Chocolate

El chocolate es una preparación de semillas de cacao tostadas y molidas que se elabora en forma líquida, en pasta o en bloque, que también se puede utilizar como ingrediente aromatizante en otros alimentos. Los primeros signos de uso están asociados con sitios olmecas (dentro de lo que se convertiría en el territorio poscolonial de México ) que sugieren el consumo de bebidas de chocolate, que datan del siglo XIX a. [1] [2] La mayoría de los mesoamericanos elaboraban bebidas de chocolate, incluidos los mayas y los aztecas . [3] La palabra en inglés "chocolate" proviene, a través del español, de la palabra náhuatl clásica.xocolātl . [4]

Chocolate
Chocolate (fondo azul) .jpg
El chocolate se presenta con mayor frecuencia en las variedades oscura, con leche y blanca.
Región o estadoMesoamerica
Ingredientes principalesLicor de chocolate , manteca de cacao para chocolate blanco, a menudo con azúcar agregada
  • Libro de cocina: Chocolate
  •   Medios: Chocolate
Paul Gavarni Mujer vendedora de chocolate (1855-1857)

Las semillas del árbol del cacao tienen un sabor amargo intenso y deben fermentarse para desarrollar el sabor. Después de la fermentación, los granos se secan, se limpian y se tuestan. La cáscara se quita para producir semillas de cacao, que luego se muelen hasta obtener una masa de cacao , chocolate sin adulterar en forma rugosa. Una vez que la masa de cacao se licúa por calentamiento, se llama licor de chocolate . El licor también se puede enfriar y procesar en sus dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao . El chocolate para hornear , también llamado chocolate amargo, contiene sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables, sin azúcar agregada . El cacao en polvo para hornear, que contiene más fibra que la manteca de cacao, se puede procesar con álcali para producir cacao holandés . Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se encuentra en forma de chocolate dulce , una combinación de sólidos de cacao, manteca de cacao o aceites vegetales añadidos y azúcar. El chocolate con leche es un chocolate dulce que además contiene leche en polvo o leche condensada . El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar y leche, pero no contiene sólidos de cacao.

El chocolate es uno de los tipos de alimentos y sabores más populares del mundo, y existen muchos productos alimenticios relacionados con el chocolate, en particular postres , que incluyen tortas , budines , mousse , brownies de chocolate y galletas con chispas de chocolate . Muchos caramelos están rellenos o cubiertos con chocolate endulzado. Las barras de chocolate , ya sea de chocolate sólido u otros ingredientes recubiertos de chocolate, se consumen como bocadillos . Los obsequios de chocolate moldeados en diferentes formas (como huevos, corazones, monedas) son tradicionales en ciertas fiestas occidentales, como Navidad , Pascua , San Valentín y Hanukkah . El chocolate también se utiliza en bebidas frías y calientes, como la leche con chocolate y el chocolate caliente , y en algunas bebidas alcohólicas, como la crema de cacao .

Aunque el cacao se originó en las Américas, los países de África Occidental , en particular Côte d'Ivoire y Ghana , son los principales productores de cacao en el siglo XXI, y representan alrededor del 60% del suministro mundial de cacao.

Con unos dos millones de niños involucrados en el cultivo de cacao en África occidental, la esclavitud y la trata de niños fueron preocupaciones importantes en 2018, [5] [6] y continúan siéndolo. Los intentos internacionales de mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la creciente demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo de cacao y la explotación continua del trabajo infantil. [5]

Uso mesoamericano

Dos mayas se sientan alrededor de un recipiente de chocolate espumoso.

El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del golfo de Veracruz , México, data de la preparación del chocolate por parte de los pueblos pre-olmecas ya en 1750 a. C. [7] En la costa del Pacífico de Chiapas , México, un sitio arqueológico de Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, hasta 1900 AC. [8] [7] Los residuos y el tipo de recipiente en el que se encontraron indican que el uso inicial del cacao no fue simplemente como bebida, sino que la pulpa blanca alrededor de los granos de cacao probablemente se usó como fuente de azúcares fermentables para un bebida alcoholica. [9]

Azteca. Hombre que lleva una vaina de cacao , 1440-1521. Piedra volcánica, rastros de pigmento rojo. Museo de Brooklyn

Una tumba maya del período Clásico temprano (460-480 d. C.) del sitio en Río Azul tenía vasijas con el glifo maya del cacao con residuos de una bebida de chocolate, sugiere que los mayas estaban bebiendo chocolate alrededor del 400 d. C. [10] Los documentos en jeroglíficos mayas indicaban que el chocolate se usaba con fines ceremoniales, además de en la vida cotidiana. [11] Los mayas cultivaban árboles de cacao en sus patios traseros, [12] y usaban las semillas de cacao que producían los árboles para hacer una bebida espumosa y amarga. [13]

En el siglo XV, los aztecas tomaron el control de una gran parte de Mesoamérica y adoptaron el cacao en su cultura. Asociaron el chocolate con Quetzalcoatl , quien, según una leyenda, fue desechado por los otros dioses por compartir chocolate con humanos, [14] e identificaron su extracción de la vaina con la extracción del corazón humano en sacrificio. [15] A diferencia de los mayas, a quienes les gustaba el chocolate caliente, los aztecas lo tomaban frío y lo condimentaban con una amplia variedad de aditivos, incluidos los pétalos del árbol Cymbopetalum penduliflorum , chile , pimienta de Jamaica , vainilla y miel .

