o para ayudar a su conservación . Los aditivos cárnicos incluyen los siguientes: [44]

  • La sal es el aditivo más utilizado en el procesamiento de carne. Aporta sabor, pero también inhibe el crecimiento microbiano, extiende la vida útil del producto y ayuda a emulsionar productos finamente procesados, como las salchichas. Los productos cárnicos listos para comer normalmente contienen entre un 1,5 y un 2,5 por ciento de sal. [44] También se puede inyectar agua salada o sustancias similares en la carne de ave para mejorar el sabor y aumentar el peso, en un proceso llamado engorde .
  • El nitrito se utiliza en el curado de la carne para estabilizar el color y el sabor de la carne e inhibe el crecimiento de microorganismos formadores de esporas como C. botulinum . El uso de precursor de nitrito nitrato se limita ahora a algunos productos tales como salchichas secas, jamón o jamón de Parma . [44]
  • Los fosfatos utilizados en el procesamiento de carne son normalmente polifosfatos alcalinos como el tripolifosfato de sodio . Se utilizan para aumentar la capacidad emulsionante y de unión al agua de las proteínas de la carne, pero también limitan la oxidación de lípidos y la pérdida de sabor, y reducen el crecimiento microbiano. [44]
  • Se utiliza eritorbato o su equivalente ácido ascórbico (vitamina C) para estabilizar el color de la carne curada. [44]
  • Los edulcorantes como el azúcar o el jarabe de maíz imparten un sabor dulce, aglutinan el agua y ayudan a que la superficie se dore durante la cocción en la reacción de Maillard . [44]
  • Los condimentos imparten o modifican el sabor. Incluyen especias u oleorresinas extraídas de ellos, hierbas , vegetales y aceites esenciales . [44]
  • Los aromatizantes como el glutamato monosódico imparten o refuerzan un sabor particular. [44]
  • Los ablandadores descomponen los colágenos para hacer que la carne sea más apetecible para el consumo. Incluyen enzimas proteolíticas , ácidos, sal y fosfato. [44]
  • Los antimicrobianos dedicados incluyen ácido láctico , cítrico y acético , diacetato de sodio , cloruro de sodio acidificado o sulfato de calcio , cloruro de cetilpiridinio , lactoferrina activada , lactato de sodio o potasio o bacteriocinas como la nisina . [44]
  • Los antioxidantes incluyen una amplia gama de productos químicos que limitan la oxidación de lípidos , lo que crea un "sabor desagradable" indeseable en los productos cárnicos precocinados. [44]
  • Los acidificantes , con mayor frecuencia ácido láctico o cítrico, pueden impartir una nota de sabor ácido o agrio, extender la vida útil, ablandar la carne fresca o ayudar con la desnaturalización de proteínas y la liberación de humedad en la carne seca. Sustituyen al proceso de fermentación natural que acidifica algunos productos cárnicos como el salami duro o el prosciutto. [44]

Identificación errónea

Con el surgimiento de cadenas de suministro complejas , incluidas las cadenas de frío , en las economías desarrolladas, la distancia entre el agricultor o pescador y el cliente ha aumentado, aumentando la posibilidad de una identificación errónea intencional y no intencional de la carne en varios puntos de la cadena de suministro. [45]

En 2013, surgieron informes en toda Europa de que los productos etiquetados como que contenían carne de res en realidad contenían carne de caballo . [46] En febrero de 2013 se publicó un estudio que mostraba que alrededor de un tercio del pescado crudo está mal identificado en los Estados Unidos. [45]

Imitación

Se han creado varias formas de imitación de carne para personas que no desean comer carne pero que aún quieren probar su sabor y textura. Las imitaciones de carne son típicamente alguna forma de soja procesada ( tofu , tempeh ), pero también pueden estar basadas en gluten de trigo , aislado de proteína de guisante o incluso hongos ( quorn ).

