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Caramelo

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Caramelo
Caramelo en Damasco.jpg
Dulces en un bazar en Damasco , Siria
Nombres alternativosDulces, caramelos
EscribeConfitería de azúcar
Ingredientes principalesAzúcar o miel

Candy , también llamado dulces ( inglés británico ) o piruletas ( inglés australiano , inglés de Nueva Zelanda ), [a] es un dulce que tiene el azúcar como ingrediente principal. La categoría, llamada confitería de azúcar , abarca cualquier dulce, incluido el chocolate , la goma de mascar y los dulces de azúcar . Se dice que las verduras, frutas o frutos secos glaseados y recubiertos con azúcar están confitados .

Físicamente, los dulces se caracterizan por el uso de una cantidad significativa de azúcar o sucedáneos del azúcar . A diferencia de un pastel o una barra de pan que se compartiría entre muchas personas, los dulces generalmente se hacen en trozos más pequeños. Sin embargo, la definición de caramelo también depende de cómo las personas tratan la comida. A diferencia de los pasteles dulces que se sirven como postre al final de una comida, los dulces normalmente se comen casualmente, a menudo con los dedos, como refrigerio entre comidas. Cada cultura tiene sus propias ideas de lo que constituye un dulce en lugar de un postre. La misma comida puede ser un dulce en una cultura y un postre en otra. [2]

Historia

Un vendedor japonés que vende dulces en "The Great Buddha Sweet Shop" de Miyako meisho zue (1787)

El caramelo tiene sus orígenes principalmente en la India antigua . Entre los siglos VI y IV a. C., los persas , seguidos por los griegos , descubrieron la gente de la India y sus "cañas que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron la agricultura del azúcar y la caña de azúcar. [3] La caña de azúcar es originaria del sur y sureste de Asia tropical , mientras que la palabra azúcar se deriva de la palabra sánscrita sharkara . [4] Los trozos de azúcar se producían hirviendo jugo de caña de azúcar en la antigua India y se consumían como khanda , apodado como el dulce original y la etimología de la palabra. [5][6] [7] [8] [9]

Antes de que el azúcar estuviera disponible, los dulces se basaban en la miel . [10] La miel se utilizó en la antigua China, Oriente Medio, Egipto, Grecia y el Imperio Romano para recubrir frutas y flores para conservarlas o para crear formas de dulces. [11] Los dulces todavía se sirven de esta forma en la actualidad, aunque ahora se ven más típicamente como un tipo de guarnición .

Antes de la Revolución Industrial , los dulces a menudo se consideraban una forma de medicina, ya sea para calmar el sistema digestivo o para enfriar el dolor de garganta. En la Edad Media, los dulces aparecían en las mesas de los más ricos al principio. En ese momento, comenzó como una combinación de especias y azúcar que se usaba como ayuda para problemas digestivos. Los problemas digestivos fueron muy comunes durante este tiempo debido al consumo constante de alimentos que no eran frescos ni equilibrados. Los anfitriones de banquetes normalmente servirían este tipo de "dulces" en los banquetes para sus invitados. Uno de estos dulces, a veces llamado especia de cámara , se hizo con clavo , jengibre, anís , bayas de enebro , almendras ypiñones bañados en azúcar derretida. [11]

La palabra dulces en inglés medio comenzó a usarse a fines del siglo XIII. [12] [13]

Los primeros dulces llegaron a Estados Unidos a principios del siglo XVIII desde Gran Bretaña y Francia. Solo unos pocos de los primeros colonos eran expertos en el trabajo del azúcar y las golosinas azucaradas generalmente solo las disfrutaban los muy ricos. Incluso la forma más simple de caramelo, el caramelo de roca , hecho de azúcar cristalizada, se consideraba un lujo. [14]

