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Pastel

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Pastel
Trozo de tarta de chocolate en un plato blanco decorado con salsa de chocolate.jpg
Pastel en capas espolvoreado con cacao en polvo y servido con salsa de chocolate
CursoPostre
Ingredientes principalesPor lo general , harina , sal , azúcar , huevos , mantequilla o aceite.
Cumpleaños pastel de frutas
De chocolate pastelitos con glaseado de crema y rojo asperja
Pastel de pasas

El pastel es una forma de alimento dulce hecho de harina, azúcar y otros ingredientes, que generalmente se hornea . En sus formas más antiguas, las tortas eran modificaciones del pan , pero las tortas ahora cubren una amplia gama de preparaciones que pueden ser simples o elaboradas, y que comparten características con otros postres como pasteles , merengues , natillas y tartas .

Los ingredientes de la torta más comúnmente utilizados incluyen harina, azúcar, huevos , mantequilla o aceite o margarina , un líquido y un agente leudante , como bicarbonato de sodio o polvo de hornear . Los ingredientes y aromatizantes adicionales comunes incluyen frutas secas , confitadas o frescas, nueces , cacao y extractos como vainilla, con numerosas sustituciones de los ingredientes primarios. Los pasteles también se pueden rellenar con conservas de frutas , nueces o salsas para postres (como crema pastelera ), helados con crema de mantequilla u otrosglaseados y decorados con mazapán , bordes entubados o frutas confitadas. [1]

El pastel a menudo se sirve como plato de celebración en ocasiones ceremoniales, como bodas, aniversarios y cumpleaños. Hay innumerables recetas de pasteles; algunos son parecidos al pan, algunos son ricos y elaborados, y muchos tienen siglos de antigüedad. La elaboración de pasteles ya no es un procedimiento complicado; Mientras que en un momento se empleó un trabajo considerable en la fabricación de pasteles (en particular, el batido de espumas de huevo), el equipo y las instrucciones para hornear se han simplificado para que incluso los cocineros más aficionados puedan hornear un pastel.

Historia

El término "pastel" tiene una larga historia. La palabra en sí es de origen vikingo , de la palabra nórdica antigua "kaka". [2]

Los antiguos griegos llamaban pastel πλακοῦς ( plakous ), que se deriva de la palabra para "plano", πλακόεις ( plakoeis ). Se horneaba con harina mezclada con huevos, leche, nueces y miel. También tenían un pastel llamado "satura", que era un pastel plano y pesado. Durante el período romano, el nombre de la torta se convirtió en "placenta", que se deriva del término griego. Se horneaba una placenta sobre una base de hojaldre o dentro de una caja de hojaldre. [3]

Los griegos inventaron la cerveza como levadura , friendo buñuelos en aceite de oliva y pasteles de queso con leche de cabra . [4] En la antigua Roma , la masa de pan básica a veces se enriquecía con mantequilla, huevos y miel, lo que producía un producto horneado dulce y parecido a un pastel. [5] El poeta latino Ovidio se refiere a la fiesta de cumpleaños y el pastel de él y de su hermano en su primer libro del exilio, Tristia . [6]

Los primeros pasteles en Inglaterra también eran esencialmente pan: las diferencias más obvias entre un "pastel" y un "pan" eran la forma redonda y plana de los pasteles y el método de cocción, que daba la vuelta a los pasteles una vez mientras se cocinaban, mientras que el pan se dejaba en posición vertical. durante todo el proceso de horneado. [5]

Los bizcochos , leudados con huevos batidos, se originaron durante el Renacimiento , posiblemente en España . [7]

Mezclas para pasteles

Mezcla para pastel en paquetes de plástico

Durante la Gran Depresión , hubo un excedente de melaza y la necesidad de proporcionar alimentos fáciles de preparar a millones de personas económicamente deprimidas en los Estados Unidos. [8] Una empresa patentó una mezcla de pastel y pan para hacer frente a esta situación económica y, por lo tanto, estableció la primera línea de pastel en una caja. Al hacerlo, la torta, como se la conoce hoy en día, se convirtió en un producto de producción masiva en lugar de una especialidad casera o de panadería.

