Almendra

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Almendra
Ilustración botánica
Ilustración de 1897 [1]
Rama de árbol con frutos verdes
Almendro con fruto en maduración. Mallorca , españa
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitas
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Rosids
Orden:Rosales
Familia:Rosáceas
Género:Prunus
Subgénero:Prunus subg. Amygdalus
Especies:
P. dulcis
Nombre binomial
Prunus dulcis
Sinónimos [2]
Sinonimia
  • Amygdalus amara Duhamel
  • Amygdalus communis L.
  • Amygdalus dulcis Mill.
  • Amygdalus fragilis Borkh.
  • Amygdalus sativa Mill.
  • Druparia amygdalus Clairv.
  • Prunus amygdalus Batsch
  • Prunus communis (L.) Arcang.
  • Prunus communis Fritsch
  • Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
  • Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

La almendra ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) es una especie de árbol originaria de Irán y los países vecinos [3] [4] pero ampliamente cultivada en otros lugares. La almendra es también el nombre de la semilla comestible y ampliamente cultivada de este árbol. Dentro del género Prunus , se clasifica con el melocotón en el subgénero Amygdalus , que se distingue de los otros subgéneros por las ondulaciones en la cáscara ( endocarpio ) que rodean la semilla. [ cita requerida ]

El fruto de la almendra es una drupa , que consta de una cáscara exterior y una cáscara dura con la semilla, que no es una verdadera nuez , en el interior. Descascarar las almendras se refiere a quitar la cáscara para revelar la semilla. Las almendras se venden sin cáscara o sin cáscara. Las almendras blanqueadas son almendras sin cáscara que se han tratado con agua caliente para ablandar la capa de la semilla , que luego se retira para revelar el embrión blanco .

Descripción [ editar ]

Árbol [ editar ]

La almendra es un árbol de hoja caduca, que crece de 4 a 10 m (13 a 33 pies) de altura, con un tronco de hasta 30 cm (12 pulgadas) de diámetro. Las ramitas jóvenes son verdes al principio, volviéndose violáceas donde se exponen a la luz del sol, luego grises en su segundo año. Las hojas miden 8-13 cm (3-5 pulgadas) de largo, [5] con un margen dentado y un pecíolo de 2,5 cm (1 pulgada) . Las flores son de color blanco a rosa pálido, de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro con cinco pétalos, se producen individualmente o en pares y aparecen antes de las hojas a principios de la primavera. [6] [7]La almendra crece mejor en climas mediterráneos con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. La temperatura óptima para su crecimiento es entre 15 y 30 ° C (59 y 86 ° F) y las yemas de los árboles tienen un requerimiento de enfriamiento de 200 a 700 horas por debajo de 7.2 ° C (45.0 ° F) para romper la latencia. [8]

Las almendras comienzan a producir una cosecha económica en el tercer año después de la siembra. Los árboles alcanzan la plena producción de cinco a seis años después de la siembra. La fruta madura en otoño, 7-8 meses después de la floración. [7] [9]

Drupa [ editar ]

Semilla de almendra con cáscara, cáscara agrietada, sin cáscara y blanqueada
Ocasionalmente se producen dos semillas

La fruta de la almendra mide entre 3,5 y 6 cm ( 1 38  - 2 38   pulgadas) de largo. En términos botánicos, no es una nuez sino una drupa . La cubierta exterior o exocarpio , carnosa en otros miembros de Prunus como la ciruela y la cereza , es en cambio una capa gruesa, correosa, de color gris verdoso (con un exterior velloso), llamada cáscara. Dentro del casco hay un caparazón leñoso, duro y reticulado (como el exterior de un hueso de melocotón) llamado endocarpio.. Dentro de la cáscara está la semilla comestible, comúnmente llamada nuez. Generalmente, una semilla está presente, pero ocasionalmente ocurren dos. Una vez que la fruta madura, la cáscara se parte y se separa de la cáscara, y se forma una capa de abscisión entre el tallo y la fruta para que la fruta pueda caer del árbol. [10]

Origen e historia [ editar ]

Representación persa en miniatura de la cosecha de almendras en Qand-i Badam , Valle de Fergana (siglo XVI) [11]

