Crema

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Una botella de leche sin homogeneizar, con la nata claramente visible, descansando sobre la leche.

La nata es un producto lácteo compuesto por la capa con alto contenido de grasa desnatada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización . En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, finalmente sube a la superficie. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrifugadoras denominadas " separadores ". En muchos países, se vende en varios grados según el contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirlo en polvo para su envío a mercados distantes y contiene altos niveles de grasas saturadas . [1] [2]

La nata desnatada de la leche puede denominarse "nata dulce" para distinguirla de la nata desnatada del suero , un subproducto de la elaboración del queso . La crema de suero tiene un contenido de grasa más bajo y tiene un sabor más salado, ácido y "cursi". [3] En muchos países, la crema generalmente se vende parcialmente fermentada: crema agria , crema fresca , etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios en platos dulces, amargos, salados y picantes.

La crema producida por el ganado (especialmente el ganado Jersey ) que pasta en pastos naturales a menudo contiene algunos pigmentos carotenoides naturales derivados de las plantas que comen; esto le da un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: crema . Este es también el origen del color amarillo de la mantequilla . La crema de leche de cabra , leche de búfala o de vacas alimentadas en interiores con granos o gránulos a base de granos es blanca.

Cocina [ editar ]

Pastel de Navidad cubierto con crema para batir

La crema se usa como ingrediente en muchos alimentos, incluidos helados , muchas salsas , sopas , guisos, pudines y algunas bases de natillas , y también se usa para pasteles . La crema batida se sirve como cobertura en helados , batidos , lassi , ponche de huevo , pasteles dulces , fresas, arándanos o melocotones. La crema irlandesa es un licor alcohólico que mezcla la crema con el whisky y, a menudo , con miel , vino o café. La crema también se usa en el curry indio, como los platos masala.

La crema (generalmente crema ligera / simple o mitad y mitad ) a menudo se agrega al café en los EE. UU. Y Canadá.

Tanto la nata simple como la doble (ver Tipos para las definiciones) se pueden utilizar para cocinar. La nata doble o la crème fraîche entera se utilizan a menudo cuando se añade nata a una salsa picante, para evitar cualquier problema de que se separe o se "parta". La nata doble se puede diluir con leche para hacer una aproximación de nata simple.

La palabra francesa crème denota no solo crema láctea, sino también otros líquidos espesos como natillas dulces y saladas , que normalmente se hacen con leche, no con crema. [4]

Tipos [ editar ]

Nectarinas guisadas y crema espesa

Los diferentes grados de nata se distinguen por su contenido de grasa, ya sea que hayan sido tratados térmicamente, batidos, etc. En muchas jurisdicciones, existen regulaciones para cada tipo.

Australia y Nueva Zelanda [ editar ]

El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda - Norma 2.5.2 - Define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de leche desnatada en grasa, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g / kg (35%) de grasa láctea. [5]

Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa, una pauta general es la siguiente:

NombreContenido gordoUsos principales
Extra ligero (o 'ligero')12-12,5%
Ligero (o 'ligero')18-20%
Crema espesa35–36,5%Crema con gelatina añadida y / u otros espesantes para darle a la nata una textura más espesa, también posiblemente con estabilizadores para ayudar a la consistencia de la nata montada. Normalmente, dicha crema no se utilizaría para cocinar.
Crema> = 35%Las recetas que requieren crema generalmente se refieren a crema pura con aproximadamente un 35% de grasa. Se utiliza tanto para cocinar como para verter y batir. Es comparable a la nata montada en otros países.
Doble crema48–60%[6]

Canadá [ editar ]

Las definiciones de crema canadiense son similares a las que se usan en los Estados Unidos, excepto por "crema ligera", que es una crema muy baja en grasa, generalmente con 5 o 6 por ciento de grasa butírica. [7] Las características específicas de los productos son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según la zona geográfica y lingüística y el fabricante: la "crema de café" puede tener un 10 o un 18 por ciento de crema y "mitad y mitad" ("crème légère") puede ser del 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo según la ubicación y la marca. [8] [9]