Revolución industrial

El negocio de los dulces experimentó un cambio drástico en la década de 1830 cuando los avances tecnológicos y la disponibilidad de azúcar abrieron el mercado. El nuevo mercado no era solo para el disfrute de los ricos sino también para el placer de la clase trabajadora. También había un mercado creciente para los niños. Si bien quedaron algunos pasteleros finos, la tienda de dulces se convirtió en un elemento básico del hijo de la clase trabajadora estadounidense . Los caramelos Penny personificaron esta transformación de los caramelos. Penny Candyse convirtió en el primer bien material en el que los niños gastaron su propio dinero. Por esta razón, los dueños de las tiendas de golosinas dependían casi por completo del negocio de los niños para mantenerlos en funcionamiento. Incluso los caramelos de un centavo descendían directamente de pastillas medicinales que contenían la medicina amarga en una capa de azúcar dura. [15]

En 1847, la invención de la prensa de caramelos (también conocida con el sorprendente nombre de máquina de juguete ) hizo posible producir caramelos de múltiples formas y tamaños a la vez. En 1851, los pasteleros comenzaron a usar una olla de vapor giratoria para ayudar a hervir el azúcar. Esta transformación significó que el fabricante de dulces ya no tenía que remover continuamente el azúcar hirviendo. El calor de la superficie de la sartén también se distribuyó de manera mucho más uniforme y disminuyó la probabilidad de que el azúcar se quemara. Estas innovaciones hicieron posible que solo una o dos personas administraran con éxito un negocio de dulces. [14]

Our Mutual Friend , 7 de enero de 1885, caricatura satírica de Joseph Keppler , advirtiendo sobre los peligros de los aditivos de color utilizados en los dulces.

A medida que el camino del productor al mercado se volvió cada vez más complicado, muchos alimentos se vieron afectados por la adulteración y la adición de aditivos que iban desde ingredientes relativamente inofensivos, como almidón de maíz y jarabe de maíz baratos , hasta venenosos. Algunos fabricantes producían dulces de colores brillantes mediante la adición de sustancias peligrosas para las que no existía una regulación legal: verde ( óxido de cromo y acetato de cobre ), rojo ( óxido de plomo y sulfuro de mercurio ), amarillo ( cromato de plomo ) y blanco ( tiza , arsénico). trióxido ). [dieciséis]

En una caricatura de portada de 1885 para Puck , Joseph Keppler satirizó los peligros de los aditivos en los dulces al representar la "amistad mutua" entre los dulces rayados, los médicos y los sepultureros . En 1906, la investigación sobre los peligros de los aditivos, las exposiciones de la industria alimentaria y la presión pública llevaron a la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros , la primera ley federal de los Estados Unidos para regular los alimentos y los medicamentos, incluidos los dulces. [dieciséis]

Karl Fazer (1866-1932) fundó la exitosa empresa Fazer en la década de 1890, que en ese momento se especializaba exclusivamente en la industria de dulces y confitería . [17]

Clasificación

Los caramelos de azúcar incluyen caramelos duros, caramelos blandos, caramelos, malvaviscos, chiclosos y otros caramelos cuyo ingrediente principal es el azúcar. Comercialmente, los caramelos de azúcar a menudo se dividen en grupos según la cantidad de azúcar que contienen y su estructura química. [18]

Los caramelos duros elaborados mediante el proceso de cocción al vacío incluyen caramelos en barra , gotas de limón y gotas de marrubio . Los dulces al fuego, como el caramelo de melaza y el caramelo de crema, se cuecen en hervidores abiertos y luego se sacan. Los dulces de trabajo en sartén incluyen nueces y otros dulces como gominolas y almendras recubiertas de azúcar, que se preparan cubriendo con azúcar en teteras giratorias de cobre. Los dulces de goma de mascar se cuecen en grandes teteras diseñadas para derretir y moldear, secar y azucarar como gotas de goma de mascar . Se remojan durante un tiempo en almíbar de azúcar para permitir que se formen cristales. [19]

El chocolate a veces se trata como una rama separada de la repostería. [20] En este modelo, se incluyen dulces de chocolate como barras de chocolate y trufas de chocolate . Se excluyen el chocolate caliente u otras bebidas a base de cacao, al igual que los dulces elaborados con chocolate blanco . Sin embargo, cuando el chocolate se trata como una rama separada, también incluye dulces cuya clasificación es difícil de otra manera, ya que no son exactamente dulces ni productos horneados, como alimentos bañados en chocolate, tartas con cáscaras de chocolate y galletas recubiertas de chocolate.

