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Café

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Café
Una pequeña taza de café.JPG
Una taza de cafe negro
EscribeCaliente o helada (generalmente caliente)
País de origenYemen [1]
Introducidosiglo 15
ColorNegro, marrón oscuro, marrón claro, beige

Café es un elaborado cerveza bebida preparada a partir de tostado los granos de café , las semillas de las bayas de ciertas Coffea especies. Cuando las bayas de café cambian de color verde a rojo brillante, lo que indica madurez, se recogen, procesan y secan. [2] Las semillas de café secas (denominadas "granos") se tuestan en diversos grados, según el sabor deseado. Los granos tostados se muelen y luego se elaboran con agua casi hirviendo para producir la bebida conocida como café.

El café es de color oscuro, amargo, ligeramente ácido y tiene un efecto estimulante en los seres humanos, principalmente debido a su contenido de cafeína . [3] Es una de las bebidas más populares del mundo, [4] y se puede preparar y presentar de diversas formas (p. Ej., Espresso , prensa francesa , caffè latte o café enlatado ya elaborado ). Por lo general, se sirve caliente, aunque es común el café frío o helado . El azúcar , los sucedáneos del azúcar , la leche o la nata se utilizan a menudo para atenuar el sabor amargo.

La investigación clínica indica que el consumo moderado de café es benigno o levemente beneficioso como estimulante en adultos sanos, con investigaciones continuas sobre si el consumo a largo plazo reduce el riesgo de algunas enfermedades, aunque algunos de los estudios a largo plazo tienen una credibilidad cuestionable. [5]

La primera evidencia creíble de consumo de café como la bebida moderna aparece en el Yemen actual en el sur de Arabia a mediados del siglo XV en los santuarios sufíes donde las semillas de café se tostaron y elaboraron por primera vez de una manera similar a cómo se prepara ahora para Bebiendo. [1] Los yemeníes adquirieron los granos de café de las tierras altas de Etiopía a través de intermediarios costeros de Somalia y comenzaron a cultivarlos. En el siglo XVI , la bebida había llegado al resto de Oriente Medio y el norte de África , y luego se extendió a Europa .

Los dos tipos de granos de café más comúnmente cultivados son C. arabica y C. robusta . Actualmente, las plantas de café se cultivan en más de 70 países , principalmente en las regiones ecuatoriales de América, el sudeste asiático , el subcontinente indio y África. A partir de 2018 , Brasil era el principal productor de granos de café, produciendo el 35% del total mundial . [6] El café es un importante producto de exportación como principal exportación agrícola legal para numerosos países . [7] Es uno de los productos básicos más valiosos que exportan los países en desarrollo.. El café verde sin tostar es uno de los productos agrícolas más comercializados en el mundo. [8] Se ha criticado la forma en que los países desarrollados comercian el café con los países en desarrollo, así como el impacto en el medio ambiente con respecto al desmonte de tierras para el cultivo de café y el uso del agua. En consecuencia, los mercados de comercio justo y café orgánico se están expandiendo. [9]

Etimología

Granos de café sin tostar

La palabra café entró en el idioma inglés en 1582 a través del koffie holandés , tomado del turco otomano kahve ( قهوه ), tomado a su vez del árabe qahwah ( قَهْوَة ). [10] La palabra árabe qahwah se sostenía tradicionalmente para referirse a un tipo de vino cuya etimología es dada por los lexicógrafos árabes como derivada del verbo قَهِيَ qahiya , 'carecer de hambre', en referencia a la reputación de la bebida como un supresor del apetito .

El término cafetera data de 1705. [11] La expresión pausa para el café se atestiguó por primera vez en 1952. [11]

Historia

Cuentas legendarias

Según una leyenda, los antepasados ​​del pueblo Oromo de hoy en una región de Kaffa en Etiopía fueron los primeros en reconocer el efecto energizante de la planta del café. [1] Sin embargo, no se ha encontrado evidencia directa que se haya encontrado antes del siglo XV que indique quiénes entre las poblaciones africanas lo usaron como estimulante o dónde se cultivó el café por primera vez. [1] La historia de Kaldi , el cabrero etíope del siglo IX que descubrió el café cuando se dio cuenta de lo emocionadas que estaban sus cabras después de comer los granos de una planta de café, no apareció por escrito hasta 1671 y probablemente sea apócrifa . [1]

Otra leyenda atribuye el descubrimiento del café a Sheikh Omar. Según una antigua crónica (conservada en el manuscrito de Abd-Al-Kadir), Omar, conocido por su capacidad para curar a los enfermos mediante la oración, fue exiliado una vez de Mocha en Yemen a una cueva en el desierto cerca de Ousab (la actual Wusab , a unos 90 kilómetros (56 millas) al este de Zabid ). [12]Omar, hambriento, masticaba las bayas de los arbustos cercanos, pero las encontró demasiado amargas. Intentó tostar las semillas para mejorar el sabor, pero se endurecieron. Luego intentó hervirlos para ablandar la semilla, lo que resultó en un líquido marrón fragante. Al beber el líquido, Omar se revitalizó y se mantuvo durante días. Cuando las historias de esta "droga milagrosa" llegaron a Mocha, se le pidió a Omar que regresara y fue hecho santo. [13]

Transmisión histórica

Vista de Mocha , Yemen durante la segunda mitad del siglo XVII

La evidencia creíble más antigua de consumo de café o conocimiento del cafeto aparece a mediados del siglo XV en los relatos de Ahmed al-Ghaffar en Yemen. [1] Fue aquí en Arabia donde las semillas de café se tostaron y elaboraron por primera vez, de manera similar a como se prepara ahora. Los círculos sufíes utilizaban el café para mantenerse despiertos durante sus rituales religiosos. [14] Las cuentas difieren sobre el origen de la planta del café antes de su aparición en Yemen. Desde Etiopía, el café podría haberse introducido en Yemen a través del comercio a través del Mar Rojo. [15] Una cuenta acredita a Muhammad Ibn Sa'd por traer la bebida a Adén desde la costa africana. [dieciséis]Otros relatos tempranos dicen que Ali ben Omar, de la orden Shadhili Sufi, fue el primero en introducir el café en Arabia. [17] Según al Shardi, Ali ben Omar pudo haber encontrado café durante su estancia con los compañeros del rey Adal Sadadin en 1401. El famoso erudito islámico del siglo XVI Ibn Hajar al-Haytami señala en sus escritos sobre una bebida llamada qahwa desarrollada de un árbol en la región de Zeila . [14] El café fue exportado por primera vez desde Etiopía a Yemen por comerciantes somalíes de Berbera y Zeila en la actual Somalilandia , que se adquirió de Harar.y el interior abisinio. Según el capitán Haines, que fue el administrador colonial de Aden (1839-1854), Mocha históricamente importó hasta dos tercios de su café de comerciantes con sede en Berbera antes de que el comercio de café de Mocha fuera capturado por Aden controlado por los británicos en el siglo XIX. siglo. A partir de entonces, gran parte del café etíope se exportó a Adén a través de Berbera. [18]

Berbera no sólo abastece a Adén con ganado vacuno y ovino con cuernos en gran medida, sino que el comercio entre África y Adén aumenta constantemente cada año. Solo en el artículo de café hay una exportación considerable, y el café 'Berbera' se encuentra en el mercado de Bombay ahora antes que el Mocha. El café que se envía a Berbera proviene de lugares lejanos del interior de Hurrar, Abisinia y Kaffa. Será una ventaja para todos que el comercio llegue a Adén a través de un puerto, y Berbera es el único lugar de la costa que tiene un puerto protegido, donde los barcos pueden reposar en aguas tranquilas. [19]

Plan francés del siglo XVIII de Mocha, Yemen. Los barrios somalí, judío y europeo se encuentran fuera de la ciudadela. Los puestos comerciales holandeses, ingleses, turcos y franceses se encuentran dentro de las murallas de la ciudad.
Sobre la puerta de un coffeeshop de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre vestido de turco que recibe una taza de café de un niño.

En el siglo XVI, el café había llegado al resto de Oriente Medio, Persia , Turquía y el norte de África . Las primeras semillas de café fueron sacadas de contrabando del Medio Oriente por Sufi Baba Budan desde Yemen al subcontinente indio durante ese tiempo. Antes de eso, todo el café exportado se hervía o esterilizaba. Los retratos de Baba Budan lo muestran como habiendo contrabandeado siete semillas de café atándolas a su pecho. Las primeras plantas cultivadas a partir de estas semillas de contrabando se plantaron en Mysore .

El café se había extendido a Italia hacia 1600 y luego al resto de Europa, Indonesia y América. [20] [se necesita una mejor fuente ]

Un anuncio de finales del siglo XIX sobre esencia de café
Un anuncio de 1919 para G Washington's Coffee . El primer café instantáneo fue inventado por el inventor George Washington en 1909.

En 1583, Leonhard Rauwolf , un médico alemán, dio esta descripción del café después de regresar de un viaje de diez años al Cercano Oriente :

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosas enfermedades , especialmente las del estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, francamente, en una taza de porcelana que se pasa y de la que cada uno bebe una taza. Está compuesto por agua y la fruta de un arbusto llamado bunnu.

