Cocinando

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Cocinar en un restaurante en Marruecos
Cocinando en pueblos del sur de la India

Cooking o cocina es el arte , la ciencia , y embarcaciones de la utilización de calor para preparar la comida para el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían ampliamente en todo el mundo , desde asar alimentos a fuego abierto hasta usar estufas eléctricas y hornear en varios tipos de hornos , lo que refleja tradiciones y tendencias ambientales, económicas y culturales únicas.

Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de los cocineros. La cocción la realizan tanto personas en sus propias viviendas como cocineros y chefs profesionales en restaurantes y otros establecimientos de alimentación. La cocción también puede ocurrir a través de reacciones químicas sin presencia de calor, como en el ceviche , un plato tradicional sudamericano donde el pescado se cuece con los ácidos en jugo de limón o lima o jugo de naranja.

Preparar comida con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos. Es posible que haya comenzado hace alrededor de 2 millones de años, aunque la evidencia arqueológica no se remonta a más de 1 millón de años. [1]

La expansión de la agricultura , el comercio, el comercio y el transporte entre civilizaciones en diferentes regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir agua, técnicas de cocción ampliadas. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de alimentos para mejorar aún más el sabor del plato servido. [2]

Historia [ editar ]

El análisis filogenético sugiere que los antepasados ​​humanos pueden haber inventado la cocina desde hace 1,8 millones a 2,3 millones de años. [3] El nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por parte de los primeros humanos hace 1 millón de años. [4] Existe evidencia de que el Homo erectus cocinaba sus alimentos hace 500.000 años. [5] La evidencia del uso controlado del fuego por parte del Homo erectus a partir de hace unos 400.000 años tiene un amplio apoyo académico. [6] [7] Evidencia arqueológica de hace 300.000 años, [8]en forma de hogares antiguos, hornos de tierra , huesos de animales quemados y pedernal , se encuentran en Europa y el Medio Oriente. Los antropólogos piensan que los fuegos de cocina generalizados comenzaron hace unos 250.000 años cuando aparecieron por primera vez los hogares . [9]

Recientemente, se ha informado que los primeros hogares tienen al menos 790.000 años de antigüedad. [10]

Horno histórico para hornear , en una pintura de Jean-François Millet , 1854

La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como papas , tomates , maíz , frijoles , pimiento morrón , ají , vainilla , calabaza , mandioca , aguacate , maní , nuez , anacardo , piña , arándano , girasol , chocolate , calabazas, y la calabaza , tuvo un efecto profundo en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado , ovejas , cerdos , trigo , avena , cebada , arroz , manzanas , peras , guisantes , garbanzos , judías verdes , mostaza y zanahorias , cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo. [11]

En los siglos XVII y XVIII, la comida fue un clásico marcador de identidad en Europa. En la "era del nacionalismo " del siglo XIX, la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional.

La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la comercialización en masa y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y empaquetaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados ​​se convirtieron rápidamente en una característica definitoria del desayuno americano. [12] En la década de 1920, surgieron métodos de congelación , cafeterías y restaurantes de comida rápida .

Ingredientes [ editar ]

La mayoría de los ingredientes para cocinar se derivan de organismos vivos . Las verduras, frutas, cereales y frutos secos, así como las hierbas y especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Los hongos y la levadura que se usan para hornear son tipos de hongos . Los cocineros también usan agua y minerales como la sal . Los cocineros también pueden usar vino o licores .

Los ingredientes naturales contienen varias cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. Cocinar implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.

Carbohidratos [ editar ]

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido y azúcares simples como la glucosa (que se obtiene mediante la división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como harina de cereales, arroz, arrurruz y papa. . [13]

La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga , como el almidón, tienden a descomponerse en azúcares más simples cuando se cocinan, mientras que los azúcares simples pueden formar jarabes . Si los azúcares se calientan de modo que se elimine toda el agua de cristalización , entonces comienza la caramelización , y el azúcar sufre descomposición térmica con la formación de carbono y otros productos de degradación que producen caramelo . De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard , una técnica básica para realzar el sabor.

Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar espesamiento al plato que se está cocinando. En la cocina europea , se usa una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos para hacer guisos o salsas. [14] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar de una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el familiar espesamiento de las salsas . Sin embargo, este espesamiento se descompondrá con calor adicional.