Los caramelos de azúcar se pueden clasificar en tipos cristalinos y no cristalinos. Los caramelos no cristalinos son homogéneos y pueden ser masticables o duros; incluyen caramelos duros, caramelos, toffees y turrones. Los caramelos cristalinos incorporan pequeños cristales en su estructura, son cremosos que se derriten en la boca o se mastican fácilmente; incluyen fondant y fudge. [21]

Producción

Batasha es uno de los muchos dulces tradicionales que se encuentran en el sur de Asia. Las variedades aromatizadas incluyen nueces y menta.

El caramelo de azúcar se elabora disolviendo azúcar en agua o leche para formar un almíbar , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizarse . Los dulces vienen en una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duros y quebradizos. La textura de los dulces depende de los ingredientes y las temperaturas a las que se procesan.

La textura final del caramelo de azúcar depende principalmente de la concentración de azúcar. A medida que el jarabe se calienta, hierve, el agua se evapora, la concentración de azúcar aumenta y el punto de ebullición aumenta. Una temperatura dada corresponde a una concentración de azúcar particular. Estos se llaman etapas de azúcar . En general, las temperaturas más altas y las concentraciones de azúcar más altas dan como resultado caramelos duros y quebradizos, y temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. [22] Una vez que el jarabe alcanza los 171 ° C (340 ° F) o más, las moléculas de sacarosa se descomponen en muchos azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . Esto no debe confundirse con caramelo de caramelo., aunque es el principal saborizante del caramelo.

El regaliz es un caramelo aromatizado con el extracto de las raíces de la planta del regaliz . Es popular en Finlandia .

La mayoría de los dulces se fabrican comercialmente. La industria depende significativamente de la protección de los secretos comerciales , porque las recetas de dulces no pueden tener derechos de autor o patentarse de manera efectiva, pero son muy difíciles de duplicar exactamente. Las diferencias aparentemente menores en la maquinaria, la temperatura o el tiempo del proceso de elaboración de dulces pueden causar diferencias notables en el producto final. [23]

embalaje

Caramelos de caramelo envueltos individualmente .
Una caja de bombones, normalmente entregada como regalo.
Dulces de Halloween que se venden en un supermercado en Virginia

Envoltorio de dulces o envoltorio de dulces es un término común para este empaque. [24]

Finalidades del embalaje

El empaque conserva el aroma y el sabor y facilita el envío y la dispensación. El papel encerado sella contra el aire, la humedad, el polvo y los gérmenes, mientras que los envasadores valoran el celofán por su transparencia y resistencia a la grasa, los olores y la humedad. Además, a menudo se puede volver a sellar. El polietileno es otra forma de película sellada con calor, y este material se usa a menudo para hacer bolsas en envases a granel. Las envolturas de plástico también son comunes. Los papeles de aluminio envuelven las barras de chocolate y evitan la transferencia de vapor de agua a la vez que son livianos, no tóxicos y a prueba de olores. El pergamino vegetal cubre cajas de dulces de alta calidad como chocolates gourmet. Cartulina las cajas de cartón son menos comunes, aunque ofrecen muchas opciones en cuanto al grosor y el movimiento del agua y el aceite.