-  Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenländer (en alemán)

El floreciente comercio entre Venecia y el norte de África, Egipto y Oriente Medio (en aquel entonces Imperio Otomano ) trajo muchos productos, incluido el café, al puerto veneciano. Desde Venecia, se introdujo en el resto de Europa. El café se hizo más aceptado después de que el Papa Clemente VIII lo considerara una bebida cristiana en 1600, a pesar de los llamamientos para prohibir la "bebida musulmana". La primera cafetería europea se inauguró en Roma en 1645. [20]

Una lata de café de la primera mitad del siglo XX. De la colección del Museo del Objeto del Objeto .

La Compañía Holandesa de las Indias Orientales fue la primera en importar café a gran escala. [21] Los holandeses luego cultivaron la cosecha en Java y Ceilán . [22] Las primeras exportaciones de café indonesio de Java a los Países Bajos se produjeron en 1711. [23]

Gracias a los esfuerzos de la Compañía Británica de las Indias Orientales , el café también se hizo popular en Inglaterra. John Evelyn registró la degustación de la bebida en Oxford, Inglaterra, en una entrada del diario de mayo de 1637 a donde la había traído un estudiante de Balliol College de Creta llamado Nathaniel Conopios de Creta. [24] [25] Queen's Lane Coffee House de Oxford , establecida en 1654, todavía existe hoy. El café se introdujo en Francia en 1657 y en Austria y Polonia después de la Batalla de Viena de 1683 , cuando el café fue capturado de los suministros de los turcos derrotados . [26]

Cuando el café llegó a América del Norte durante el período colonial, inicialmente no tuvo tanto éxito como lo había sido en Europa, ya que las bebidas alcohólicas siguieron siendo más populares. Durante la Guerra Revolucionaria , la demanda de café aumentó tanto que los comerciantes tuvieron que acaparar sus escasos suministros y subir los precios dramáticamente; esto también se debió a la disponibilidad reducida de de los comerciantes británicos, [27] y una resolución general entre muchos estadounidenses de evitar beber té después del Boston Tea Party de 1773 . [28] Después de la Guerra de 1812 , durante la cual Gran Bretaña cortó temporalmente el acceso a las importaciones de té, el gusto de los estadounidenses por el café creció.

Durante el siglo XVIII, el consumo de café disminuyó en Inglaterra, dando paso al consumo de té. Esta última bebida era más sencilla de preparar y se había vuelto más barata con la conquista británica de la India y la industria del té allí. [29] Durante la Era de la Vela , los marineros a bordo de los barcos de la Royal Navy británica preparaban café sustituto disolviendo el pan quemado en agua caliente. [30]

El francés Gabriel de Clieu llevó una planta de café al territorio francés de Martinica en el Caribe en la década de 1720, [31] de donde desciende gran parte del café arábica cultivado en el mundo. El café prosperó en el clima y se transmitió a través de las Américas. [32] El café se cultivaba en Saint-Domingue (ahora Haití ) desde 1734 y en 1788 suministraba la mitad del café del mundo. [33] Las condiciones en las que trabajaban los esclavos en las plantaciones de café fueron un factor en la revolución haitiana que pronto siguió . La industria del café nunca se recuperó por completo allí. [34]Regresó brevemente en 1949 cuando Haití era el tercer exportador de café más grande del mundo, pero disminuyó rápidamente después de eso.

Mientras tanto, el café se había introducido en Brasil en 1727, aunque su cultivo no cobró impulso hasta la independencia en 1822. [35] Después de este tiempo, grandes extensiones de selva tropical fueron despejadas para plantaciones de café, primero en las cercanías de Río de Janeiro y luego São Paulo. [36] Brasil pasó de tener prácticamente ninguna exportación de café en 1800, a ser un importante productor regional en 1830, a ser el mayor productor del mundo en 1852. En 1910-20, Brasil exportó alrededor del 70% del café del mundo; Colombia, Guatemala y Venezuela exportaron la mitad del 30% restante; y la producción del Viejo Mundo representó menos del 5% de las exportaciones mundiales. [37]

El cultivo fue adoptado por muchos países de Centroamérica en la segunda mitad del siglo XIX, y casi todos implicó el desplazamiento y la explotación a gran escala de los pueblos indígenas. Las duras condiciones llevaron a muchos levantamientos, golpes de estado y represión sangrienta de los campesinos. [38] La notable excepción fue Costa Rica , donde la falta de mano de obra preparada impidió la formación de grandes fincas. Las granjas más pequeñas y las condiciones más igualitarias mejoraron los disturbios durante los siglos XIX y XX. [39]

El rápido crecimiento de la producción de café en América del Sur durante la segunda mitad del siglo XIX fue igualado por el crecimiento del consumo en los países desarrollados, aunque en ningún lugar este crecimiento ha sido tan pronunciado como en los Estados Unidos, donde una alta tasa de crecimiento de la población se vio agravada por el consumo per cápita se duplicó entre 1860 y 1920. Aunque Estados Unidos no era la nación más consumidora de café en ese momento ( los países nórdicos , Bélgica y los Países Bajos tenían niveles comparables o superiores de consumo per cápita), debido a su tamaño , ya era el mayor consumidor de café del mundo en 1860 y, en 1920, alrededor de la mitad de todo el café producido en todo el mundo se consumía en Estados Unidos. [37]

El café se ha convertido en un cultivo comercial vital para muchos países en desarrollo . Más de cien millones de personas en los países en desarrollo se han vuelto dependientes del café como su principal fuente de ingresos. Se ha convertido en la principal exportación y columna vertebral de países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda y Etiopía, [40] así como de muchos países centroamericanos.

Biología

Ilustración de la planta y semillas de Coffea arabica

Varias especies de arbustos del género Coffea producen las bayas de las que se extrae el café. Las dos especies principales cultivadas comercialmente son Coffea canephora (predominantemente una forma conocida como 'robusta') y C. arabica . [41] C. arabica , la especie más apreciada, es nativa de las tierras altas del suroeste de Etiopía y la meseta de Boma en el sureste de Sudán y el monte Marsabit en el norte de Kenia . [42] C. canephora es originaria del África subsahariana occidental y central, desde Guinea hasta Uganda y el sur de Sudán. [43]Las especies menos populares son C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana y C. racemosa .

Todas las plantas de café se clasifican en la gran familia Rubiaceae . Son arbustos o árboles de hoja perenne que pueden crecer hasta 5 m (15 pies) de altura cuando no se podan. Las hojas son de color verde oscuro y brillantes, generalmente de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) de largo y 6 cm (2,4 pulgadas) de ancho, simples, enteras y opuestas. Los pecíolos de las hojas opuestas se fusionan en la base para formar estípulas interpetiolares , características de Rubiaceae . Las flores son axilares y simultáneamente florecen racimos de fragantes flores blancas. Gynoecium consiste en un ovario inferior, también característico de Rubiaceae . Las flores son seguidas por bayas ovaladas de aproximadamente 1,5 cm (0,6 pulgadas). [44]Cuando son inmaduros, son verdes y maduran a amarillo, luego carmesí, antes de volverse negro al secarse. Cada baya generalmente contiene dos semillas, pero entre el 5 y el 10% de las bayas [45] sólo tienen una; estos se llaman guisantes . [46] Las bayas de Arábica maduran en seis a ocho meses, mientras que las robusta tardan de nueve a once meses. [47]

Coffea arabica se autopoliniza predominantemente y, como resultado, las plántulas son generalmente uniformes y varían poco de sus padres. Por el contrario, Coffea canephora y C. liberica son autoincompatibles y requieren cruzamiento . Esto significa que las formas útiles y los híbridos deben propagarse vegetativamente . [48] Los esquejes, injertos y brotes son los métodos habituales de propagación vegetativa. [49] Por otro lado, existe un gran margen para la experimentación en busca de posibles nuevas cepas. [48]

En 2016, el entomólogo de la Universidad Estatal de Oregon George Poinar, Jr.anunció el descubrimiento de una nueva especie de planta que es un pariente del café de 45 millones de años que se encuentra en el ámbar. Llamadas Strychnos electri , después de la palabra griega para ámbar (electrón), las flores representan los primeros fósiles de un asterido , que es un clado de plantas con flores que no solo nos dio más tarde café, sino también girasoles, pimientos, patatas, menta. - y venenos mortales. [50]

Cultivo

Mapa que muestra las áreas de cultivo de café:
r: Coffea canephora
m: Coffea canephora y Coffea arabica
a: Coffea arabica

El método tradicional de plantar café es colocar 20 semillas en cada hoyo al comienzo de la temporada de lluvias . Este método pierde aproximadamente el 50% del potencial de las semillas, ya que aproximadamente la mitad no germina. Un proceso más eficaz de cultivo de café, utilizado en Brasil, es cultivar plántulas en viveros que luego se plantan al aire libre a los seis a doce meses. El café a menudo se intercala con cultivos alimentarios, como maíz , frijoles o arroz durante los primeros años de cultivo, a medida que los agricultores se familiarizan con sus requisitos. [44] Las plantas de café crecen dentro de un área definida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio., denominado cinturón de frijoles o cinturón de café. [51]

De las dos especies principales cultivadas, el café arábica (de C. arabica ) es generalmente más apreciado que el café robusta (de C. canephora ). El café robusta tiende a ser amargo y tiene menos sabor pero mejor cuerpo que el arábica. Por estas razones, aproximadamente las tres cuartas partes del café cultivado en todo el mundo es C. arabica . [41] Las cepas de Robusta también contienen entre un 40 y un 50% más de cafeína que el arábica. [52] En consecuencia, esta especie se utiliza como un sustituto económico del arábica en muchas mezclas comerciales de café. Los granos de robusta de buena calidad se utilizan en las mezclas tradicionales de espresso italiano para proporcionar un sabor con cuerpo y una mejor espuma (conocida comocrema ).

