ralladura (ingrediente)

La ralladura es un ingrediente alimentario que se prepara raspando o cortando la cáscara de frutas cítricas sin cera como el limón , la naranja , la cidra y la lima . La ralladura se usa para agregar sabor a los alimentos.

En cuanto a la anatomía del fruto , la ralladura se obtiene del flavedo ( exocarpio ) al que también se le llama ralladura. [1] El flavedo y la médula blanca ( albedo ) de un cítrico juntos forman su cáscara . [2] Las cantidades tanto de flavedo como de médula varían entre las frutas cítricas y pueden ajustarse según la forma en que se preparan. La cáscara de cítricos se puede usar fresca, seca, confitada o en escabeche con sal.

Para uso culinario, se utiliza un rallador , un rallador , un pelador de verduras , un cuchillo para pelar o incluso una herramienta de superficie para raspar o cortar la cáscara de la fruta. Alternativamente, la cáscara se corta en rodajas, luego se corta el exceso de médula (si lo hay).

La porción blanca de la cáscara debajo de la ralladura ( médula , albedo o mesocarpio ) puede ser desagradablemente amarga y generalmente se evita limitando la profundidad de pelado. Algunas frutas cítricas tienen tan poco mesocarpio blanco que su cáscara se puede usar entera. [3]

La ralladura y el mesocarpio varían con la genética de la fruta . Las frutas con cáscaras que son casi todas flavedas son generalmente mandarinas ; los parientes de los pomelos y las cidras tienden a tener un mesocarpio más grueso. El mesocarpio de los parientes del pummelo ( pomelo , naranja , etc.) es generalmente más amargo; el mesocarpio de los parientes de la cidra (limas mexicanas y persas , alemows , etc.) es más suave. [4] El limón es un híbrido de pomelo, cidra y mandarina. El mesocarpio también es comestible y se usa para hacer succade..

La ralladura se usa a menudo para agregar sabor a diferentes pasteles y dulces, como tartas (por ejemplo, tarta de merengue de limón ), pasteles , galletas , bizcochos , pudines , confitería , dulces y chocolate . La ralladura también se agrega a ciertos platos (incluido el ossobuco alla milanese ), mermeladas , salsas , sorbetes y ensaladas .


Rallar una naranja
Sección transversal de una naranja. Se ralla el flavedo ; generalmente no se usa el albedo blanco amargo o la médula.
Más flavedo anaranjado que albedo blanco; contraste con naranja, derecha.
rallar una lima ; el mesocarpio blanco es visible donde se ha cortado parte del flavedo verde.
Rebanar el mesocarpio del flavedo para hacer mermelada, usando un cuchillo flexible tipo filete.
Cáscara de mandarina seca que se usa entera como condimento ( chenpi en chino).
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