La almendra es originaria de Irán y los países vecinos. [3] [4] Fue propagado por humanos en la antigüedad a lo largo de las costas del Mediterráneo hacia el norte de África y el sur de Europa, y más recientemente transportado a otras partes del mundo, notablemente a California, Estados Unidos. [4] La forma silvestre de la almendra domesticada crece en partes del Levante . [12]

La selección del tipo dulce de los muchos tipos amargos en la naturaleza marcó el comienzo de la domesticación de la almendra. [13] No está claro qué ancestro salvaje de la almendra creó la especie domesticada. La especie Prunus fenzliana puede ser el ancestro salvaje más probable de la almendra, en parte porque es originaria de Armenia y el oeste de Azerbaiyán , donde aparentemente fue domesticada. [ cita requerida ] Las especies de almendras silvestres fueron cultivadas por los primeros agricultores, "al principio sin querer en los montones de basura, y luego intencionadamente en sus huertos". [14]

Las almendras fueron uno de los primeros árboles frutales domesticados , debido a "la capacidad del cultivador de producir almendras atractivas a partir de semillas. Por lo tanto, a pesar de que esta planta no se presta a la propagación por chupones o esquejes, podría haber domesticado incluso antes de la introducción del injerto ". [12] Las almendras domesticadas aparecen en la Edad del Bronce Temprano (3000-2000 aC), como los sitios arqueológicos de Numeira (Jordania), [13] o posiblemente antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido de la almendra es la fruta encontrada en la tumba de Tutankamón en Egipto (c. 1325 aC), probablemente importada del Levante. [12]Un artículo sobre el cultivo del almendro en España se incluye en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro sobre agricultura . [15]

De los países europeos que según el Real Jardín Botánico de Edimburgo cultivan almendras, Alemania [16] es el más septentrional, aunque la forma domesticada se puede encontrar tan al norte como Islandia. [17]

Etimología y nombres [ editar ]

La palabra "almendra" proviene del francés antiguo almande o alemande , latín tardío * amandula , derivado de amygdala del griego antiguo ἀμυγδάλη ( amygdálē ) [18] (cf. amygdala , una porción del cerebro en forma de almendra). [19] La al- en inglés, porque la a- usada en otros idiomas puede deberse a una confusión con el artículo árabe al , ya que la palabra primero ha eliminado la a- como en la forma italiana mandorla ; laLa pronunciación británica ah-mond y el catalán moderno ametlla y el francés moderno amande muestran una forma de la palabra más cercana al original. Otros nombres relacionados de almendra incluyen Mandel o Knackmandel ( alemán ), mandorlo (italiano para el árbol), mandorla (italiano para la fruta), amêndoa ( portugués ) y almendro ( español para el árbol), almendra (español para la fruta). . [20] Sin embargo, es interesante que en hebreo, la palabra para almendra (שָׁקֵד, pronunciada shak-ed) es también la palabra para amígdala .

El adjetivo "amigdaloide" (literalmente "como una almendra") se usa para describir objetos que tienen una forma aproximada de almendra, particularmente una forma que está a medio camino entre un triángulo y una elipse . Véase, por ejemplo, la estructura del cerebro amígdala , que utiliza un préstamo directo del término griego amygdalē . [21]

Cultivo [ editar ]

Polinización [ editar ]