Además, Coffea canephora es menos susceptible a las enfermedades que C. arabica y se puede cultivar en altitudes más bajas y climas más cálidos donde C. arabica no prosperará. [53] La cepa robusta se recogió por primera vez en 1890 del río Lomani , un afluente del río Congo , y se transportó desde el Estado Libre del Congo (ahora República Democrática del Congo) a Bruselas y Java alrededor de 1900. Desde Java, El mejoramiento posterior dio lugar al establecimiento de plantaciones de robusta en muchos países. [54] En particular, la propagación de la devastadora roya del café ( Hemileia vastatrix ), a la que C. arabicaes vulnerable, aceleró la captación del robusta resistente. Hemileia vastatrix es un hongo patógeno [55] y produce manchas claras de color óxido en la parte inferior de las hojas de la planta de café. Hemileia vastatrix crece exclusivamente en las hojas de los pantalones de café. [56] La roya del café se encuentra en prácticamente todos los países productores de café. [57]

Flores de Coffea robusta
Un árbol de Coffea arabica en flor en una plantación brasileña
Bayas de Coffea arabica en el arbusto
Trabajadoras agrícolas cosechan café en un campo, 1975
Bayas de café en una planta en la India

Mycena citricolor es otra amenaza para las plantas de café, principalmente en América Latina. Mycena citricolor, comúnmente conocida como mancha foliar americana, es un hongo que puede afectar a toda la planta de café. [58] Puede crecer en las hojas, lo que da como resultado hojas con agujeros que a menudo caen de la planta. [58]

Se han registrado más de 900 especies de insectos como plagas de los cultivos de café en todo el mundo. De estos, más de un tercio son escarabajos y más de un cuarto son insectos . Unas 20 especies de nematodos , 9 especies de ácaros y varios caracoles y babosas también atacan el cultivo. Las aves y los roedores a veces comen granos de café, pero su impacto es menor en comparación con los invertebrados. [59] En general, el arábica es la especie más sensible a la depredación de invertebrados en general. Cada parte de la planta de café es atacada por diferentes animales. Los nematodos atacan las raíces, los escarabajos barrenadores del café excavan en los tallos y el material leñoso [60].y el follaje es atacado por más de 100 especies de larvas (orugas) de mariposas y polillas . [61]

La fumigación masiva de insecticidas a menudo ha resultado desastrosa, ya que los depredadores de las plagas son más sensibles que las propias plagas. [62] En cambio, se ha desarrollado el manejo integrado de plagas, utilizando técnicas como el tratamiento selectivo de los brotes de plagas y el manejo del medio ambiente de los cultivos lejos de las condiciones que favorecen las plagas. Las ramas infestadas de escamas a menudo se cortan y se dejan en el suelo, lo que promueve que los parásitos de las escamas no solo ataquen las escamas en las ramas caídas sino también en la planta. [63]

El escarabajo barrenador del café de 2 mm de largo ( Hypothenemus hampei ) es la plaga de insectos más dañina para la industria cafetera del mundo, destruyendo hasta el 50 por ciento o más de las bayas de café en las plantaciones en la mayoría de los países productores de café. La hembra adulta mordisquea un pequeño agujero en una baya de café y pone de 35 a 50 huevos. En el interior, las crías crecen, se aparean y luego emergen de la baya arruinada comercialmente para dispersarse, repitiendo el ciclo. Los pesticidas son en su mayoría ineficaces porque los escarabajos juveniles están protegidos dentro de los viveros de bayas, pero son vulnerables a la depredación de las aves cuando emergen. Cuando bosques de árboles están muy cerca, la curruca amarilla americana , basileuterus rufifronsy otras aves insectívoras han demostrado reducir en un 50 por ciento el número de barrenadores del café en las plantaciones de café de Costa Rica. [64]

Los frijoles de diferentes países o regiones generalmente se pueden distinguir por diferencias en sabor, aroma, cuerpo y acidez. [65] Estas características gustativas dependen no solo de la región de cultivo del café, sino también de las subespecies genéticas ( variedades ) y de la elaboración. [66] Las variedades se conocen generalmente por la región en la que se cultivan, como Colombia , Java y Kona .

Los granos de café arábica se cultivan principalmente en América Latina , África oriental o Asia, mientras que los granos de robusta se cultivan en África central , en todo el sudeste asiático y Brasil. [41]

Efectos ecologicos

Originalmente, el cultivo de café se hacía a la sombra de árboles que proporcionaban un hábitat para muchos animales e insectos. [67] Se utilizaron árboles forestales remanentes para este propósito, pero también se han plantado muchas especies. Estos incluyen árboles leguminosos de los géneros Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga y Leucaena , así como los sheoaks no leguminosos fijadoras de nitrógeno del género Casuarina , y el roble sedoso Grevillea robusta . [68]

Este método se denomina comúnmente método de sombra tradicional o " cultivado a la sombra ". A partir de la década de 1970, muchos agricultores cambiaron su método de producción al cultivo al sol, en el que el café se cultiva en hileras a pleno sol con poca o ninguna cubierta forestal. Esto hace que las bayas maduren más rápidamente y que los arbustos produzcan mayores rendimientos, pero requiere la tala de árboles y un mayor uso de fertilizantes y pesticidas, que dañan el medio ambiente y causan problemas de salud. [69]

Las plantas de café sin sombra cultivadas con fertilizantes producen la mayor cantidad de café, aunque los cultivos de sombra no fertilizados generalmente rinden más que los cultivos sin sombra no fertilizados: la respuesta al fertilizante es mucho mayor a pleno sol. [70] Si bien la producción tradicional de café hace que las bayas maduren más lentamente y produzcan rendimientos más bajos, la calidad del café supuestamente es superior. [71] Además, el método de sombreado tradicional proporciona espacio vital para muchas especies de vida silvestre. Los defensores del cultivo de sombra dicen que hay problemas ambientales como la deforestación , la contaminación por pesticidas , la destrucción del hábitat y la degradación del suelo y el agua.son los efectos secundarios de las prácticas empleadas en el cultivo solar. [67] [72]

La American Birding Association , el Smithsonian Migratory Bird Center , [73] National Arbor Day Foundation , [74] y Rainforest Alliance han liderado una campaña para cafés orgánicos y "cultivados a la sombra" , que se pueden cosechar de manera sostenible. [75] Los sistemas de cultivo de café a la sombra muestran una mayor biodiversidad que los sistemas de pleno sol, y los más distantes del bosque continuo se comparan bastante mal con los bosques nativos no perturbados en términos de valor de hábitat para algunas especies de aves. [76] [77]

La producción de café utiliza un gran volumen de agua . En promedio, se necesitan alrededor de 140 litros (37  US gal ) de agua para cultivar los granos de café necesarios para producir una taza de café, para producir 1 kg (2.2 lb) de café tostado en África, América del Sur o Asia se requieren 26,400 litros (7,000  US gal ) de agua. [ aclaración necesaria ] [78] El café se cultiva a menudo en países donde hay escasez de agua, como Etiopía . [79]

Los posos de café usados se pueden usar para compostaje o como mantillo . Son especialmente apreciados por los gusanos y las plantas ácidas como los arándanos . [80] Algunas cafeterías comerciales llevan a cabo iniciativas para hacer un mejor uso de estos terrenos, incluido el proyecto "Grounds for your Garden" de Starbucks , [81] e iniciativas patrocinadas por la comunidad como "Ground to Ground". [82]

El cambio climático puede afectar significativamente los rendimientos del café durante el siglo XXI , como en Nicaragua y Etiopía, que podrían perder más de la mitad de las tierras agrícolas adecuadas para el cultivo del café (Arábica). [83] [84] [85]

A partir de 2016, al menos el 34% de la producción mundial de café cumplía con estándares voluntarios de sostenibilidad como Fairtrade , UTZ y 4C (El Código Común para la Comunidad Cafetera). [86]

Producción

Mapa de producción de café
Producción de café verde - 2018
PaísProducción ( toneladas )
 Brasil3,556,638
 Vietnam1,616,307
 Indonesia722,461
 Colombia720,634
 Honduras481,053
 Etiopía470,221
 Perú369,622
 India326,982 [87]
Mundo10,303,118
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [6]

En 2018, la producción mundial de café verde en grano fue de 10,3 millones de toneladas , liderada por Brasil con el 35% del total (tabla). [6] Vietnam , Indonesia y Colombia fueron otros productores importantes.