Las regulaciones permiten que la crema contenga reguladores y estabilizadores de la acidez . Para la nata montada, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25%), sólidos de glucosa (≤ 0,1%), sulfato de calcio (≤ 0,005%) y goma xantana (≤ 0,02%). [10] El contenido de grasa láctea en la nata enlatada debe mostrarse como un porcentaje seguido de "grasa láctea", "BF" o "MF". [11]

Nombre
Grasa láctea mínima
Definición adicionalUsos principales
Crema de fabricación40%La crème fraîche también tiene un 40-45%, pero es un producto cultivado acidificado en lugar de una crema dulce.Producción comercial.
Crema batida33–36%También como crema de cocción o "espesa" al 35% con estabilizadores añadidos. La crema espesa debe ser al menos del 36%. En las zonas francófonas: crème à fouetter 35%; y para cocinar, crème à cuisineson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%.Se bate en una cobertura cremosa y suave que se usa para pasteles, frutas frescas, postres, chocolate caliente, etc. La versión para cocinar está formulada para resistir la rotura cuando se calienta (como en las salsas).
Crema de mesa15-18%Crema de café. También como crema de cocción o "espesa" al 15% con estabilizadores añadidos. En las zonas francófonas: crème de table 15% o crème à café 18%; y para cocinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (crema de campo) 15% o crème épaisse 15%.Agregado como un rico blanqueador al café. Ideal para sopas, salsas y veloutés. Decoración de frutas y postres. La versión de cocción está formulada para resistir la rotura cuando se calienta.
Mitad y mitad10%Crema de cereales. Producto con la mayor cantidad de grasa en la categoría de crema ligera. En las zonas francófonas: crème à café 10% y, a veces, crème légère 10%.Se vierte sobre cereal caliente como guarnición. Ideal en salsas para verduras, pescado, carnes, aves y pastas. También en sopas cremosas.
Crema ligera3–10%Crema ligera 6%. En las zonas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette ™ 5% o crème légère 3% a 10%. Una mezcla de leche y nata.El producto al 5% es similar a la leche más rica de Guernsey o Jersey. Una alternativa baja en grasas a la crema de mesa en el café.

Francia [ editar ]

En Francia, el uso del término "crema" para productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. [12] Especifica la tasa mínima de grasa láctea (12%) así como las reglas para la pasteurización o esterilización UHT . La mención "crème fraîche" (crema fresca) solo se puede utilizar para cremas pasteurizadas acondicionadas en el lugar de producción dentro de las 24 horas posteriores a la pasteurización. Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplan con las leyes francesas y europeas, por lo general, no se encontrarán en "cremas" y "crèmes fraîches" simples, aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas de bajo costo (o cerca de las cremas) pueden contener agentes espesantes, pero casi nunca). [ cita requerida ] El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% MG" ("matière grasse").

NombreGrasa de la lecheDefiniciónUsos principales
Sin fermentos lácticos añadidos ( textura líquida )
Crème fraîche crue30 a 40%Directamente de la producción agrícola. Circuitos alimentarios locales . Sin esterilización ni pasteurización .
Fleurette de crema30%Sin esterilización pero pasteurizada . Líquido y suave los primeros días, se vuelve más pesado y desarrolla un sabor más pronunciado con el tiempo.Usado comúnmente por cocineros en restaurantes.
Crème entière liquide22 al 40%Esterilizado por UHT (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido esterilizada por UHT ).
Crème fraîche liquide30 a 40%

(generalmente 30%)

Pasteurizado (puede llamarse "fraîche").Se utiliza principalmente para postres de frutas y para hacer crème chantilly o ganaches . También se puede usar para hacer salsas blancas o agregarse en sopas o pastas.
Crème fraîche légère liquide12 al 21%

(generalmente 15%)

Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). Menos grasa.Puede usarse para las mismas recetas que la no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y / o menos conveniente para cocinar.
Con fermentos lácticos agregados ( textura espesa )
Crème crue maturée30 a 40%Directamente de la producción agrícola. Circuitos alimentarios locales. Sin esterilización ni pasteurización .
Crème entière épaisse22 al 40%Esterilizado por UHT (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido esterilizada por UHT ).
Crème fraîche épaisse30 a 40%

(generalmente 30%)

Pasteurizado (puede llamarse "fraîche").Se adapta mejor para cocinar especialmente reducciones y enlaces (utilizado como agente aglutinante). También se utiliza para cocinar quiches (como quiche lorraine).
Crème fraîche légère épaisse12 al 21%

(generalmente 15%)

Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). Menos grasa.Puede usarse para las mismas recetas que la no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y / o menos conveniente para cocinar.
Crème aigre16 al 21%Sabor más ácido.El mismo producto que la crema agria estadounidense o la crème sûre canadiense, pero rara vez se usa en Francia.

