Sabor

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda

El sabor ( inglés americano ), el sabor ( inglés británico ; consulte las diferencias ortográficas ) o el gusto es la impresión perceptiva de los alimentos u otras sustancias , y está determinado principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo . [1] [2] Los " sentidos del trigémino ", que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta., así como la temperatura y la textura, también son importantes para la gestalt general de la percepción del gusto. El sabor de los alimentos se puede alterar de forma natural o artificial.

De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Cinco sabores básicos : dulce , ácido , amargo , salado y umami (salado) son universalmente reconocidos, aunque algunas culturas también incluyen pungencia [3] y oleogustus ("grasa"). [4] El número de olores de alimentos es ilimitado; El sabor de un alimento, por lo tanto, se puede alterar fácilmente cambiando su olor manteniendo su sabor similar. Esto se ejemplifica en gelatinas aromatizadas artificialmente , refrescosy caramelos, que aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores dramáticamente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias. Los aromatizantes de los productos alimenticios producidos comercialmente son creados típicamente por aromatizantes .

Los productos no destinados al consumo, que se añaden a los alimentos con el fin de impartir o modificar el olor y / o el sabor, se denominan aromatizantes o aromatizantes. Un "aromatizante" o "aromatizante-hormiga" se define como una sustancia que le da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce, ácido, picante, etc. Sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, los mismos términos se utilizan en la industria de las fragancias y los aromas para referirse a los extractos y productos químicos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y productos alimenticios a través del sentido del olfato.

Debido al alto costo o la falta de disponibilidad de los extractos de sabor natural, la mayoría de los saborizantes comerciales son "idénticos a la naturaleza", lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero se sintetizan químicamente en lugar de extraerse de los materiales originales. La identificación de los componentes de los alimentos naturales, por ejemplo, una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como las técnicas de espacio de cabeza , de modo que el aromatizante pueda imitar el sabor utilizando algunos de los mismos productos químicos presentes. En la legislación de la UE, el término "aroma idéntico natural" no existe. La legislación se especifica sobre qué es un "aromatizante" y un "aromatizante natural". [5] [6] Un sabor es una cualidad de algo que afecta el sentido del gusto.[7]

Aromatizantes o aromatizantes [ editar ]

La legislación de la UE define varios tipos de aromas: [8] • sustancias aromatizantes (incluidas las «sustancias aromatizantes naturales»): • preparaciones aromatizantes (por definición, siempre naturales): • aromas de proceso térmico • aromas de humo • precursores de aromas • otros aromas

En los alimentos se utilizan tres tipos principales de aromatizantes, según las definiciones acordadas en Australia : [9]

Sustancias aromatizantes naturales
Estas sustancias aromatizantes se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden utilizarse en su estado natural o procesarse para el consumo humano, pero no pueden contener sustancias aromatizantes artificiales o idénticas a las naturales.
Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales
Estos se obtienen por síntesis o se aíslan mediante procesos químicos, que son química y organolépticamente idénticos a las sustancias aromatizantes presentes de forma natural en los productos destinados al consumo humano. No pueden contener sustancias aromatizantes artificiales.
Sustancias aromatizantes artificiales
Estos no se identifican en un producto natural destinado al consumo humano, se procese o no el producto. Por lo general, se producen mediante destilación fraccionada y manipulación química adicional de productos químicos de origen natural, petróleo crudo o alquitrán de hulla . Aunque son químicamente diferentes, en características sensoriales son las mismas que las naturales.

La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y, a menudo, complejas de compuestos aromáticos singulares de origen natural combinados para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por aromatizantes para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta. La lista de aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y el químico aromatizante (aromatizante) a menudo puede mezclarlos para producir muchos de los aromatizantes comunes. Muchos aromatizantes consisten en ésteres , que a menudo se describen como "dulces" o "afrutados". [10]

QuímicoOlor
Manzanatemanzana
Diacetilo , acetilpropionilo , acetoínaMantecoso
Acetato de isoamiloBanana
BenzaldehídoAlmendra amarga , cereza
CinamaldehídoCanela
Propionato de etiloSabroso
Antranilato de metiloUva
Limonenonaranja
Decadienoato de etiloPera
Hexanoato de aliloPiña
Etil maltolAzúcar , algodón de azúcar
2,4-ditiapentanoTrufa
EtilvainillinaVainilla
Salicilato de metiloGaulteria