Impacto medioambiental

Biomasa de mamíferos en la Tierra [47]

  Ganadería , principalmente bovinos y porcinos (60%)
  Humanos (36%)
  Mamíferos salvajes (4%)

Varios efectos ambientales están asociados con la producción de carne. Entre estos se encuentran las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil, el uso del agua, los cambios en la calidad del agua y los efectos en los ecosistemas de pastoreo.

El sector ganadero puede ser la mayor fuente de contaminación del agua (debido a desechos animales, fertilizantes, pesticidas) y contribuye a la aparición de resistencia a los antibióticos. Representa más del 8% del uso mundial de agua por parte de los seres humanos. Es un factor importante de pérdida de biodiversidad , ya que provoca deforestación , zonas muertas en los océanos , degradación de la tierra , contaminación y sobrepesca . [48] [49] [50] [51] [52]

La ocurrencia, la naturaleza y la importancia de los efectos ambientales varían entre los sistemas de producción ganadera. [53] El pastoreo de ganado puede ser beneficioso para algunas especies de vida silvestre, pero no para otras. [54] [55] El pastoreo selectivo de ganado se utiliza como una alternativa de producción de alimentos al uso de herbicidas en algunas áreas de manejo de la vegetación. [56]

Uso del suelo

La producción de carne es, con mucho, la principal causa del uso de la tierra, ya que representa casi el 40% de la superficie terrestre mundial. [57] Solo en los Estados Unidos contiguos, el 34% de su superficie terrestre (654 millones de acres) se utiliza como pastos y pastizales, principalmente para la alimentación del ganado, sin contar 391 millones de acres de tierras de cultivo (20%), algunas de las cuales se utilizan para producción de piensos para el ganado. [58] Aproximadamente el 75% de la tierra deforestada en todo el mundo se utiliza para pastos para el ganado . [59]

Cambio climático

El creciente consumo mundial de productos cárnicos con alto contenido de carbono ha "explotado la huella de carbono global de la agricultura", según algunos científicos de alto nivel. [60] [61] La producción de carne es responsable del 14,5% y posiblemente hasta el 51% de las emisiones antropógenas de gases de efecto invernadero del mundo. [62] [63] [ necesita actualización ] Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a sus contrapartes dentro del mismo grupo, con Brasil y Australia con emisiones más de 200% más altas que el promedio de sus respectivos grupos de ingresos e impulsadas por el consumo de carne. [64]

Según el informe Evaluación de los impactos ambientales del consumo y la producción elaborado por el panel internacional del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para la gestión sostenible de los recursos, una transición mundial en la dirección de una dieta libre de carne y lácteos es indispensable si se produce un cambio climático global adverso. iban a ser prevenidos. [65] Un informe de 2019 en The Lancet recomendó que el consumo mundial de carne (y azúcar) se reduzca en un 50 por ciento para mitigar el cambio climático . [66] El consumo de carne en las sociedades occidentales debe reducirse hasta en un 90% según un estudio de 2018 publicado en Nature . [67] [68]El informe especial de 2019 del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático abogó por reducir significativamente el consumo de carne, particularmente en los países ricos, con el fin de mitigar y adaptarse al cambio climático. [69]

Pérdida de biodiversidad

El consumo de carne se considera uno de los principales contribuyentes de la sexta extinción masiva . [51] [70] [71] [72] Un estudio de 2017 realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza descubrió que el 60% de la pérdida de biodiversidad mundial es atribuible a las dietas a base de carne, en particular de la gran escala de cultivo de cultivos forrajeros necesarios para criar decenas de miles de millones de animales de granja para consumo humano ejerce una enorme presión sobre los recursos naturales, lo que resulta en una pérdida a gran escala de tierras y especies. [73] Actualmente, el ganado constituye el 60% de la biomasa de todos los mamíferos de la tierra, seguido de los humanos (36%) y los mamíferos salvajes (4%). [74] [75]En noviembre de 2017, 15.364 científicos de todo el mundo firmaron una Advertencia a la Humanidad en la que pedían, entre otras cosas, reducir drásticamente nuestro consumo per cápita de carne y "cambios en la dieta hacia alimentos principalmente de origen vegetal". [76] El Informe de evaluación mundial de 2019 sobre diversidad biológica y servicios de los ecosistemas , publicado por la IPBES , también recomendó reducciones en el consumo de carne para mitigar la pérdida de diversidad biológica. [77] Un informe de Chatham House de 2021 afirmó que un cambio significativo hacia dietas basadas en plantas liberaría la tierra para permitir la restauración de ecosistemas y una biodiversidad próspera. Actualmente, alrededor del 80% de todas las tierras agrícolas del mundo se utilizan para la cría de ganado. [78]