Los paquetes a menudo se sellan con un adhesivo a base de almidón derivado de tapioca, papa, trigo, sagú o camote. Ocasionalmente, se fabrican pegamentos con huesos y piel de ganado y cerdos para obtener un producto más fuerte y flexible, pero esto no es tan común debido al costo. [25]

Historia

Antes de la década de 1900, los dulces se vendían comúnmente sin envolver en los carros en la calle, donde estaban expuestos a la suciedad y los insectos. En 1914, había algunas máquinas para envolver chicles y pegar caramelos, pero esta no era la práctica común. Después del brote de poliomielitis en 1916, los caramelos sin envolver fueron objeto de una censura generalizada debido a la suciedad y los gérmenes. En ese momento, solo las tiendas de dulces de lujo usaban frascos de vidrio . Con los avances en la tecnología, se adoptó el papel de cera y papel de aluminio y celofán fueron importados a los EE.UU. de Francia por DuPont en 1925. Necco empaquetadores fueron una de las primeras empresas en paquete sin contacto humano. [26]

El empaque de dulces jugó un papel en su adopción como el regalo más popular que se regala durante el truco o trato de Halloween en los EE. UU. En la década de 1940, la mayoría de las golosinas eran caseras. Durante la década de 1950, los dulces pequeños envueltos individualmente fueron reconocidos como convenientes y económicos. En la década de 1970, después de historias ampliamente publicitadas pero en gran parte falsas de mitos de dulces envenenados que circulaban en la prensa popular, los envases sellados de fábrica con una marca reconocible se convirtieron en una señal de seguridad. [27]

Marketing y diseño

El empaque también ayuda a comercializar el producto. Los fabricantes saben que los dulces deben ser higiénicos y atractivos para los clientes. En el mercado infantil la cantidad, la novedad, el gran tamaño y los colores brillantes son los más vendidos. [26] Muchas empresas rediseñan los envases para mantener el atractivo del consumidor.

Duracion

Debido a su alta concentración de azúcar, las bacterias no suelen crecer en los dulces. Como resultado, la vida útil de los dulces es más larga que la de muchos otros alimentos. La mayoría de los caramelos se pueden almacenar de forma segura en su embalaje original a temperatura ambiente en un armario oscuro y seco durante meses o años. Como regla general, cuanto más blando es el caramelo o más húmeda el área de almacenamiento, antes se vuelve rancio. [28]

Las consideraciones sobre la vida útil de la mayoría de los dulces se centran en la apariencia, el sabor y la textura, más que en la posibilidad de intoxicación alimentaria ; es decir, es posible que los caramelos viejos no se vean atractivos o no sepan muy bien, aunque es muy poco probable que enfermen al consumidor. Los dulces pueden volverse inseguros si se almacenan mal, como en un área húmeda y mohosa . Las recomendaciones típicas son las siguientes: [28]

  • Los caramelos duros pueden durar indefinidamente en buenas condiciones de almacenamiento.
  • El chocolate negro dura hasta dos años.
  • Los chocolates con leche y los caramelos generalmente se vuelven rancios después de aproximadamente un año.
  • Los caramelos blandos o cremosos, como el maíz dulce , pueden durar de 8 a 10 meses en condiciones ideales.
  • La goma de mascar y los chicles pueden permanecer frescos hasta 8 meses después de la fabricación.

Nutrición

Los caramelos, dulces hechos con mantequilla, leche y azúcar, tienen poco valor nutricional.

La mayoría de los caramelos de azúcar se definen en la legislación estadounidense como un alimento de valor nutricional mínimo . [29]

Incluso en una cultura que come dulces con frecuencia, los dulces no son una fuente importante de nutrición o energía alimentaria para la mayoría de las personas. El estadounidense promedio consume alrededor de 1.1 kg (2.5 libras) de azúcar o edulcorantes similares cada semana, pero casi el 95% de ese azúcar, todos menos 70 gramos (2.5 onzas), proviene de fuentes que no son dulces, especialmente refrescos y alimentos procesados. . [30]

Reemplazos de comida

Los dulces se consideran una fuente de calorías vacías , porque proporcionan poco o ningún valor nutricional más allá de la energía alimentaria. A principios del siglo XX, cuando la desnutrición era un problema grave, especialmente entre las personas pobres y de clase trabajadora, y cuando la ciencia de la nutrición era un campo nuevo, se promovió el alto contenido calórico como una virtud. Los investigadores sugirieron que los dulces, especialmente los dulces hechos con leche y nueces, eran una alternativa de bajo costo a las comidas normales. Para obtener la energía alimentaria necesaria para un día de trabajo, los dulces pueden costar la mitad que los huevos. [31] Durante las décadas de 1920 y 1930, las barras de caramelo que se vendían por cinco centavos a menudo se comercializaban como sustitutos del almuerzo. [32]