Los compuestos utilizados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se producen de forma natural. Se ha sugerido que los sabores artificiales pueden ser más seguros de consumir que los sabores naturales debido a los estándares de pureza y consistencia de la mezcla que son impuestos por la empresa o por ley. [11] Los aromas naturales, por el contrario, pueden contener impurezas de sus fuentes, mientras que los aromas artificiales suelen ser más puros y deben someterse a más pruebas antes de venderse para el consumo. [11]

Los sabores de los productos alimenticios suelen ser el resultado de una combinación de sabores naturales, que establecen el perfil olfativo básico de un producto alimenticio, mientras que los sabores artificiales modifican el olor para acentuarlo. [12]

A diferencia del olfato, que se produce al inhalar , la percepción de sabores en la boca se produce en la fase de exhalación de la respiración y un individuo la percibe de forma diferente. En otras palabras, el olor de la comida es diferente según se esté oliendo antes o después de que haya entrado en la boca. [13]

Sabor [ editar ]

Según la legislación de la UE, las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, agrio o salado no se consideran aromas (artículo 2, Reglamento (CE) nº 1334/2008 [14] ).

Los aromatizantes umami o "salados", más comúnmente llamados potenciadores del sabor o del sabor, se basan principalmente en aminoácidos y nucleótidos . Estos se utilizan típicamente como sales de sodio o calcio . [15] Los aromatizantes Umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen: [16]

(NB: estos no se consideran aromas en la legislación de la UE, sino aditivos [17] )

Sales ácidasDescripción
Ácido glutámico salesLa sal sódica de este aminoácido, el glutamato monosódico (MSG), es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en el procesamiento de alimentos. También se utilizan habitualmente sales de mono y diglutamato.
Sales de glicinaSales de aminoácidos simples típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor.
Ácido guanílico salesSales de nucleótidos típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor.
Sales de ácido inosínicoSales de nucleótidos creadas a partir de la descomposición del AMP, debido a los altos costos de producción, generalmente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor.
5'- sales de ribonucleótidosSales de nucleótidos típicamente combinadas con otros aminoácidos y sales de nucleótidos como potenciadores del sabor.

Ciertos ácidos orgánicos e inorgánicos se pueden usar para mejorar los sabores ácidos, pero al igual que la sal y el azúcar, por lo general no se consideran ni se regulan como aromatizantes por ley. Cada ácido imparte un sabor amargo o agrio ligeramente diferente que altera el sabor de un alimento.

ÁcidoDescripciónFormulaciónpH
Ácido acéticoLe da al vinagre su sabor amargo y su olor distintivo.C
2
H
4
O
2
pH 3,91 [18]
Ácido ascórbicoSe encuentra en las naranjas y los pimientos verdes y da una crujiente, ligeramente sabor agrio, más conocido como vitamina C .C
6
H
8
O
6
pH 3,59 [18]
Ácido cítricoSe encuentra en los cítricos y les da su sabor amargo.C
6
H
8
O
7
pH 3,24 [18]
Ácido fumáricoSe encuentra en hongos bolete, musgo islandés y líquenes. No se encuentra en frutas, se usa como sustituto del ácido cítrico y tartárico. Realza el sabor y la acidez. [19]C
4
H
4
O
4
pH 3,19 [18]
Ácido lácticoSe encuentran en diversas leches o productos fermentados y les dan una rica acidez.C
3
H
6
O
3
pH 3,51 [18]
Ácido málicoSe encuentra en manzanas y ruibarbo y les da su sabor agrio / agrio.C
4
H
6
O
5
pH 3,33 [20]
Ácido fosfóricoSe utiliza en algunas bebidas de cola para dar un sabor ácido.H
3
correos
4
pH 3,06 [18]
Ácido tartáricoSe encuentra en uvas y vinos y les da un sabor agrio. También se llama ácido racémico .C
4
H
6
O
6
pH 3,18 [18]

Color [ editar ]

El color de la comida puede afectar significativamente las expectativas de sabor. [21] En un estudio, agregar más color rojo a una bebida aumentó la dulzura percibida, y las soluciones de colores más oscuros se clasificaron entre un 2% y un 10% mejor que las más claras, aunque tenían un 1% menos de concentración de sacarosa. [22] Los fabricantes de alimentos aprovechan este fenómeno; por ejemplo, los diferentes colores de los cereales Froot Loops de los productos estadounidenses y la mayoría de las marcas de Gummy Bears suelen utilizar los mismos aromas. [23] [24]

Restricciones y regulaciones [ editar ]

En la UE, el Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en alimentos, es decir, el "Reglamento de aromatizantes de la UE", se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. Se aplica a partir del 20 de enero de 2011. El Reglamento (CE) nº 1334/2008 establece los requisitos generales para el uso seguro de aromas y proporciona definiciones para diferentes tipos de aromas. El Reglamento establece sustancias para las que se requiere una evaluación y aprobación. La lista de sustancias aromatizantes de la Unión, aprobada para su uso en los alimentos y sobre ellos, se adoptó el 1 de octubre de 2012 y se introdujo en el anexo I del presente Reglamento [25].