Un estudio de julio de 2018 en Science dice que el consumo de carne aumentará a medida que aumenta la población humana junto con la riqueza, lo que aumentará las emisiones de gases de efecto invernadero y reducirá aún más la biodiversidad. [79]

Reducir el impacto medioambiental

El impacto ambiental de la producción de carne puede reducirse mediante la conversión de residuos de cultivos alimentarios no comestibles para el ser humano. [80] [81] El estiércol de ganado cárnico se utiliza como fertilizante; se puede convertir en abono antes de su aplicación a cultivos alimentarios. La sustitución de abonos animales por fertilizantes sintéticos en la producción de cultivos puede ser ambientalmente significativa, ya que se utilizan entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles por kg de nitrógeno en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos. [82]

Deterioro y conservación

El deterioro de la carne se produce, si no se trata, en cuestión de horas o días y hace que la carne se vuelva poco apetitosa, venenosa o infecciosa. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos , que son soportados por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus implementos. La carne puede mantenerse comestible durante mucho más tiempo, aunque no indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican los procedimientos adecuados de seguridad alimentaria , conservación y almacenamiento de alimentos . Sin la aplicación de conservantesy estabilizadores, las grasas de la carne también pueden comenzar a descomponerse rápidamente después de la cocción o el procesamiento, lo que da lugar a un sabor desagradable conocido como sabor caliente .

Métodos de preparación

Una barbacoa en una feria callejera en el East Village de Nueva York .
Costillas de cerdo ahumadas
Reno salteado con puré de patatas , arándano rojo y pepinillo .

La carne fresca se puede cocinar para su consumo inmediato, o procesarse, es decir, tratarse para una conservación a largo plazo y un consumo posterior, posiblemente después de una preparación adicional. Los cortes de carne fresca o los cortes procesados ​​pueden producir iridiscencia, que comúnmente se cree que se debe al deterioro, pero que en realidad se debe a la coloración estructural y la difracción de la luz. [83] Un aditivo común de las carnes procesadas tanto para la conservación como para la prevención de la decoloración es el nitrito de sodio . Esta sustancia es una fuente de problemas de salud porque puede formar nitrosaminas cancerígenas cuando se calienta. [84]

La carne se prepara de muchas formas, como bistecs , guisos , fondue o como carne seca como la cecina. Puede molerse y luego formarse en empanadas (como hamburguesas o croquetas), panes o salchichas , o usarse en forma suelta (como en "sloppy joe" o salsa boloñesa ).

Algunas carnes se curan ahumando , que es el proceso de condimentar , cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de los materiales vegetales que se queman o arden sin llama, con mayor frecuencia madera . En Europa , el aliso es la madera tradicional para fumar, pero ahora el roble se usa con más frecuencia y el haya en menor medida. En América del Norte , las maderas de nogal , mezquite , roble, nuez , aliso, arce y árboles frutales se utilizan comúnmente para fumar. La carne también se puede curarencurtir , conservar en sal o salmuera (ver carnes saladas y otros métodos de curado ). Otros tipos de carne se marinan y asan a la parrilla , o simplemente se hierven, se asan o se fríen .

La carne generalmente se come cocida, pero muchas recetas requieren carne de res, ternera o pescado crudos ( tartar ). El bistec tártaro es un plato de carne elaborado con carne de vacuno o de caballo cruda finamente picada o picada . [85] [86] La carne a menudo se condimenta o condimenta, particularmente con productos cárnicos como las salchichas. Los platos de carne generalmente se describen por su origen (animal y parte del cuerpo) y el método de preparación (por ejemplo, una costilla de res).