La polinización de las almendras de California es el evento anual de polinización gestionada más grande del mundo, con 1,4 millones de colmenas (casi la mitad de todas las colmenas en los EE. UU.) Se transportan en camión en febrero a los almendros. [22] Gran parte de la polinización es gestionada por agentes de polinización, que contratan a apicultores migratorios de al menos 49 estados para el evento. Este negocio se ha visto muy afectado por el desorden del colapso de las colonias , lo que ha provocado una escasez de abejas melíferas en todo el país y ha aumentado el precio de la polinización por insectos . Para proteger parcialmente a los productores de almendras del costo creciente de la polinización de insectos, los investigadores de laEl Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha desarrollado una nueva línea de almendros autopolinizadores . [23] Los almendros autopolinizadores, como el 'Tuono', han existido por un tiempo, pero su cosecha no es tan deseable como el almendro de California 'Nonpareil' polinizado por insectos. El árbol 'Nonpareil' produce almendras grandes y suaves y ofrece entre un 60% y un 65% de granos comestibles por nuez. El Tuono tiene cáscaras más gruesas y peludas y ofrece solo el 32% de grano comestible por nuez, pero tener una cáscara gruesa tiene ventajas. La cáscara del Tuono protege la nuez de plagas amenazantes como el gusano de la naranja del ombligo . Los investigadores del ARS han logrado cruzar a la Tuono árbol resistente a las plagas con el incomparable, lo que resulta en hibridadocultivares de almendros que se autopolinizan y mantienen una alta calidad de frutos secos. [23] Los nuevos híbridos autopolinizadores poseen color de piel, sabor y contenido de aceite de calidad, y reducen la dependencia de los productores de almendras de la polinización por insectos. [23]

Enfermedades [ editar ]

Los almendros pueden ser atacados por una variedad de organismos dañinos, incluidos insectos, hongos patógenos, virus de plantas y bacterias. [24]

Sostenibilidad [ editar ]

La producción de almendras en California se concentra principalmente en el Valle Central , [25] donde el clima templado, el suelo rico, la abundante luz solar y el suministro de agua crean las condiciones ideales para el crecimiento. Debido a las persistentes sequías en California a principios del siglo XXI, se hizo más difícil cultivar almendras de manera sostenible. [26] [22] El problema es complejo debido a la gran cantidad de agua necesaria para producir almendras: una sola almendra requiere aproximadamente 1,1 galones estadounidenses (0,92 galones imperiales; 4,2 litros) de agua para crecer correctamente. [25] [26] Sin embargo, la leche de vaca requiere más agua para producirse que la leche de almendras., y en 2014, California produjo 42,3 mil millones de libras de leche de vaca, mientras que en el mismo año California produjo solo 2,14 mil millones de libras de almendras. [27] [28]

Almendro con flores en flor en Israel

Las estrategias de sostenibilidad implementadas por la Almond Board of California y los productores de almendras incluyen: [22] [29] [30]

  • la salud de los árboles y el suelo , y otras prácticas agrícolas
  • minimizar la producción de polvo durante la cosecha
  • salud de las abejas
  • pautas de riego para agricultores
  • Seguridad alimenticia
  • uso de biomasa residual como coproductos con el objetivo de lograr cero residuos
  • uso de energía solar durante el procesamiento
  • desarrollo laboral
  • apoyo a la investigación científica para investigar los posibles beneficios para la salud del consumo de almendras
  • educación internacional sobre prácticas de sostenibilidad

Producción [ editar ]

Producción de almendras (con cáscara)
en 2018
PaísToneladas
 Estados Unidos1.872.500
 España339.033
 Iran139.029
 Marruecos117,270
 pavo100.000
 Italia79,801
 Australia69,880
Mundo3.209.878
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [31]

En 2018, la producción mundial de almendras creció un 45% con respecto al volumen de 2017 a 3,2 millones de toneladas , y Estados Unidos proporcionó el 59% del total mundial. [31] Como otros productores líderes, España , Irán y Marruecos juntos contribuyeron con el 18% del total mundial (cuadro).

Estados Unidos [ editar ]

En los Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde en 2017 se cultivaron 1.000.000 de acres (400.000 ha) y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 2.250 millones de libras (1.020 millones de kg) de almendras sin cáscara. [32] La producción de California está marcada por un período de intensa polinización durante el final del invierno por abejas comerciales alquiladas transportadas en camiones a través de los Estados Unidos hasta los almendros, requiriendo más de la mitad de la población total de abejas de Estados Unidos. [33] El valor de las exportaciones estadounidenses totales de almendras sin cáscara en 2016 fue de 3.200 millones de dólares. [34]

España [ editar ]

España tiene diversos cultivares comerciales de almendra que se cultivan en las regiones de Cataluña , Valencia , Murcia , Andalucía y Aragón , y las Islas Baleares . [35] La producción en 2016 disminuyó un 2% a nivel nacional en comparación con los datos de producción de 2015. [35]