Grasas [ editar ]

Donuts fritos en aceite

Los tipos de grasas incluyen aceites vegetales , productos animales como mantequilla y manteca de cerdo , así como grasas de cereales, incluidos los aceites de maíz y lino . Las grasas se utilizan de diversas formas para cocinar y hornear. Para preparar salteados , queso a la plancha o tortitas, la sartén o plancha a menudo se cubre con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua y, a menudo, se utilizan para conducir altas temperaturas a otros ingredientes, como para freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para agregar sabor a los alimentos (por ejemplo, mantequilla o grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a los moldes y crear una textura deseable.

Proteínas [ editar ]

El material animal comestible, incluidos los músculos , los despojos , la leche, los huevos y las claras de huevo , contiene cantidades sustanciales de proteínas. Casi toda la materia vegetal (en particular legumbres y semillas ) también incluye proteínas, aunque generalmente en cantidades más pequeñas. Los hongos tienen un alto contenido de proteínas. Cualquiera de estos puede ser una fuente de aminoácidos esenciales . Cuando las proteínas se calientan, se desnaturalizan (desdoblan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más suave o friable : la carne se cocinay es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en el horneado de pasteles y también sustenta muchos postres a base de merengue .

El agua se usa a menudo para cocinar alimentos como fideos .

Agua [ editar ]

Cocinar a menudo implica agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden agregar para sumergir las sustancias que se están cocinando (esto generalmente se hace con agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas. Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con la comida, como al vapor , hervir a fuego lento , hervir , estofar y blanquear . Calentar el líquido en un recipiente abierto da como resultado un rápido aumento de la evaporación , que concentra el restosabor e ingredientes: este es un componente crítico tanto para guisar como para hacer salsas.

Vitaminas y minerales [ editar ]

Las verduras contienen importantes vitaminas y minerales.

Las vitaminas y los minerales son necesarios para el metabolismo normal, pero que el organismo no puede fabricar por sí mismo y que, por tanto, deben proceder de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluidas frutas y verduras frescas ( vitamina C ), zanahorias, hígado ( vitamina A ), salvado de cereales, pan, hígado (vitaminas B), aceite de hígado de pescado ( vitamina D ) y verduras frescas ( vitamina K ). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, como hierro, calcio , magnesio , cloruro de sodio y azufre ; y en muy pequeñas cantidades de cobre, zinc y selenio. Los micronutrientes, minerales y vitaminas [15] en frutas y verduras pueden destruirse o eluirse al cocinar. La vitamina C es especialmente propensa a oxidarse durante la cocción y puede destruirse por completo con la cocción prolongada. [16] [ verificación fallida ] La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina , vitamina B6 , niacina , ácido fólico y carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. [17] Escaldar o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinar.

Métodos [ editar ]

Hay muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Estos incluyen hornear, asar, freír, asar a la parrilla, asar a la parrilla, ahumar, hervir, cocinar al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Varios métodos utilizan diferentes niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido afecta en gran medida el resultado final porque algunos alimentos son más apropiados para algunos métodos que otros. Algunas de las principales técnicas de cocción en caliente incluyen:

Un cocinero saltea cebollas y pimientos verdes en una sartén .
Asado
Asar - La barbacoa - La parrilla / asar a la parrilla - Asador - Devastación
Horneando
Hornear - Hornear a ciegas - Flashbaking
Hirviendo
De ebullición - escaldado - Estofar - mimos - Doble vapor - Infusion - caza furtiva - Presión cocinar - Simmering - Asfixia - vapor - Steeping - Stewing - Piedra de ebullición - Vacuum matraz de cocción
Fritura
Fry - freír Aire - freír - Gentle freír - sal caliente freír - arena caliente freír - sartén - Presión freír - saltear - Shallow freír - freír - Vacuum freír
Humeante
La cocción al vapor funciona hirviendo el agua continuamente, lo que hace que se evapore en vapor; el vapor luego lleva el calor a la comida cercana, cocinando así la comida. Muchos lo consideran una forma saludable de cocinar, ya que retiene nutrientes dentro de la verdura o la carne que se cocina.
En papillote : la comida se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad la cocine al vapor.
De fumar
Ahumar es el proceso de condimentar, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de material en llamas o en llamas, con mayor frecuencia madera.