En la Feria Mundial de 1904, la Quaker Oats Company hizo un cereal inflado recubierto de caramelo, un producto a base de trigo similar a las palomitas de maíz recubiertas de caramelo de Cracker Jack . El concepto de producto fue reintroducido sin éxito en 1939 por otra empresa como Ranger Joe , el primer cereal de desayuno recubierto de caramelo y previamente endulzado . Post Foods presentó su propia versión en 1948, originalmente llamada Happy Jax y luego Sugar Crisp. Lo comercializaron como un reemplazo de los cereales para el desayuno sin azúcar y también para comer como bocadillo o dulce, usando tres dibujos animados de osos como mascotas: Candy, Handy y Dandy. Los primeros lemas decían: "Como cereal es excelente, para los bocadillos es muy útil, ¡o cómelo como si fuera un caramelo!" [33]

En tiempos más recientes, se han comercializado una variedad de bares . Estos incluyen barras que están destinadas a reemplazar comidas , así como barras de refrigerio que se comercializan por tener ventajas nutricionales en comparación con las barras de caramelo, como las barras de granola . Sin embargo, el valor nutricional real a menudo no es muy diferente al de las barras de caramelo, excepto por un mayor contenido de sodio, y los sabores (más popularmente, chocolate, dulce de azúcar y caramelo) y la presentación imitan las barras de caramelo. [32]

Bola de semillas de sésamo (caramelo)

Entre los bengalíes , los dulces se pueden comer durante una comida completa, especialmente durante los festivales. También se pueden ofrecer dulces a los huéspedes vegetarianos en lugar de platos de pescado o carne en la India. [34]

Vegetarianismo

La mayoría de los dulces no contienen carne ni otras partes de animales, y muchos no contienen leche ni otros productos animales. Algunos dulces, incluidos los malvaviscos y los ositos de goma , contienen gelatina derivada del colágeno animal, una proteína que se encuentra en la piel y los huesos, por lo que los veganos y algunos vegetarianos la evitan . La " gelatina kosher " tampoco es apta para vegetarianos y veganos, ya que se deriva de las espinas de pescado. [35] Otras sustancias, tales como agar , pectina , almidón y goma arábiga también pueden usarse como agentes endurecedores y gelificantes, y pueden usarse en lugar de gelatina.

Otros ingredientes que se encuentran comúnmente en los dulces que no son adecuados para dietas vegetarianas o veganas incluyen el carmín , un tinte rojo hecho de escarabajos de la cochinilla y el glaseado de pastelería , que contiene goma laca , una resina excretada por las chinches hembras de laca .

Efectos en la salud

Caries

Los dulces generalmente contienen azúcar, que es un factor ambiental clave en la formación de caries dentales (caries). [36] Varios tipos de bacterias que se encuentran comúnmente en la boca consumen azúcar, en particular Streptococcus mutans . Cuando estas bacterias metabolizan el azúcar que se encuentra en la mayoría de los dulces, jugos u otros alimentos azucarados, producen ácidos en la boca que desmineralizan el esmalte dental y pueden provocar caries dentales. El consumo excesivo o frecuente de alimentos con alto contenido de azúcar, especialmente piruletas, pastillas para la tos azucaradas y otros caramelos a base de azúcar que permanecen en la boca durante mucho tiempo, aumenta el riesgo de caries. [36] [37] Los caramelos que también contienen ácidos que disuelven el esmalte, como gotas de ácido , aumentan el riesgo. [37] Limpiar los dientes y la boca poco después de ingerir cualquier tipo de alimento azucarado, y dejar que pasen varias horas entre comer dichos alimentos, reduce el riesgo y mejora la salud bucal . [36] [37]