La variedad de almendras 'Marcona' es claramente diferente de otras almendras y se comercializa por su nombre. [36] El grano es corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada. Su origen es desconocido y se cultiva en España desde hace mucho tiempo; el árbol es muy productivo y la cáscara de la nuez es muy dura. [36]

Australia [ editar ]

Australia es la región de producción de almendras más grande del hemisferio sur . La mayoría de los huertos de almendros se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur , Victoria y Australia del Sur . [37] [38]

Almendras dulces y amargas [ editar ]

Almendro floreciente (dulce)
Florecimiento del almendro amargo

Las semillas de Prunus dulcis var. dulcis son predominantemente dulces [39] [40] pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. La base genética de la amargura involucra un solo gen, el sabor amargo además es recesivo , [41] [42] ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus dulcis var. Los amara son siempre amargos, al igual que los granos de otras especies del género Prunus , como el albaricoque, el melocotón y la cereza (aunque en menor medida).

Amigdalina y cianuro [ editar ]

La almendra amarga es un poco más ancha y más corta que la almendra dulce y contiene aproximadamente el 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. También contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina [43] produciendo glucosa , cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es benzaldehído casi puro , el químico que causa el sabor amargo. . Las almendras amargas pueden producir de 4 a 9 mg de cianuro de hidrógeno por almendra [44] y contienen cantidades 42 veces más altas de cianuro que los niveles de trazas que se encuentran en las almendras dulces. [45] El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina. [45] Las monooxigenasas P450 están involucradas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLH previene la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que da como resultado el rasgo del grano dulce. [46]

El extracto de almendra amarga alguna vez se usó con fines medicinales, pero incluso en pequeñas dosis, los efectos son graves o letales, especialmente en los niños; el cianuro debe eliminarse antes de su consumo. [45] Se informa que la dosis letal aguda oral de cianuro para humanos adultos es de 0,5 a 3,5 mg / kg (0,2 a 1,6 mg / lb) de peso corporal (aproximadamente 50 almendras amargas), mientras que para los niños, que consumen 5 a 10 almendras amargas las almendras pueden ser fatales. [45]

Todas las almendras cultivadas comercialmente que se venden como alimento en los Estados Unidos son cultivares dulces. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas. Comer tales almendras podría provocar vértigo y otros efectos típicos de intoxicación por almendras amargas (cianuro). [47]

Usos culinarios [ editar ]

Si bien la almendra a menudo se come sola, cruda o tostada, también es un componente de varios platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, en rodajas y molidas en harina. Los trozos de almendra de unos 2-3 mm de tamaño, llamados "puntas", se utilizan para fines especiales como la decoración. [48]

Las almendras son una adición común al muesli del desayuno o la avena.

Usar en postres [ editar ]

Tarta de crema de almendras cubierta de almendras troceadas de España

Una amplia gama de dulces clásicos tiene las almendras como ingrediente central. Desde el siglo XIX, las almendras se han utilizado para hacer pan, mantequilla de almendras , pasteles y budines, dulces confitados, pasteles rellenos de crema de almendras, turrones , galletas ( macarrones , biscotti y qurabiya ) y pasteles ( financieros , tarta Esterházy ), y otros dulces y postres. [49]

Los frutos jóvenes en desarrollo del almendro se pueden comer enteros (almendras verdes) cuando todavía están verdes y carnosos por fuera y la cáscara interior aún no se ha endurecido. La fruta es algo ácida, pero es un bocadillo popular en algunas partes del Medio Oriente, se come bañada en sal para equilibrar el sabor agrio. También en el Medio Oriente a menudo se comen con dátiles. Están disponibles solo desde mediados de abril hasta mediados de junio en el hemisferio norte; encurtir o en salmuera prolonga la vida útil de la fruta.