Procesando

Los granos de café y sus semillas se someten a varios procesos antes de convertirse en el familiar café tostado. Las bayas se han recolectado tradicionalmente de forma selectiva a mano; un método que requiere mucha mano de obra, implica la selección de solo las bayas en el pico de madurez. Más comúnmente, los cultivos se recogen en tiras, donde todas las bayas se cosechan simultáneamente, independientemente de la madurez por persona o máquina. Después de la cosecha, el café verde se procesa mediante uno de dos métodos: el método de proceso seco, más simple y menos laborioso ya que las bayas se pueden recoger en tiras, y el método de proceso húmedo, que incorpora la fermentación al proceso y produce un café suave. [88]

Luego se clasifican por madurez y color, y la mayoría de las veces se quita la pulpa de la baya, generalmente con una máquina, y las semillas se fermentan para eliminar la capa viscosa de mucílago que todavía está presente en la semilla. Cuando finaliza la fermentación , las semillas se lavan con grandes cantidades de agua dulce para eliminar los residuos de la fermentación, que generan cantidades masivas de aguas residuales de café . Finalmente, las semillas se secan. [89]

El mejor método (pero menos utilizado) para secar el café es usar mesas de secado. En este método, el café despulpado y fermentado se esparce finamente en lechos elevados, lo que permite que el aire pase por todos los lados del café, y luego el café se mezcla a mano. En este método, el secado que tiene lugar es más uniforme y la fermentación es menos probable. La mayor parte del café africano se seca de esta manera y algunas fincas cafeteras de todo el mundo están comenzando a utilizar este método tradicional. [89]

A continuación, el café se clasifica y se etiqueta como café verde. Algunas empresas usan cilindros para bombear aire caliente y secar las semillas de café, aunque esto generalmente ocurre en lugares donde la humedad es muy alta. [89]

Un café asiático conocido como kopi luwak se somete a un proceso peculiar elaborado a partir de las bayas de café que come la civeta de la palma asiática , pasando por su tracto digestivo, y los granos finalmente se cosechan de las heces . El café elaborado a partir de este proceso [90] se encuentra entre los más caros del mundo, y los precios de los granos alcanzan los 160 dólares por libra o 30 dólares por taza. [91] Se dice que el café Kopi Luwak tiene un aroma y un sabor excepcionalmente ricos y ligeramente ahumados con toques de chocolate, resultado de la acción de las enzimas digestivas que descomponen las proteínas del grano para facilitar la fermentación parcial . [90] [91]

En Tailandia , los elefantes reciben granos de café de marfil negro, cuyas enzimas digestivas reducen el sabor amargo de los granos recolectados del estiércol. [92] Estos granos se venden por hasta $ 1,100 el kilogramo ($ 500 por libra), logrando el café más caro del mundo, [92] tres veces más caro que los granos de café de civeta de palma. [91]

Asado

Granos de café tostados

El siguiente paso en el proceso es el tostado del café verde. El café se vende normalmente tostado y, con raras excepciones, como las infusiones de granos de café verde, [93] el café se tuesta antes de consumirse. Puede ser vendido asado por el proveedor, o puede ser asado en casa . [94] El proceso de tostado influye en el sabor de la bebida al cambiar el grano de café tanto física como químicamente. El frijol disminuye de peso a medida que se pierde humedad y aumenta de volumen, lo que hace que se vuelva menos denso. La densidad del grano también influye en la fuerza del café y los requisitos de envasado.

El tostado real comienza cuando la temperatura dentro del grano alcanza aproximadamente 200 ° C (392 ° F), aunque las diferentes variedades de semillas difieren en humedad y densidad y, por lo tanto, se tuestan a diferentes velocidades. [95] Durante el tueste, la caramelización ocurre cuando el calor intenso descompone los almidones , transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, lo que altera el color del grano. [96]

La sacarosa se pierde rápidamente durante el proceso de tostado y puede desaparecer por completo en tostados más oscuros. Durante el tueste, los aceites y ácidos aromáticos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 ° C (401 ° F), comienzan a desarrollarse otros aceites. [95] Uno de estos aceites, el cafeol , se crea a unos 200 ° C (392 ° F), que es en gran parte responsable del aroma y el sabor del café. [22]

El tostado es el último paso para procesar los granos en su estado intacto. Durante este último tratamiento, mientras aún se encuentra en el estado de frijol, más cafeína se descompone por encima de los 235 ° C (455 ° F). El tostado oscuro es el paso más importante en el procesamiento de granos que elimina la mayor parte de la cafeína. Sin embargo, el tueste oscuro no debe confundirse con el proceso de descafeinado .

Clasificación de frijoles tostados

"Catadores" de café, o catadores profesionales, califican el café.

Dependiendo del color de los granos tostados percibidos por el ojo humano, se etiquetarán como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para discernir el grado de tostado implica medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro del infrarrojo cercano . Este elaborado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de tostado o desarrollo del sabor del café tostado.

Características del tueste

El grado de tostado tiene un efecto sobre el sabor y el cuerpo del café. Los asados ​​más oscuros son generalmente más atrevidos porque tienen menos contenido de fibra y un sabor más azucarado. Los tostados más ligeros tienen un sabor más complejo y, por lo tanto, se percibe un sabor más fuerte de los aceites y ácidos aromáticos que, de otro modo, se destruyen con tiempos de tostado más largos. [97] El tostado no altera la cantidad de cafeína en el frijol, pero proporciona menos cafeína cuando los frijoles se miden por volumen porque los frijoles se expanden durante el tostado. [98]

Se produce una pequeña cantidad de paja durante el tostado de la piel que queda en la semilla después del procesamiento. [99] La cáscara generalmente se elimina de las semillas mediante el movimiento del aire, aunque se agrega una pequeña cantidad a los cafés tostados oscuros para absorber los aceites de las semillas. [95]

Descafeinado

La descafeinación de las semillas de café se realiza mientras las semillas aún están verdes. Muchos métodos pueden eliminar la cafeína del café, pero todos implican remojar las semillas verdes en agua caliente (a menudo llamado "proceso del agua suiza") [100] o cocerlas al vapor y luego usar un solvente para disolver los aceites que contienen cafeína. [22] A menudo, las empresas procesadoras realizan el descafeinado, y la cafeína extraída generalmente se vende a la industria farmacéutica. [22]

Almacenamiento

Contenedor de café

El café se almacena mejor en un recipiente hermético hecho de cerámica, vidrio o metal no reactivo. [101] El café preenvasado de mayor calidad generalmente tiene una válvula unidireccional que evita la entrada de aire y permite que el café libere gases. [102] La frescura y el sabor del café se conservan cuando se almacena lejos de la humedad, el calor y la luz. [101] La tendencia del café a absorber los olores fuertes de los alimentos significa que debe mantenerse alejado de esos olores. [101] No se recomienda el almacenamiento de café en refrigeradores debido a la presencia de humedad que puede causar deterioro. [101] Las paredes exteriores de los edificios que dan al sol pueden calentar el interior de una casa, y este calor puede dañar el café almacenado cerca de dicha pared.[101] El calor de los hornos cercanos también daña el café almacenado. [101]

En 1931, se introdujo un método de envasado de café en latas al vacío sellado. El café tostado se empacó y luego se eliminó el 99% del aire, permitiendo que el café se almacenara indefinidamente hasta que se abriera la lata. Hoy en día, este método se utiliza de forma masiva para el café en una gran parte del mundo. [103]

Fabricación de cerveza

Una cafetera automática contemporánea

Los granos de café se deben moler y preparar para crear una bebida. Los criterios para elegir un método incluyen sabor y economía. Casi todos los métodos de preparación de café requieren que los granos se muelen y luego se mezclen con agua caliente el tiempo suficiente para permitir que surja el sabor, pero no tanto como para extraer compuestos amargos. El líquido se puede consumir después de eliminar los posos usados. Las consideraciones de preparación incluyen la finura de la molienda, la forma en que se usa el agua para extraer el sabor, la proporción de café molido con respecto al agua (la proporción de preparación), aromas adicionales como azúcar , leche y especias, y la técnica a ser utilizado para separar los suelos gastados. La extracción óptima del café ocurre entre 91 y 96 ° C (196 y 205 ° F). [104]Las temperaturas de mantenimiento ideales varían de 85 a 88 ° C (185 a 190 ° F) hasta 93 ° C (199 ° F) y la temperatura ideal para servir es de 68 a 79 ° C (154 a 174 ° F). [105] La proporción de preparación recomendada para el café que no es espresso es de alrededor de 55 a 60 gramos de molido por litro de agua, o dos cucharadas soperas para una taza de 150 a 180 mililitros (5 a 6 onzas líquidas estadounidenses). [106]

Los granos de café tostados se pueden moler en una tostadora, en una tienda de comestibles o en el hogar. La mayor parte del café se tuesta y muele en un tostador y se vende en forma empaquetada, aunque los granos de café tostados se pueden moler en casa inmediatamente antes de consumirlos. También es posible, aunque poco común, tostar frijoles crudos en casa.