Reglamento sobre aromatizantes naturales [ editar ]

En la UE, para ser etiquetada como sustancia aromatizante natural, se deben cumplir muchas condiciones: `` Sustancia aromatizante natural '' significa una sustancia aromatizante obtenida mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de material de origen vegetal, animal o microbiológico. en estado crudo o después de su procesamiento para el consumo humano mediante uno o más de los procesos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el Anexo II. Las sustancias aromatizantes naturales corresponden a sustancias que están presentes de forma natural y han sido identificadas en la naturaleza [26].

Puede encontrarse información más detallada sobre la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales) en el documento de orientación de la Asociación Europea de Aromas (EFFA) [27]

La legislación alimentaria del Reino Unido define un sabor natural como:

Sustancia aromatizante (o sustancias aromatizantes) que se obtiene (o se obtiene), mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, a partir de material de origen vegetal o animal, cuyo material es crudo o ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para consumo humano y ningún otro proceso que no sea el normalmente utilizado [28]

El Reino Unido sigue la legislación de la UE anterior que permanece en vigor hasta el 31 de diciembre de 2020. La Ley de (Retirada) de la Unión Europea de 2018 establece que a partir del 1 de enero de 2021, esta legislación de la UE directamente aplicable se convertirá en ley del Reino Unido con correcciones menores para permitir su funcionamiento. efectivamente como la ley del Reino Unido. Estas correcciones se han realizado mediante el Instrumento Estatutario 2019 No. 860.

La industria alimentaria del Reino Unido, en colaboración con la industria de los aromatizantes, ha desarrollado una guía sobre qué considerar al declarar una representación pictórica de un ingrediente alimentario en la etiqueta de un producto preenvasado.

El Código de Regulaciones Federales de EE. UU. Describe un "aromatizante natural" como:

El aceite esencial , oleorresina, esencia o extracto, hidrolizado de proteínas, destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, jugo de vegetales o vegetales, levadura comestible. , hierba, corteza, brote, raíz, hoja o cualquier otra parte comestible de una planta, carne, marisco, aves de corral, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos es aromatizar más que nutricional [29]

Restricciones dietéticas [ editar ]

Los fabricantes de alimentos a veces se muestran reacios a informar a los consumidores sobre la fuente y la identidad de los ingredientes del sabor y si han sido producidos con la incorporación de sustancias como subproductos animales. [ cita requerida ] Algunos ingredientes de sabor, como la gelatina , se producen a partir de productos animales. Algunos, como la glicerina, pueden derivarse de fuentes animales o vegetales. Y algunos extractos, como la vainilla, pueden contener alcohol. Muchos grupos como judíos , jainistas , hindúes y musulmanes , así como veganosseguir las restricciones dietéticas que prohíben el uso de subproductos animales y / o alcohol en determinados contextos. En muchos países occidentales, algunos consumidores confían en una marca de certificación pareve kosher judía para indicar que los aromas naturales utilizados en un producto alimenticio no contienen carne ni lácteos (aunque todavía pueden contener pescado). El símbolo del girasol de la Vegan Society (que actualmente utilizan más de 260 empresas en todo el mundo) también se puede utilizar para ver qué productos no utilizan ningún ingrediente animal (incluidos aromatizantes y colorantes). [ cita requerida ]

De manera similar, se aconseja a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que contengan "sabores naturales" genéricos o que primero determinen la fuente del saborizante antes de consumirlos. [30] Dichos aromas pueden derivarse de una variedad de productos de origen que son alérgenos comunes en sí mismos , como lácteos , soja , [31] sésamo , [32] huevos y nueces . [33]En la UE, sin embargo, esta información está disponible en el etiquetado. El Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, establece en el artículo 9 que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico enumerado en el Anexo II (del mencionado Reglamento) o derivado de una sustancia o producto enumerado en el Anexo II que cause alergias o intolerancias utilizadas en la fabricación o preparación de un alimento y aún presentes en el producto terminado, incluso si en una forma alterada deben incluirse en el etiquetado. [34]