Cocinas del mundo [ editar ]

  • En la cocina francesa , se utilizan capas alternas de merengue de almendras y avellanas para hacer el postre dacquoise . Pithivier es uno de los muchos pasteles rellenos de crema de almendras.
  • En Alemania , el pan de Pascua llamado Deutsches Osterbrot se hornea con pasas y almendras.
  • En Grecia, la harina de almendras se usa para hacer amygdalopita , un pastel de postre glyka tapsiou que se hornea en una bandeja. Las almendras se utilizan para kourabiedes , una versión griega de las tradicionales galletas de almendras quarabiya . Un refresco conocido como soumada se elabora con almendras en varias regiones.
  • En Arabia Saudita , las almendras son un adorno típico del plato de arroz kabsa . [50] [51]
  • En Irán, las almendras verdes se sumergen en sal marina y se comen como bocadillos en los mercados callejeros; se llaman chaqale bâdam . Las almendras confitadas llamadas noghl se sirven junto con té y café. Además, las almendras dulces se utilizan para preparar alimentos especiales para bebés, llamados harire badam . Las almendras se agregan a algunos alimentos, galletas y postres, o se usan para decorar alimentos. La gente en Irán consume nueces tostadas para eventos especiales, por ejemplo, durante las fiestas de Año Nuevo ( Nowruz ).
Colomba di Pasqua , pan de Pascua italiano tradicional
  • En Italia, la colomba di Pasqua es un tradicional pastel de Pascua elaborado con almendras . Las almendras amargas son la base de las galletas amaretti . un postre común. Las almendras también son una opción común como nueces para incluir en el torrone .
  • En Marruecos, las almendras en forma de pasta de almendras dulces son el ingrediente principal en los rellenos de pastelería y varios otros postres . Las almendras enteras fritas y escaldadas también se utilizan para decorar tajines dulces como el cordero con ciruelas pasas. Las regiones bereberes del suroeste de Essaouira y Souss también son conocidas por el amlou , una pasta para untar hecha de pasta de almendras, aceite de argán y miel. La pasta de almendras también se mezcla con harina tostada y, entre otros, miel, aceite de oliva o mantequilla, anís, hinojo, semillas de sésamo y canela para hacer sellou (también llamado zamita en Meknes o slilou en Marrakech), un bocadillo dulce conocido por su larga vida útil y alto valor nutritivo.
  • En la cocina india , las almendras son los ingredientes base del curry estilo pasanda y mughlai . Badam halva es un dulce elaborado con almendras con colorante añadido. Las hojuelas de almendra se agregan a muchos dulces (como el sohan barfi ) y generalmente son visibles pegadas a la superficie exterior. Las almendras forman la base de varias bebidas que se supone que tienen propiedades refrescantes. El sorbete de almendras o sherbet-e-badaam , es una bebida popular de verano. Las almendras también se venden como bocadillo con sal agregada.
  • En Israel, las almendras se utilizan como cobertura para las galletas tahini o se comen como aperitivo.
  • En España, la almendra marcona se suele tostar en aceite y se sala ligeramente. Son utilizados por reposteros españoles para preparar un dulce llamado turrón .

Ciertas tiendas de alimentos naturales venden "almendras amargas" o "semillas de albaricoque" etiquetadas como tales, lo que requiere mucha precaución por parte de los consumidores sobre cómo preparar y comer estos productos. [52]

Mazapán [ editar ]

Pastel de crema danesa cubierto de mazapán

El mazapán se utiliza en una serie de pasteles y postres elegantes. El pastel de princesa está cubierto por mazapán (similar al fondant ), al igual que el pastel de Battenberg . En Sicilia , el bizcocho se cubre con mazapán para hacer cassatella di sant'Agata y cassata siciliana , y el mazapán se tiñe y elabora en forma de fruta realista para hacer frutta martorana . El molde de repostería navideña andaluza de Cádiz está relleno de mazapán y fruta confitada.

Leche de almendras [ editar ]

Las almendras se pueden transformar en un sustituto de la leche llamado leche de almendras ; La textura suave, el sabor suave y el color claro de la nuez (cuando se pela) lo convierten en un análogo eficiente de los lácteos y una opción sin soya para las personas intolerantes a la lactosa y veganos . Las almendras crudas, blanqueadas y ligeramente tostadas funcionan bien para diferentes técnicas de producción, algunas de las cuales son similares a la de la leche de soja y otras no usan calor, lo que da como resultado "leche cruda" (ver foodism cruda ).