La carne es una base típica para hacer bocadillos . Las variedades populares de carne de sándwich incluyen jamón , cerdo , salami y otras salchichas, y carne de res , como bistec , rosbif , carne en conserva , pepperoni y pastrami . La carne también se puede moldear o prensar (común para productos que incluyen despojos, como haggis y scrapple ) y enlatar .

Salud

Existe preocupación y debate sobre la posible asociación de la carne, en particular la carne roja y procesada, con una variedad de riesgos para la salud. Un estudio de 400.000 sujetos realizado por la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición y publicado en 2013 mostró "una asociación positiva moderada entre el consumo de carne procesada y la mortalidad, en particular debido a enfermedades cardiovasculares, pero también al cáncer". [87]

Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó tasas de mortalidad , donde números más bajos indicaron menos muertes, para los consumidores de pescado de 0,82, los vegetarianos de 0,84 y los consumidores ocasionales de carne de 0,84. Los consumidores habituales de carne y los veganos compartían la tasa de mortalidad más alta de 1,00. [88]

En respuesta a los precios cambiantes, así como a las preocupaciones de salud sobre las grasas saturadas y el colesterol (ver la hipótesis de los lípidos ), los consumidores han alterado su consumo de diversas carnes. Un informe del USDA señala que el consumo de carne de res en los Estados Unidos entre 1970-1974 y 1990-1994 se redujo en un 21%, mientras que el consumo de pollo aumentó en un 90%. [89] Durante el mismo período, el precio del pollo bajó un 14 por ciento en relación con el precio de la carne de vacuno. Entre 1995 y 1996, el consumo de carne de vacuno aumentó debido a una mayor oferta y precios más bajos .

Las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 pidieron a los hombres y adolescentes que aumenten su consumo de verduras u otros alimentos subconsumidos (frutas, cereales integrales y lácteos) mientras reducen la ingesta de alimentos con proteínas (carnes, aves y huevos) que actualmente consumen en exceso. . [90]

Los efectos sobre la salud de la carne roja no están claros en 2019. [91]

Contaminación

Varios compuestos tóxicos pueden contaminar la carne, incluidos metales pesados , micotoxinas , residuos de pesticidas , dioxinas , bifenilos policlorados (PCB). La carne procesada, ahumada y cocida puede contener carcinógenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos . [92]

Las toxinas pueden introducirse en la carne como parte de la alimentación animal, como residuos de medicamentos veterinarios o durante el procesamiento y la cocción. A menudo, estos compuestos se pueden metabolizar en el cuerpo para formar subproductos dañinos. Los efectos negativos dependen del genoma individual, la dieta y la historia del consumidor. [93] La toxicidad de cualquier sustancia química también depende de la dosis y el momento de la exposición.

Cáncer

Existe preocupación por una relación entre el consumo de carne, en particular carne procesada y roja, y un mayor riesgo de cáncer . La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), una agencia especializada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada (p. Ej., Tocino, jamón, salchichas, salchichas) como " cancerígena para los seres humanos (Grupo 1), según con suficiente evidencia en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal ". IARC también clasifica la carne roja como " probablemente cancerígeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los seres humanos y fuertepruebas mecanicistas que apoyan un efecto cancerígeno ". [94] [95] [96]

Enfermedad del corazón

La correlación del consumo con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca es controvertida. Algunos estudios no logran encontrar un vínculo entre el consumo de carne roja y las enfermedades cardíacas [97] (aunque el mismo estudio encontró una correlación estadísticamente significativa entre el consumo de carne procesada y las enfermedades coronarias). Un gran estudio de cohorte de adventistas del séptimo día en California encontró que el riesgo de enfermedad cardíaca es tres veces mayor para los hombres de 45 a 64 años que comen carne a diario, en comparación con los que no comen carne. Este estudio comparó a los adventistas con la población general y no con otros adventistas del séptimo día que comían carne y no distinguían específicamente la carne roja de la procesada en su evaluación. [98]