Los aztecas no podían cultivar cacao por sí mismos, ya que su hogar en las tierras altas de México no era adecuado para ello, por lo que el chocolate era un lujo importado al imperio. [14] Aquellos que vivían en áreas gobernadas por los aztecas debían ofrecer semillas de cacao en pago del impuesto que consideraban "tributo". [14] Los granos de cacao se usaban a menudo como moneda. [16] Por ejemplo, los aztecas utilizaron un sistema en el que un pavo costaba 100 granos de cacao y un aguacate fresco valía tres granos. [17]

Los mayas y los aztecas asociaron el cacao con el sacrificio humano y las bebidas de chocolate específicamente con la sangre humana sacrificada . [18] [19] El cronista real español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés describió una bebida de chocolate que había visto en Nicaragua en 1528, mezclada con achiote : "porque a esa gente le gusta beber sangre humana, hacer que esta bebida parezca sangre , le agregan un poquito de achiote, para que luego se enrojezca ... y parte de esa espuma se deja en los labios y alrededor de la boca, y cuando se enrojece por tomar achiote, parece una cosa espantosa, porque parece como la sangre misma ". [19]

Adaptación europea

El chocolate pronto se convirtió en una bebida de moda de la nobleza europea después del descubrimiento de América. El chocolate de la mañana de Pietro Longhi ; Venecia, 1775-1780

Hasta el siglo XVI, ningún europeo había oído hablar de la bebida popular de los pueblos centroamericanos . [14] Cristóbal Colón y su hijo Fernando encontraron el grano de cacao en la cuarta misión de Colón a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación se apoderaron de una gran canoa nativa que resultó contener granos de cacao entre otros bienes para el comercio. [20] El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrarlo, ya que la bebida espumosa era parte de la rutina de después de la cena de Montezuma . [10] [21] José de Acosta , un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a finales del siglo XVI, escribió sobre su creciente influencia en los españoles:

Aunque el banano es más rentable, el cacao es más apreciado en México. . . El cacao es una fruta más pequeña que la almendra y más espesa, que tostada no tiene mal sabor. Es tan apreciado entre los indios e incluso entre los españoles. . . porque al ser un fruto seco se puede almacenar por mucho tiempo sin deteriorarse, y traen barcos cargados con ellos desde la provincia de Guatemala . . . También sirve de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, con treinta otra, y con cien otra cosa, sin que haya contradicción; y dan estos cacaos como limosna a los pobres que mendigan. El principal producto de este cacao es un brebaje que hacen al que llaman “chocolate”, que es una locura que se atesora en esa tierra, y a los que no están acostumbrados les disgusta, porque tiene espuma en la parte superior y un burbujeo. como el de las heces, que ciertamente cuesta mucho aguantar. De todos modos, es la bebida preciada que los indios ofrecen a los nobles que llegan o pasan por sus tierras; y los españoles, especialmente las españolas nacidas en esas tierras, mueren por el chocolate negro. Se dice que este chocolate antes mencionado se hace en varias formas y temperamentos, caliente, frío y tibio. Suelen usar especias y mucho chile; también lo convierten en una pasta, y se dice que es un medicamento para tratar la tos, el estómago y los resfriados. Cualquiera que sea el caso, de hecho, aquellos que no han sido educados en esta opinión no están apetitosos. [22]

"Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolate" , de Philippe Sylvestre Dufour, 1685

Aunque Colón se había llevado los granos de cacao a España, [20] el chocolate no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles lo introdujeron en la corte española. [14] Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate se importó a Europa. Allí, rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero los españoles añadían azúcar, así como miel (el edulcorante original utilizado por los aztecas para el chocolate), para contrarrestar el amargor natural. [23] La vainilla , otra introducción indígena estadounidense, también era un aditivo popular, y la pimienta y otras especias se usaban a veces para dar la ilusión de un sabor a vainilla más potente. Desafortunadamente, estas especias tendieron a alterar la constitución europea; la Encyclopédie afirma: "El agradable aroma y el sublime sabor que imparte al chocolate lo han hecho muy recomendable; pero una larga experiencia ha demostrado que podría causar malestar estomacal", razón por la cual el chocolate sin vainilla a veces se denominaba "chocolate saludable ". [24] En 1602, el chocolate se había abierto camino desde España hasta Austria. [25] En 1662, el Papa Alejandro VII había declarado que los ayunos religiosos no se interrumpían consumiendo bebidas de chocolate. En unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa. [14]

Bote de chocolate plateado con un remate con bisagras para insertar un moulinet o una varilla, Londres 1714-15 ( Victoria and Albert Museum )
El químico holandés Coenraad Johannes van Houten inventó el " cacao holandés " tratando la masa de cacao con sales alcalinas para reducir el amargor natural sin agregar azúcar o leche para obtener cacao en polvo utilizable.

La nueva locura por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del siglo XIX, el procesamiento lento y laborioso del grano de cacao era manual. [14] Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte a causa de las enfermedades, la producción de cacao era a menudo el trabajo de trabajadores asalariados pobres y esclavos africanos. Se utilizaron molinos eólicos y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. El calentamiento de las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó en la extracción. [26]

Los nuevos procesos que aceleraron la producción de chocolate surgieron a principios de la Revolución Industrial . En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargor. [14] Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural ( manteca de cacao o manteca de cacao) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate. [20]

Fry's produjo el primer chocolate en estado sólido en 1847, que luego se produjo en masa como Fry's Chocolate Cream en 1866. [27]

Conocido como " cacao holandés ", este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando, en 1847, el chocolatero inglés Joseph Fry descubrió una forma de hacer chocolate moldeable al mezclar los ingredientes de cacao en polvo y azúcar con manteca de cacao derretida. [23] Posteriormente, su fábrica de chocolate, Fry's of Bristol , Inglaterra, comenzó a producir barras de chocolate en masa, Fry's Chocolate Cream , lanzada en 1866, y se hicieron muy populares. [27] La leche se había utilizado a veces como una adición a las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. [14] [20] En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rudolphe Lindt inventó la máquina de conchado . [28]

Además de Nestlé , varias empresas de chocolate notables comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Rowntree's of York se estableció y comenzó a producir chocolate en 1862, después de comprar la empresa familiar Tuke . Cadbury estaba fabricando chocolates en caja en Inglaterra en 1868. [14] Fabricando su primer huevo de Pascua en 1875, Cadbury creó el huevo de Pascua de chocolate moderno después de desarrollar una manteca de cacao pura que se podía moldear fácilmente en formas suaves. [29] En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial de Columbia en Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.