La leche de almendras, junto con la mantequilla de almendras y el aceite de almendras, son productos versátiles que se utilizan tanto en platos dulces como salados.

En la cocina marroquí , el sharbat billooz es una de las bebidas más conocidas, servida para bodas, se elabora mezclando almendras blanqueadas con leche, azúcar y otros aromas. [53]

Harina y pieles de almendras [ editar ]

La harina de almendras o harina de almendras molida combinadas con azúcar o miel como mazapán se usa a menudo como una alternativa sin gluten a la harina de trigo para cocinar y hornear. [54]

Las almendras contienen polifenoles en la piel que consisten en flavonoles , flavan-3-oles , ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas [55] análogos a los de determinadas frutas y hortalizas. Estos compuestos fenólicos y fibra dietética prebiótica de piel de almendra tienen interés comercial como aditivos alimentarios o suplementos dietéticos . [55] [56]

Sirope de almendras [ editar ]

Históricamente, el jarabe de almendras era una emulsión de almendras dulces y amargas, generalmente hecha con jarabe de cebada ( jarabe de orgeat ) o en un jarabe de agua de flor de naranja y azúcar, a menudo aromatizado con un aroma sintético de almendras. [45] El jarabe de orgeat es un ingrediente importante en el Mai Tai y muchas otras bebidas Tiki . [57] [58] [59]

Debido al cianuro que se encuentra en las almendras amargas, los jarabes modernos generalmente se producen solo a partir de almendras dulces. Dichos productos de jarabe no contienen niveles significativos de ácido cianhídrico , por lo que generalmente se consideran seguros para el consumo humano. [45]

Nutrición [ editar ]

Almendras
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía2.423 kJ (579 kcal)
Carbohidratos
21,6 g
Almidón0,7 g
Azúcares
lactosa
4,4 g
0,00 g
Fibra dietética12,5 g
Gordo
49,9 g
Saturado3,8 g
Monoinsaturados31,6 g
Poliinsaturado12,3 g
Proteína
21,2 g
Triptófano0,214 g
Treonina0,598 g
Isoleucina0,702 g
Leucina1,488 g
Lisina0,580 g
Metionina0,151 g
Cistina0,189 g
Fenilalanina1,120 g
Tirosina0,452 g
Valina0,817 g
Arginina2,446 g
Histidina0,557 g
Alanina1,027 g
Ácido aspártico2,911 g
Ácido glutamico6,810 g
Glicina1,469 g
Prolina1,032 g
Serina0,948 g
VitaminasCantidad % DV
Equiv. De vitamina A
betacaroteno
luteína zeaxantina
0%
1 μg
1 μg
Vitamina A1 UI
Tiamina (B 1 )
18%
0,211 magnesio
Riboflavina (B 2 )
85%
1.014 magnesio
Niacina (B 3 )
23%
3,385 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
9%
0,469 magnesio
Vitamina B 6
11%
0,143 magnesio
Folato (B 9 )
13%
50 μg
Colina
11%
52,1 magnesio
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina D
0%
0 μg
Vitamina e
171%
25,6 magnesio
Vitamina K
0%
0,0 μg
MineralesCantidad % DV
Calcio
26%
264 magnesio
Cobre
50%
0,99 magnesio
Hierro
29%
3,72 magnesio
Magnesio
75%
268 magnesio
Manganeso
109%
2,285 magnesio
Fósforo
69%
484 magnesio
Potasio
15%
705 magnesio
Selenio
4%
2,5 μg
Sodio
0%
1 mg
Zinc
32%
3,08 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua4,4 g

Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Las almendras contienen 4% de agua , 22% de carbohidratos , 21% de proteína y 50% de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 12  onzas), las almendras proporcionan 2.420 kilojulios (579 kilocalorías) de energía alimentaria . La almendra es un alimento nutricionalmente denso (de mesa), que proporciona una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de las vitaminas B riboflavina y niacina , vitamina E y los minerales esenciales calcio , cobre , hierro , magnesio ,manganeso , fósforo y zinc . Las almendras son una fuente moderada (10-19% DV) de las vitaminas B tiamina , vitamina B 6 y ácido fólico , colina y el mineral esencial potasio . También contienen fibra dietética sustancial , la grasa monoinsaturada , ácido oleico y la grasa poliinsaturada , ácido linoleico . Típico de frutos secos y semillas, las almendras son una fuente de fitoesteroles como beta-sitosterol , estigmasterol , campesterol ,sitostanol y campestanol . [60]