Rusia [ editar ]

Rusia, al igual que otros países de la CAO , separa legalmente la nata en dos clases: normal (10 a 34% de grasa láctea) y pesada (35 a 58%), [13] pero la industria se ha estandarizado bastante en torno a los siguientes tipos:

inglésrusoTranscripciónGrasa de la leche ( % en peso )
Crema baja en grasa o para beber [13] [14]Нежирные (питьевые) сливкиNezhirnÿe [15] (pityevÿe) slivki10%
(Normal) CremaСливкиSlivki15% o 20%
Crema batidaСливки для взбиванияSlivki dlya vzbivaniya33% o 35%
Doble cremaДвойные (жирные) сливкиDvoinÿe (Zhirnÿe) slivki48%

Suecia [ editar ]

En Suecia , la crema generalmente se vende como:

  • Matlagningsgrädde (" crema para cocinar "), 10-15%
  • Kaffegrädde (" Crema de café "), 10-12%, antes en su mayoría 12%
  • Vispgrädde ( crema para montar ), 36–40%, la variante del 36% a menudo tiene aditivos.

Mellangrädde (27%) es, hoy en día, una variante menos común. Gräddfil (generalmente 12%) y Creme Fraiche (generalmente alrededor del 35%) son dos productos de crema agria comunes.

Suiza [ editar ]

En Suiza, los tipos de nata se definen legalmente [16] de la siguiente manera:

Inglés [17]alemánfrancésitaliano% En peso de
grasa de leche típica
% Peso mínimo de
grasa láctea
Doble cremaDoppelrahmdoble cremadoppia panna45%45%
Crema completa
Crema
batida Crema
Vollrahm
Schlagrahm
Rahm
Sahne
crème entière
crème à fouetter
crème
panna intera
panna da montare
panna
35%35%
Media cremaHalbrahmdemi-crèmemezza panna25%15%
Crema de cafeKaffeerahmcrème à cafépanna da caffè15%15%

La crema agria y la crème fraîche (alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; francés: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.

La crema espesa (alemán: verdickter Rahm; francés: crème épaissie; italiano: panna addensata) se define como una crema espesada con agentes espesantes .

Reino Unido [ editar ]

En el Reino Unido, los tipos de nata se definen legalmente [18] de la siguiente manera:

Nombre
Grasa láctea mínima
Definición adicionalUsos principales
Nata55%es tratado térmicamenteLa crema coagulada es la crema más espesa disponible y una parte tradicional de un té de crema y se extiende sobre bollos como mantequilla.
Crema doble extra espesa48%se trata térmicamente, luego se enfría rápidamenteLa crema doble extra espesa es la segunda crema más espesa disponible. Se vierte en tartas, budines y postres debido a su consistencia espesa.
Doble crema48%La nata doble se bate fácilmente y produce una crema batida espesa para budines y postres.
Crema batida35%La nata montada bate bien y produce una nata montada más ligera que la nata doble.
Crema batida35%ha sido azotadoLa crema batida se usa para decorar pasteles, cubrir helados y frutas.
Crema esterilizada23%está esterilizado
Crema o nata18%no esta esterilizadoLa nata se vierte sobre los budines, se usa en salsas y se agrega al café.
Media crema esterilizada12%está esterilizado
Media cremaPoco común. Utilizado en algunos cócteles.

Estados Unidos [ editar ]

En los Estados Unidos, la crema generalmente se vende como:

NombreContenido gordoUsos principales
Mitad y mitad> = 10,5%, <18%La mitad y la mitad son partes iguales de leche y crema ligera, y se agregan al café.
Crema ligera> = 18%, <30%La crema ligera se agrega al café y al cereal caliente, y también se usa como ingrediente en salsas y otras recetas.
Crema batida> = 30%, <36%La nata montada se utiliza en salsas y sopas, y como guarnición. La nata montada solo producirá nata montada con picos suaves.
Crema espesa (para batir)> = 36%La crema batida espesa produce una crema batida con picos estables.
Crema del fabricante> = 40%Utilizado en aplicaciones de producción comerciales y profesionales. Generalmente no está disponible al por menor hasta hace poco.