Más tarde, durante el auge de la posguerra , otras empresas estadounidenses (en particular General Mills ) desarrollaron aún más esta idea, comercializando la mezcla de pasteles según el principio de conveniencia, especialmente para las amas de casa. Cuando las ventas cayeron fuertemente en la década de 1950, los especialistas en marketing descubrieron que hornear pasteles, que alguna vez fue una tarea en la que las amas de casa podían ejercitar su habilidad y creatividad, se había vuelto desalentadora. Este fue un período en la historia ideológica estadounidense cuando las mujeres, retiradas de la fuerza laboral en tiempos de guerra, fueron confinadas a la esfera doméstica , mientras aún estaban expuestas al consumismo floreciente en los EE. UU. [9] Este psicólogo Ernest Dichter inspiró a encontrar una solución al problema de la mezcla del pastel en el glaseado .[10] Dado que hacer el pastel era tan simple, las amas de casa y otros fabricantes de pasteles en el hogar podían gastar su energía creativa en la decoración de pasteles inspirados, entre otras cosas, en fotografías de revistas de pasteles elaboradamente decorados.

Desde entonces, el pastel en caja se ha convertido en un alimento básico de los supermercados y se complementa con glaseado en lata.

Variedades

Los pasteles se dividen ampliamente en varias categorías, basadas principalmente en los ingredientes y las técnicas de mezcla.

Aunque son fáciles de encontrar ejemplos claros de la diferencia entre pastel y pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5]

Pastel de mantequilla

Pastel de mantequilla pegajoso

Los pasteles de mantequilla están hechos de crema de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Dependen de la combinación de mantequilla y azúcar batida durante un tiempo prolongado para incorporar aire a la masa. [11] Un bizcocho clásico se hace con una libra de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Otro tipo de torta de mantequilla que toma su nombre de la proporción de ingredientes utilizados es la torta 1-2-3-4 : 1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y 4 huevos. [12] Según Beth Tartan, este pastel fue uno de los más comunes entre los pioneros estadounidenses que se asentaron en Carolina del Norte. [13]

El polvo de hornear se encuentra en muchos pasteles de mantequilla, como el bizcocho Victoria . [14] Los ingredientes a veces se mezclan sin batir la mantequilla, usando recetas para pasteles simples y rápidos. [ cita requerida ]

Bizcocho esponjoso

Bizcocho al vapor llamado ma lai gao

Los bizcochos (o pasteles de espuma) están hechos con huevos batidos, azúcar y harina. Los bizcochos tradicionales se fermentan solo con huevos. Dependen principalmente del aire atrapado en una matriz de proteína (generalmente de huevos batidos) para proporcionar levadura , a veces con un poco de levadura en polvo u otra levadura química agregada. Se cree que los bizcochos con levadura de huevo son los pasteles más antiguos elaborados sin levadura.

El pastel de ángel es un pastel blanco que usa solo las claras de los huevos y tradicionalmente se hornea en un molde de tubo. El Génoise francés es un bizcocho que incluye mantequilla clarificada . Los bizcochos altamente decorados con lujosos aderezos a veces se llaman pastel , la palabra francesa para pastel. Los bizcochos de gasa son bizcochos con aceite vegetal, que aporta humedad. [15]

Pastel de chocolate

Pastel de chocolate alemán

Los pasteles de chocolate son pasteles de mantequilla, bizcochos u otros pasteles aromatizados con chocolate derretido o cacao en polvo . [16] El pastel de chocolate alemán es una variedad de pastel de chocolate. Los pasteles de dulce de azúcar son pasteles de chocolate que contienen dulce de azúcar .

Pastel de café

El pastel de café generalmente se considera un pastel para servir con café o té en el desayuno o en una pausa para el café . Algunos tipos usan levadura como agente leudante, mientras que otros usan bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Estos pasteles a menudo tienen una cobertura de migajas llamada streusel o una llovizna ligera de glaseado.