Salud y seguridad [ editar ]

Seguridad alimentaria [ editar ]

Cocinar puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si los alimentos se comen crudos. Cuando se usa calor en la preparación de alimentos, puede matar o inactivar organismos dañinos, como bacterias y virus, así como varios parásitos como tenias y Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades causadas por alimentos crudos o mal preparados pueden ser causadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica.. Las bacterias, virus y parásitos pueden introducirse a través de ensaladas, carne que es sin cocer o hecho raro , y agua sin hervir. [18]

El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que estropean los alimentos , como Clostridium botulinum o Bacillus cereus, pueden formar esporas que sobreviven a la ebullición, que luego germinan y vuelven a crecer después de que los alimentos se hayan enfriado. Esto hace que no sea seguro recalentar alimentos cocinados más de una vez. [19]

Cocinar aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que no son comestibles o venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los granos de cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles son tóxicos cuando están crudos o se cocinan incorrectamente debido a la presencia de fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinar durante al menos diez minutos a 100 ° C (212 ° F). [20]

La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que estropean los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la " zona de peligro " de 40 a 140 ° F (4 a 60 ° C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente al manipular diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los cocidos para evitar la contaminación cruzada, [21] son buenas prácticas en la preparación de alimentos. [22] Es menos probable que los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico alberguen bacterias que los de madera. [23] [24] Lavado y desinfecciónLas tablas de cortar, especialmente después de su uso con carnes, aves o mariscos crudos, reducen el riesgo de contaminación. [24]

Efectos sobre el contenido nutricional de los alimentos [ editar ]

Una salsa de tomate crudo con aceitunas , apio , espinacas y nueces sobre fideos de calabacín .

Los defensores del foodism crudo argumentan que cocinar alimentos aumenta el riesgo de algunos de los efectos perjudiciales sobre los alimentos o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C , la vitamina se eluye en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. [25] Sin embargo, la investigación ha demostrado que en el caso específico de los carotenoides se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las verduras crudas. [dieciséis]

La investigación alemana en 2003 mostró beneficios significativos en la reducción del riesgo de cáncer de mama cuando se incluyen grandes cantidades de materia vegetal cruda en la dieta. Los autores atribuyen parte de este efecto a los fitonutrientes lábiles al calor . [26] Se ha demostrado que el sulforafano , un producto de degradación de los glucosinolatos , que se puede encontrar en vegetales como el brócoli , protege contra el cáncer de próstata ; sin embargo, gran parte se destruye cuando se hierve el vegetal. [27] [28]

El USDA ha estudiado los datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol de aproximadamente 290 alimentos para varios métodos de cocción. [29]

Carcinógenos [ editar ]

Pollo , cerdo y maíz envuelto en tocino cocinado en un ahumador de barbacoa . Asar a la parrilla y fumar generan carcinógenos.

En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. [30] Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer pueden evitarse mediante cambios en la dieta. [31] Algunos de estos cánceres pueden ser causados ​​por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos en la dieta que sirven para aumentar el riesgo de cáncer. Muchos alimentos, como el bistec de res y el brócoli, contienen bajas concentraciones de carcinógenos y anticarcinógenos . [32]

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne a alta temperatura crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer encontraron que los sujetos humanos que comían carne de res rara o medianamente rara tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que los que comían carne de res medianamente bien o bien cocida. [33] Si bien evitar la carne o comer carne cruda pueden ser las únicas formas de evitar completamente los HCA en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar carne por debajo de 212 ° F (100 ° C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir los HCA en un 90% al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. [33] Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse mediante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; Se ha descubierto que la carne curada, como el tocino, es cancerígena y está relacionada con el cáncer de colon. El ascorbato , que se agrega a la carne curada, sin embargo, reduce la formación de nitrosamina. [32] [34]

Las investigaciones han demostrado que asar, asar a la parrilla y ahumar carne y pescado aumenta los niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos . En Europa, la carne a la parrilla y el pescado ahumado generalmente solo contribuyen en una pequeña proporción a la ingesta dietética de HAP, ya que son un componente menor de la dieta; la mayor parte de la ingesta proviene de cereales, aceites y grasas. [35] Sin embargo, en los EE. UU., La carne asada a la parrilla es el segundo mayor contribuyente de la ingesta diaria media de un carcinógeno HAP conocido benzo [a] pireno al 21% después de "pan, cereal y cereales" al 29%. [35]

Hornear, asar a la parrilla o asar alimentos, especialmente alimentos con almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida , un carcinógeno conocido de estudios en animales; su potencial para causar cáncer en humanos con exposiciones normales es incierto. [36] Las autoridades de salud pública recomiendan reducir el riesgo evitando dorar demasiado los alimentos o las carnes con almidón al freírlos, hornearlos, tostarlos o asarlos. [36]

Otros problemas de salud [ editar ]