Los granos de café se pueden moler de varias formas. Un triturador de rebabas utiliza elementos giratorios para cortar la semilla; un triturador de cuchillas corta las semillas con cuchillas que se mueven a gran velocidad; y un mortero tritura las semillas. Para la mayoría de los métodos de elaboración de cerveza, un molinillo de rebabas se considera superior porque el molido es más uniforme y el tamaño del molido se puede ajustar.

El tipo de molido a menudo recibe el nombre del método de preparación para el que se usa generalmente. El molido turco es el molido más fino, mientras que la cafetera o la prensa francesa son los molidos más gruesos. Los molidos más comunes se encuentran entre estos dos extremos: en la mayoría de las máquinas de elaboración de café caseras se utiliza un molido medio. [107]

El café se puede preparar mediante varios métodos. Se puede hervir, remojar o presurizar.

Preparar café hirviendo fue el método más antiguo, y el café turco es un ejemplo de este método. [108] Se prepara moliendo o machacando las semillas hasta obtener un polvo fino, luego agregándolo al agua y llevándolo a ebullición por no más de un instante en una olla llamada cezve o, en griego, μπρίκι: bríki ( del turco ibrik ). Esto produce un café fuerte con una capa de espuma en la superficie y sedimentos (que no son para beber) que se depositan en el fondo de la taza. [108]

Las cafeteras automáticas y las cafeteras automáticas preparan café por gravedad. En una cafetera automática, el agua caliente gotea sobre los posos de café que se mantienen en un filtro de café de papel, plástico o metal perforado , lo que permite que el agua se filtre a través del café molido mientras extrae sus aceites y esencias. El líquido gotea a través del café y el filtro hacia una jarra o una olla, y los posos usados quedan retenidos en el filtro. [109]

En una cafetera, el agua hirviendo se fuerza a una cámara sobre un filtro por la presión del vapor creada al hervir. El agua luego se filtra a través de los posos y el proceso se repite hasta que se termina retirando del fuego, con un temporizador interno [109] o con un termostato que apaga el calentador cuando toda la olla alcanza una cierta temperatura.

El café se puede preparar sumergiéndolo en un dispositivo como una prensa francesa (también conocida como cafetera, prensa de café o émbolo de café). [110] El café molido y el agua caliente se combinan en un recipiente cilíndrico y se dejan reposar durante unos minutos. Un filtro circular que encaja firmemente en el cilindro fijado a un émbolo se empuja hacia abajo desde la parte superior para forzar la tierra a la parte inferior. El filtro retiene los posos en la parte inferior mientras se vierte el café del recipiente. Debido a que los posos de café están en contacto directo con el agua, todos los aceites de café permanecen en el líquido, lo que lo convierte en una bebida más fuerte. Este método de preparación deja más sedimentos que en el café elaborado con una cafetera automática. [110]Los partidarios del método de prensa francés señalan que el problema de los sedimentos se puede minimizar utilizando el tipo de molinillo adecuado: afirman que un molinillo de cuchillas giratorias corta el grano de café en una amplia gama de tamaños, incluido un polvo fino de café que permanece como lodo en el fondo de la taza, mientras que un molinillo de rebabas muele uniformemente los granos en molidos de tamaño uniforme, lo que permite que el café se asiente uniformemente y quede atrapado por la prensa. [111] En el primer minuto de preparación, el 95% de la cafeína se libera del grano de café. [ cita requerida ]

El método del espresso fuerza el agua caliente presurizada y vaporizada a través del café molido. Como resultado de la preparación a alta presión (típicamente 9 bar ), [112] la bebida espresso está más concentrada (hasta 10 a 15 veces la cantidad de café a agua que pueden producir los métodos de preparación por gravedad) y tiene un aspecto más complejo. constitución física y química. [113] Un espresso bien preparado tiene una espuma de color marrón rojizo llamada crema que flota en la superficie. [107] Otros métodos de agua a presión incluyen la olla moka y la cafetera al vacío .

El café preparado en frío se hace remojando granos molidos en agua fría durante varias horas y luego filtrándolos. [114] Esto da como resultado una preparación más baja en acidez que la mayoría de los métodos de elaboración en caliente.

Nutrición

El café elaborado con granos típicos preparados con agua del grifo contiene 40 mg de cafeína por cada 100 gramos y no contiene nutrientes esenciales en un contenido significativo. [115] Sin embargo, en el espresso , probablemente debido a su mayor cantidad de sólidos en suspensión, hay contenidos significativos de magnesio , vitaminas B , niacina y riboflavina , y 212 mg de cafeína por cada 100 gramos de café molido. [116]

Servicio

Disfrutando de un café , pintura de artista desconocido en el Museo Pera

Una vez preparado, el café se puede servir de diversas formas. El café preparado por goteo, filtrado o prensado en francés / cafetière se puede servir como café con leche con un producto lácteo como leche o crema, o como sustituto de los lácteos, o como café negro sin tal adición. Puede endulzarse con azúcar o edulcorante artificial. Cuando se sirve frío, se llama café helado .

El café espresso tiene una variedad de presentaciones posibles. En su forma más básica, un espresso se sirve solo como chupito o negro corto , o con agua caliente añadida, cuando se le conoce como Caffè Americano . Un negro largo se obtiene vertiendo un espresso doble en una porción igual de agua, reteniendo la crema , a diferencia del Caffè Americano. [117] La leche se agrega en varias formas a un espresso: la leche al vapor hace un café con leche , [118] partes iguales de leche al vapor y espuma de leche hacen un capuchino , [117] y una cucharada de leche caliente espumosa encima crea un caffè macchiato .[119] Un blanco mate se prepara agregando leche caliente al vapor ( microespuma ) al espresso para que el sabor se resalte y la textura sea inusualmente aterciopelada. [120] [121] Tiene menos leche que un café con leche, pero ambas son variedades de café a las que se puede agregar la leche de manera que se cree un patrón de superficie decorativo. Estos efectos se conocen como arte latte .

El café también se puede incorporar con alcohol para producir una variedad de bebidas: se combina con whisky en el café irlandés y forma la base de licores de café alcohólico como Kahlúa y Tia Maria . Las cervezas más oscuras como la stout y la porter dan un sabor a chocolate o café debido a los granos tostados, aunque no se le agreguen granos de café reales. [122] [123]

Café instantáneo

Café instantáneo

Varios productos se venden para la conveniencia de los consumidores que no desean preparar su propio café o que no tienen acceso a equipos para hacer café. El café instantáneo se seca en polvo soluble o se liofiliza en gránulos que se pueden disolver rápidamente en agua caliente. [124] Inventado originalmente en 1907, [125] [126] ganó rápidamente popularidad en muchos países durante el período de posguerra, siendo Nescafé el producto más popular. [127] Muchos consumidores determinaron que la conveniencia de preparar una taza de café instantáneo compensaba con creces un sabor inferior percibido, [128]aunque, desde finales de la década de 1970, el café instantáneo se ha producido de manera diferente, de tal manera que es similar al sabor del café recién hecho. [ citación necesitada ] Paralelamente (y complementando) el rápido aumento del café instantáneo fue la máquina expendedora de café inventada en 1947 y ampliamente distribuida desde la década de 1950. [129]

El café enlatado ha sido popular en los países asiáticos durante muchos años, particularmente en China, Japón, Corea del Sur y Taiwán. Las máquinas expendedoras suelen vender variedades de café enlatado con sabor, muy parecido al café preparado o filtrado, disponible tanto caliente como frío. Las tiendas de conveniencia y los abarrotes japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café embotelladas, que generalmente están ligeramente endulzadas y premezcladas con leche. Las bebidas de café embotelladas también se consumen en los Estados Unidos. [130]

Los concentrados de café líquido a veces se utilizan en grandes situaciones institucionales en las que es necesario producir café para miles de personas al mismo tiempo. Se describe que tiene un sabor casi tan bueno como el café robusta de baja calidad, y su producción cuesta alrededor de 10 centavos por taza. Las máquinas pueden procesar hasta 500 tazas por hora, o 1,000 si el agua está precalentada. [131]

Venta y distribucion

Sacos de café brasileño

Brasil es el país exportador de café más grande, representando el 15% de todas las exportaciones mundiales en 2019. [7]

Mercado de commodities

Distribución de café
Bolsa pequeña de granos de café

El café es comprado y vendido como granos de café verde por tostadores, inversionistas y especuladores de precios como un producto comercializable en los mercados de productos básicos y fondos negociables en bolsa . Los contratos de futuros de café para arábicas lavados de grado 3 se negocian en la Bolsa Mercantil de Nueva York con la clave de pizarra KC , y las entregas de contratos se realizan todos los años en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre. [132] El café es un ejemplo de un producto que ha sido susceptible a variaciones importantes de los precios de los futuros de productos básicos. [133] [134] Los cafés arábica de calidad superior e inferior se venden a través de otros canales. Los contratos de futuros de café robusta se negocian en elBolsa Internacional de Opciones y Futuros Financieros de Londres y, desde 2007, en la Bolsa Intercontinental de Nueva York .