Pastel sin harina

Los pasteles horneados sin harina incluyen pasteles de queso horneados y pasteles de chocolate sin harina . Los pasteles de queso, a pesar de su nombre, no son pasteles en absoluto. Los pasteles de queso son pasteles de natillas , con un relleno hecho principalmente de algún tipo de queso (a menudo queso crema , mascarpone , ricotta o similares) y tienen muy poca harina agregada, aunque se puede usar una base de harina o una base de galleta Graham . Los pasteles de queso también son muy antiguos, con evidencia de pasteles endulzados con miel que se remontan a la antigua Grecia.

Tortas de capas

Una tarta de fresas preparada como tarta de capas

Los pasteles de capas son pasteles hechos con capas de bizcocho o bizcocho de mantequilla, rellenos de crema, mermelada u otro relleno para mantener unidas las capas.

Un pastel de huevo

Los pasteles de un huevo se hacen con un huevo. Se pueden hacer con mantequilla [17] o manteca vegetal. [18] Un pastel de huevo era una receta económica cuando usar dos huevos para cada pastel era demasiado costoso. [19]

Comparación con el pan

Aunque son fáciles de encontrar ejemplos claros de la diferencia entre pastel y pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5] Por ejemplo, el pan de plátano puede considerarse correctamente un pan rápido o un pastel. Las tortas de levadura son las más antiguas y son muy similares al pan de levadura. Estos pasteles suelen tener una forma muy tradicional e incluyen pasteles como babka y stollen .

Tortas especiales

Pastel hecho para baby shower con adornos comestibles, un ejemplo de arte comestible

Los pasteles pueden clasificarse según la ocasión para la que están destinados. Por ejemplo, los pasteles de bodas , tortas de cumpleaños , tortas para la primera comunión , pasteles de Navidad, Halloween de tortas, y la Pascua plava (un tipo de bizcocho veces hecha con matzá comida) están todos identificados principalmente de acuerdo con la celebración que están destinados a acompañar. El corte de un pastel de bodas constituye una ceremonia social en algunas culturas. El antiguo ritual de confarreatio matrimonial romano se originó en el reparto de un pastel.

Se pueden asociar tipos particulares de pastel con festivales particulares, como stollen o tronco de chocolate (en Navidad), babka y pastel simnel (en Pascua) o pastel de luna . Ha habido una larga tradición de decorar un pastel helado en Navidad; otros pasteles asociados con la Navidad incluyen el tronco de chocolate y los pasteles de carne picada .

Un pastel de cortejo de Lancashire es un pastel relleno de frutas horneado por una prometida para su prometido. El bizcocho ha sido descrito como "entre un bizcocho firme, con una mayor proporción de harina, grasa y huevos que un bizcocho Victoria, y una base de mantequilla, y fue una prueba de las habilidades para hornear de la futura novia". Tradicionalmente es un pastel de dos capas relleno y cubierto con fresas o frambuesas y crema batida. [20]

Formas

Un bizcocho de chocolate con crema agria

Los pasteles se describen con frecuencia de acuerdo con su forma física. Los pasteles pueden ser pequeños y destinados al consumo individual. Se pueden hacer pasteles más grandes para rebanarlos y servirlos como parte de una comida o función social. Las formas comunes incluyen:

  • Tortas bundt
  • Bolas de pastel
  • Estallidos de la torta
  • Cónico , como el Kransekake
  • Pastelitos y magdalenas , que están dimensionadas tanto para una sola persona
  • Tortas en capas , horneadas con frecuencia en un molde desmontable y decoradas
  • Tortas en láminas , pasteles simples, planos y rectangulares horneados en bandejas
  • Rollos suizos

Harina para pastel

La harina especial para pasteles con una alta proporción de almidón y gluten está hecha de trigo de textura fina, suave y baja en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina para todo uso, la harina para pasteles tiende a dar como resultado pasteles con una textura más ligera y menos densa. [21] Por lo tanto, con frecuencia se especifica o se prefiere en pasteles destinados a ser suaves, ligeros y / o de color blanco brillante, como los pasteles de ángel . Sin embargo, si se necesita harina para pasteles, se puede hacer un sustituto reemplazando un pequeño porcentaje de harina para todo uso con almidón de maíz o quitando dos cucharadas de cada taza de harina para todo uso. [22] [23] [24] Algunas recetas especifican o permiten explícitamente la harina para todo uso, especialmente cuando se desea una textura de torta más firme o más densa.