La mayoría de los productos de crema que se venden al por menor en los Estados Unidos contienen el contenido de grasa mínimo permisible para su tipo de producto, por ejemplo, "Mitad y mitad" casi siempre contiene solo 10.5% de grasa butírica. [19]
No todos los grados están definidos por todas las jurisdicciones, y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, a excepción de la "crema del fabricante", se basan en el Código de Reglamentos Federales , Título 21, Parte 131 [20] [21]

Procesamiento y aditivos [ editar ]

La crema puede tener agentes espesantes y estabilizadores agregados. Los espesantes incluyen alginato de sodio , carragenina , gelatina , bicarbonato de sodio , pirofosfato tetrasódico y ácido algínico . [22] : 296 [23]

Puede llevarse a cabo otro procesamiento. Por ejemplo, la crema tiende a producir glóbulos aceitosos (llamados "emplumados") cuando se agrega al café . La estabilidad de la crema puede aumentarse aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que puede realizarse mediante desmineralización parcial y adición de caseinato de sodio , aunque esto es caro. [22] : 297

Otros productos en crema [ editar ]

Cuadro de 50 tipos de productos lácteos y relaciones, incluida la crema (haga clic en la imagen para ampliar)

La mantequilla se haceporbatidode crema para separar lagrasa de mantequillayel suero de leche. Esto se puede hacer a mano o con una máquina.

La nata montada se prepara batiendo o mezclando aire en nata con más del 30% de grasa, para convertir la nata líquida en un sólido suave. El óxido nitroso , de los cargadores de crema batida, también se puede usar para hacer crema batida.

La crema agria , común en muchos países, incluidos los EE. UU., Canadá y Australia, es una crema (12 a 16% o más de grasa láctea) que ha sido sometida a uncultivo bacteriano que produce ácido láctico (0.5% +), que lo agria y espesa. .

La crème fraîche (28% de grasa láctea) se agria ligeramente con el cultivo bacteriano, pero no es tan agria ni tan espesa como la crema agria. La crema mexicana(o crema espesa ) es similar a la crème fraîche.

Smetana es una crema agridulce derivada de la crema espesa (15–40% de grasa láctea) de Europa central y oriental.

Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35% de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés .

La nata coagulada , común en el Reino Unido, se elabora mediante un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto muy rico en grasas (55%). Esto es similar al malai indio.

La crema reducida es un producto de crema en Nueva Zelanda, que a menudo se usa para hacer salsa de kiwi .

Otros artículos llamados "crema" [ editar ]

Algunas sustancias no comestibles se denominan cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso común para zapatos; "crema" para manos / cuerpo o "crema para la piel" está destinada a hidratar la piel.

Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para los alimentos. Palabras como crema , kreme , crema o cobertura batida (p. Ej., Cool Whip ) se utilizan a menudo para productos que no se pueden llamar legalmente crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas grafías pueden estar prohibidas, por ejemplo, según la doctrina de los idem sonans . [24] [25] Oreo e HydroxLas galletas son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden describirse como crema aunque no contienen predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, " helado " no tiene que ser un producto lácteo (aunque debe estar etiquetado como "contiene grasa no láctea") y la crema para ensaladas es el nombre habitual de un condimento que se produce desde la década de 1920. [26]

En otros idiomas, los cognados de "crema" también se utilizan a veces para productos no alimenticios, como fogkrém (en húngaro para pasta de dientes) o Sonnencreme (en alemán para protector solar).