Creación de sabor [ editar ]

Las empresas de alimentos y bebidas pueden requerir sabores para nuevos productos, extensiones de línea de productos (por ejemplo, versiones bajas en grasa de productos existentes) o cambios en la fórmula o el procesamiento de productos existentes. En 2011, se generaron alrededor de US $ 10,6 mil millones con la venta de aromas; la mayoría de los sabores utilizados se consumen en alimentos procesados y envasados . [35]

La mayoría de los sabores representan una mezcla de compuestos aromáticos , la materia prima que producen las empresas de sabores. En casos raros, se usa un solo compuesto sintético en forma pura. Los sabores artificiales de vainilla vainillina y etilvainillina son una excepción notable, así como el sabor artificial de fresa ( metilfenilglicidato de etilo ). El omnipresente aroma a "manzana verde" se basa en acetato de hexilo . [36]

La creación del sabor es realizada por un científico especialmente capacitado llamado "saborista", cuyo trabajo combina el conocimiento científico de la paleta química con la creatividad para desarrollar sabores nuevos y distintivos. La creación del sabor comienza cuando el saborista recibe un resumen del cliente. En el resumen, los clientes intentan comunicar exactamente qué tipo de sabor se busca, en qué aplicación se utilizará y cualquier requisito especial (por ejemplo, debe ser completamente natural). La barrera de la comunicación puede ser bastante difícil de superar, ya que la mayoría de las personas no tienen experiencia en la descripción de sabores. El aromatizador utiliza su conocimiento de los ingredientes químicos disponibles para crear una fórmula y componerla en una balanza electrónica. Luego, el sabor se envía al cliente para que lo pruebe. Varias iteraciones, con comentarios del cliente,puede ser necesario antes de encontrar el sabor adecuado.[ cita requerida ]

La empresa de aromatizantes también puede realizar trabajos adicionales. [ cita requerida ] Por ejemplo, la compañía de sabor puede realizar pruebas de sabor sensorial para probar la aceptación de un sabor por parte del consumidor antes de enviarlo al cliente o para investigar más a fondo el "espacio sensorial". La empresa de sabor también puede emplear especialistas en aplicaciones que trabajan para garantizar que el sabor funcione en la aplicación para la que está destinado. Esto puede requerir tecnologías especiales de entrega de sabor que se utilizan para proteger el sabor durante el procesamiento o la cocción.de modo que el sabor solo se libere cuando lo ingiera el consumidor final. El sabor obtenido viene determinado no solo por la simple presencia de un aromatizante o una mezcla de aromatizantes, sino también por sus concentraciones. Por tanto, incluso si se añade / elimina un ingrediente sin sabor a / de un alimento o bebida, esto puede afectar notablemente al sabor final si diluye o cambia de otro modo las concentraciones de los restantes ingredientes con sabor. [ cita requerida ] [ cita requerida ]

Determinación [ editar ]

Hay pocos estándares disponibles o en preparación para el análisis sensorial de sabores. [37] En el análisis químico de sabores, extracción en fase sólida , la microextracción en fase sólida , y el espacio de cabeza cromatografía de gas se aplican para extraer y separar los compuestos de sabor en la muestra. La determinación se realiza normalmente mediante diversas técnicas de espectrometría de masas . [38] Un léxico de sabor puede ayudar al desarrollo de un lenguaje objetivo para los alimentos.

Recursos científicos [ editar ]

  • Diario de sabores y fragancias
  • HW Schultz (editor): Simposio sobre alimentos: química y fisiología de los sabores. El cuarto de una serie de simposios sobre alimentos celebrados en la Universidad Estatal de Oregón. , AVI Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. Enlace permanente de LCCN

Ver también [ editar ]

  • Compuesto aromático
  • Éster (para obtener una lista de algunos compuestos químicos de sabor artificial)
  • Aditivo alimentario
  • Aceite de fragancia
  • Katsuobushi
  • Sabor desagradable
  • Sabor agradable
  • Condimento
  • Papilas gustativas
  • Aromatizante de mantequilla artificial

Referencias [ editar ]