Salud [ editar ]

Las almendras se incluyen como una buena fuente de proteínas entre los alimentos saludables recomendados por el Departamento de Agricultura de EE. UU . [61] Una revisión de la investigación clínica de 2016 indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca al reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL . [62] [63]

Alergia potencial [ editar ]

Las almendras pueden causar alergia o intolerancia . La reactividad cruzada es común con los alérgenos del melocotón ( proteínas de transferencia de lípidos ) y los alérgenos de las nueces de árbol . Los síntomas varían desde signos y síntomas locales (p. Ej., Síndrome de alergia oral , urticaria de contacto ) hasta signos y síntomas sistémicos que incluyen anafilaxia (p. Ej., Urticaria , angioedema , síntomas gastrointestinales y respiratorios). [64]

Aceites [ editar ]

Aceite de almendras
Aceite, almendra
Valor nutricional por 100 g
Energía3.699 kJ (884 kcal)
Gordo
100 gramos
Saturado8,2 g
Monoinsaturados69,9 g
Poliinsaturado
Omega 3
omega-6
17,4 g
0
17,4 g
VitaminasCantidad % DV
Vitamina e
261%
39,2 magnesio
Vitamina K
7%
7,0 μg
MineralesCantidad % DV
Hierro
0%
0 mg

Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Las almendras son una rica fuente de aceite, con un 50% de la masa seca del grano como grasa (tabla nutricional de almendras enteras). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendras contiene 32% de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9 ), 13% de ácido linoleico (un ácido graso esencial poliinsaturado omega-6 ) y 10% de ácido graso saturado (principalmente como ácido palmítico , enlace del USDA en la tabla). El ácido linolénico , una grasa poliinsaturada omega-3 , no está presente (tabla). El aceite de almendras es una rica fuente de vitamina E , que aporta el 261% del valor diario por 100 ml (tabla).

Cuando el aceite de almendras se analiza por separado y se expresa por 100 gramos como masa de referencia, el aceite proporciona 3.700 kJ (884 kcal) de energía alimentaria, 8 gramos de grasa saturada (81% de la cual es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico, y 17 gramos de ácido linoleico (aceite de mesa).

Oleum amygdalae , el aceite fijo, se prepara a partir de almendras dulces o amargas, y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol pero fácilmente soluble en cloroformo o éter . El aceite de almendras se obtiene del grano seco de almendras. [sesenta y cinco]

Aflatoxinas [ editar ]

Las almendras son susceptibles a los mohos productores de aflatoxinas . [66] Las aflatoxinas son potentes sustancias químicas cancerígenas producidas por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . [67] La contaminación por moho puede ocurrir a partir del suelo, almendras previamente infestadas y plagas de almendras como el gusano naranja navel. Los altos niveles de crecimiento de moho aparecen típicamente como un crecimiento similar a un filamento gris a negro. No es seguro comer nueces de árbol infectadas con moho.

Algunos países tienen límites estrictos sobre los niveles permitidos de contaminación de las almendras por aflatoxinas y requieren pruebas adecuadas antes de que las nueces puedan comercializarse a sus ciudadanos. La Unión Europea , por ejemplo, introdujo un requisito desde 2007 de que todos los envíos de almendras a la UE sean analizados para detectar aflatoxinas. Si la aflatoxina no cumple con las estrictas normas de seguridad, todo el envío puede reprocesarse para eliminar la aflatoxina o debe destruirse. [68] [69]

Pasteurización obligatoria en California [ editar ]

El USDA aprobó una propuesta de la Junta de Almendras de California para pasteurizar las almendras vendidas al público, después de rastrear los casos de salmonelosis hasta las almendras. El programa de pasteurización de almendras se convirtió en obligatorio para las empresas de California en 2007. [70] Las almendras de California crudas y sin tratar no han estado disponibles en los Estados Unidos desde entonces.