Introducción a los Estados Unidos

The Baker Chocolate Company , que fabrica Baker's Chocolate , es el productor de chocolate más antiguo de los Estados Unidos . En 1765, el Dr. James Baker y John Hannon fundaron la empresa en Boston . Usando granos de cacao de las Indias Occidentales , la pareja construyó su negocio de chocolate, que todavía está en funcionamiento. [30] [31]

El chocolate blanco fue introducido por primera vez en los Estados Unidos en 1946 por Frederick E. Hebert de Hebert Candies en Shrewsbury, Massachusetts , cerca de Boston , después de haber probado los caramelos de "bata blanca" mientras viajaba por Europa . [32] [31]

Etimología

Glifo maya para cacao

El cacao, pronunciado por los olmecas como kakawa , [1] data del año 1000 a. C. o antes. [1] La palabra "chocolate" ingresó al idioma inglés del español alrededor de 1600. [33] La palabra ingresó al español de la palabra xocolātl en náhuatl , el idioma de los aztecas. El origen de la palabra náhuatl es incierto, ya que no aparece en ninguna fuente náhuatl temprana, donde la palabra para bebida de chocolate es cacahuatl , "agua de cacao". Es posible que los españoles acuñaran la palabra (quizás para evitar caca , una palabra española vulgar para "heces") combinando la palabra maya yucateca chocol , "caliente", con la palabra náhuatl atl , "agua". [34] Otra etimología propuesta la deriva de la palabra chicolatl , que significa "bebida batida", que puede derivar de la palabra para el palo espumoso , chicoli . [35] El término " chocolatero ", para un fabricante de dulces de chocolate, data de 1888. [36]

El chocolate se usa comúnmente como recubrimiento para diversas frutas como cerezas y / o rellenos, como licores.

Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se encuentra en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar .

Leche

El chocolate con leche es un chocolate dulce que también contiene leche en polvo o leche condensada. En el Reino Unido e Irlanda, el chocolate con leche debe contener un mínimo del 20% del total de sólidos secos de cacao; en el resto de la Unión Europea, el mínimo es del 25%. [37]

blanco

chocolate blanco

El chocolate blanco, aunque similar en textura a la de la leche y el chocolate negro, no contiene ningún sólido de cacao que imparta un color oscuro. En 2002, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Estableció un estándar para el chocolate blanco como el "nombre común o habitual de los productos elaborados con grasa de cacao (es decir, manteca de cacao), sólidos lácteos, edulcorantes de carbohidratos nutritivos y otros ingredientes seguros y adecuados, pero que no contenga sólidos de cacao sin grasa ". [38]

Oscuro

El chocolate negro se produce agregando grasa y azúcar a la mezcla de cacao. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos lo llama "chocolate dulce" y requiere una concentración del 15% de licor de chocolate. Las normas europeas especifican un mínimo de 35% de sólidos de cacao. [37] Una mayor cantidad de sólidos de cacao indica más amargor. El chocolate semidulce es chocolate negro con bajo contenido de azúcar. El chocolate agridulce es un licor de chocolate al que se le añade un poco de azúcar (normalmente un tercio), más manteca de cacao y vainilla. [39] Tiene menos azúcar y más licor que el chocolate semidulce, pero los dos son intercambiables para hornear. También se sabe que dura dos años si se almacena correctamente. A partir de 2017, no hay evidencia de alta calidad de que el chocolate amargo afecte significativamente la presión arterial o proporcione otros beneficios para la salud. [40]

Sin azúcar

El chocolate sin azúcar es licor de chocolate puro, también conocido como chocolate amargo o para hornear. Es chocolate sin adulterar: los granos de chocolate tostados, molidos y puros imparten un sabor a chocolate fuerte y profundo. Por lo general, se usa para hornear u otros productos a los que se agrega azúcar y otros ingredientes. El chocolate crudo, a menudo denominado cacao crudo, siempre es oscuro y tiene un mínimo de 75% de cacao.

Chocolate para hornear sin azúcar

El chocolate mal templado o sin templar puede tener manchas blanquecinas en la parte de chocolate negro, llamadas flor de chocolate ; es una indicación de que el azúcar o la grasa se han separado debido a un almacenamiento deficiente. No es tóxico y se puede consumir de forma segura. [41]

El chocolate se crea a partir del grano de cacao. Un árbol de cacao con vainas de frutas en varias etapas de maduración.

Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo entero se produce en África occidental, y el 43% proviene de Côte d'Ivoire, [42] donde, en 2007, el trabajo infantil es una práctica común para obtener el producto. [43] [44] Según la World Cocoa Foundation , en 2007 unos 50 millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. [45] Desde 2007en el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran su chocolate para fundir, moldear y envasar según su propio diseño. [46] Según el informe de la WCF de 2012, Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. [47] Los dos trabajos principales asociados con la creación de dulces de chocolate son los fabricantes de chocolate y los chocolateros. Los fabricantes de chocolate utilizan granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura (cobertura). Los chocolateros utilizan la cobertura terminada para hacer dulces de chocolate ( barras , trufas , etc.). [48]

Los costos de producción pueden disminuirse reduciendo el contenido de sólidos de cacao o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a permitir que el alimento resultante se denomine "chocolate", debido al riesgo de una menor demanda de sus cultivos. [45]

Genoma

La secuenciación en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir mejorar los rendimientos. [49] Debido a las preocupaciones sobre los efectos del calentamiento global en el clima de las tierras bajas en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador ), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley están realizando estudios genómicos investigación en 2017-18 para mejorar la capacidad de supervivencia de las plantas de cacao en climas cálidos. [50]

Variedades de cacao

Granos de cacao tostados en un taller de chocolate en la Hacienda La Chonita en Tabasco .