  1. ^ DM pequeño, BG verde. Un modelo propuesto de modalidad de sabor. En: Murray MM, Wallace MT, editores. Las bases neuronales de los procesos multisensoriales. Boca Raton (FL): CRC Press / Taylor & Francis; 2012. Capítulo 36. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92876/
  2. ^ Wolfe, Jeremy; Kluender, Keith; Levi, Dennis (2012). Sensación y percepción (3ª ed.). Asociados Sinauer. pag. 7. ISBN 978-0-87893-572-7.
  3. ^ Equilibrio ayurvédico: una integración del fitness occidental con el bienestar oriental (páginas 25-26 / 188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
  4. ^ Oaklander, Mandy (28 de julio de 2015). "Se ha añadido un nuevo sabor al paladar humano" . TIEMPO . Consultado el 4 de agosto de 2015 .
  5. ^ Reglamento (CE) n. ° 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para uso en alimentos y sobre ellos, y que modifica el Reglamento (CEE) n. ° 1601/91 del Consejo, Reglamentos ( CE) No 2232/96 y (CE) No 110/2008 y Directiva 2000/13 / CE (Texto pertinente a efectos del EEE): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri = CELEX: 32008R1334 El texto se copió de esta fuente, que está disponible bajo una licencia internacional Creative Commons Attribution 4.0 .
  6. ^ "saborizante - definición - inglés" . Glosbe . Consultado el 26 de septiembre de 2018 .
  7. ^ "Definición de SABOR" . www.merriam-webster.com .
  8. ^ Sitio web de la Comisión Europea, Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria. Consultado el 6 de mayo de 2020 https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/flavourings_en
  9. ^ De las pautas de normas alimentarias australianas, archivado el 20 de julio de 2008 en la Wayback Machine.
  10. ^ "¿Cómo funcionan los sabores artificiales?" . como funcionan las cosas. 31 de mayo de 2000 . Consultado el 3 de junio de 2015 .
  11. ^ a b R.L. Smitha, SM Cohenb, J. Doullc, VJ Ferond, JI Goodmane, LJ Marnettf, PS Portogheseg, WJ Waddellh, BMWagneri, RL Hallj, NA Higleyk, C. Lucas-Gavinl y TB Adamsm (2005). "Un procedimiento para la evaluación de la seguridad de los complejos de sabor natural utilizados como ingredientes en los alimentos: aceites esenciales". Toxicología alimentaria y química . 43 (3): 345–363. doi : 10.1016 / j.fct.2004.11.007 . PMID 15680674 . Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
  12. ^ Amy Fleming (8 de diciembre de 2014). "Sabores falsos: por qué los aromas artificiales no pueden competir con los olores de alimentos reales" . The Guardian . Comida y bebida . Consultado el 3 de junio de 2015 .
  13. ^ Masaoka, Yuri; Satoh, Hironori; Akai, Lena; Homma, Ikuo (2010). "Caducidad: el momento en que experimentamos el olfato retronasal en el sabor". Cartas de neurociencia . 473 (2): 92–6. doi : 10.1016 / j.neulet.2010.02.024 . PMID 20171264 . S2CID 2671577 .  
  14. ^ Reglamento (CE) n. ° 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aromas y ciertos ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para uso en alimentos y sobre ellos: https://eur-lex.europa.eu/legal -content / ES / ALL /? uri = CELEX: 32008R1334 El texto se copió de esta fuente, que está disponible bajo una licencia internacional Creative Commons Attribution 4.0 .
  15. ^ "Glutamato monosódico y Umami" . Servicio Internacional de Información sobre Glutamato . Consultado el 3 de junio de 2015 .
  16. ^ "Aromas" . Aditivos alimentarios . Consultado el 3 de junio de 2015 .
  17. ^ Punto 14 del Anexo I del Reglamento (CE) No 1333/2008 sobre aditivos alimentarios
  18. ^ a b c d e f g Harald, Kalka. "pH de ácidos y bases comunes" . aqion . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
  19. ^ Ipatenco, Sara. "Alimentos con ácido fumárico" . SF Gate . SF Gate . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
  20. ^ "¿Qué es el pH?" . ¿Qué es el pH? . Editorial Savetz . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
  21. Shankar, Maya U .; Levitan, Carmel A .; Spence, Charles (2010). "Expectativas de uva: el papel de las influencias cognitivas en las interacciones color-sabor". Conciencia y cognición . 19 (1): 380–90. doi : 10.1016 / j.concog.2009.08.008 . PMID 19828330 . S2CID 32230245 .  
  22. ^ Johnson, J .; Clydesdale, FM (1982). "Percepción de dulzura y enrojecimiento en soluciones de sacarosa coloreadas". Revista de ciencia de los alimentos . 47 (3): 747. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1982.tb12706.x .