Ver también [ editar ]

  • Crema artificial
  • Crema de mantequilla
  • Leche condensada
  • Crème , un término culinario francés para las preparaciones cremosas
    • Crème fraîche
    • Licor de crema
  • Half_and_half # Dairy_product
  • Helado
  • Kaymak , que es similar a la crema coagulada
  • Lista de sopas de crema
  • Crema agria

Referencias [ editar ]

  1. ^ "Nutrición para todos: conceptos básicos: grasas saturadas - DNPAO - CDC" . www.cdc.gov . Archivado desde el original el 29 de enero de 2014 . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  2. ^ Opciones, NHS. "Coma menos grasas saturadas - Viva bien - Opciones del NHS" . www.nhs.uk . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  3. ^ " " Todo está en mantequilla "- Kosher" . 8 de junio de 2013 . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  4. Larousse Gastronomique , 1938, traducido en 1961, p. 337
  5. ^ "Código de normas alimentarias de Australia Nueva Zelanda". Propuesta de modificación de las normas alimentarias P1025 - Revisión del código, Norma No. 2.5.2 de 25 de marzo de 2015 . Consultado el 26 de octubre de 2016 .    
  6. ^ "Crema y crema agria" . Elección .
  7. ^ Canadá, productores de leche de. "Crema ligera al 5% o 6% o mezcla de crema y leche para café - Tipos de crema - Crema - Bondad láctea" . www.dairygoodness.ca .
  8. ^ "¿Qué tipo de crema debo usar?" . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  9. ^ "Tout sur la fabricación de la crème et ses bienfaits - La Famille du lait" . metsdelacreme.com . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  10. ^ https://laws.justice.gc.ca/eng/regulations/CRC,_c._870/page-55.html#h-571830
  11. ^ Rama, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos" . leyes.justicia.gc.ca . Consultado el 18 de julio de 2017 .
  12. ^ Décret n ° 80-313 du 23 de abril de 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation , 1980-04-23 , consultado el 13 de enero de 2018
  13. ^ a b Requisitos técnicos de la Unión Aduanera de Eurasia " Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos "
  14. ^ Legalmente, el término "crema para beber" denota crema pasteurizada y empaquetada individualmente, y no tiene nada que ver con su contenido de grasa.
  15. ^ "Ÿ" denota la letra cirílica Yery , que aquí es una vocal separada y no debe leerse como parte de un diptongo .
  16. ^ Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft / Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale / Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale de 2010-11-23, SR / RS 817.022.108 ( D · F · I ) , Arte. 48 ( D · F · I )
  17. ^ Los términos en inglés no están regulados legalmente
  18. ^ Regulaciones de etiquetado de alimentos 1998
  19. ^ "¿Necesita sustituto de crema espesa? 8 mejores sustitutos de crema batida pesada" . AMH. 2 de noviembre de 2016.
  20. ^ "CFR - Título 21 del Código de Regulaciones Federales" . www.accessdata.fda.gov . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  21. ^ "Alimentos y medicamentos" . www.access.gpo.gov . Archivado desde el original el 1 de marzo de 2012 . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  22. ^ a b Grasas lácteas y productos relacionados, editado por Adnan Tamime. Este libro contiene una gran cantidad de información técnica sobre la nata y otros productos lácteos grasos. Extractos disponibles en Google libros [1]
  23. ^ "Carragenina: espesante de alimentos y agente gelificante de Hispanagar" . www.hispanagar.com . Archivado desde el original el 15 de agosto de 2018 . Consultado el 16 de junio de 2017 .
  24. ^ 1952 Idaho Op. Atty. Gen.20, citado en Smylie, Robert E. (1 de diciembre de 1952). Trigésimo primer informe bienal del Fiscal General de Idaho (PDF) . Comisión de Bibliotecas de Idaho . pag. 33. OCLC 953006240 . Consultado el 5 de diciembre de 2018 . A menos que una novedad o postre congelado cumpla con los requisitos legales para "helado", no puede usar las palabras "crema", "Kreme", etc.  
  25. ^ "Ingredientes de grasa vegetal batidos instantáneos" . Informe del Comité Legislativo Conjunto sobre Problemas y Productos Alimenticios de Imitación a la Legislatura . Legislatura del estado de Nueva York . 1955. págs. 23–34. OCLC 10325809 . 
  26. ^ "Ministerio de Alimentación. Reglas y órdenes estatutarias". Analista . 70 (833): 306–307. 1 de enero de 1945. Bibcode : 1945Ana .... 70..306. . doi : 10.1039 / AN9457000306 .

Enlaces externos [ editar ]

Tabla nutricional para crema espesa

  • Exposición virtual del museo sobre leche, crema y mantequilla