Las almendras de California etiquetadas como "crudas" deben pasteurizarse al vapor o tratarse químicamente con óxido de propileno (PPO). Esto no se aplica a las almendras importadas [71] o las vendidas directamente por el productor al consumidor en pequeñas cantidades. [72] El tratamiento tampoco es necesario para las almendras crudas vendidas para la exportación fuera de América del Norte.

La Junta de Almendras de California declara: "Los residuos de PPO se disipan después del tratamiento". La EPA de EE.UU. ha informado: "Se ha detectado óxido de propileno en productos alimenticios fumigados; el consumo de alimentos contaminados es otra posible vía de exposición". El PPO está clasificado como Grupo 2B ("posiblemente cancerígeno para los seres humanos"). [73]

La orden de comercialización aprobada por el USDA fue impugnada en la corte por agricultores orgánicos organizados por el Instituto Cornucopia , un grupo de investigación de políticas agrícolas con sede en Wisconsin. Según el Instituto Cornucopia, esta orden de comercialización de almendras ha impuesto cargas financieras significativas a los productores orgánicos y en pequeña escala y ha dañado los mercados nacionales de almendras. Un juez federal desestimó la demanda en la primavera de 2009 por motivos de procedimiento. En agosto de 2010, una corte federal de apelaciones dictaminó que los agricultores tienen derecho a apelar la regulación del USDA. En marzo de 2013, el tribunal anuló la demanda sobre la base de que las objeciones deberían haberse planteado en 2007, cuando se propuso por primera vez el reglamento. [74]

Aspectos culturales [ editar ]

La almendra es muy venerada en algunas culturas. El árbol se originó en el Medio Oriente, [75] y se menciona en numerosas ocasiones en la Biblia.

En la Biblia hebrea , la almendra era un símbolo de vigilancia y promesa debido a su floración temprana. [ cita requerida ] En la Biblia, la almendra se menciona diez veces, comenzando con el libro de Génesis 43:11, donde se describe como "entre las mejores frutas". En Números 17, Leví es elegido de las otras tribus de Israel por la vara de Aarón , que produjo flores de almendro. Según la tradición, la vara de Aarón tenía almendras dulces por un lado y amargas por el otro; si los israelitas siguieran al Señor, las almendras dulces estarían maduras y comestibles, pero si abandonaran el camino del Señor, predominarían las almendras amargas. [cita requerida ]La flor de almendro proporcionó un modelo para lamenoráque estaba en elTemplo Sagrado, "Tres copas, con forma de flor de almendro, estaban en una rama, con un botón y una flor; y tres copas, con forma de flor de almendro, estaban en el otro ... en el candelero mismo había cuatro copas, en forma de flor de almendro, con sus botones y flores "(Éxodo25: 33-34; 37: 19-20). Muchosjudíos sefardíesdan 5 almendras a cada invitado antes de ocasiones especiales como bodas.[76]

De manera similar, el simbolismo cristiano a menudo usa ramas de almendro como símbolo del nacimiento virginal de Jesús ; Las pinturas e íconos a menudo incluyen halos en forma de almendra que rodean al Niño Jesús y como símbolo de María . La palabra " Luz ", que aparece en Génesis 30:37, a veces traducida como " avellana ", en realidad puede derivarse del nombre arameo de almendra (Luz), y se traduce como tal en algunas versiones de la Biblia, como la NVI . [77] El nombre árabe de la almendra es لوز "lauz" o "lūz". En algunas partes del Levante y África del Norte se pronuncia "loz", que está muy cerca de su origen arameo.

La entrada de la flor es un evento que se celebra el 1 de febrero en Torrent , España, en el que los clavarios y miembros de la Cofradía de la Madre de Dios entregan a la Virgen una rama del primer almendro en flor. [78]

Ver también [ editar ]

  • Formas de árboles frutales
  • Propagación de árboles frutales
  • Poda de árboles frutales
  • Lista de platos de almendras
  • Lista de semillas comestibles

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Centro de información e investigación sobre frutas y nueces de la Universidad de California