Desde la década de 1970, el café ha sido descrito incorrectamente por muchos, incluido el historiador Mark Pendergrast , como el "segundo producto básico más comercializado legalmente" del mundo. [135] [136] En cambio, "el café fue el segundo producto más valioso exportado por los países en desarrollo", desde 1970 hasta alrededor del 2000. [137] Este hecho se derivó de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo.Anuarios de productos básicos que muestran las exportaciones de productos básicos del "Tercer Mundo" por valor en el período 1970–1998 en orden de petróleo crudo en primer lugar, café en segundo, seguido de azúcar, algodón y otros. El café sigue siendo un producto básico de exportación importante para los países en desarrollo, pero no se dispone de cifras más recientes debido a la naturaleza cambiante y politizada de la categoría "país en desarrollo". [135]

El Día Internacional del Café , que se dice que se originó en Japón en 1983 con un evento organizado por All Japan Coffee Association, tiene lugar el 29 de septiembre en varios países. [138] [139] [140]

Defensa de la industria

Existen numerosas asociaciones comerciales y organizaciones de presión y de otro tipo financiadas por la industria del café, como la Organización Internacional del Café , [141] la Asociación de Cafés Especiales de Indonesia , la Asociación Nacional del Café [142] y la Asociación Británica del Café. [143]

Consumo

Consumo de café (kg. Per cápita y año)

Los países nórdicos son las naciones que más café consumen; el consumo en Finlandia es el más alto del mundo, cercano o más del doble que el de Brasil ; Italia ; Francia ; Grecia ; y Canadá, que ocupa el décimo lugar entre los consumidores más altos y casi triplica el consumo de café en los Estados Unidos, que ocupó el puesto 25 en 2018. [144] Los diez principales países consumidores de café, medidos per cápita , por año son: [145]

  1. Finlandia - 12 kg (26 libras)
  2. Noruega - 9,9 kg (21 lb 13 oz)
  3. Islandia - 9 kg (20 libras)
  4. Dinamarca : 8,7 kg (19 lb 3 oz)
  5. Países Bajos - 8,4 kg (18 lb 8 oz)
  6. Suecia - 8,2 kg (18 lb 1 oz)
  7. Suiza - 7,9 kg (17 lb 7 oz)
  8. Bélgica - 6,8 kg (15 lb 0 oz)
  9. Luxemburgo - 6,5 kg (14 lb 5 oz)
  10. Canadá : 6,5 kg (14 lb 5 oz)

Efectos en la salud

Una revisión de ensayos clínicos de 2017 encontró que beber café es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta y es más probable que mejore los resultados de salud que causar daño en dosis de 3 o 4 tazas de café al día. Las excepciones incluyen un posible aumento del riesgo en mujeres que tienen fracturas óseas y un posible aumento del riesgo en mujeres embarazadas de pérdida fetal o disminución del peso al nacer . [5] Los resultados se complicaron por la mala calidad del estudio y las diferencias en edad, sexo, estado de salud y tamaño de la porción. [5]

Digestión

Una revisión de 1999 encontró que el café no causa indigestión , pero puede promover el reflujo gastrointestinal . [146] Dos revisiones de estudios clínicos en personas que se recuperan de una cirugía abdominal , colorrectal y ginecológica encontraron que el consumo de café era seguro y eficaz para mejorar la función gastrointestinal posoperatoria . [147] [148]

Mortalidad

En 2012, el Estudio de Dieta y Salud de los Institutos Nacionales de Salud - AARP encontró que un mayor consumo de café se asoció con un menor riesgo de muerte, y que aquellos que bebieron café vivieron más tiempo que aquellos que no lo hicieron. Sin embargo, los autores señalaron que "no se puede determinar a partir de nuestros datos si se trata de un hallazgo causal o asociativo". [149] Un metanálisis de 2014 encontró que el consumo de café (4 tazas / día) se asoció inversamente con la mortalidad por todas las causas (un riesgo 16% menor), así como con la mortalidad por enfermedades cardiovasculares específicamente (un riesgo 21% menor por beber 3 tazas / día), pero no con la mortalidad por cáncer [150] con la excepción de la mortalidad por cáncer oral.[151] [152]

Metanálisis adicionales corroboraron estos hallazgos, mostrando que un mayor consumo de café (2 a 4 tazas por día) se asoció con un menor riesgo de muerte por todas las causas de la enfermedad. [153] [154] Una asociación del consumo de café con un riesgo reducido de muerte de diversas fuentes fue confirmada por un estudio de cohorte prospectivo ampliamente citado de diez países europeos en 2017. [155]

Enfermedad cardiovascular

El consumo moderado de café no es un factor de riesgo de enfermedad coronaria . [156] Un metaanálisis de 2012 concluyó que las personas que bebían cantidades moderadas de café tenían una tasa más baja de insuficiencia cardíaca , con el mayor efecto encontrado en aquellos que bebían más de cuatro tazas al día. [157] Un metaanálisis de 2014 concluyó que las enfermedades cardiovasculares , como la enfermedad de las arterias coronarias y los accidentes cerebrovasculares , son menos probables con tres a cinco tazas de café no descafeinado por día, pero más probable con más de cinco tazas por día. [158] Un metanálisis de 2016 mostró que el consumo de café se asoció con un riesgo reducido de muerte en pacientes que han tenido uninfarto de miocardio . [159]

El efecto de un consumo diario moderado o nulo de café sobre el riesgo de desarrollar hipertensión se ha evaluado en varias revisiones durante el siglo XXI . Una revisión de 2019 encontró que una o dos tazas consumidas por día no tuvo ningún efecto sobre el riesgo de hipertensión, mientras que beber tres o más tazas por día redujo el riesgo, [160] un hallazgo de acuerdo con un análisis de 2017 que mostró un 9% menos de riesgo de hipertensión con consumo a largo plazo de hasta siete tazas de café por día. [161] Otra revisión en 2018 encontró que el riesgo de hipertensión se redujo en un 2% con cada incremento de una taza por día en el consumo de café hasta 8 tazas por día, en comparación con las personas que no consumieron café. [162]Por el contrario, una revisión de 2011 encontró que beber de una a tres tazas de café por día puede representar un riesgo ligeramente mayor de desarrollar hipertensión. [163]

Salud mental

El NHS del Reino Unido advierte que evitar el café puede reducir la ansiedad . [164] La cafeína, el principal ingrediente activo del café, está asociada con la ansiedad. [165] [166] En dosis altas, generalmente mayores de 300 mg, la cafeína puede causar y empeorar la ansiedad. [167] Para algunas personas, dejar de consumir cafeína puede reducir significativamente la ansiedad. [168] trastorno de ansiedad inducido por cafeína es una subclase de por sustancias o inducida por la medicación trastorno de ansiedad . [169] Las poblaciones que pueden verse más afectadas por el consumo de cafeína son los adolescentes y los que ya padecen trastornos de ansiedad. [170]La investigación preliminar indicó la posibilidad de una relación beneficiosa entre la ingesta de café y la reducción de la depresión. [5] [171] [172] La investigación preliminar a largo plazo, incluida la evaluación de los síntomas de la demencia y el deterioro cognitivo , no fue concluyente sobre el efecto del café en los ancianos, principalmente debido a la mala calidad de los estudios. [5] [173]

enfermedad de Parkinson

Los metanálisis han encontrado consistentemente que el consumo de café a largo plazo está asociado con un menor riesgo de enfermedad de Parkinson . [5]

Diabetes tipo II

En una revisión sistemática y metanálisis de 28 estudios observacionales prospectivos, que representan a más de un millón de participantes, cada taza adicional de café con cafeína y descafeinado consumida en un día se asoció, respectivamente, con un 9% y 6% menos de riesgo de diabetes tipo 2 . [174]

Cáncer

La investigación sobre los efectos del consumo de café sobre el riesgo de cáncer generalmente indica que no tiene ningún efecto ( cáncer gástrico ), [175] [176] o produce un menor riesgo de cáncer ( carcinoma y cáncer de pulmón ). [177] [178] Una revisión de 2011 encontró que el consumo regular de café de hasta 6 tazas por día redujo el riesgo de varios tipos de cáncer. [179]

Farmacología

Fórmula esquelética de una molécula de cafeína.