El chocolate se elabora con granos de cacao , las semillas secas y fermentadas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ), un pequeño árbol de hoja perenne de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pies de altura) originario de la región tropical profunda de las Américas. Estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportada gradualmente por los humanos a través de América del Sur y Central. También se han encontrado formas tempranas de otro genotipo en lo que hoy es Venezuela . El nombre científico, Theobroma , significa "alimento de los dioses ". [51] La fruta, llamada mazorca de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando esté maduro.

Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente dentro de los 20 ° de cada lado del ecuador porque necesitan alrededor de 2000 mm de lluvia al año y temperaturas en el rango de 21 a 32 ° C (70 a 90 ° F). Los árboles de cacao no pueden tolerar una temperatura inferior a 15 ° C (59 ° F). [52]

Las tres variedades principales de granos de cacao que se utilizan en el chocolate son criollo , forastero y trinitario.

Criollo

Representa solo el 5% de todos los granos de cacao cultivados en 2008, [53] el criollo es el cacao más raro y caro del mercado, y es originario de América Central, las islas del Caribe y el nivel norte de los estados de América del Sur. [54] La pureza genética de los cacaos que se venden hoy en día como criollos está en disputa, ya que la mayoría de las poblaciones han estado expuestas a la influencia genética de otras variedades.

Los criollos son particularmente difíciles de cultivar, ya que son vulnerables a una variedad de amenazas ambientales y producen bajos rendimientos de cacao por árbol. El sabor del criollo se describe como delicado pero complejo, bajo en sabor clásico a chocolate, pero rico en notas "secundarias" de larga duración. [55]

Forastero

El frijol que se cultiva con más frecuencia es el forastero, [53] un gran grupo de cacaos silvestres y cultivados, probablemente nativos de la cuenca del Amazonas. El cultivo de cacao africano está compuesto íntegramente por forastero. Son significativamente más resistentes y de mayor rendimiento que los criollos. La fuente de la mayoría de los chocolates comercializados, [53] los cacaos forastero son típicamente fuertes en el sabor clásico de "chocolate", pero tienen una duración corta y no están respaldados por sabores secundarios, lo que produce un chocolate "bastante suave". [53]

Trinitario

Trinitario es un híbrido natural de criollo y forastero. Trinitario se originó en Trinidad después de la introducción del forastero al cultivo criollo local. Casi todo el cacao producido en las últimas cinco décadas es de las variedades forastero o trinitario de menor grado. [56]

Procesando

"Bailando el cacao", El Cidros, Trinidad , c. 1957

Las mazorcas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o tirándolas del árbol con un palo. Los granos con la pulpa que los rodea se retiran de las vainas y se colocan en pilas o contenedores, lo que permite el acceso a los microorganismos para que pueda comenzar la fermentación del material que contiene pectina . Las levaduras producen etanol , las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico y las bacterias del ácido acético producen ácido acético . El proceso de fermentación, que tarda hasta siete días, también produce varios precursores de sabor, que eventualmente resultan en el conocido sabor a chocolate. [57]

Es importante cosechar las mazorcas cuando estén completamente maduras, porque si la mazorca no está madura, los granos tendrán un bajo contenido de manteca de cacao o los azúcares en la pulpa blanca serán insuficientes para la fermentación, lo que resultará en un sabor débil. Después de la fermentación, los granos deben secarse rápidamente para evitar el crecimiento de moho. Si el clima y el tiempo lo permiten, esto se hace extendiendo los frijoles al sol de cinco a siete días. [58]

Luego, los granos secos se transportan a una planta de fabricación de chocolate. Los granos se limpian (quitando ramitas, piedras y otros desechos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se quita la cáscara de cada frijol para extraer la punta. Finalmente, los nibs se muelen y licúan, dando como resultado chocolate puro en forma fluida: licor de chocolate. [59] El licor se puede procesar posteriormente en dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao. [60]

Mezcla

El licor de chocolate se mezcla con la manteca de cacao en diferentes cantidades para hacer diferentes tipos de chocolate o cobertura. Las mezclas básicas de ingredientes para los distintos tipos de chocolate (primero en orden de mayor cantidad de licor de cacao) son:

El chocolate en fuente está hecho con altos niveles de manteca de cacao, lo que le permite fluir suavemente sobre una fuente de chocolate para servir como fondue de postre .
  • Chocolate negro: azúcar, manteca de cacao, licor de cacao y (a veces) vainilla
  • Chocolate con leche: azúcar, manteca de cacao, licor de cacao, leche o leche en polvo y vainilla
  • Chocolate blanco: azúcar, manteca de cacao, leche o leche en polvo y vainilla

Por lo general, se agrega un agente emulsionante , como la lecitina de soja , aunque algunos fabricantes prefieren excluir este ingrediente por razones de pureza y permanecer libre de OGM , a veces a costa de una textura perfectamente suave. Algunos fabricantes ahora están usando PGPR , un emulsionante artificial derivado del aceite de ricino que les permite reducir la cantidad de manteca de cacao manteniendo la misma sensación en la boca .

La textura también está muy influenciada por el procesamiento, específicamente el conchado (ver más abajo). El chocolate más caro tiende a procesarse por más tiempo y, por lo tanto, tiene una textura y una sensación en la boca más suaves, independientemente de si se agregan agentes emulsionantes.