Cocinar productos lácteos puede reducir el efecto protector contra el cáncer de colon. Investigadores de la Universidad de Toronto sugieren que la ingestión de productos lácteos crudos o no pasteurizados (ver también Leche cruda ) puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal . [37] Los ratones y ratas alimentados con sacarosa, caseína y sebo de res sin cocer tuvieron entre un tercio y un quinto de la incidencia de microadenomas cuando los ratones y ratas alimentados con los mismos ingredientes cocinados. [38] [39] Sin embargo, esta afirmación es controvertida. Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, los beneficios para la salud que afirman los defensores de la leche cruda no existen. "Las pequeñas cantidades de anticuerpos en la leche no se absorben en el tracto intestinal humano", dice Barbara Ingham, PhD, profesora asociada y científica de alimentos de extensión en la Universidad de Wisconsin-Madison. "No hay evidencia científica de que la leche cruda contenga un factor anti-artritis o que mejore la resistencia a otras enfermedades". [40]

Calentar azúcares con proteínas o grasas puede producir productos finales de glicación avanzada ("glicotoxinas"). [41]

Los alimentos fritos en los restaurantes pueden contener un alto nivel de grasas trans , que se sabe que aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad que, a su vez, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y otras afecciones. Sin embargo, muchas cadenas de comida rápida ahora se han cambiado a alternativas sin grasas trans para freír. [42]

Aspectos científicos [ editar ]

La aplicación del conocimiento científico a la cocina y la gastronomía se conoce como gastronomía molecular . Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos . Científicos, chefs y autores han realizado importantes contribuciones como Herve This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímico, autor), Heston Blumenthal (chef) , Ferran Adria (chef), Robert Wolke (químico, autor) y Pierre Gagnaire (chef). [43]

Los procesos químicos fundamentales para cocinar incluyen la reacción de Maillard , una forma de pardeamiento no enzimático que involucra un aminoácido, un azúcar reductor y calor. [44]

Cocina casera y cocina comercial [ editar ]

La cocina de un restaurante en Munich , Alemania (restaurante Haxnbauer)

La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso que se lleva a cabo de manera informal en el hogar o alrededor de un fuego común , y puede ser disfrutado por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres tienen la responsabilidad principal. [45] La cocina también se lleva a cabo a menudo fuera de las habitaciones personales, por ejemplo, en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar y, en el pasado, las panaderías solían ofrecer la cocción de ollas de comida que proporcionaban sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábrica se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para comer" que se preparan y cocinan en fábricas y cocineros caseros utilizando una mezcla de alimentos hechos en cero y alimentos hechos en fábrica para hacer uncomida . Se ha descubierto que el valor nutricional de incluir alimentos más preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. [46] Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas , colesterol y sodio por calorías, mientras que proporcionan más fibra , calcio y hierro . [47] Los ingredientes también se obtienen directamente, por lo que existe control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. Por lo tanto, la calidad nutricional superior de la cocina casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas . [48]Los estudios de cohorte que siguen a los ancianos durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión. [49]

La "cocina casera" puede asociarse con la comida reconfortante , [50] y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas de restaurante se presentan mediante publicidad o envases como si hubieran sido "hechos en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a las personas en áreas urbanas de los Estados Unidos que desean comida casera a pesar de que sus horarios y cocinas más pequeñas dificultaban la cocina. [51]

Ver también [ editar ]

  • Cocción de arrastre
  • Control del fuego por los primeros humanos
  • Libro de cocina
  • Horno
  • Pesos y medidas de cocción
  • Cocina
  • Artes culinarias
  • Profesión culinaria
  • Escuela de cocina
  • lavar platos
  • Higiene alimentaria y culinaria
  • Industria de alimentos
  • Conservación de los alimentos
  • Escritura de alimentos
  • Maridaje
  • Biblioteca y Museo Gourmet
  • Cocción a gran altura
  • Términos alimentarios internacionales
  • Lista de aparatos de cocina
  • Lista de técnicas de cocina
  • Lista de cocinas
  • Lista de películas sobre cocina
  • Lista de utensilios para la preparación de alimentos
  • Lista de hornos
  • Lista de estufas
  • Nutrición
  • Receta
  • Agua perfumada
  • Especias
  • Grapa (cocinar)

Referencias [ editar ]

  1. ^ Rupp, Rebecca (2 de septiembre de 2015). "Una breve historia de cocinar con fuego" . National Geographic . Consultado el 29 de mayo de 2019 .
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Enlaces externos [ editar ]

  • Cómo cocinar (wikihow)
  • Libro de cocina abierto (wikicook)
  • Human Timeline (Interactive) - Smithsonian , Museo Nacional de Historia Natural (agosto de 2016).
  • Chisholm, Hugh, ed. (1911). "Cocina"  . Encyclopædia Britannica . 7 (11ª ed.). Prensa de la Universidad de Cambridge. págs. 74–76.