Un químico psicoactivo en el café es la cafeína , un antagonista del receptor de adenosina que es conocido por sus efectos estimulantes . [180] El café también contiene los inhibidores de la monoaminooxidasa β-carbolina y harmane , que pueden contribuir a su psicoactividad. [181]

En un hígado sano , la cafeína se degrada principalmente por las enzimas hepáticas. Los metabolitos excretados son principalmente paraxantinas ( teobromina y teofilina) y una pequeña cantidad de cafeína inalterada. Por tanto, el metabolismo de la cafeína depende del estado de este sistema enzimático del hígado. [182]

Se ha demostrado que los polifenoles del café afectan a los radicales libres in vitro , [183] pero no hay evidencia de que este efecto ocurra en humanos. Los niveles de polifenoles varían según cómo se tuestan los frijoles y por cuánto tiempo. Según lo interpretado por el Instituto Linus Pauling y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria , los polifenoles dietéticos, como los ingeridos al consumir café, tienen poco o ningún valor antioxidante directo después de la ingestión. [184] [185] [186]

Contenido de cafeína

Según el tipo de café y el método de preparación, el contenido de cafeína de una sola porción puede variar mucho. [187] [188] [189] [190] El contenido de cafeína de una taza de café varía dependiendo principalmente del método de preparación y también de la variedad de café. [191] Según la base de datos nacional de nutrientes del USDA , una taza de "café elaborado con molido" de 240 mililitros (8 onzas líquidas estadounidenses) contiene 95 mg de cafeína, mientras que un espresso (25 ml) contiene 53 mg. [192]

Según un artículo del Journal of the American Dietetic Association , el café tiene el siguiente contenido de cafeína, según cómo se prepare: [188]

Tamaño de la porciónContenido de cafeína
Elaborado200 ml (7 onzas líquidas estadounidenses)80-135 mg
Goteo200 ml (7 onzas líquidas estadounidenses)115-175 mg
Café exprés45 a 60 ml ( 1 12 a  2 onzas líquidas estadounidenses)100 mg

Si bien la fracción de contenido de cafeína en las semillas de café disminuye con el aumento del nivel de tostado , lo contrario es cierto para el café elaborado con diferentes molidos y métodos de preparación utilizando la misma proporción de café en volumen de agua. El saco de café (similar a la prensa francesa y otros métodos de remojo) extrae más cafeína de las semillas tostadas oscuras; el percolador y café espresso métodos de extraer más cafeína de las semillas tostadas de luz: [193] [ clarifique ¿Cuáles son las unidades? ]

Asado ligeroTostado medioTostado oscuro
Saco de café - molido grueso0,0460,0450.054
Percolador - molienda gruesa0,0680,0650,060
Espresso - molido fino0,0690.0620.061

Coffea arabica normalmente contiene aproximadamente la mitad de la cafeína de Coffea robusta . En2004se descubrió en Etiopía un frijol Coffea arabica que contenía muy poca cafeína. [194]

Cafeterias

Una cafetería en El Cairo , siglo XVIII

Ampliamente conocidos como cafeterías o cafés, los establecimientos que sirven café preparado u otras bebidas calientes existen desde hace más de quinientos años. La primera cafetería de Constantinopla fue inaugurada en 1475 por comerciantes que llegaban de Damasco y Alepo . [195] Poco después, los cafés se convirtieron en parte de la cultura otomana y se extendieron rápidamente a todas las regiones del Imperio Otomano .

Los cafés de La Meca se convirtieron en una preocupación como lugares de reunión política para los imanes que los prohibieron, y la bebida, para los musulmanes entre 1512 y 1524. En 1530 se abrió el primer café en Damasco . [196]

El café es una parte importante de la cultura bosnia y fue una parte importante de su economía en el pasado. [197]

En el siglo XVII, el café apareció por primera vez en Europa fuera del Imperio Otomano, y se establecieron cafeterías que rápidamente se hicieron populares. Los primeros cafés de Europa Occidental aparecieron en Venecia , como resultado del tráfico entre La Serenissima y los otomanos; el primero está registrado en 1645. La primera cafetería en Inglaterra fue establecida en Oxford en 1650 por un judío llamado Jacob en el edificio ahora conocido como "The Grand Cafe". Una placa en la pared todavía conmemora esto; el café es ahora un bar de cócteles . [198] En 1675, había más de 3.000 cafeterías en Inglaterra. [199]

Café Central en Viena , Austria. Un elemento básico de la tradición de los cafés vieneses , ha permanecido abierto desde 1876.

Una leyenda dice que después del segundo asedio turco de Viena en 1683, los vieneses descubrieron muchas bolsas de café en el campamento otomano abandonado. Usando esta acción capturada, un soldado polaco llamado Kulczycki abrió la primera cafetería en Viena . Esta historia nunca sucedió. Actualmente está probado que el primer café de Viena fue inaugurado por el armenio Johannes Theodat en 1685. [200] [201]

En 1672, un armenio llamado Pascal estableció un puesto de café en París que finalmente no tuvo éxito y la ciudad tuvo que esperar hasta 1689 para su primera cafetería cuando Procopio Cutò abrió el Café Procope . Este café todavía existe hoy y fue un importante lugar de encuentro de la Ilustración francesa ; Voltaire , Rousseau y Denis Diderot lo frecuentaban, y podría decirse que es el lugar de nacimiento de la Encyclopédie , la primera enciclopedia moderna. [202] Estados Unidos tuvo su primer café en Boston , en 1676. [203]El café, el té y la cerveza solían servirse juntos en establecimientos que funcionaban tanto como cafeterías como tabernas; uno de ellos fue el Dragón Verde en Boston, donde John Adams , James Otis y Paul Revere planearon la rebelión. [29]

Primera patente de la máquina de espresso, Angelo Moriondo (1884)

La moderna máquina de espresso sin vapor fue inventada en Milán , Italia, en 1938 por Achille Gaggia , [204] y desde allí se difundió en cafeterías y restaurantes de Italia y el resto de Europa a principios de la década de 1950. Un italiano llamado Pino Riservato abrió el primer bar de café expreso, el Moka Bar, en Soho en 1952, y en 1956 había 400 bares de ese tipo en Londres. El capuchino era particularmente popular entre los bebedores ingleses. [205] De manera similar, en los Estados Unidos, la locura del espresso se extendió. North Beach en San Francisco vio la apertura del Caffe Trieste en 1957, que sirvió a poetas de la Generación Beat comoAllen Ginsberg y Bob Kaufman junto a inmigrantes italianos. [205] Existían cafés similares en Greenwich Village y en otros lugares. [205]

La primera tienda de Peet's Coffee & Tea abrió en 1966 en Berkeley, California por el holandés Alfred Peet . Eligió concentrarse en tostar lotes con semillas más frescas y de mayor calidad de lo que era la norma en ese momento. Fue entrenador y proveedor de los fundadores de Starbucks. [206]

La cadena estadounidense de cafeterías Starbucks , que comenzó como un modesto negocio de tostado y venta de granos de café en 1971, fue fundada por tres estudiantes universitarios, Jerry Baldwin , Gordon Bowker y Zev Siegl . La primera tienda abrió el 30 de marzo de 1971 en el Pike Place Market de Seattle , seguida de una segunda y una tercera durante los dos años siguientes. [207] El empresario Howard Schultz se incorporó a la empresa en 1982 como director de operaciones minoristas y marketing, y presionó para vender café expreso prefabricado. Los demás se mostraron reacios, pero Schultz abrió Il Giornale en Seattle en abril de 1986. [208]Compró a los otros propietarios en marzo de 1987 y siguió adelante con sus planes de expansión: desde 1987 hasta finales de 1991, la cadena (rebautizada de Il Giornale a Starbucks) se expandió a más de 100 puntos de venta. [209] La empresa tiene 25.000 tiendas en más de 75 países en todo el mundo. [210]

Corea del Sur experimentó un crecimiento de casi un 900 por ciento en el número de cafeterías en el país entre 2006 y 2011. La capital, Seúl, tiene ahora la mayor concentración de cafeterías del mundo, con más de 10.000 cafés y cafeterías. [211]

Un término contemporáneo para una persona que hace bebidas de café, a menudo un empleado de una cafetería, es un barista . La Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América han influido en el establecimiento de estándares y la capacitación. [212]

sociedad y Cultura

Davoser Café de Ernst Ludwig Kirchner , 1928

El café se consume a menudo junto con (o en lugar de) el desayuno por muchos en casa o cuando salga a comer a los comensales o cafeterías . A menudo se sirve al final de una comida formal, normalmente con un postre y, a veces, con una menta después de la cena, especialmente cuando se consume en un restaurante o una cena. [ cita requerida ]

Rotura

Una pausa para el café en los Estados Unidos y en otros lugares es un breve período de descanso a media mañana que se concede a los empleados en los negocios y la industria, correspondiente a los términos del Commonwealth " elevenses ", "smoko" (en Australia), "té de la mañana", "pausa para el té ", o incluso simplemente" té ". También se suele hacer una pausa para el café o el té de la tarde .

La pausa para el café se originó a finales del siglo XIX en Stoughton, Wisconsin , con las esposas de inmigrantes noruegos. La ciudad celebra esto todos los años con el Stoughton Coffee Break Festival. [213] En 1951, Time señaló que "desde la guerra, la pausa para el café se ha incluido en los contratos sindicales". [214] Posteriormente, el término se hizo popular a través de una campaña publicitaria de la Oficina Panamericana del Café de 1952 que instaba a los consumidores a "Tómate un descanso para tomar café y obtén lo que te da el café". [215] John B. Watson , un psicólogo del comportamiento que trabajó con Maxwell House más adelante en su carrera, ayudó a popularizar las pausas para el café dentro de la cultura estadounidense. [216]Las pausas para el café suelen durar de 10 a 20 minutos y suelen ocurrir al final del primer tercio del turno de trabajo. En algunas empresas y en algunos servicios públicos , la pausa para el café puede observarse formalmente a una hora determinada. En algunos lugares, un carrito con bebidas frías y calientes y pasteles , panes y pasteles llega a la misma hora por la mañana y por la tarde, un empleador puede contratar a un proveedor externo para el servicio diario, o las pausas para el café pueden tomarse fuera del trabajo real. área en una cafetería o salón de té designado . De manera más general, la frase "descanso para tomar café" también ha llegado a denotar cualquier descanso del trabajo.