Cocinando

Archivo: YellowCakeRecipe.ogvReproducir medios
Hornear un pastel amarillo básico

Un pastel puede no hornearse correctamente, lo que se denomina "caída". En un bizcocho que "cae", las partes pueden hundirse o aplanarse, porque se horneó a una temperatura demasiado baja o demasiado caliente, [25] [26] cuando no se ha horneado [26] y cuando se coloca en un horno que está demasiado caliente al comienzo del proceso de horneado. [27] El uso de cantidades excesivas de azúcar, harina, grasa o levadura también puede hacer que se caiga una torta. [27] [28] Un pastel también puede caer cuando se somete al aire frío que ingresa al horno cuando se abre la puerta del horno durante el proceso de cocción. [29]

Decoración de pasteles

Decoración de pasteles : remolinos de crema de mantequilla que se colocan en los lados de este pastel con una manga pastelera

Un pastel terminado a menudo se mejora cubriéndolo con glaseado o glaseado y aderezos como chispas , que también se conocen como "jimmies" en ciertas partes de los Estados Unidos y "cientos y miles" en el Reino Unido. El glaseado generalmente está hecho de azúcar en polvo (glaseado), a veces una grasa de algún tipo, leche o crema y, a menudo, aromatizantes como un extracto de vainilla o cacao en polvo . Algunos decoradores usan un glaseado de fondant enrollado . Las panaderías comerciales tienden a usar manteca de cerdo para la grasa y, a menudo, la baten para introducir burbujas de aire. Esto hace que la formación de hielo sea ligera y untable. Los panaderos caseros usan manteca de cerdo, mantequilla o margarina, o alguna combinación de los mismos. Las chispas son pequeños trozos firmes de azúcar y aceites que se tiñen con colorante para alimentos . A finales del siglo XX, se pusieron a disposición del público nuevos productos de decoración de pasteles. Estos incluyen varios chispas especializadas e incluso métodos para imprimir imágenes y transferir la imagen a un pastel.

Se necesitan herramientas especiales para la decoración de pasteles más compleja , como mangas pasteleras y varias puntas de tubería, jeringas y tapetes para gofrar . Para usar una manga pastelera o una jeringa, se une una punta de tubería a la bolsa o jeringa mediante un acoplador. La bolsa o jeringa está parcialmente llena de glaseado que a veces es de color. Usando diferentes puntas de ribete y varias técnicas, un decorador de pasteles puede hacer muchos diseños diferentes. Los consejos básicos de decoración incluyen estrella abierta, estrella cerrada, tejido de cestería, redondo, flor caída, hoja, multi, pétalo y puntas especiales. Se utiliza un tapete de relieve para crear efectos de relieve. Un plato giratorio para pasteles sobre el que se hacen girar los pasteles se puede usar en la decoración de pasteles.

El glaseado real , el mazapán (o una versión menos dulce, conocida como pasta de almendras), el glaseado de fondant (también conocido como pasta de azúcar) y la crema de mantequilla se utilizan como glaseados de cobertura y para crear decoraciones. La artesanía de azúcar floral o las flores de azúcar con alambre son una parte importante de la decoración de la torta. Las tartas para ocasiones especiales, como las tartas de boda, son tradicionalmente ricas tartas de frutas u ocasionalmente tartas de Madeira , que se cubren con mazapán y se congelan con glaseado real o pasta de azúcar. Están terminados con bordes entubados (hechos con glaseado real) y adornados con un mensaje entubado, flores de azúcar alambradas, flores de fondant formadas a mano, frutas de mazapán, flores entubadas o frutas o flores cristalizadas como uvas o violetas .