  23. ^ Stevens, Ashlie (8 de enero de 2018). "¿Están engañando nuestros cerebros los sabores de ositos de goma?" . NPR . Consultado el 16 de enero de 2018 .
  24. ^ Locker, Melissa (21 de enero de 2014). "Breaking Breakfast News: Fruit Loops son todos del mismo sabor, después del efecto Mandela ahora conocido como Froot Loops" . TIME.com .
  25. ^ Sitio web de la Comisión Europea, Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria. Consultado el 6 de mayo de 2020: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/flavourings/eu_rules_en
  26. ^ Artículo 3 - Reglamento (CE) no 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en alimentos y que modifica el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo. , Reglamentos (CE) no 2232/96 y (CE) no 110/2008 y Directiva 2000/13 / CE (Texto pertinente a efectos del EEE): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL /? uri = CELEX: 32008R1334 El texto se copió de esta fuente, que está disponible bajo una licencia internacional Creative Commons Attribution 4.0 .
  27. ^ Documento de orientación de la EFFA para la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales): https://effa.eu/docs/default-source/guidance-documents/effa-guidance-document-for-the-production-of- sustancias-aromatizantes-naturales-y- preparaciones-aromatizantes (naturales) en la-eu6c53ae21f98c63ce9dbbff000087830d.pdf? sfvrsn = 2
  28. ^ "El reglamento de aromas en los alimentos (enmienda) de 1994" . www.opsi.gov.uk . Consultado el 3 de febrero de 2018 .
  29. ^ "Alimentos; etiquetado de especias, aromas, colorantes y conservantes químicos" . www.gpo.gov . Consultado el 3 de febrero de 2018 .
  30. ^ "Atención, alérgicos: cuidado con los sabores naturales" . Noticias de seguridad alimentaria. 2 de diciembre de 2015 . Consultado el 3 de febrero de 2018 .
  31. ^ "Alérgenos ocultos en los alimentos" . Asesor de alergias . Consultado el 27 de diciembre de 2011 . Cite journal requiere |journal=( ayuda )
  32. ^ "Alergia al sésamo: una creciente alergia alimentaria" . Fundación Niños con Alergias Alimentarias . Consultado el 27 de diciembre de 2011 . Cite journal requiere |journal=( ayuda )
  33. ^ "Alergias alimentarias" . Centro de Ciencias de Interés Público. Archivado desde el original el 26 de agosto de 2011 . Consultado el 27 de diciembre de 2011 . Cite journal requiere |journal=( ayuda )
  34. ^ Reglamento (UE) no 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011
  35. ^ Ceresana, estudio de mercado Flavours, diciembre de 2012, http://www.ceresana.com/en/market-studies/chemicals/flavors/
  36. ^ Luebke, William (31 de diciembre de 2017). "acetato de hexilo, 142-92-7" . www.thegoodscentscompany.com . Consultado el 3 de febrero de 2018 .
  37. ^ Por ejemplo, ISO 13301: 2002 Análisis sensorial - Metodología - Orientación general para medir los umbrales de detección de olor, sabor y sabor mediante un procedimiento de elección forzada de tres alternativas (3-AFC), o ISO 6564: 1985 Análisis sensorial - Metodología - Métodos de perfil de sabor .
  38. ^ Uso de sustancias que agotan la capa de ozono en laboratorios. TemaNord 2003: 516. norden.org Archivado el 27 de febrero de 2008 en Wayback Machine.

Enlaces externos [ editar ]

  • Cómo funcionan las cosas ¿Cómo funcionan los sabores artificiales?
  • Centro de Sentidos Químicos de Monell
  • ¿Quiénes son los fabricantes de sabores?

Sitio web de la EFFA Documentos de orientación de la EFFA Vídeo de la EFFA '¿Qué es un aromatizante? Otras referencias científicas: J. Demyttenaere, Natural or Synthetic? El marco legal en la UE para la producción de ingredientes aromatizantes naturales. En: Biotecnología de productos naturales (Schwab, W., Lange, BM y Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, El nuevo reglamento de aromatizantes de la Unión Europea y su impacto en los aceites esenciales: producción de ingredientes aromatizantes naturales y niveles máximos de sustancias restringidas, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). JCR Demyttenaere. El Reglamento de la UE sobre aromatizantes: una actualización después de 10 años de vigencia: enfoque en el etiquetado B2B de aromatizantes naturales y el tratamiento de sustancias, alimentos e ingredientes alimentarios restringidos J. Jpn., 224 (2), 178, 2019.