Un importante estudio de la Universidad de Harvard [99] en 2010 que involucró a más de un millón de personas que comían carne encontró que solo la carne procesada tenía un riesgo adverso en relación con la enfermedad coronaria. El estudio sugiere que comer 50 g (menos de 2 onzas) de carne procesada al día aumenta el riesgo de enfermedad coronaria en un 42% y de diabetes en un 19%. Los niveles equivalentes de grasa, incluidas las grasas saturadas, en la carne sin procesar (incluso cuando se come el doble por día) no mostraron ningún efecto perjudicial, lo que llevó a los investigadores a sugerir que "las diferencias en la sal y los conservantes, en lugar de las grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes que se observa con las carnes procesadas, pero no con las carnes rojas sin procesar ". Un metaanálisis de 2017 de ensayos controlados aleatoriosencontró que comer más de 0.5 porciones de carne por día no aumenta los lípidos, la presión arterial, las lipoproteínas u otros factores de riesgo de enfermedades cardíacas. [100]

Obesidad

El análisis prospectivo sugiere que el consumo de carne se asocia positivamente con el aumento de peso en hombres y mujeres. [101] La Asociación Nacional de Carne de Ganaderos respondió afirmando que el consumo de carne puede no estar asociado con el aumento de grasa. [102] En respuesta, los autores del estudio original controlaron solo la grasa abdominal en una muestra de 91,214 personas y encontraron que incluso cuando se controlan las calorías y los factores del estilo de vida, el consumo de carne está relacionado con la obesidad. [103] Estudios y revisiones adicionales han confirmado el hallazgo de que un mayor consumo de carne está relacionado positivamente con un mayor aumento de peso incluso cuando se controlan las calorías y los factores del estilo de vida. [104] [105]

Contaminación bacteriana

Se ha observado contaminación bacteriana con productos cárnicos. Un estudio de 2011 del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de las carnes y aves de las tiendas de comestibles de EE. UU. Estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. [106] Una investigación de 2018 realizada por la Oficina de Periodismo de Investigación y The Guardian encontró que alrededor del 15 por ciento de la población estadounidense sufre de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. La investigación también destacó las condiciones insalubres en las plantas cárnicas con sede en Estados Unidos, que incluían productos cárnicos cubiertos de excrementos y abscesos "llenos de pus". [107]

Cocinando

La carne puede transmitir ciertas enfermedades , pero la cocción completa y evitar la recontaminación reduce esta posibilidad. [108]

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne de músculo crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer publicaron los resultados de un estudio que encontró que los sujetos humanos que comían carne de res rara o medianamente rara tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comían carne de res mediana o bien cocida. [109] Si bien comer carne de músculo cruda puede ser la única forma de evitar los HCA por completo, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar carne por debajo de 100 ° C (212 ° F) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir los HCA en un 90%. [110]

Se ha observado que las nitrosaminas , presentes en los alimentos procesados ​​y cocidos, son cancerígenas y están relacionadas con el cáncer de colon. Además, se sabe que los compuestos tóxicos llamados PAH, o hidrocarburos aromáticos policíclicos , presentes en los alimentos procesados, ahumados y cocidos, son cancerígenos. [92]

Sociología

La carne es parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas, donde a menudo tiene un significado simbólico y funciones sociales importantes. [111] Algunas personas optan por no comer carne ( vegetarianismo ) o cualquier alimento elaborado con animales ( veganismo ). Las razones para no comer toda o parte de la carne pueden incluir objeciones éticas a la matanza de animales como alimento, problemas de salud, preocupaciones ambientales o leyes dietéticas religiosas .

Ética

Las cuestiones éticas relacionadas con el consumo de carne incluyen objetar el acto de matar animales o las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para el consumo pueden incluir los derechos de los animales , la ética ambiental o la aversión a infligir dolor o daño a otras criaturas sensibles . Algunas personas, aunque no son vegetarianas, se niegan a comer la carne de ciertos animales (como vacas, cerdos, gatos, perros, caballos o conejos) debido a tradiciones culturales o religiosas.