Ver también

  • Lista de tortas
  • Lista de productos horneados
  • Lista de postres
  • Tarta
  • torta
  • Rotación
  • Bundt

Referencias

  1. ^ Acabados de tarta . YouTube. Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  2. The history of cakes Archivado el 29 de agosto de 2014 en Wayback Machine . Devlaming.co.za. Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  3. ^ "whatscookingamerica.net" .
  4. ^ Castella, Krystina (2010). A World of Cake: 150 recetas de dulces tradiciones de culturas de todo el mundo , págs. 3–4. ISBN 978-1-60342-576-6 . 
  5. a b c d Ayto, John (2002). Una A – Z de comida y bebida . Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. ISBN 0-19-280352-2.
  6. ^ Ov. Tris . IV. X: 12.
  7. ^ Castella, Krystina (2010). A World of Cake: 150 recetas de dulces tradiciones de culturas de todo el mundo , págs. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6 . 
  8. Park, Michael (2013). "Una historia de la mezcla para pasteles, la invención que redefinió el 'horneado ' " . bonappetit.com . Buen provecho.
  9. ^ Catalano, Christina (2002). "Dar forma a la mujer estadounidense: feminismo y publicidad en la década de 1950" . Construyendo el pasado . 3 (1): 45 . Consultado el 25 de mayo de 2014 .
  10. ^ "Algo Eggstra" . Snopes.com . Consultado el 25 de mayo de 2014 .
  11. ^ Robbins, Mary Jane. "Crema de mantequilla y azúcar" . Harina Rey Arturo . Consultado el 6 de diciembre de 2015 .
  12. ^ "Pastel clásico 1-2-3-4 y variaciones" . El abeto come .
  13. ^ Tartán, Beth. Carolina del Norte y Old Salem Cookery . Prensa de la Universidad de Carolina del Norte.
  14. ^ Cloake, Felicity (16 de mayo de 2013). "Cómo hacer el perfecto bizcocho Victoria" . Guardián . Consultado el 6 de diciembre de 2015 . [Esponja Victoria] es un nombre inapropiado, porque una verdadera esponja, del tipo que se usa en los panecillos suizos, está hecha de una mezcla batida de huevos, azúcar y harina.
  15. ^ Medrich, Alice (1997). Alegría de cocinar . Nueva York: Scribner. pag. 949. ISBN 0-684-81870-1.
  16. ^ Berry, María. "Bizcocho de chocolate" . Comida: recetas . BBC . Consultado el 6 de diciembre de 2015 .
  17. ^ Granjero, Fannie Merritt. El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston . pag. 420.
  18. ^ Berolzheimer, Ruth (1948). Libro de cocina enciclopédico del Instituto de Artes Culinarias .
  19. ^ Volumen 71 de Good Housekeeping . 1920.
  20. ^ "La historia del pastel de cortejo, una tradición de Lancashire" . Lancashire Life. 1 de junio de 2011 . Consultado el 9 de octubre de 2015 .
  21. ^ Tipos de harina . Whatscookingamerica.net. Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  22. ^ Propiedades y sustituciones de la harina de repostería . Gourmetsleuth.com. Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  23. ^ ¿Qué es la harina de repostería? . ninemsn.com.au (1 de agosto de 2007). Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  24. Irma von Starkloff Rombauer; Marion Rombauer Becker (1975). Alegría de cocinar . Simon y Schuster. págs. 547–. ISBN 978-0-02-604570-4.
  25. ^ Ciencia e industria . Empresa de ingeniería minera. 1899. pág. 174.
  26. a b Eicher, L .; Williams, K. (2009). El libro de repostería del cocinero Amish . Andrews McMeel Publishing. pag. 118. ISBN 978-0-7407-8547-4.
  27. ^ a b Gelb, A .; Levine, K. (2005). Una guía de supervivencia para profesionales culinarios . Thomson Delmar Learning. pag. 243 . ISBN 978-1-4018-4092-1.
  28. ^ Oficina de Medicina y Cirugía, Estados Unidos. Departamento de Marina (1944). "Fallen + cake" The Hospital Corps Quarterly: Suplemento del Boletín Médico Naval de los Estados Unidos . pag. 128.
  29. ^ Eckhardt, LW; Baigrie, J. (2005). Tortas desde cero en la mitad del tiempo . Libros de crónica. pag. 23. ISBN 978-0-8118-4240-2.

enlaces externos

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