Sin embargo, el consumo frecuente de frutas y jugos de frutas, que contienen tanto ácido como azúcares, puede ser un factor más importante en la caries dental que los dulces. [37]

Índice glucémico

La mayoría de los dulces, particularmente los dulces bajos en grasa y sin grasa, tienen un índice glucémico (IG) alto , lo que significa que provoca un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre después de la ingestión. Esto es principalmente una preocupación para las personas con diabetes , pero también podría ser peligroso para la salud de los no diabéticos. [38]

Contaminación

Algunos tipos de dulces se han contaminado con una cantidad excesiva de plomo . [39] Se han hecho afirmaciones de contaminación desde poco después de que las fábricas de dulces a escala industrial comenzaran a producir dulces a mediados del siglo XIX, aunque estas primeras afirmaciones rara vez eran ciertas. [40]

Muertes por asfixia

Los caramelos duros y redondos son una de las principales causas de muerte por asfixia en los niños. [41] Algunos tipos de dulces, como Lychee Mini Fruity Gels , se han asociado con tantas muertes por asfixia que algunos países prohíben su importación o fabricación. [41] [42]

Los productos de juguete no nutritivos, como los huevos de chocolate que contienen envases con un juguete en el interior, están prohibidos en la venta en los EE. UU. Si el material adherido a la confitería tiene una función y no causará ningún daño al consumidor, se permite su comercialización. Sin embargo, en la UE, la Directiva sobre seguridad de los juguetes 2009/48 / EC especifica que los juguetes contenidos en alimentos solo necesitan envases separados que no se puedan tragar. [43]

Ventas

Todos los caramelos M&M surtidos en la tienda de Nueva York

Se estimó que las ventas mundiales de caramelos fueron de aproximadamente 118.000 millones de dólares estadounidenses en 2012. [44] En los Estados Unidos, se gastan 2 dólares en chocolate por cada 1 dólar gastado en caramelos que no son de chocolate. [45]

Debido a que cada cultura varía en la forma en que trata algunos alimentos, un alimento puede considerarse un dulce en un lugar y un postre en otro. Por ejemplo, en los países occidentales, el baklava se sirve en un plato y se come con un tenedor como postre, pero en el Medio Oriente, África del Norte y Europa del Este, se trata como un dulce. [2]

Relevancia cultural

Candy es la fuente de varios temas culturales:

  • A los adultos les preocupa que otras personas usen dulces para envenenar o inducir a los niños a situaciones peligrosas. Las advertencias de peligro de extraños incluyen decirles a los niños que no acepten dulces de extraños, por temor a que el niño sea secuestrado. Los mitos de los dulces envenenados persisten en la cultura popular, especialmente en torno al truco o trato en Halloween , a pesar de la rareza de los incidentes reales. [40]
  • La frase como quitarle un caramelo a un bebé es un símil común y significa que algo es muy fácil de hacer. [40]
  • Una campaña de salud dental sueca de 1959 alentó a las personas a reducir el riesgo de problemas dentales al limitar el consumo de dulces a una vez por semana. El lema, "Todos los dulces que quieras, pero solo una vez a la semana", inició la tradición de comprar dulces todos los sábados, llamado lördagsgodis (literalmente "dulces de sábado"). [46]

Ver también

  • Hacer dulces
  • Lista de caramelos
  • Lista de postres
  • Lista de marcas de dulces más vendidas

Notas

  1. ^ "Candy" se usa principalmente en Canadá y Estados Unidos, "dulces" en el Reino Unido e Irlanda y "caramelos" en Australia y Nueva Zelanda. [1]

Referencias

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  46. ^ Kawash, Samira (2013). Candy: Un siglo de pánico y placer . Nueva York: Faber & Faber, Incorporated. págs. 257-258. ISBN 9780865477568.

enlaces externos

  • Museo Candy Wrapper - Amplio archivo fotográfico
  • Asociación Nacional de Pasteleros - Información sobre una variedad de dulces
  • Science of Candy - Descripciones y videos de etapas de dureza
  • 33 delicias únicas de todo el mundo en The New York Times