Algunas personas solo comen carne de animales que creen que no han sido maltratados y se abstienen de la carne de animales criados en granjas industriales o bien se abstienen de determinados productos, como el foie gras y la ternera .

Algunas técnicas de agricultura intensiva pueden ser crueles con los animales: el foie gras es un producto alimenticio elaborado con el hígado de patos o gansos que han sido alimentados a la fuerza con maíz para engordar el órgano; La ternera es criticada porque los terneros pueden tener un movimiento muy restringido, tener un piso inadecuado, pasar toda su vida en interiores, experimentar privaciones prolongadas (sensoriales, sociales y exploratorias) y ser más susceptibles a grandes cantidades de estrés y enfermedades. [112]

Tradiciones religiosas

Leyes mundiales sobre la matanza de ganado para consumo
  
La matanza de ganado es legal
  
La matanza de ganado es parcialmente ilegal 1
  
Desconocido
1 Las leyes varían internamente.

La religión del jainismo siempre se ha opuesto a comer carne, y también hay escuelas de budismo e hinduismo que condenan el consumo de carne.

Las reglas dietéticas judías ( Kashrut ) permiten cierta carne ( kosher ) y prohíben otras ( treif ). Las reglas incluyen prohibiciones sobre el consumo de animales inmundos (como carne de cerdo , mariscos , incluidos moluscos y crustáceos , y la mayoría de los insectos ) y mezclas de carne y leche.

Se aplican reglas similares en las leyes dietéticas islámicas : el Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren naturalmente, la sangre, la carne de cerdo (animales porcinos, cerdos) y los animales dedicados a otros que no sean Alá (no dedicados o dedicados a ídolos ) que son haram a diferencia de halal .

El sijismo prohíbe la carne de animales sacrificados lentamente (" kutha ") y prescribe matar animales con un solo golpe (" jhatka "), pero algunos grupos sij se oponen a comer cualquier carne. [113]

Psicología

La investigación en psicología aplicada ha investigado las prácticas de comer carne en relación con la moralidad , las emociones , la cognición y las características de la personalidad . [114] La investigación psicológica sugiere que comer carne se correlaciona con la masculinidad , [115] el apoyo a la jerarquía social , [116] y una menor apertura a la experiencia . [117] La investigación sobre la psicología del consumidor de la carne es pertinente tanto para la comercialización de la industria cárnica [118] como para los defensores de la reducción del consumo de carne. [119][120]

Género

A diferencia de la mayoría de los demás alimentos, la carne no se percibe como neutra en cuanto al género y se asocia particularmente con los hombres y la masculinidad . La investigación sociológica, que abarca desde las sociedades tribales africanas hasta las barbacoas contemporáneas , indica que es mucho más probable que los hombres participen en la preparación de carne que en otros alimentos. [24] : 15 Esto se ha atribuido a la influencia de los roles tradicionales de género masculino , en vista de una "familiaridad masculina con matar" ( Goody ) o asar que es más violento que hervir ( Lévi-Strauss ). [24] : 15En general, al menos en las sociedades modernas, los hombres también tienden a consumir más carne que las mujeres, y los hombres a menudo prefieren la carne roja, mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado. [24] : 16

Ver también

  • Carne de cocodrilo
  • Carne de animales silvestres
  • Carnismo
  • Carne barata
  • Nombre culinario
  • Carne de perro
  • Industria de alimentos
  • Ciencia de los Alimentos
  • Cartílago
  • Lista de animales de carne domesticados
  • Lista de platos de carne
  • Lista de alimentos
  • Atlas de carne
  • Carne con hueso
  • Días sin carne
  • Carne separada mecánicamente
  • Carne misteriosa
  • Cocina atropellada
  • Tendón
  • Carne de gato

Referencias

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enlaces externos

  • La definición del diccionario de carne en Wikcionario
  • Sitio web de la Asociación Estadounidense de Ciencias de la Carne
  • Qualitionary - Definiciones legales - Carne
  • Preguntas y respuestas sobre las monografías de la IARC
  • IARC Monographs Q&A sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada.