Anís

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Anís
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
Ilustración de 1897 [1]
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitas
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Asterides
Orden:Apiales
Familia:Apiáceas
Género:Pimpinella
Especies:
P. anisum
Nombre binomial
Pimpinella anisum
Sinónimos [2]

Anís ( / ə n i s / , / æ n ɪ s / ; [3] Pimpinella anisum ), también llamado anís o raramente anix , [4] es una planta de floración en la familia Apiaceae nativa de la oriental región mediterránea y Sudoeste de Asia . [5]

El sabor y el aroma de sus semillas tienen similitudes con algunas otras especias, como el anís estrellado , [4] el hinojo y el regaliz . Es ampliamente cultivado y utilizado para dar sabor a alimentos, dulces y bebidas alcohólicas, especialmente en el Mediterráneo.

Etimología [ editar ]

El nombre "anís" se deriva a través del francés antiguo de la palabra latina, anisum , o en griego, anison , que se refiere al eneldo . [6]

Descripción [ editar ]

Frutos de anís
Sección transversal de la fruta de anís visto en microscopio óptico

El anís es una planta herbácea anual que crece a 0,9 m (3 pies) o más. Las hojas en la base de la planta son simples, de 38 a 2 pulgadas (1 a 5 cm) de largo y poco lobuladas, mientras que las hojas más altas en los tallos son plumosas pinnadas , divididas en numerosos folíolos pequeños . Las flores son blancas o amarillas, de aproximadamente 18 de pulgada (3 mm) de diámetro, producidas en densas umbelas . El fruto es un esquizocarpio seco oblongo , 18 - 14 en (3-6 mm) de largo, generalmente llamado "anís". [7]

El anís es una planta de alimentos para la larvas de algunas Lepidoptera especies ( mariposas y polillas ), incluyendo el barro de cal-mota y barro amasado de ajenjo .

Cultivo [ editar ]

Semillas de plantas de anís en los campos de Sindh

El anís se cultivó por primera vez en Egipto y el Medio Oriente , y se trajo a Europa por su valor medicinal. [8] Se ha cultivado en Egipto durante aproximadamente 4.000 años.

Las plantas de anís crecen mejor en suelos ligeros, fértiles y bien drenados. Las semillas deben plantarse tan pronto como el suelo se caliente en primavera. Debido a que las plantas tienen una raíz primaria , no se trasplantan bien después de establecerse, por lo que deben iniciarse en su ubicación final o trasplantarse mientras las plántulas aún son pequeñas.

Producción [ editar ]

Las cocinas occidentales han utilizado durante mucho tiempo el anís para dar sabor a platos, bebidas y dulces. La palabra se usa tanto para la especie de hierba como para su sabor a regaliz . El componente de sabor más poderoso del aceite esencial de anís, el anetol , se encuentra tanto en el anís como en una especia no relacionada originaria del norte de China [9] llamada anís estrellado ( Illicium verum ) ampliamente utilizado en platos del sur de Asia , el sudeste asiático y el este de Asia . El anís estrellado es considerablemente menos costoso de producir y ha desplazado gradualmente a P. anisumen los mercados occidentales. Aunque anteriormente se producía en grandes cantidades, en 1999 la producción mundial de aceite esencial de anís era de sólo 8 toneladas , en comparación con 400 toneladas de anís estrellado. [10]

Composición [ editar ]

Aceite esencial de anís en frasco de vidrio transparente

Como ocurre con todas las especias, la composición del anís varía considerablemente según el origen y el método de cultivo. Estos son valores típicos de los componentes principales. [11]

Humedad: 9-13%
Proteína: 18%
Aceite graso: 8-23%
Aceite esencial: 2-7%
Almidón: 5%
Extracto libre de N: 22-28%
Fibra bruta: 12-25%

En particular, los productos de semillas de anís también deben contener más de 0,2 mililitros de aceite volátil por 100 gramos de especia. [12]

Aceite esencial [ editar ]

El aceite esencial de anís se puede obtener de los frutos mediante destilación al vapor o extracción con dióxido de carbono supercrítico . [13] El rendimiento de aceite esencial está influenciado por las condiciones de crecimiento [14] y el proceso de extracción, siendo la extracción supercrítica más eficiente. [13] Independientemente del método de aislamiento, el componente principal del aceite es el anetol (80-90%), con componentes menores que incluyen 4-anisaldehído , estragol y pseudoisoeugenil-2-metilbutiratos, entre otros. [15] El anetol es responsable del olor y sabor característicos del anís.[dieciséis]

Usos [ editar ]

Culinario [ editar ]

Un 'Troach drop' sin envolver, comprado en el Black Country Living Museum en las Midlands inglesas, donde estos dulces son tradicionales

El anís es dulce y muy aromático, que se distingue por su característico sabor. [7] Las semillas, enteras o molidas, se utilizan para la preparación de tés y tisanas (solas o en combinación con otras hierbas aromáticas), así como en una amplia variedad de confiterías regionales y étnicas, incluidas las gominolas negras y las bolas de anís británico. y gotas de "troach", [17] humbugs australianos , ruedas de anís de Nueva Zelanda, pizzelle italiano , Pfeffernüsse y Springerle alemán , Anisbögen austríaco , muisjes holandeses , nuevo mexicano bizcochitos y picarones peruanos . Es un ingrediente clave en el atole de anís y el champurrado mexicanos , que es similar al chocolate caliente , se toma como digestivo después de las comidas en India y Pakistán , y se usa en salmueras en la región italiana de Puglia .

Los antiguos romanos solían servir pasteles especiados con anís llamado mustaceoe [18] al final de las fiestas como digestivo. Esta tradición de servir pastel al final de las festividades es la base de la tradición de servir pastel en las bodas. [19]

Licor [ editar ]

Alcoholes de anís de la región mediterránea

El anís se utiliza para dar sabor al ouzo griego ; [20] sambuca italiana ; [20] Mastika búlgara y macedonia ; [20] Absenta , anís , [21] y pastis franceses ; [22] Español Anís del Mono , [23] Anísado [20] y Hierbas de Mallorca ; [24] rakı turco y armenio ; [20] Líbano, Egipto, Siria, Jordania, Israel y arak ; [20] y argelinoAnisette Cristal . [20] Fuera de la región mediterránea, se encuentra en el aguardiente colombiano [21] y el Xtabentún mexicano . [25] Estos licores son claros, pero al agregar agua se vuelven turbios, un fenómeno conocido como efecto ouzo . [26] [27]

El anís se usa junto con otras hierbas y especias en algunas cervezas de raíz , como Virgil's en los Estados Unidos. [28] [29]

Medicina tradicional [ editar ]

El uso principal del anís en la medicina herbal europea tradicional fue por su efecto carminativo (reducción de la flatulencia ), [4] como señaló John Gerard en su Great Herball , una enciclopedia temprana de la medicina herbal:

La semilla se agota y consume el viento, y es buena contra los eructos y las reprimendas del estómago, las quejas del estómago, provoca suavemente la orina, hace abundante leche y despierta la lujuria corporal: detiene el látigo ( diarrea ), y también el flujo blanco ( leucorrea ) en mujeres. [30]

Según Plinio el Viejo , el anís se usaba como cura para el insomnio, se masticaba con alexanders y un poco de miel por la mañana para refrescar el aliento y, cuando se mezclaba con vino, como remedio para las picaduras de áspid ( NH 20.72). [31] En la medicina del siglo XIX, el anís se preparaba como aqua anisi ("Agua de anís") en dosis de una onza o más y como spiritus anisi ("Espíritu de anís") en dosis de 5-20 mínimos . [8] En la medicina popular turca , sus semillas se han utilizado como estimulante del apetito , tranquilizante odiurético . [32]

Otros usos [ editar ]

Los constructores de locomotoras de vapor en Gran Bretaña incorporaron cápsulas de aceite de anís en cojinetes lisos de metal blanco , por lo que el olor distintivo advertiría en caso de sobrecalentamiento. [33] El anís se puede convertir en un aroma líquido y se usa tanto para la caza como para la pesca . Se coloca en señuelos de pesca para atraer peces . [34] [35]

Referencias [ editar ]

  1. de Franz Eugen Köhlae, Köhlae's Medizinal-Pflanzen, 1897
  2. ^ La lista de plantas, Pimpinella anisum L.
  3. ^ Diccionario de inglés de Oxford , 1ª ed. "anís, n. " Oxford University Press (Oxford), 1884.
  4. a b c Baynes, 1878 .
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Anice vera, Pimpinella anisum L.
  6. ^ "Anís" . Diccionarios de Oxford, Oxford University Press. 2018 . Consultado el 3 de marzo de 2018 .
  7. ^ a b Anís ( Pimpinella anisum L.) de las páginas de especias de Gernot Katzer
  8. a b Chisholm, 1911 .
  9. ^ Peter, KV (2004). Manual de hierbas y especias . Woodhead Publishing. pag. 290. ISBN 978-1-85573-721-1.
  10. ^ Philip R. Ashurst (1999). Aromatizantes alimentarios . Saltador. pag. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.
  11. ^ JS Pruthi: Especias y condimentos, Nueva Delhi: National Book Trust (1976), p. 19.
  12. ^ Rama, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos" . leyes.justicia.gc.ca . Consultado el 19 de julio de 2018 .
  13. a b Pereira, Camila G .; Meireles, M. Angela A. (septiembre de 2007). "Análisis económico de los aceites esenciales de romero, hinojo y anís obtenidos por extracción con fluido supercrítico". Diario de sabores y fragancias . 22 (5): 407–413. doi : 10.1002 / ffj.1813 .
  14. Zehtab-salmasi, S .; Javanshir, A .; Omidbaigi, R .; Alyari, H .; Ghassemi-golezani, K. (mayo de 2001). "Efectos del suministro de agua y la fecha de siembra sobre el rendimiento y la producción de aceite esencial de anís ( Pimpinella anisum L.)" . Acta Agronomica Hungarica . 49 (1): 75–81. doi : 10.1556 / AAgr.49.2001.1.9 .
  15. ^ Rodrigues, Vera M .; Rosa, Paulo TV; Marques, Marcia OM; Petenate, Ademir J .; Meireles, M. Angela A. (marzo de 2003). "Extracción supercrítica de aceite esencial de anís utilizando sCO 2 : datos de solubilidad, cinética y composición". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 51 (6): 1518-1523. doi : 10.1021 / jf0257493 . PMID 12617576 . 
  16. ^ Jodral, Manuel Miro. Illicium, Pimpinella y Foeniculum . CRC Press, 2004, págs. 205
  17. ^ "FWB - Gotas de anís / Troach (envuelto)" . www.thewelshsweetshop.com . Consultado el 14 de agosto de 2018 .
  18. ^ "Historia del anís" . Nuestro jardín de hierbas . Marzo de 2013 . Consultado el 3 de marzo de 2013 .
  19. ^ "Pastel de bodas: un trozo de historia | Carol Wilson" . Gastronómica . 2005-05-05 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  20. ^ a b c d e f g Dealberto, Clara; Desrayaud, Lea (25 de julio de 2017). "Le pastis, elixir provenzal". Le Monde . Le Monde. pag. 28.
  21. ^ a b "16 licores con sabor a anís | SenseList" . senselist.com . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  22. ^ Bloqueador, Jack S. Jr .; Fahey, David M .; Tyrrell, Ian R. (2003). Alcohol y templanza en la historia moderna: una enciclopedia internacional . ABC-CLIO. págs. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Consultado el 28 de marzo de 2013 .
  23. ^ Zurdo, David; Gutiérrez, Ángel (2004). El libro de los licores de España . Ediciones Robinbook. pag. 50. ISBN 9788496054127. Consultado el 5 de febrero de 2013 .
  24. ^ "Licor de hierbas mallorquinas en España" . Spain.info . 2007-04-23 . Consultado el 22 de enero de 2018 .
  25. ^ "Guía de coctelería Xtabentún, con orígenes y recetas" . Revista Wine Enthusiast . 29 de febrero de 2012 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  26. ^ Sitnikova, Natalia L .; Sprik, Rudolf; Wegdam, Gerard; Eiser, Erika (2005). "Emulsiones de trans-anetol / agua / alcohol formadas espontáneamente: mecanismo de formación y estabilidad". Langmuir . 21 (16): 7083–7089. doi : 10.1021 / la046816l . PMID 16042427 . 
  27. ^ Ganachaud, François; Katz, Joseph L. (2005). "Nanopartículas y nanocápsulas creadas con el efecto Ouzo: emulsificación espontánea como alternativa a los dispositivos ultrasónicos y de alto cizallamiento". ChemPhysChem . 6 (2): 209–216. doi : 10.1002 / cphc.200400527 . PMID 15751338 . 
  28. ^ "Nuez moscada bávara de Virgilio" . Cañas. Archivado desde el original el 21 de abril de 2014 . Consultado el 12 de mayo de 2014 .
  29. ^ "Rootbeer de Virgil - críticas y calificaciones de cerveza de raíz de Spike" . Reseñas de Root Beer . Consultado el 12 de mayo de 2014 .
  30. John Gerard, The Herball o Generall Historie of Plantes , 1597, p. 880, lado 903
  31. ^ Plinio (1856). "Libro XX. Anís: sesenta y un remedios". La Historia Natural de Plinio . 4 . traductores John Bostock, Henry Riley. Londres: Henry Bohn. págs. 271-274. OCLC 504358830 . 
  32. ^ Baytop, T. (1999) Terapia con plantas medicinales en Turquía, pasado y presente. Kitapevi, Estambul, Turquía, segunda edición, págs.142.
  33. ^ La revista del ferrocarril . 99 : 287. 1953.CS1 maint: untitled periodical (link)
  34. ^ Collins, Tony (2005). Enciclopedia de deportes rurales tradicionales británicos . Abingdon, Inglaterra: Routledge. pag. 140. ISBN 978-0-415-35224-6.
  35. ^ Gabriel, Otto; von Brandt, Andrés (2005). Métodos de captura de peces del mundo (4 ed.). Oxford, Inglaterra: Blackwell. págs. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.

Lectura adicional [ editar ]

  • Baynes, TS, ed. (1878), "Anise"  , Encyclopædia Britannica , 2 (9ª ed.), Nueva York: Charles Scribner's Sons, págs. 57–58CS1 maint: ref=harv (link)
  • Chisholm, Hugh, ed. (1911), "Anise"  , Encyclopædia Britannica , 2 (11ª ed.), Cambridge University Press, p. 55CS1 maint: ref=harv (link)