Los diferentes fabricantes desarrollan sus propias mezclas "distintivas" basadas en las fórmulas anteriores, pero se utilizan proporciones variables de los diferentes componentes. La mejor cobertura de chocolate negro simple contiene al menos un 70% de cacao (tanto sólidos como mantequilla), mientras que el chocolate con leche generalmente contiene hasta un 50%. La cobertura de chocolate blanco de alta calidad contiene solo aproximadamente un 35% de manteca de cacao.

Los productores de chocolate de alta calidad en lotes pequeños argumentan que la producción en masa produce chocolate de mala calidad. [53] Algunos chocolates producidos en masa contienen mucho menos cacao (hasta un 7% en muchos casos) y grasas distintas de la manteca de cacao. Los aceites vegetales y el sabor a vainilla artificial se utilizan a menudo en el chocolate más barato para enmascarar granos poco fermentados o tostados. [53]

En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate de los Estados Unidos, cuyos miembros incluyen a Hershey , Nestlé y Archer Daniels Midland , presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate y permitirles sustituir el cacao por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. mantequilla, además de utilizar edulcorantes artificiales y sucedáneos de la leche. [61] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [62] [63]

En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5% de aceite vegetal y debe etiquetarse como "chocolate con leche familiar" en lugar de "chocolate con leche" si contiene un 20% de leche. [64]

De acuerdo con las Regulaciones Canadienses sobre Alimentos y Medicamentos, [65] un "producto de chocolate" es un producto alimenticio que se obtiene de al menos un "producto de cacao" y contiene al menos uno de los siguientes: "chocolate, chocolate agridulce, chocolate semidulce , chocolate negro, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco ". Un "producto de cacao" se define como un producto alimenticio que se obtiene a partir de granos de cacao y contiene "semillas de cacao, licor de cacao, masa de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o bajo -grasa de cacao en polvo ".

Caracola

Mezcla de chocolate mezclando ingredientes crudos

El penúltimo proceso se llama conchado. Una conche es un recipiente lleno de cuentas de metal, que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido mediante calor por fricción. El chocolate antes del conchado tiene una textura irregular y arenosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (típicamente alrededor de 20 μm ) y reduce los bordes ásperos, de ahí la sensación suave en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad y calidad final del chocolate. El chocolate de alta calidad se congela durante unas 72 horas y los grados inferiores alrededor de cuatro a seis horas. Una vez que se completa el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a aproximadamente 45 a 50 ° C (113 a 122 ° F) hasta el procesamiento final. [66]

Templado

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Video de granos de cacao molidos y mezclados con otros ingredientes para hacer chocolate en una tienda Mayordomo en Oaxaca

El proceso final se llama templado. La cristalización incontrolada de la manteca de cacao generalmente da como resultado cristales de diferentes tamaños, algunos o todos lo suficientemente grandes como para ser vistos a simple vista. Esto hace que la superficie del chocolate se vea moteada y mate, y hace que el chocolate se desmorone en lugar de romperse cuando se rompe. [67] [68] El brillo uniforme y el mordisco crujiente del chocolate procesado adecuadamente son el resultado de los cristales consistentemente pequeños de manteca de cacao producidos por el proceso de templado.

Las grasas de la manteca de cacao pueden cristalizar en seis formas diferentes ( cristalización polimorfa ). [67] [69] El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma. Las seis formas de cristal diferentes tienen propiedades diferentes.

Cristal Temperatura de fusión Notas
I 17 ° C (63 ° F) Suave, quebradizo, se derrite con demasiada facilidad.
II 21 ° C (70 ° F) Suave, quebradizo, se derrite con demasiada facilidad.
III 26 ° C (79 ° F) Firme, mal chasquido, se derrite con demasiada facilidad
IV 28 ° C (82 ° F) Firme, buen chasquido, se derrite con demasiada facilidad
V 34 ° C (93 ° F) Brillante, firme, mejor broche, se derrite cerca de la temperatura corporal (37 ° C)
VI 36 ° C (97 ° F) Duro, tarda semanas en formarse
Chocolate fundido y un trozo de barra de chocolate.

Como una pieza sólida de chocolate, las partículas de grasa de la manteca de cacao se encuentran en una estructura rígida cristalina que le da al chocolate su apariencia sólida. Una vez calentada, los cristales de la manteca de cacao polimórfica pueden separarse de la estructura rígida y permitir que el chocolate obtenga una consistencia más fluida a medida que aumenta la temperatura: el proceso de fusión. Cuando se retira el fuego, los cristales de manteca de cacao se vuelven rígidos nuevamente y se acercan, permitiendo que el chocolate se solidifique. [70]

La temperatura a la que los cristales obtienen suficiente energía para separarse de su conformación rígida dependería del contenido de grasa de la leche en el chocolate y de la forma de las moléculas de grasa, así como de la forma de la grasa de manteca de cacao. El chocolate con un mayor contenido de grasa se derretirá a una temperatura más baja. [71]

Hacer chocolate considerado "bueno" consiste en formar tantos cristales de tipo V como sea posible. Esto proporciona la mejor apariencia y textura y crea los cristales más estables, por lo que la textura y la apariencia no se degradarán con el tiempo. Para lograr esto, la temperatura se manipula cuidadosamente durante la cristalización.

Varios tipos de chocolate

Generalmente, el chocolate se calienta primero a 45 ° C (113 ° F) para derretir las seis formas de cristales. [67] [69] A continuación, el chocolate se enfría a aproximadamente 27 ° C (81 ° F), lo que permitirá que se formen los tipos de cristales IV y V. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas "semillas" de cristales pequeños que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. Luego, el chocolate se calienta a aproximadamente 31 ° C (88 ° F) para eliminar los cristales de tipo IV, dejando solo el tipo V. Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temperamento y este proceso tendrá que repetirse. También se utilizan otros métodos de templado del chocolate. La variante más común es la introducción de chocolate "semilla" sólido ya templado. El temperamento del chocolate se puede medir con un medidor de temperamento de chocolate para garantizar precisión y consistencia. Se llena una taza de muestra con el chocolate y se coloca en la unidad que luego muestra o imprime los resultados.

Dos formas clásicas de atemperar manualmente el chocolate son:

  • Trabajar el chocolate fundido sobre una superficie absorbente de calor, como una losa de piedra, hasta que el espesamiento indique la presencia de suficientes "semillas" cristalinas; Luego, el chocolate se calienta suavemente a temperatura de trabajo.
  • Revolver chocolate sólido en chocolate fundido para "inocular" el chocolate líquido con cristales (este método utiliza los cristales ya formados del chocolate sólido para "sembrar" el chocolate fundido).

Las máquinas para templar chocolate (o templadores) con controles de computadora se pueden usar para producir chocolate constantemente templado. En particular, las máquinas de atemperado continuo se utilizan en aplicaciones de gran volumen. Aasted, Sollich y Buhler , tres fabricantes de equipos comerciales de chocolate, han descrito varios métodos y aparatos para el templado de flujo continuo , con un enfoque ahora en la eficiencia energética. En general, el chocolate fundido que llega a 40-50 ° C se enfría en intercambiadores de calor a temperaturas de cristalización de aproximadamente 26-30 ° C, se pasa a través de una columna de templado que consta de placas giratorias para inducir el cizallamiento , luego se calienta ligeramente para volver a fundir indeseables formaciones cristalinas. [72] [73]

Almacenamiento

El chocolate envasado en Ghirardelli Chocolate Company se almacena en condiciones controladas.

El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento se encuentran entre 15 y 17 ° C (59 y 63 ° F), con una humedad relativa inferior al 50%. Si se refrigera o congela sin contención, el chocolate puede absorber suficiente humedad como para causar una decoloración blanquecina, como resultado de que los cristales de grasa o azúcar suban a la superficie. Pueden ocurrir varios tipos de efectos de "floración" si el chocolate se almacena o se sirve incorrectamente. [74]

La floración del chocolate es causada por una temperatura de almacenamiento que fluctúa o supera los 24 ° C (75 ° F), mientras que la floración del azúcar es causada por una temperatura inferior a 15 ° C (59 ° F) o un exceso de humedad. Para distinguir entre diferentes tipos de floración, se puede frotar ligeramente la superficie del chocolate, y si la floración desaparece, es una floración grasa. Mover el chocolate entre temperaturas extremas puede resultar en una textura aceitosa. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate que sufre de floración es seguro para el consumo y su sabor no se ve afectado. [75] [76] [77] La floración se puede revertir volviendo a templar el chocolate o usándolo para cualquier uso que requiera derretir el chocolate. [78]

El chocolate generalmente se almacena lejos de otros alimentos, ya que puede absorber diferentes aromas. Idealmente, los chocolates se empaquetan o envuelven y se colocan en un almacenamiento adecuado con la humedad y temperatura correctas. Además, el chocolate se almacena con frecuencia en un lugar oscuro o se protege de la luz con papel de regalo. El brillo brillante, el chasquido, el aroma, la textura y el sabor del chocolate pueden mostrar la calidad y si se almacenó bien. [79]

Caramelos, chocolate con leche
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía2.240 kJ (540 kcal)
Carbohidratos
59,4
Azúcares51,5
Fibra dietética3,4 g
gordo
29,7
Proteína
7,6
VitaminasCantidad % DV
Vitamina A195 UI
Tiamina (B 1 )
9%
0,1 mg
Riboflavina (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacina (B 3 )
3%
0,4 mg
Vitamina B 6
0%
0,0 mg
Folato (B 9 )
3%
11 μg
Vitamina B 12
29%
0,7 μg
Colina
9%
46,1 magnesio
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina e
3%
0,5 mg
Vitamina K
5%
5,7 μg
MineralesCantidad % DV
Calcio
19%
189 magnesio
Hierro
18%
2,4 magnesio
Magnesio
18%
63 magnesio
Manganeso
24%
0,5 mg
Fósforo
30%
208 magnesio
Potasio
8%
372 magnesio
Selenio
6%
4,5 μg
Sodio
5%
79 magnesio
Zinc
24%
2,3 mg
Otros componentesCantidad
Agua1,5 g
Cafeína20 magnesio
Colesterol23 magnesio
Teobromina205 magnesio
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Nutrición

Una porción de 100 gramos de chocolate con leche aporta 540 calorías . Tiene un 59% de carbohidratos (52% como azúcar y 3% como fibra dietética ), 30% de grasa y 8% de proteína (tabla). Aproximadamente el 65% de la grasa del chocolate con leche es saturada , principalmente ácido palmítico y ácido esteárico , mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (tabla).

100 gramos de chocolate con leche son una excelente fuente (más del 19% del valor diario , VD) de riboflavina , vitamina B12 y minerales dietéticos , manganeso , fósforo y zinc . El chocolate es una buena fuente (10-19% DV) de calcio , magnesio y hierro .

Efectos sobre la salud

El chocolate puede ser un factor de acidez estomacal en algunas personas porque uno de sus componentes, la teobromina , puede afectar el músculo del esfínter esofágico de una manera que permite que los ácidos del estómago ingresen al esófago . [80] La intoxicación por teobromina es una reacción de sobredosis al alcaloide amargo , que ocurre con más frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) por parte de los seres humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. [81] El chocolate contiene alcaloides como la teobromina y la fenetilamina , que tienen efectos fisiológicos en los seres humanos, pero la presencia de teobromina lo vuelve tóxico para algunos animales, incluidos perros y gatos. [82]

Según un estudio de 2005, la concentración promedio de plomo de los granos de cacao es ≤ 0.5 ng / g, que es uno de los valores más bajos reportados para un alimento natural. [83] Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de gasolina con plomo, que todavía se utiliza en Nigeria). [83] Los informes de 2014 indican que "el chocolate podría ser una fuente importante" de ingestión de plomo para los niños si el consumo es elevado (el chocolate negro contiene cantidades más altas), [84] [85] y "un cubo de 10 g de chocolate negro puede contienen hasta un 20% del límite oral diario de plomo ". [84]

El chocolate y el cacao contienen cantidades moderadas a altas de oxalato , [86] [87] que pueden aumentar el riesgo de cálculos renales . [88]

Algunos estudios han documentado reacciones alérgicas al chocolate en niños. [80] Otra investigación ha demostrado que el chocolate amargo puede agravar el acné en los hombres que son propensos a él. [89] La investigación también ha demostrado que consumir chocolate negro no afecta sustancialmente la presión arterial . [40] El chocolate y el cacao se encuentran bajo investigación preliminar para determinar si el consumo afecta el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares [90] o las capacidades cognitivas . [91]

Una cucharada (5 gramos) de cacao en polvo seco sin azúcar tiene 12,1 mg de cafeína [92] y una porción única de 25 g de chocolate negro tiene 22,4 mg de cafeína. [93] Aunque un solo 7 oz. porción de café puede contener 80-175 mg, [94] estudios han demostrado efectos psicoactivos en dosis de cafeína tan bajas como 9 mg, [95] y una dosis tan baja como 12,5 mg demostró tener efectos sobre el rendimiento cognitivo. [96]

El consumo excesivo de grandes cantidades de cualquier alimento rico en energía , como el chocolate, sin un aumento correspondiente en la actividad para gastar las calorías asociadas, puede causar aumento de peso y posiblemente conducir a la obesidad . [80] El chocolate crudo tiene un alto contenido de manteca de cacao , una grasa que se elimina durante el refinado del chocolate y luego se vuelve a agregar en diversas proporciones durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden agregar otras grasas, azúcares y leche, todos los cuales aumentan el contenido calórico del chocolate. [80]

Fitoquímicos

En comparación con la mayoría de los alimentos, el cacao contiene más antioxidantes fenólicos . [97] Los sólidos de cacao son una fuente de flavonoides [98] y alcaloides , como teobromina , fenetilamina y cafeína . [99]

Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en un dulce de chocolate terminado como una etiqueta que indica el porcentaje de "cacao" o "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao y manteca de cacao en la barra, no solo al porcentaje de sólidos de cacao. [100] La marca de certificación belga AMBAO indica que no se han utilizado grasas vegetales distintas del cacao en la elaboración del chocolate. [101] [102] Una disputa de larga data entre Gran Bretaña por un lado y Bélgica y Francia sobre el uso británico de grasas vegetales en el chocolate terminó en 2000 con la adopción de nuevas normas que permitían el uso de hasta un cinco por ciento de grasas vegetales en productos claramente etiquetados. [103] Este estilo británico de chocolate a veces se ha denominado peyorativamente "vegelate". [103]

Los chocolates orgánicos [104] o certificados de comercio justo [105] llevan las etiquetas correspondientes.

En los Estados Unidos, algunos grandes fabricantes de chocolate presionaron al gobierno federal para que permitiera que los dulces que contenían aceite vegetal hidrogenado más barato en lugar de manteca de cacao se vendieran como "chocolate". En junio de 2007, en respuesta a la preocupación de los consumidores por la propuesta, la FDA reiteró que "la grasa de cacao, como una de las características distintivas del producto, seguirá siendo un componente principal del chocolate estandarizado". [106]

Chocolate, frecuente en todo el mundo, es un constante crecimiento, US $ negocios en todo el mundo 50 mil millones al año. [107] Europa representa el 45% de los ingresos mundiales del chocolate, [108] y Estados Unidos gastó 20.000 millones de dólares en 2013. [109] Big Chocolate es la agrupación de las principales empresas internacionales de chocolate en Europa y las empresas estadounidenses Mars y Hershey's generaron por sí solas. $ 13 mil millones al año en ventas de chocolate y representan dos tercios de la producción estadounidense en 2004. [110] A pesar del alcance en expansión de la industria del chocolate a nivel internacional, los agricultores y trabajadores de cacao en Costa de Marfil desconocen los usos de los granos; El alto costo de los productos de chocolate en Costa de Marfil lo hace inaccesible para la mayoría de la población, que no sabe a qué sabe. [111]

Fabricantes

Chocolate con varios rellenos

Los fabricantes de chocolate producen una variedad de productos, desde barras de chocolate hasta dulce de azúcar . Los grandes fabricantes de productos de chocolate incluyen Cadbury (el mayor fabricante de dulces del mundo), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus y Suchard .

Guylian es mejor conocido por sus conchas marinas de chocolate; Cadbury por su leche y crema de huevo . The Hershey Company, el mayor fabricante de chocolate de América del Norte, produce Hershey Bar y Hershey's Kisses . [112] Mars Incorporated, una gran corporación estadounidense de propiedad privada, produce Mars Bar , Milky Way , M & M's , Twix y Snickers . Lindt es conocida por sus bolas de trufa y sus conejitos de Pascua envueltos en papel de aluminio dorado.

Los conglomerados de alimentos Nestlé SA y Kraft Foods tienen marcas de chocolate. Nestlé adquirió Rowntree's en 1988 y ahora comercializa chocolates con su marca, incluidos Smarties (un dulce de chocolate) y Kit Kat (una barra de chocolate); Kraft Foods a través de su adquisición en 1990 de Jacobs Suchard, ahora es dueño de Milka y Suchard. En febrero de 2010, Kraft también adquirió Cadbury, con sede en Gran Bretaña; [113] Fry's, Trebor Basset y la marca de comercio justo Green & Black's también pertenecen al grupo.

Trabajo infantil en la cosecha de cacao

El uso generalizado de niños en la producción de cacao es controvertido, no solo por las preocupaciones sobre el trabajo y la explotación infantil, sino también porque hasta 12.000 de los 200.000 niños que trabajan en Côte d'Ivoire , el mayor productor de cacao del mundo , [114] pueden ser víctimas de trata o esclavitud . [115] La mayor parte de la atención sobre este tema se ha centrado en África occidental , que en conjunto suministra el 69 por ciento del cacao del mundo, [116] y Côte d'Ivoire en particular, que suministra el 35 por ciento del cacao del mundo. [116] El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en el África subsahariana son niños trabajadores, principalmente en actividades agrícolas, incluido el cultivo del cacao. [117] Los principales productores de chocolate, como Nestlé , compran cacao en las bolsas de productos básicos en las que el cacao de Côte d'Ivoire se mezcla con otro cacao. [118]

En 2009, el Ejército de Salvación para el Desarrollo Internacional (SAID) del Reino Unido declaró que 12.000 niños habían sido víctimas de trata en granjas de cacao en Costa de Marfil de África, donde se fabrica la mitad del chocolate del mundo. [119] SAID UK afirma que son estos niños esclavos los que probablemente estén trabajando en condiciones "duras y abusivas" [120] para la producción de chocolate, [119] y un número creciente de alimentos saludables [121] y anti -Las organizaciones de esclavitud [122] están destacando y haciendo campaña contra el uso del tráfico en la industria del chocolate.

En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a plaguicidas. [6] Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria para resolverlo. Creo que es el proverbial" manos a la obra ": el gobierno , la sociedad civil, el sector privado. Y allí, se necesita liderazgo ". [115] Según se informó en 2018, un programa piloto de 3 años , realizado por Nestlé con 26.000 agricultores ubicados en su mayoría en Côte d'Ivoire, observó una disminución del 51% en el número de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo del cacao. [5] El Departamento de Trabajo de los Estados Unidos formó el Grupo de Coordinación del Cacao sobre Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [123] La Iniciativa Internacional del Cacao que involucra a los principales fabricantes de cacao estableció el Sistema de Vigilancia y Remediación del Trabajo Infantil destinado a monitorear las condiciones de trabajo infantil en miles de fincas en Ghana y Côte d'Ivoire, [5] [6] pero el programa llegó a menos de 20 % de niños trabajadores. [124] A pesar de estos esfuerzos, los objetivos de reducir el trabajo infantil en África occidental en un 70% antes de 2020 se ven frustrados por la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la expansión de las tierras de cultivo de cacao y el aumento de la demanda de cacao. [5] [125]

En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao declaró: "Ni una sola empresa o gobierno está cerca de alcanzar el objetivo sectorial de la erradicación del trabajo infantil, ni siquiera cerca de sus compromisos de una reducción del 70% del trabajo infantil para 2020". . [125]

Comercio justo

En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo para abordar las preocupaciones sobre la marginación de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibieron precios bajos por sus productos exportados como el cacao, lo que provocó que la pobreza abundara. Fairtrade busca establecer un sistema de comercio directo desde los países en desarrollo para contrarrestar este sistema injusto. [126] Una solución para las prácticas laborales justas es que los agricultores se conviertan en parte de una cooperativa agrícola . Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao para que los agricultores tengan suficiente dinero para comida, ropa y matrículas escolares. [127] Uno de los principios principales del comercio justo es que los agricultores reciben un precio justo, pero esto no significa que la mayor cantidad de dinero que se paga por el cacao de comercio justo vaya directamente a los agricultores. Se ha cuestionado la eficacia del comercio justo. En un artículo de 2014, The Economist afirmó que los trabajadores de granjas de comercio justo tienen un nivel de vida más bajo que en granjas similares fuera del sistema de comercio justo. [128]

Un s'more cubierto con chocolate derretido de una barra de chocolate.
Pastel de chocolate con glaseado de chocolate

Barras

El chocolate se vende en barras de chocolate , que vienen en variedades de chocolate negro , chocolate con leche y chocolate blanco . Algunas barras que son principalmente de chocolate tienen otros ingredientes mezclados con el chocolate, como nueces, pasas o arroz crujiente. El chocolate se utiliza como ingrediente en una gran variedad de barras, que normalmente contienen varios ingredientes de repostería (por ejemplo, turrón , obleas , caramelo , nueces , etc.) que están recubiertos de chocolate.

Recubrimiento y relleno

El chocolate se utiliza como saborizante en muchos postres , como pasteles de chocolate , brownies de chocolate , mousse de chocolate y galletas de chocolate . Numerosos tipos de dulces y bocadillos contienen chocolate, ya sea como relleno (p. Ej., M & M's ) o como recubrimiento (p. Ej., Pasas recubiertas de chocolate o cacahuetes recubiertos de chocolate ).

Bebidas

Algunas bebidas no alcohólicas contienen chocolate, como leche con chocolate , chocolate caliente y batidos de chocolate . Algunos licores alcohólicos están aromatizados con chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao . El chocolate es un sabor popular del helado y el pudín , y la salsa de chocolate se agrega comúnmente como aderezo en los helados . El caffè mocha es una bebida expreso que contiene chocolate.

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