Prohibición y condena

El portador del café , pintura orientalista de John Frederick Lewis (1857)

El café se utilizó inicialmente por razones espirituales [ ¿cuál? ] . Hace al menos 1.100 años, los comerciantes llevaron café a través del Mar Rojo a Arabia (actual Yemen ), donde los derviches musulmanes comenzaron a cultivar el arbusto en sus jardines. Al principio, los árabes elaboraban vino a partir de la pulpa de los granos de café fermentados. Esta bebida se conocía como qishr ( kisher en el uso moderno) y se usaba durante las ceremonias religiosas. [217]

Un ulema de juristas y académicos reunidos en La Meca en 1511 prohibió el consumo de café como prohibido , pero durante los siguientes 30 años se debatió acaloradamente si el café era intoxicante hasta que finalmente se revocó la prohibición a mediados del siglo XVI. [218] El uso en ritos religiosos entre la rama sufí del Islam llevó al café a ser juzgado [ ¿cuándo? ] en La Meca : fue acusada de ser una sustancia herética, y su producción y consumo fueron reprimidos brevemente. Un edicto del sultán Murad IV ( r . 1623-1640 ) lo prohibió posteriormente en la Turquía otomana .[219]

Los cristianos ortodoxos etíopes prohibieron el café, considerado una bebida musulmana, hasta 1889; a partir de 2019 se considera [¿ por quién? ] una bebida nacional de Etiopía para personas de todas las religiones. [ cita requerida ] En 1670, algunos médicos franceses condenaron el café como venenoso. [220] La asociación temprana del café en Europa con actividades políticas rebeldes llevó a que el rey Carlos II de Inglaterra proscribiera los cafés desde enero de 1676 (aunque el posterior alboroto obligó al monarca a retroceder dos días antes de que la prohibición entrara en vigor). [29] Rey Federico el Grandelo prohibió en Prusia en 1777 por razones nacionalistas y económicas; preocupado por el precio de las importaciones, trató de obligar al público a volver a consumir cerveza. [221] Al carecer de colonias productoras de café, Prusia tuvo que importar todo su café a un gran costo. [222]

Un ejemplo contemporáneo de la prohibición religiosa del café se puede encontrar en La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días . [223] La organización considera que el consumo de café no es saludable tanto física como espiritualmente. [224] Esta actitud proviene de la doctrina mormona de la salud, publicada en 1833 por el fundador Joseph Smith en una revelación llamada " Palabra de Sabiduría ". Este texto no identifica el café por su nombre, pero incluye la afirmación de que "las bebidas calientes no son para el estómago", que los Santos de los Últimos Días han interpretado como una prohibición tanto del café como del té. [224]

Un gran número de miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día también evitan las bebidas con cafeína. En sus enseñanzas, la Iglesia anima a los miembros a evitar el té, el café y otros estimulantes. La abstinencia de café, tabaco y alcohol por parte de muchos adventistas ha brindado una oportunidad casi única para que se realicen estudios dentro de ese grupo de población sobre los efectos en la salud del consumo de café, sin factores de confusión. Un estudio mostró una asociación débil pero estadísticamente significativa entre el consumo de café y la mortalidad por cardiopatía isquémica, otras enfermedades cardiovasculares , todas las enfermedades cardiovasculares combinadas y todas las causas de muerte. [225]

Durante un tiempo, existió controversia en la comunidad judía sobre si la semilla de café era una leguminosa y, por lo tanto, estaba prohibida para la Pascua . A petición de la cafetera Maxwell House , el rabino judío ortodoxo Hersch Kohn en 1923 clasificó la semilla de café como una baya en lugar de como una semilla, y por lo tanto, kosher para la Pascua. [226]

Comercio justo

El concepto de etiquetado de comercio justo , que garantiza a los productores de café un precio negociado antes de la cosecha, comenzó a fines de la década de 1980 con el programa de etiquetado de la Fundación Max Havelaar en los Países Bajos. En 2004, 24,222 toneladas métricas (de 7,050,000 producidas en todo el mundo) fueron de comercio justo; en 2005, 33,991 toneladas métricas de 6,685,000 fueron de comercio justo, un aumento de 0.34% a 0.51%. [227] [228] Varios estudios de impacto del comercio justohan demostrado que el café de comercio justo produce un impacto mixto en las comunidades que lo cultivan. Muchos estudios son escépticos sobre el comercio justo, informando que a menudo empeora el poder de negociación de aquellos que no forman parte de él. El primer café de comercio justo fue un esfuerzo por importar un café guatemalteco a Europa como "Café Indio Solidario". [229]

Desde la fundación de organizaciones como la Asociación Europea de Comercio Justo (1987), la producción y el consumo de café de comercio justo ha crecido a medida que algunas cadenas de café locales y nacionales comenzaron a ofrecer alternativas de comercio justo. [230] [231] Por ejemplo, en abril de 2000, después de una campaña de un año de la organización de derechos humanos Global Exchange , Starbucks decidió llevar café de comercio justo en sus tiendas. [232] Desde septiembre de 2009, todas las bebidas Starbucks Espresso en el Reino Unido e Irlanda se elaboran con café certificado Fairtrade y Shared Planet. [233]

Un estudio de 2005 realizado en Bélgica concluyó que el comportamiento de compra de los consumidores no es coherente con su actitud positiva hacia los productos éticos. En promedio, el 46% de los consumidores europeos afirmó estar dispuesto a pagar sustancialmente más por productos éticos, incluidos productos de comercio justo como el café. [232] El estudio concluyó que la mayoría de los encuestados no estaban dispuestos a pagar el sobreprecio real del 27% por el café de comercio justo. [232]

Café Zimmermann , una cafetería de Leipzig frecuentada por Bach .

Folklore y cultura

La gente de Oromo solía plantar un cafeto en las tumbas de hechiceros poderosos. Creían que la primera mata de café brotó de las lágrimas que el dios del cielo derramó sobre el cadáver de un hechicero muerto. [234]

Johann Sebastian Bach se inspiró para componer la humorística Coffee Cantata , sobre la dependencia de la bebida , que fue controvertida a principios del siglo XVIII. [235]

Impactos económicos

Mapa de las zonas cafeteras de Brasil

La volatilidad del mercado y, por tanto, el aumento de los beneficios durante 1830, animó a los empresarios brasileños a cambiar su atención del oro al café, un cultivo hasta ahora reservado para el consumo local. Paralelamente a este cambio fue la puesta en servicio de infraestructuras vitales, incluidos aproximadamente 7.000 km de vías férreas entre 1860 y 1885. La creación de estas vías férreas permitió la importación de trabajadores, con el fin de satisfacer la enorme necesidad de mano de obra. Este desarrollo afectó principalmente al estado de Río de Janeiro , así como a los estados del sur de Brasil , principalmente São Paulo , debido a su clima, suelos y terrenos favorables. [236]

La producción de café atrajo a inmigrantes en busca de mejores oportunidades económicas a principios del siglo XX. Principalmente, se trataba de ciudadanos portugueses, italianos, españoles, alemanes y japoneses. Por ejemplo, São Paulo recibió aproximadamente 733.000 inmigrantes en la década anterior a 1900, mientras que sólo recibió aproximadamente 201.000 inmigrantes en los seis años hasta 1890. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902 8 millones de sacos (60%). [237] El café representa entonces el 63 por ciento de las exportaciones del país. Los beneficios obtenidos por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.

Los cuatro años entre la siembra de un café y la primera cosecha prolongan las variaciones estacionales en el precio del café. Por tanto, el Gobierno brasileño se ve obligado, en cierta medida, a mantener fuertes subvenciones a los precios durante los períodos de producción.

Competencia

Las competencias de café se llevan a cabo en todo el mundo con personas en la región compitiendo para lograr títulos nacionales y luego compiten en el escenario internacional. World Coffee Events tiene el más grande de estos eventos moviendo la ubicación de la competencia final cada año. La competencia incluye los siguientes eventos: Campeonato de Baristas, Brewers Cup, Latte Art y Cup Tasters. Cada año se lleva a cabo un Campeonato Mundial de la Copa Cervecera en Melbourne, Australia , que alberga a concursantes de todo el mundo [238] para coronar al Rey del Café del Mundo. [239] [240]

Ver también

  • Caffè
  • Café y donas
  • Enema de café
  • Sustitutos del café
  • Coffeeland
  • Gustav III del experimento del café de Suecia
  • Lista de bebidas de café
  • Lista de bebidas calientes
  • Lista de bebidas nacionales
  • Café sustentable

Organizaciones:

  • Acuerdo Internacional del Café
  • Organización Internacional del Café
  • Asociación Nacional del Café
  • The Coffeelands Trust
  • Foro Mundial de Productores de Café

Referencias

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    "No señor, dijo ella, hemos renunciado a todo el té en este lugar. No puedo hacer té, pero te haré café". En consecuencia, he bebido café todas las tardes desde entonces y lo he soportado muy bien. Hay que renunciar universalmente al té. Debo ser destetado, y cuanto antes, mejor.

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enlaces externos

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Enlaces Wiki

  • Medios relacionados con el café en Wikimedia Commons
  • Citas relacionadas con el café en Wikiquote